La bors’ è la tipica zuppa di verdure russa che non potete non aver assaggiato durante i vostri viaggi. Per gustarla nuovamente e catapultarsi cucchiaiata dopo cucchiaiata, nel gelido inverno russo, eccovi la ricetta di questa zuppa, tra l’altro molto nutriente.
Cosa vi occorre: 800 di barbabietole, 500 g di cavoli fermentati, 350 g di patate, 1 carota, 1 cipolla, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, olio, sale e zucchero q.b. Verdure fresce per accompagnare.
Come si prepara: tagliate a filetti le barbabietole, oppure grattugiatele e mettetele nel concentrato di pomodoro condito con olio. Lessate le patate, anch’essere grattate, in acqua bollente per 7-10 minuti, poi cuocete anche i cavoli grattugiati e la barbabietole, aromatizzando l’acqua con il prezzemolo. Condite il tutto con olio, sale e zucchero e lasciate macerare per una ventina di minuti. Servite con pane integrale e verdure fresche.
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Non a tutti piace l’accostamento pesce e formaggio (a me sì: irrinunciabile, ad esempio, la pasta con le sarde), ma se siete tra coloro che gradiscono non perdetevi questa zuppa, ottimo primo ‘sgrassante’ per un menu della vigilia particolarmente ricco di grassi, anche se quelli del pesce sono insaturi…
Cosa vi occorre per 4 persone: 200 g di parmigiano reggiano, 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni, 50 g di burro, vino bianco secco, 4 cucchiai di vermouth dry, 250 ml di panna fresca, 6 dl di brodo di carne, 4 code di gambero sgusciate e lessate. Per i bastoncini decorativi: 4 fogli di pasta per involtini primavera, 1 pomodoro, 100 g di polpa di granchio, peperoncino in polvere, 4 foglie di basilico, ½ spicchio d’aglio, 1 albume d’uovo, olio, sale, pepe in grani q.b.
Come si prepara: sbucciate lo spicchio d’aglio e gli scalogni, tritateli e soffriggeteli con il burro. Unite 4 cucchiaiate di vino e fatelo evaporare, quindi aggiungete il brodo e infine la panna, cuocendo per far restringere il tutto. A questo punto grattatevi dentro il formaggio insaporito al momento con sale e pepe macinato fresco e mescolate fino a che la zuppa non avrà la densità di un purè, quindi passatela al setaccio. Preparate di seguito i bastoncini decorativi: sbollentate il pomodoro, sbucciatelo e privatelo dei semi, tagliatelo a dadini. Unite la polpa di granchi finemente tritata, una presa di peperoncino, basilico e aglio tritati e aggiustate di sale e pepe. Stendete il composto sui fogli di pasta per involtini primavera e arrotolateli su se stessi in modo da formare dei bastoncini di cui sigillerete le estremità con le dita bagnate nell’albume d’uovo. Friggeteli in olio caldo. Servite la zuppa nelle ciotole e decorate ognuna con una coda di gambero e un bastoncino di pasta.
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Poesia, cibo, sole e qualche inevitabile lacrima per Massimo Troisi, che prima di morire prematuramente ha girato questo piccolo grande capolavoro tratto da un’opera di Neruda: Il Postino. È la storia di Mario, che vive in un’isoletta delle Eolie e decide di sfuggire al suo destino da pescatore iniziando a consegnare le lettere al poeta Neruda, fuggito dal Cile. Tra due si instaura un rapporto che va oltre la semplice amicizia, ma è un raro incontro di anime: grazie alla vicinanza con il poeta, Mario riesce a conquistare e sposare la bella Beatrice. Neruda fa loro da testimone, ma durante il banchetto riceve la notizia tanto attesa: può finalmente tornare in Cile. Mario resterà così senza lavoro, ma assai più ricco dentro: si darà ai fornelli nella trattoria della moglie, improvvisando ricette poetiche come questi spaghetti battezzati proprio ‘alla Mario Ruoppolo’, preparati con pomodori “rosse viscere” freschi e maturi e carciofi “vestiti da guerrieri e bruniti come melograno” e insaporiti dall’ “avorio prezioso” dell’aglio.
Cosa vi occorre per 2 persone: 150 g di spaghetti, 1 carciofo e mezzo, ½ cipolla, ½ spicchio d’aglio, prezzemolo, salsa di pomodoro, olio e sale q.b.
Come si preparano: pulite i carciofi eliminando le spine e la ‘barba’ o comunque come avete imparato a fare qui, quindi riduceteli in pezzettini piccoli. Intanto dorate la cipolla tritata in padella con un filo d’olio, poi aggiungete i carciofi e quando questi saranno morbidi, anche la salsa di pomodoro. A fine cottura completate con prezzemolo e aglio tritati e con questa salsa condite la pasta al dente. Se non amate i condimenti tagliati grossolanamente, vi consiglio di passare nel mixer la salsa una volta cotta prima di condirvi la pasta.
