Di solito le nostre mamme e nonne preparano per il pranzo domenicale il classico ragù alla bolognese, col macinato. Provate, per una volta, a cambiare e a preparare o proporre questa ricetta.
Per 4 persone servono: sedano, cipolla e carota per il soffritto; 300 grammi di salsiccia, non troppo magra; 2 bottiglie di passata di pomodoro; sale; una punta di zucchero; olio evo; vino rosso.
Preparate il soffritto, tritando le verdure e facendole imbiondire in una padella con dell’olio. Poi tagliuzzate la salsiccia in pezzi, più o meno grossolani, in base a come preferite e aggiungetela al soffritto. Quando la salsiccia sarà dorata, aggiungete un bicchiere di vino rosso e fatelo sfumare. A questo punto potete aggiungere il pomodoro, abbassando la fiamma e facendo cuocere per almeno 2 ore. Regolate di sale e aggiungete una punta di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. E buon ragù per tutti.
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Questo approfondimento sulla cucina greca non sarebbe stato degno di nota se non avessimo parlato anche della moussaka e non avessimo imparato a prepararla secondo la sua ricetta tradizionale. Molti la definiscono la parmigiana dei cugini greci, forse con ragione, ma ai nostri stomaci appare molto più elaborata e, diciamolo pure, difficile da digerire anche se buonissima.
Cosa vi occorre: 1 kg di melanzane, ragù secondo la ricetta greca che trovate qui, 50 g di burro, 3 cucchiai di farina, ¼ di litro di latte, 1 uovo, olio, sale e pepe.
Come si prepara: tagliate a fette le melanzane, cospargetele di sale e lasciatele a spurgare per un’ora in modo che si elimini il loro retrogusto amarognolo. Quindi risciacquatele, asciugatele e doratele in olio. Quando saranno pronte, prendete una teglia e disponete a strati melanzane e ragù, terminando con le melanzane. Intanto, in una casseruola, sciogliete il burro con la farina e cuocete per un minuto mescolando, poi aggiungete il latte, portate a bollore e cuocete per un altro paio di minuti. Togliete dal fuoco, aggiustate di sale e pepe, incorporate un uovo intero e distribuite la salsa sull’ultimo strato di melanzane. Infornate per 30-40 minuti a 180° e servite calda.
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Nel film Primo e Secondo Pelaggi sono due fratelli emigrati in Usa per fare fortuna con un ristorante di cucina italiana. Gli affari, però, non vanno granché perché Primo, che è lo chef, non vuole ‘arrendersi’ alle usanze americane (come usare gli spaghetti da contorno), il suo motto è: “chi mangia bene è più vicino a Dio”. Quando i conti proprio non tornano o la va o la spacca: decidono di giocarsi tutto in una serata, quella che sarà la loro ‘Big Night’ con un menu speciale, il ‘timpano’, “un tamburo con dentro le cose più buone del mondo”. In pratica? Un timballo, e noi proviamo farlo con ragù di fegatini.
Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di rigatoni, 350 g di pomodori, 70 g di fegatini di pollo, 50 g di burro, 25 g di funghi secchi, 1 tartufo nero, 1 uovo, pangrattato, cannella, noce moscata, sale.
Come si preparano: fate rinvenire i funghi in acqua tiepida per 15 minuti. Nel frattempo imburrate uno stampo da timballo e cospargetene il fondo con il pangrattato e quindi con l’uovo precedentemente sbattuto, quindi coprite ancora con pangrattato. In un tegame rosolate nel burro i fegatini e i funghi strizzati, unite una dadolata di pomodori sbucciati, salate e insaporite con cannella e noce moscata. Intanto lessate la pasta scolandola a metà cottura, conditela con il ragù ottenuto e versatene una parte nello stampo. Affettatevi sopra il tartufo, coprite con il resto della pasta, chiudete con la carta da forno e infornate a 160° per un’ora. Servite appena sfornato.
