Quando si parla di capitone, a me viene in mente subito il Capodanno. Dalle mie parti, infatti, sia per il cenone che per il pranzo del giorno successivo, questo pesce un po’ particolare non mancava mai nei giorni di festa.
Il capitone altro non è che un’anguilla che raggiunge il massimo del suo sviluppo. La pesca si concentra soprattutto in alcune zone dell’Italia, in genere le più paludose, come la Toscana e l’Emilia Romagna, ma viene anche importata dalla Francia e dalla Spagna. Si pesca tra l’estate e l’autunno, mentre quelle d’allevamento si trovano tutto l’anno.
In commercio si trova facilmente fresca, affumicata e/o sottovuoto. Se viene acquistata fresca, si deve fare attenzione che sia ancora viva, che le carni siano sode al tatto ed il colore sia brillante. Va consumato subito, per la facile deperibilità delle sue carni, dovuta all’alta percentuale di grassi.
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La Campania è una terra ricca di eccellenze eno-gastronomiche. Affermazioni risapute a parte, non tutti sono al corrente delle enormi possibilità dei piatti locali e ancora meno degli “incredibili benefici” che si possono trarre dal corretto abbinamento di queste due immani risorse. E’ proprio nel tentativo di trasmettere l’orgoglio per il gran patrimonio della regione che i membri della Ager Campanus è un’associazione creata da un gruppo di professionisti appassionati, per valorizzare queste peculiarità.
Una ricchezza inestimabile che merita di essere conosciuta e promossa ben oltre i confini italiani e che, per il momento, si concretizza nell’organizzazione di corsi. Uno di questi è rivolto in particolare alla trasmissione di un sapere utilissimo: l’arte del saper abbinare ad ogni piatto il vino che lo esalti al meglio, e viceversa naturalmente, una capacità che si abbina, grazie alla sinergia instaurata dall’associazione con la Scuola di lingua Cross Boundaries, ad alcune lezioni (4 su un totale di 20) destinate all’apprendimento dei termini tecnici in lingua inglese.
Le singole lezioni saranno impartite da professionisti del settore e divise in una prima parte teorica accompagnata da una seconda parte degustativa (con l’ausilio di apposite schede tecniche), che in un crescendo proporrà un percorso teso a sviluppare progressivamente le capacità sensoriali. Non mancheranno le visite in cantina per mettere direttamente in pratica le nozioni apprese e i partecipanti potranno veder crescere le loro competenze in materia di:
L’asparago di Altedo appartiene alla famiglia delle Liliacee e se ne conltivano quattro diverse varietà: il più diffuso è il Precoce di Argenteuil, poi ci sono Eros, Marte e Ringo. Ha un colore verde vivace, la polpa soda e croccante e la punta ben compatta. L’odore ed il sapore sono molto delicati.
La zona di produzione riguarda le province di Ferrara e Bologna. In queste zone si è soliti consumarli lessi, conditi con un filo d’olio e con una manciata di Parmigiano Reggiano. Si servono anche con uova alla coque, in cui intingerli, oppure al forno.
Si abbinano a dei vini bianchi intensi, giovani e secchi, di media corposità e con un’adeguata intensità gusto-olfattiva in base alla modalità di cottura.
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Dev’essere un vero orgoglio per la cittadina sabina nota soprattutto per la ricetta originale degli inimitabili bucatini cui dà il nome (in cui, però, ci va il guanciale): il prosciutto crudo qui prodotto fin dal Medioevo, quando era considerato una vera e propria moneta, finalmente ha ottenuto il riconoscimento europeo.
La procedura era stata avviata due anni fa e d’ora in poi potrà fregiarsi del titolo di ‘amatriciano’ solo il prosciutto prodotto nell’area di Rieti, in Comuni con un’altitudine massima di 1200 metri. Il prodotto dovrà essere stagionato per almeno 12 mesi dalla salatura, pesare 8 kg alla fine del processo e presentare un tasso di umidità pari al 60%.
