Il rafano è uno di quegli ingredienti non molto utilizzati nella cucina italiana. Oggi ne facciamo una crema molto soffice, quasi da sembrare una spuma, con cui condiremo dei semplici crostini di pane.
Gli ingredienti per la preparazione sono: 100 grammi di burro a temperatura ambiente; 1 cucchiaino di rafano fresco grattugiato finemente; 6-8 fette di pane casareccio; 1 peperone rosso; basilico fresco; un cucchiaio di aceto bianco; olio evo.
Innanzitutto prepariamo la crema di rafano, mescolando dapprima il rafano con l’aceto ed amalgamando bene e p0i unendolo al burro ammorbidito, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tostate le fette di pane 2 minuti per parte e spalmatele con la crema. Completate i crostini con il peperone tagliato a listarelle, una fogliolina di basilico ed un filo d’olio.
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Il cren – o barbaforte – è la radice di una pianta che spesso viene confusa con il rafano. La radice di cren è piccantissima ed è utilizzata soprattutto in Europa centrosettentrionale. In Italia è molto apprezzata in Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia.
Un classico è la salsa al cren che potete preparare anche voi seguendo queste indicazioni: sbucciate una radice di cren e grattugiatela finemente raccogliendola in una ciotola. Inzuppate in un po’ di latte quattro fette di pancarré (senza bordi), scolatele, strizzatele, pestatele in un mortaio e, infine, aggiungete al cren grattugiato. Unite un bicchierino di aceto di vino bianco, un cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di zucchero e un pizzico di sale. Mescolate per bene e conservate in frigo. Se dovesse risultare troppo forte di sapore, potete aggiunge un po’ di panna fresca (o di polpa di mele).
Servite la salsa al cren insieme alla carne, al pesce affumicato, ai würstel, allo speck. La salsa al cren va usata fresca. Volendo potete anche scaldarla, ma poco dal momento che il troppo calore distrugge gli oli essenziali che sono all’origine del suo gusto caratteristico.
Continua a leggere: Conoscere le spezie: il cren (o barbaforte)
La parte degli antipasti russi che comprende vari tipi di insalate, non poteva capitare in un momento migliore di questo, in cui insieme al cappotto ci scrolliamo di dosso anche tutte le pietanze invernali a beneficio di gusti più freschi. Ottima, dunque, l’insalata di ramolaccio o, come dicevan tutti, rafano o cren, che non è leggerissima ma è ottima anche fredda.
Cosa vi occorre: 200 g di ramolaccio o rafano, 50 g di ciccioli con grasso (meglio se li trovate d’oca, ma in alternativa i classici emiliani andranno benissimo), sale q.b.
Come si preparano: lavate, sbucciate e grattugiate in lamelle sottili il rafano. Tagliate i ciccioli a cubetti piccoli e soffriggeteli in padella con un filo d’olio finché non diventeranno dorati. Salate il rafano e conditelo con il grasso fondo di cottura dei ciccioli. Infine, aggiungete i ciccioli, mescolate e servite.
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Non finisce di stupire la grande varietà di antipasti russi: sapori sempre decisi, da armonizzare con salse e servire in piatti dalla presentazione elaborata che diventano una vera e propria gioia per gli occhi. Come questo storione servito con salsa di barbaforte che potrete comprare, meglio se realizzata artigianalmente.
Cosa vi occorre: storione in pezzi, cetrioli, olive, fettina di limone, prezzemolo, lattuga, pomodori e salsa di barbaforte.
Come si prepara: mettete i pezzi di storione in una pentola con un po’ d’acqua, portate a ebollizione e schiumate con l’apposito utensile. Aggiungete durante la cottura, nell’acqua, la salamoia di cetrioli oppure pezzetti di cetriolini salati. Cuocete a fuoco lento con il coperchio. Una volta cotto e fatto freddare, tagliate lo storione in fette sottili, cospargetelo di prezzemolo e servitelo su un letto di lattuga in piatti decorati con olive, limone e pomodori tagliati a roselline. Accompagnate con salsa di barbaforte (o cren che dir si voglia)e beveteci un bel vino bianco secco.
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Di tutti gli antipasti russi che abbiamo già imparato a conoscere e di quelli che ancora dobbiamo incontrare, la ‘fantasia di pesci’ è sicuramente uno dei più ricercati, per il quale si scelgono prodotti di colori diversi in modo da soddisfare anche il gusto degli occhi. Voi potrete servirli come più vi piace (nella foto ad esempio ci sono dei vol au vent), ma io vi propongo il metodo tradizionale. L’importante è accompagnare il tutto con vodka gelata oppure, se siete più delicati, con vino bianco ghiacciato.
Cosa vi occorre: 100 g di salmone affumicato, 100 gi di storione affumicato al caldo, 100 g di storione cotto, 100 g di storione affumicato al freddo, 600 g di caviale rosso, 60 g di caviale nero, olive, verdura mista, burro salato. Prezzemolo e fettine di limone per guarnire. Salsa di barbaforte per accompagnare.
Come si prepara: non c’è nulla da cuocere, ma questo non significa che il piatto non richieda una certa elaborazione. Su un piatto da portata coperto da un letto di lattuga disponete le fettine di storione avvoltolate a formare delle roselline; stessa cosa fate con il salmone. Il caviale, invece, potrete disporlo all’interno di uova sode ritagliate a cestino. Guarnite con limone, insalata, mazzetti di prezzemolo e servite con la salsa di barbaforte.
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Originaria della Russia, questa pianta cresce spontaneamente in Italia presso i corsi d’acqua e nei luoghi umidi in genere. Quando la radice fresca del cren, noto anche come rafano, viene grattugiata, sprigiona un’essenza ottima per aromatizzare le vivande. Nel Bel Paese viene utilizzato soprattutto in Alto Adige, Trentino e Veneto ma è molto diffuso in Germania, Inghilterra ed Europa orientale.
Con il succo ottenuto dalla radice si prepara una salsa piccante e appetitosa. Proprio per il suo sapore forte e pungente il cren viene di solito accompagnato ad ingredienti “neutri”, come panna, yogurt o mele.
Unica controindicazione: provoca una fastidiosa lacrimazione mentre viene tagliato. Per evitare questo inconveniente “irritante”, dovreste cuocere la radice intera, senza spezzarla…il problema però è che il prodotto di solito va utilizzato crudo…
La foto è tratta dal sito: www.food-from-bavaria.de
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