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Ecco il primo piatto, la portata principale, che oggi vi consiglio di portare sulle vostre tavole per il giorno di Natale. Pasta ripiena accompagnata da un ragù di agnello.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 800 grammi di ravioli; 400 grammi di spalla di agnello disossata; una carota; brodo; mezza cipolla; mezza costa di sedano; vino rosso; 500 ml di polpa di pomodoro; olio; 40 grammi di burro; rosmarino; sale e pepe.
Tritate le verdure e fatele rosolare in un tegame col burro e poco olio; unite l’agnello tagliato in pezzettini molto piccoli e fate rosolare per qualche minuto. Bagnate con mezzo bicchiere di vino, fino a farlo evaporare; poi unite la polpa di pomodoro, il rosmarino, salate e pepate. Cuocete a fuoco dolce per 40 minuti, bagnando col brodo caldo. Lessate i ravioli, condite col ragù e completate con dell’altro rosmarino.
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“Il principio di base sul quale a Napoli viene edificato un ragù è costituito dal fatto che colei che lo prepara deve amare intensamente almeno una delle persone cui questo ragù è destinato”. Così scriveva Luciano De Crescenzo in uno dei suoi libri, ed è più o meno intorno a questo che gira il film ‘Sabato, domenica e lunedì’, in cui la splendida Rosa, alias Sofia Loren, fa ingelosire il marito a suon di ‘o rau’ che inizia a preparare il sabato per il pranzo della domenica. Impariamo anche noi?
Cosa vi occorre: 350 g di rigatoni, 100 g di polpa di manzo tritata, 100 g di polpa di maiale tritata, 100 g di pancetta, 300 g di pomodori da sugo maturi, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 2,5 dl di brodo di carne, 60 g di burro, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, 1,5 dl di vino rosso, sale e pepe q.b.
Come si preparano: sbollentate i pomodori, pelateli e tritateli. Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli insieme con la pancetta e soffriggete il tutto nel burro per 15 minuti, poi aggiungete le carni, salate e pepate. Sfumate con metà del vino e 0,5 dl di brodo facendolo assorbire, quindi altro brodo, il concentrato di pomodoro e fate ridurre. A questo punto unite tutto il brodo, i pomodori, sale e pepe e cuocete a fuoco basso finché il ragù non si sarà ben addensato, per almeno un’ora. Condite con questo ragù i rigatoni scolati al dente.
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La pasta, lo sanno tutti, è il fiore all’occhiello della cucina italiana, ma quando una cosa è tanto buona, ecco lì che subito cominciano a imitarla. E fatto sta che gli spaghetti al ragù sono diventati una specialità anche lungo le coste (e l’interno) dell’Egeo, dove però, a un mio primo rapido sguardo, la ricetta mi sembra alquanto diversa. Giudicate voi e provatela, senza pregiudizi.
Cosa vi occorre: 400 g di spaghetti, 450 g di carne di manzo macinata, 1 cipolla grossa, olio q.b., 2-3 spicchi d’aglio, 1 tazza e ½ d’acqua, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 pezzetto di cannella, 1 foglia d’alloro, sale e pepe, 30-40 g di burro, parmigiano grattugiato.
Come si preparano: soffriggete un padella la cipolla grattugiata con gli spicchi d’aglio in un po’ d’olio, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua prima che diventino dorati. Quando sarà evaporata, aggiungete la carne e mescolate di continuo. Quando la carne sarà marroncina chiara, aggiungete il resto dell’acqua, la passata, la cannella e l’alloro, salate e pepate. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato e scoperto, finché il liquido non si sarà notevolmente ridotto. Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente, conditeli con il burro e poi con il ragù preparato, completando i piatti con il parmigiano grattugiato.
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Mi dicono essere una ricetta tipica napoletana, o comunque originaria della Campania, questa preparazione davvero gustosa a metà tra la classica braciola e l’involtino ripieno. Probabilmente l’origine è dovuta al fatto che la carne viene poi cotta con il ragù avanzato. Io al posto vostro non mi farei troppe domande e correrei a fare la spesa.