Dettagli a parte, ecco una ricettina veloce in cui potrete gustarlo insieme ad altri grandi prodotti del Lazio: passate delle fettine di vitella rapidamente nell’olio dop della Sabina, poi nel pangrattato. Sopra ogni fetta di carne adagiate una fettina di prosciutto, quindi una cucchiaiata di zucchine romanesche tritate insieme a una manciata di olive di Gaeta, spolverate con una bella grattata di pecorino romano e arrotolate su se stesse fino a formare degli involtini. Chiudete con stuzzicadenti e infornate a 200° per almeno una mezzoretta, poi servite accompagnati da una bella insalata (ovviamente a base di lattuga romana) e annaffiate con un bicchiere di Cesanese del Piglio (o di Affile) Docg o di Mater Matuta di Latina Igt.
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Buone notizie per gli amanti della cucina tradizionale della Liguria, ma anche del resto dell’Italia: la focaccia di Recco otterrà l’Igp su tutto il territorio nazionale, ossia l’Identificazione geografica protetta che la metterà al riparo dalle possibili imitazioni: in pratica nessuno potrà presentare, nel menu, focacce ‘tipo Recco’.
Una grande conquista per un piatto tipico da urlo, la cui ricetta vi avevamo già proposto un po’ di tempo fa in questo post, e che d’ora in poi sarà preparata solo utilizzando latte delle mucche liguri, da trasformare in crescenza. Fermiamoci un attimo: già due anni fa il braccio di ferro tra ‘prescinsêua’ e crescenza aveva scatenato un certo dibattito, perciò ci preme chiarire alcune cose.
Innanzitutto che la prima è ormai pressoché introvabile fuori dal territorio regionale e ormai anche dentro; inoltre la cagliata o quagliata (questo il suo nome in italiano), una sorta di via di mezzo tra yogurt e ricotta, con quel tanto di acido che basta, si può fare agevolmente a casa lasciando riposare 2 l di latte in una pentola per 48 ore.
Dopodiché, prendetene mezzo litro, portatelo a una temperatura di circa 40-50°, aggiungendo 5 g di caglio amalgamandolo per bene, poi lasciate riposare 4 ore prima di usare. Nota storica per appassionati: della prescinsêua si ha notizia per la prima volta nel 1383 in una legge che la vedeva unico omaggio che il popolo poteva fare al Doge.
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I capperi altro non sono che i fiori non ancora sbocciati della specie Capparis spinosa, che vengono trattati in modo tale da poter poi dare un sapore molto deciso alla maggior parte dei piatti della tradizione mediterranea, dai sughi ai ripieni, dalle salse alle insalate. La pianta è infatti diffusa abbondantemente in Italia, soprattutto nel centro-sud e in tutta la zona del Mediterraneo, dove si trova sia spontanea che coltivata.
In base alla zona di coltivazione, nel periodo che va da maggio a settembre, il cappero inizia a far comparire i boccioli. E’ qui che inizia la raccolta e la produzione, di tipo scalare: appena raccolti i primi boccioli, la pianta continua la propria fioritura, e al momento di ogni raccolta, circa ogni 10 giorni, vengono a trovarsi sulla pianta bottoni floreali di varie dimensioni.
Al momento dell’acquisto, è importante scegliere capperi conservati sotto sale marino: garanzia per il consumatore di un prodotto di qualità. La conservazione sotto aceto è a volte un espediente per insaporire capperi scadenti. Prima del consumo i capperi si possono poi lavare in acqua corrente per togliere l’eccesso di sale.
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Prima di partire mi ero un po’ informata su alcuni blog su quali fossero i piatti tipici di Oporto e spesso, nelle mie ricerche, veniva fuori la Francesinha, che veniva descritta come una sorta di “hamburger portoghese”. Di hamburger in realtà ha poco, ma è un piatto davvero eccezionale, soprattutto per via del numero di ingredienti utilizzati nella preparazione.
La base è un mega sandwich a tre strati in cui si alternano: pane, formaggio tipo fontina, fetta di carne di bovino, prosciutto, ancora pane, ancora formaggio, ancora fettina di bovino e chorizo (una sorta di salame piccante). Il tutto è coperto ancora da una fetta di pane e da formaggio, anche ai lati.