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In questo autunno inoltrato che, però, ci regala pochi funghi e poche castagne, torniamo ai sapori decisi e ai piatti un pochino più calorici: ecco, dunque, in questo risotto, un connubio originale tra le melanzane che non ci hanno mai abbandonato neppure in estate, e le bentrovate salsicce.
Cosa vi occorre per 4 persone: 500 g di riso, 3 salsicce grandi e 4 bocconcini di salsiccia per guarnire, 3 melanzane tonde, 1 cipolla, 1 peperoncino, prezzemolo, olio e sale q.b.
Come si prepara: sbriciolate le salsicce grandi e fatele cuocere nell’olio impreziosito dal peperoncino dove avrete già fatto imbiondire la cipolla tritata. Insieme potete rosolare anche le i bocconcini interi, che metterete da parte una volta cotte (io sfumerei il tutto con un po’ di vino, ma ho il dovere di avvertirvi che nella ricetta originale non c’è). Contemporaneamente, in un altro tegame, soffriggetele melanzane a tocchetti aggiungendo a fine cottura il prezzemolo triturato. A parte procedete per il risotto come siete abituati: facendolo tostare e poi ‘tirandolo’ con brodo o acqua calda. Alla fine unite tutto nella pentola del riso e fate mantecare bene prima di servire ‘all’onda’. Decorate ogni piatto con un bocconcino di salsiccia.
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Ecco a voi un piatto coloratissimo mangiato qualche sera fa in un ristorante di Parma e riproposto da me medesima in casa. Vi assicuro che è molto semplice da preparare e ne vale decisamente la pena!
Procuratevi: 4-5 zucchine; 1 trancio di salmone fresco; un bel tocco di burro; del brodo vegetale; semi di papavero; olio evo e sale.
Mondate e lavate le zucchine e mettetele a cuocere in acqua salata. Nel frattempo preparate il brodo. Poi pulite il salmone e tagliatelo a tocchetti; mettetelo in una padella antiaderente e scottate i pezzi un minuto per parte. Infine salate. Quando le zucchine saranno cotte, mettetele in un frullatore assieme a qualche mestolo di brodo e al burro. Mi raccomando, poco brodo altrimenti la vellutata risulterà troppo liquida. Frullate il tutto, mettete in dei piatti fondi e completate con i tocchetti di salmone, una spruzzata di semi di papavero e un filo d’olio. Potete considerarlo come un primo piatto o servirlo in dei bicchierini per un aperitivo molto chic!
Mi sembra impossibile di non avervi ancora suggerito la ricetta di questo primo piatto di mia invenzione (ma niente di trascendentale, eh) che ogni tanto rispolvero in questa stagione per fare belle figura con i miei amici: io l’ho battezzata la pasta del goloso.
Cosa vi occorre: pasta del formato che volete, ma è consigliabile quella lunga, zucchine romane, fiori di zucca, provola affumicata, prezzemolo, olio, aglio, sale e pepe q.b.
Come si preparano: lavate e mondate con cura zucchine e fiori di zucca. Tagliate le prime a rondelline e poi ogni rondellina in 4, tritate i fiori di zucca. Soffriggete tutto in un’ampia padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, quindi aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Lessate la pasta al dente e una volta scolata ripassatela in padella aggiungendo all’ultimo minuto la provola tagliata a dadini affinché si sciolga. Togliete dal fuoco e impiattate cospargendo di prezzemolo tritato e pepe.
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Oggi vi propongo una specie di parmigiana di zucchine, in cui, però, il sapore è alterato dalla crescenza che si va a sostituire alla mozzarella: questo piccolo stratagemma renderà la vostra ricetta molto meno acquosa e più appetitosa. Beveteci sopra un rosso di medio corpo.
Cosa vi occorre per 4 persone: 800 g di zucchine, 400 g di polpa di pomodoro, 300 g di crescenza, 100 g di grana grattugiato, 50 g di grana in scaglie, 100 g di farina, 2 spicchi d’aglio, 5 foglie di basilico, olio di oliva e di arachidi e sale q.b.
Come si prepara: mondate le zucchine, tagliatele a fette spesse circa 3 cm nel senso della lunghezza, infarinatele e friggetele in abbondante olio di semi, quindi salatele e fatele asciugare su carta assorbente. Intanto in una padella ampia friggete l’aglio schiacciato con l’olio d’oliva e aggiungete il pomodoro a pezzetti e il basilico spezzettato, aggiustate di sale e pepe e fate andare per 10 minuti. Tagliate a fettine la crescenza. Prendete una teglia unta e procedete con uno strato di zucchine, uno di crescenza, uno di sugo e parmigiano grattugiato fino a esaurimento degli ingredienti e terminando con il parmigiano in scaglie. Infornate a 220° per 10 minuti e servite. È buono anche tiepido.