Per una tavola di 8 persone vi occorrono: 8 fette di prosciutto di maiale fresco, 100 g di lardo, 100 g di prosciutto crudo affettato non troppo sottile, 100 g di pecorino romano, 100 g tra uva passa rinvenuta e pinoli sgusciati, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale e pepe, ragù avanzato q.b.
Come si fanno: Tritate grossolanamente aglio, prezzemolo, lardo, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Tagliate il pecorino a fette più sottili che potete. Su ogni fetta di carne, dopo averla privata di grassi e nervetti, sistemate una fetta di pecorino e una di prosciutto, parte del battuto, una manciata di pinoli e uva passa, e arrotolatela su se stessa chiudendola con lo spago da cucina. Cuocete gli involtini così ottenuti nel ragù avanzato e accompagnateli con patate tagliate in modo grossolano e fritte.
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Se per questo freddissimo martedì grasso non avete in programma nulla di speciale, se non una tranquilla cenetta in famiglia, allora ecco la ricetta che fa per voi: le lasagne di Carnevale che preparano a Napoli, e che differiscono da quelle classiche per il semplice fatto che il ragù è tutto a base di maiale.
Innanzitutto vi servono 450 g di lasagne (qualsiasi marca, meglio di quelle che non serve neanche scottarle). Per il ragù: 800 g di carne di maiale, 4 costatine, 50 g di prosciutto crudo, 70 g di pancetta, 150 g di cipolle, aglio, prezzemolo, vino rosso, 200 g di concentrato di pomodoro, 50 g d’olio, sale e pepe q.b. Per le polpettine: 200 g di macinato suino, 1 ciuffo di prezzemolo, 80 g di pane raffermo, 1 uovo, olio per friggere, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale e pepe q.b. Per il ripieno: 300 g di ricotta, 4 salsicce, 250 g di mozzarella, 200 g di parmigiano grattugiato.
Procedimento per il ragù: tritate finemente aglio e prezzemolo, unitevi prosciutto e pancetta a dadini e con questo composto insaporite la carne. In un tegame, intanto, rosolate la cipolla nell’olio e unite la carne tutta insieme, aggiustando di sale e pepe. Coprite e mandate avanti la cottura a fuoco basso. Dopo un po’ sfumate col vino a fiamma viva, mescolate e aggiungete il pomodoro e un po’ d’acqua, continuando la cottura al minimo per un’ora. Procedimento per le polpettine: Impastate il macinato con il prezzemolo tritato, il pane raffermo ammollato nell’acqua e strizzato, sale, pepe, l’uovo e il parmigiano. Con questo impasto preparate polpette della grandezza di una nocciola, friggetele e mettetele da parte. Procedimento per il ripieno: cuocete in padella le salsicce sbriciolate, incorporatele con parte del ragù e delle polpettine, mettete sul fuoco aggiungendo la ricotta e mescolando per ottenere un composto denso e omogeneo. In una teglia iniziate a preparare gli strati: uno di pasta, poi il ripieno, parmigiano grattugiato, mozzarella a dadini, polpettine e ragù, andare avanti così fino all’esaurimento degli ingredienti, terminando con ragù e parmigiano. Infornare a 200° per circa mezz’ora.
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Ingredienti: 1 carota, una zucchina, due pomodori, 1 cipolla, 1 melanzana piuttosto piccola, 1 peperone, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, vino bianco.
Procedimento: tagliate tutte le verdure a tocchetti tutti più o meno delle stesse dimensioni. I pomodori metteteli da parte.
Fate soffriggere uno spicchio d’aglio intero in una padella (meglio tipo wok, con i bordi un po’ alti) e poi calate tutte le verdure, tranne i pomodori. Fate andare un po’ le verdure a fuoco alto, sfumate con il vino, fatelo evaporare e poi mettete giù anche i pomodori, che farete andare, a fiamma sempre alta, per qualche minuto.
Come vedrete alla fine del video, il risultato della ricetta è un vero e prorpio “mattone”…
Notate la delicatezza con cui il nostro cuoco splama il quintale di ricotta (?!) per il ripieno…
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