Dopo l’ukha degli zar e quella dei bardotti, ecco a voi, dalla Russia (fa caldissimo anche lì questa estate!!!) l’ukha, o zuppa, di trote. Ovviamente va servita accompagnata dai rasstegaj ripieni di pesce. Io, però, vi consiglio di imparare l’arte e di metterla da parte fino a che farà più fresco.
Cosa vi occorre: 1 kg di trota fresca, 2.5 l d’acqua, sale, 1 mazzetto di prezzemolo, finocchio q.b.
Come si prepara: pulite accuratamente il pesce, quindi fatelo bollire nell’acqua salata in pezzi. Se il pesce sarà freschissimoe di ottima qualità, non occorrerà nient’altro per insaporirla, ma potete servire i piatti cosparsi di prezzemolo tritato o semi di finocchio a piacere.
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Siamo all’ultimo dei pasticci della cucina russa che v’insegnerò, almeno per un po’. Questo si chiama kulebiaka, e la differenza principale con gli altri non sta tanto nel ripieno (nella ricetta trovate quello tipico, ma potrete sbrigliare la vostra fantasia) quanto nella forma, rigorosamente ovale.
Cosa vi occorre: 700-800 g di pasta lievitata, 1 kg di filetto di bue, 1-2 cipolle, 2 uova sode, 2 cucchiai di burro, 1-2 rossi d’uovo, brodo di carne, sale, pepe e prezzemolo.
Come si prepara: spianate la pasta sulla tavola infarinata fino a farle assumere lo spessore di appena 1 cm. Formate un ovale che riempirete del ripieno ottenuto mescolando la carne bollita e passata al tritacarne, cui avrete aggiunto la cipolla tritata appassita nell’olio, le uova sode sminuzzate, sale, pepe e prezzemolo tritato. Amalgamate gli ingredienti del ripieno con il burro fuso e qualche cucchiaiata di brodo. Spargete bene il ripieno con le mani, poi tirate i lembi opposti della pasta fino a chiudere il pasticcio che avrà la caratteristica forma ovale. Sforacchiate la superficie con una forchetta, spennellatela di rosso d’uovo e infornate il kulebiaka a 210-220° finché la superficie sarà dorata.
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Visto che finora avete apprezzato le ricette russe dei ‘rasstegaj’, le varie preparazioni di pasta salata, credo che troverete molto interessante la ricetta di oggi: i pasticcini ripieni di cipolla verde e uova sode. In Russia si accompagnano a brodi e minestre come la tradizionale bors’, a base di cavolo e barbabietola, ma addirittura si mangiano bevendoci sopra un kvas, bevanda a base di pane fermentato, un tè o un caffè.
Cosa vi occorre: 600 g di pasta lievitata, 300 g di cipolla verde, 3 uova sode, 2 albumi d’uovo, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di burro fuso, sale e pepe macinato q.b.
Come si preparano: tritate finemente la cipolla verde e mescolatela cruda con le uova sode tagliate a pezzettini. Legate il tutto con le chiare d’uovo sbattute e mescolate energicamente. Dividete la pasta in tre parti e spianatela fino a ottenere dei dischi tondi. A questo punto sistemate su ogni disco un po’ di ripieno, quindi tirate due estremità sigillandole tra loro con le dita in modo da ottenere una forma ‘a barchetta’. Ungete con i rosso d’uovo e cuocete in forno a 180-200° finché la superficie non risulterà dorata.
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Non abbiamo ancora finito di esplorare il saporito mondo dei ‘rasstegaj’, i pasticci che nella cucina russa vengono tradizionalmente serviti come antipasti. Oggi rivisitiamo quello di Mosca, riempiendolo di carne macinata (che tradizionalmente si fa in casa, ma potete anche comperarla dal macellaio già pronta) e uova sode e servendolo da solo o, se vi piace, con brodo di carne.