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Un tortino un po’ speciale, questo, che renderete ancora più ‘romano’ se oltre al semolino utilizzerete le zucchine romanesche che ora abbondano e danno quel buon sapore in più a ogni piatto. Ideale per una cena estiva, anche in piedi.
Cosa vi occorre per 4 persone: 5 zucchine medie, 150 g di semolino, 5 dl di latte, 2 uova, 100 g di pancetta, 50 g di grana grattugiato, 1 mazzetto di basilico, 60 g di burro, 2 cucchiai d’olio, noce moscata, sale e pepe q.b.
Come si prepara: mondate le zucchine e tagliatene 4 a dadini e l’altra a rondelle sottili. Soffriggete i dadini nell’olio fino a renderli croccanti. Intanto rosolate nel proprio grasso che si scioglierà la pancetta sempre a dadini e aggiungetela alle zucchine. Portate il latte a ebollizione in una casseruola, aggiungete il semolino a pioggia e fate cuocere per 20 minuti mescolando sempre, quindi togliete dal fuoco e aggiungete 20 g di burro. Aggiustate di sale e pepe e lasciate intiepidire. Foderate una pirofila antiaderente della capacità di 1,5 l con le rondelle di zucchine sovrapponendole leggermente. Sbattete le uova con il basilico tritato e unitele al semolino insieme al grana e alle zucchine con la pancetta. Completate con noce moscata e versate il composto nella pirofila e infornate a 180° per 30 minuti. Servite tiepido.
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Se siete già andati a vedere Hereafter o, semplicemente, ci avete seguito la settimana scorsa, saprete che uno dei protagonisti del film , il sensitivo George, per fare nuove amicizie si iscrive a un corso di cucina dove conosce Melanie… proprio durante una lezione, per allenare tutti e 5 i sensi a riconoscere i cibi, spunta fuori un cucchiaio di fagioli neri. Provate questa zuppa, l’ideale in queste giornate gelide: chissà, magari anche a voi farà lo stesso effetto…
Cosa vi occorre: 1 cucchiaio d’olio, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 carote tritate, 2 cucchiaini di peperoncino tipo chili, 1 cucchiaino di cumino macinato, 4 tazze di brodo vegetale, 2 lattine di fagioli neri risciacquati e scolati, 1 lattina di mais integrale, 1 punta di pepe nero macinato, 1 lattina di pomodori stufati.
Come si prepara: stufate in padella con un filo d’olio per 5 minuti la cipolla, l’aglio e le carote, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il peperoncino e il cumino e fate andare per un altro minuto. A questo punto coprite con il brodo e unite la metà dei fagioli e il mais, aggiustate con il pepe e portate a ebollizione. Nel frattempo in un robot da cucina lavorate i pomodori con il resto dei fagioli e aggiungeteli sul fuoco. Abbassate la fiamma e cuocete per altri 10-15 minuti o comunque finché le carote non saranno cotte.
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Se anche oggi vi siete attardati sulle piste e vi si incrociano gli occhi tra azzurre, verdi, rosse e nere, è tempo di riposarvi con un bel piatto di strangolapreti al burro e salvia: un piatto che in Trentino non potete non assaggiare. Potete variare l’impasto aggiungendo pinoli, uvetta e noce moscata, oppure servirli con un semplice sughetto di pomodoro.
Cosa vi occorre: 500 g di spinaci o bietole da taglio, 350 g di pane raffermo, 1 bicchiere abbondante di latte, 2 uova, 3 cucchiai di farina, 5 cucchiai di pangrattato, 80 g di grana grattugiato, 100 g di burro, 4-5 foglie di salvia, sale e pepe.
Come si preparano: tagliate il pane a dadini e mettetelo in una ciotola con il latte tiepido. Pulite la verdura e scottatela in acqua bollente, quindi scolatela e strizzatela, tritatela e aggiungetela nella ciotola, ma non prima di aver passato al setaccio il pane. A questo punto unite il grana, le uova, il pepe, la farina e impastate. Con le mani formate delle palline piuttosto piccole che lesserete in abbondante acqua salata. Intanto rosolate in una casseruola le foglie di salvia nel burro e adgiatevi gli strangolapreti man mano che vengono a galla. Sistemateli a questo punto in una pirofila a strati, irrorandone ognuno con il burro fuso, polverizzate con il grana rimasto e gratinate in forno a 200° per 5 minuti prima di servire caldissimi.
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