Il sandwich così preparato viene leggermente scaldato, in modo che il formaggio si fonda e poi letteralmente coperto da una salsina molto piccante, fatta con Porto, birra, salsa di pomodoro e molte spezie. Una bomba calorica, a cui non si poteva però resistere …
Ciò di cui mi accingo a parlare oggi è una piccola ma importante realtà nata dalla volontà di due giovani ragazzi appassionati al mondo del vino ed amanti del buon mangiare. L’enoteca Les Vignerons, è il progetto di Antonio e Marisa , di far scoprire e comunicare vini considerati di nicchia, non necessariamente per il prezzo, ma poichè frutto di una viticoltura ragionata, naturale e rispettosa dell’ambiente, in uno dei quartieri più popolari della capitale.
Hanno, infatti, deciso di aprire il loro negozio in via dell’Acqua Bullicante 119, proponendo prodotti ricercati come: confetture, miele, olio, pasta, ed una soddisfacente varietà di birre artigianali. La crisi economica mondiale, il tentare con le proprie forze in un momento difficile con vini non commerciali, in una zona dove ultimamente i negozi si chiudono, trasforma il progetto in sfida.
Mi auguro, allora, che questa sfida possa essere superata, da questo esempio di imprenditoria giovanile, che punta sulla qualità alla portata di tutti, e non solamente ad un target alto, come i prodotti naturali sembra abbiano tendenza a fare.
In questi giorni mi trovo in Francia, e partecipando a dei corsi di gastronomia mi sono accorta di quanto poco ci valorizziamo. Ho dovuto far notare all’insegnante che i francesi sono secondi a noi per varietà di formaggi prodotti, e non primi come hanno erroneamente affermato, anche se loro hanno più dop riconosciute. Si vantano giustamente di produzioni differenti di burro della bretagna. E noi con le nostre varietà di olive?
Il mio è più che altro un appello a non cercare sempre gli escamotages che poi ci portano tristemente in prima pagina per i vari scandali. Se la Francia ha promulgato nel 1998 una legge per proteggere il boulanger, cioè è colui che materialmente fa il pane, dai negozi che si limitano ad infornare baguette surgelate, ci sarà un motivo no? E allora se dobbiamo copiargli qualcosa, che sia questa forma ti protezionismo positivo.
Vorrei andare in giro per l’Europa suscitando rispetto per la nostra produzione di qualità, vorrei non dover ammettere che uno dei migliori vini italiani, in alcuni casi, viene ritoccato col merlot, mi piacerebbe non dover rendere conto della mozzarella di bufala con la diossina, o parlare dei nostri formaggi dop prodotti con latte proveniente dai paesi dell’ est ecc. Vorrei affermare con una certa sicurezza che l’ olio di oliva proviene dagli ulivi secolari pugliesi, e non sentire invece che, non vengono raccolte, poichè costituisce un’attività poco remunerativa, e che per rimediare a ciò, vengono acquistate olive tunisine per la produzione nostrana.
Ci sono tutti i colori del legno e le sfumature dei ricami tirolesi, in nuances rosa e verde che spiccano sulle tovaglie, in questo angolo di Bavaria a due passi da piazza San Pietro. Sarà per questo, ma certamente anche per la buona cucina e la fedeltà alle tradizioni d’oltreconfine, che prima di diventare Benedetto XVI, il cardinale Ratzinger era un assiduo avventore della Cantina Tirolese, che gli riservava sempre il tavolo 6.
Incoraggiate dai profumi che arrivano dalle cucine e da un cameriere inizialmente un po’ sbrigativo, ma alla fine davvero simpatico, iniziamo a spiluccare un antipasto misto di prodotti tipici, quali pane nero di segale, speck e burro alle erbe, degustando una Spaten bionda (qua la birra è d’obbligo). Un po’ scarno, l’antipasto.
Quando veniamo al dunque decidiamo di glissare sulle tipiche fondute che sono i piatti forte del locale, quella al formaggio o la carne alla Bourguignonne, ma preferiamo assaggiare, condividendoli, due tipi di Spatzel: quelli allo speck gratinati, serviti in una ciotolina di terracotta ustionante, e quelli agli spinaci conditi con simil-gorgonzola parmigiano, burro e paprika. Tra i due non saprei scegliere.
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