Cosa vi occorre per la pasta: 1 kg di pasta lievitata. Per il ripieno: 800 g di macinato bovino, 3 cucchiai di burro, 5 uova sode, sale, pepe nero, noce moscata, 2 cucchiai di burro per spennellare.
Come si prepara: friggete il macinato con poco burro, quindi passatelo nuovamente al tritacarne per ottenere pezzi ancora più piccoli. Una volta freddo, aggiungete le uova sode tagliate a pezzettini e condite il tutto con sale, pepe e noce moscata. Dalla pasta staccate palline di 150 g l’una, fatele riposare per 10 minuti e stendetele a dar loro una forma tonda. Mettete al centro di ognuna una pallina di ripieno, rialzatevi sopra i lembi della pasta per un paio di cm, lasciando però aperta la parte centrale. Ungete i bordi con il burro sciolto e infornate a 200° finché non risulteranno ben dorati.
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Di rasstegaj, ovvero, ricordiamolo per chi non ci avesse seguito gli scorsi lunedì, pasticci tipici della cucina russa, abbiamo già parlato nelle ultime due settimane. Abbiamo imparato a preparare due tipi di impasti di base e ci siamo cimentati nella ricette tradizionale moscovita. Oggi, invece, facciamo dei piccoli pasticcini monodose a base di pesce, che si servono per antipasto ‘annaffiati’ di vodka, o con la ‘ukha’: la speciale zuppa di pesce.
Cosa vi occorre per la pasta: 500 g di farina di frumento, 25 g di lievito fresco, 2 uova, 75 g di burro, 1.5 bicchieri d’acqua tiepida, 2 cucchiai di zucchero, sale q.b, qualche rosso d’uovo per la spennellatura. Cosa vi occorre per il ripieno: 350-400 gi di filetti di pesce (potete usare merluzzo, pesce persico o luccio), 250 g di salmone affumicato, 1-2 cucchiai di burro, sale e pepe nero, 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Come si preparano: fate una pasta lievitata unta, quindi stendetela e da questa ricavate dei discheti grandi quanto il piattino di una tazza di the. Mettete sopra ognuno una manciata di ripieno ottenuto friggendo nel burro i filetti sminuzzati di pesce bianco e conditi con sale, pepe e prezzemolo. Sopra adagiate una fettina di salmone, quindi unite due punti del dischetto a formare una barchetta aperta in mezzo, ma senza lasciar cadere il ripieno. Bucherellate delicatamente la pasta con la forchetta, poi passate i pasticcini nel rosso d’uovo e cuocete in forno a 200° finché non saranno dorati.
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La ricetta che quest’oggi dalle tavole della lontana Russia giunge fino a noi è quella di un pasticcio tipico della capitale Mosca, la cui preparazione segue regole molto antiche. In Russia per i pranzi di festa si usano spesso pasticci ripieni di carne, di pesce, o di cavoli che vengono usati per aprire la festa o come complemento all’ukha, la tradizionale zuppa di pesce, o allo s’ci, una minestra contadina a base, sempre, di cavolo.
Cosa vi occorre: 1kg di pasta lievitata tipo pizza, 100 di funghi, anche secchi, 1 cipolla, 2-3 cucchiai di burro, 100 g di riso, sale e pepe nero macinato al momento q.b., 1 rosso d’uovo.
Come si prepara: lessate i funghi, scolateli tenendo da parte l’acqua, tagliateli sottilmente e friggeteli in parte del burro. A parte rosolate anche la cipolla nel burro, dopo averla tritata. Unite i funghi e la cipolla al riso bollito, condite con il resto del burro, sale e pepe: se il composto risulterà un po’ secco aggiungete il brodo di funghi che avevate lasciato da parte. Intanto spianate la pasta e disponetevi dentro il ripieno preparato, piegate gli orli in modo da non far uscire quello in eccesso, lasciando, invece, il centro della torta aperto. Spennellate i lembi della pasta con il rosso d’uovo in modo che aderiscano meglio e risultino più lucidi. Infornate per 40 minuti circa a 200°.
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