Sabato mi era avanzato del baccalà già cotto, così per domenica a pranzo mi sono “ingegnata” su come consumare questi avanzi ed ho preparato queste buonissime scaloppe di baccalà come antipasto.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 2/3 porzioni di baccalà già cotto, 1 acciuga sotto sale, prezzemolo, la mollica di un panino, 2 dl di latte, 2 uova, pangrattato, olio evo, un limone e pepe.
Mettete il pane in una ciotola col latte e lasciate in ammollo per 15 minuti. Pulite e lavate il prezzemolo e poi tritatelo. Passate nel mixer il baccalà, l’acciuga dissalata sotto l’acqua corrente, la mollica del pane strizzata dal latte, il prezzemolo, un uovo ed il pepe. Formate col composto ottenuto tante scaloppe spesse e passatele nel restante uovo sbattuto e nel pangrattato. Fate dorare le scaloppe nell’olio evo ben caldo e servitele accompagnandole con fette di limone. L’alternativa alla frittura è passarle in forno a 200° C per 10-15 minuti.
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Una spaghettata è sempre una soluzione di sicuro successo per degli amici che si fermano a cena senza avvisare. Mille sono i modi per condire gli spaghetti: se volete, provate questa versione saporitissima (che potrebbe essere anche una soluzione per una ricetta svuotafrigo).
Per quattro persone ci occorrono: 400 g di spaghetti, 50 g di capperi sott’olio, 50 g di pane grattugiato, 30 g di mandorle (tostate e tritate), 20 g di pomodori secchi, 15 g di olive verdi (denocciolate), 10 g di acciughe, olio extravergine di oliva, peperoncino, sale.
Frullate insieme i capperi, i pomodori secchi, le olive, le acciughe, il peperoncino con mezzo bicchiere scarso di olio extravergine di oliva. Nel frattempo fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e fateli saltare in una padella con la salsa di capperi. Togliete dal fuoco, condite con il pane grattugiato e le mandorle, mescolate per bene e impiattate.
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Il gratin di patate, finocchi e acciughe è la rivisitazione di un piatto della tradizione svedese che unisce la dolcezza del finocchio cotto alla sapidità delle acciughe sotto sale amalgamate dalla versatilità delle patate. Nella ricetta originale – il cui nome, molto bello, deriva dal titolo di un film ed è La tentazione di Jansson –non sono previsti i finocchi, ma ci stanno veramente bene.
Per quattro/sei persone occorrono: 50 g di burro non salato, 500 m di panna liquida, 15 acciughe sotto sale, 5 patate medie, 1 finocchio, 1 cipolla.
Come operazione preliminare, se volete, potete mettere le acciughe in ammollo in acqua (o meglio nel latte) per una decina di minuti in modo che perdano un po’ di sale.
In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, fatevi imbiondire leggermente la cipolla affettata sottilmente e il finocchio tagliato a listarelle sottili; fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti e comunque fino a quando i finocchi non diventano dorati. Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a julienne; quindi versatene una metà sul fondo di una pirofila da forno; coprite con il composto di cipolla e finocchio, le acciughe tritate (e scolate, a seconda del caso) e il resto delle patate. Servendovi di un cucchiaio, cospargete la panna liquida su tutta la superficie. Quindi infornate per un’ora a 200 gradi (le patate dovranno essere tenere e la superficie ben dorata).
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Le cozze hanno proprio il sapore del mare. Non sono certo bello da vedere (tanto che a Roma il termine “cozza” viene usato per indicare una ragazza non proprio avvenente…), però sono squisite. Ricordatevi che devono essere freschissime, altrimenti non perdete nemmeno tempo ad acquistarle. Le cozze si trovano in diversi piatti della cucina italiana. Oggi vi propongo una bruschetta con le cozze, da usare a mo’ di antipasto. L’ho provata in un ristorantino nei pressi di Roma – e poi le ho rifatte in casa – e le ho trovate veramente interessanti.
Per quattro persone ci occorre: 800 g di cozze, 2 filetti di acciuga, 12 fette di pane, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva.
Fate aprire le cozze in un tegame a fuoco moderato. Quando sono aperte, sgusciatele (tenendone da parte alcune intere per la decorazione) e filtrate l’acqua di cottura. Nel frattempo in una padella mettete un po’ d’olio, l’aglio e fatevi sciogliere i filetti di acciuga. Quando si saranno sciolti, unite il mezzo bicchiere di aceto, le cozze (quelle sgusciate) e la loro acqua di cottura. Lasciate cuocere per alcuni minuti affinché i sapori si amalgamino per bene. Nel piatto di servizio, quindi, posate le fette di pane che avrete precedentemente tostato, distribuitevi sopra le cozze, bagnate con il sugo che si è creato e decorate ogni detta con una cozza intera. A piacere spolverate con del pepe bianco.
Nella ricetta non è previsto il sale, perché le cozze sono saporite; considerate che vanno aggiunte anche le acciughe, salate anche loro.
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Secondo la tradizione partenopea il 24 dicembre si osserva un particolare digiuno che vede sopprimere il pranzo in favore della squisita pizza con le scarole. La festa arriva la sera con una cena molto curata a base di pesce e corroborata dalla cosiddetta insalata di rinforzo. Il piatto è semplicissimo ma necessita di una certa abilità perché i cavolfiori, che rappresentano la base di tale insalata, vanno lessati con molta attenzione: non devono risultare infatti né troppo cotti (si romperebbero), né troppo al dente. Esistono molte varianti a questo piatto, dipendentemente dalle tradizioni familiari.
Per 4 persone occorrono: 1 cavolfiore di media grandezza, olive, capperi, acciughe, sottaceti a piacere, olio, sale e pepe.
Lavate accuratamente il cavolfiore e privatelo delle foglie verdi. Fate attenzione che l’infiorescenza risulti compatta, chiara e non picchiettata di scuro. Separate grossolanamente le infiorescenze evitando di mettere a cuocere la parte centrale del cavolfiore. Quando l’acqua – salata – bolle, tuffatevi il cavolfiore e lasciatelo cuocere per 5-10 minuti. Ripescate il cavolfiore con la retina, per evitare che si rompa e trasferitelo ben scolato in una terrina. Aggiungete gli altri ingredienti e condite con un giro d’olio. Tenete presente che tradizione vuole che ci sia il peperone sottaceto. Se gradite un gusto più delicato eliminate le acciughe.
Foto | NonSoloPrimi
Un primo piatto semplice e veloce da preparare che amalgama il sapore deciso delle acciughe e quello dolce delle arance.
Per quattro persone occorrono: 350 gr di spaghetti, 100 gr acciughe salate, un’arancia, mezzo spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pane grattugiato, menta, 1/2 bicchierino di liquore d’arancia.
Pulite e lavate bene le acciughe, tagliatele a pezzetti, quindi mettetele sul fuoco con olio, aglio e lasciatele sciogliere bene. Unite l’arancia (pulita bene e privata della parte bianca) tagliata a cubetti, il pane grattugiato, il liquore d’arancia e regolate di sale. Spolverate con della menta. Lasciate riposare la salsina per una decina di minuti. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolatela al dente e con la salsa di arance e acciughe.
Foto | Jakob Montrasio
Dalla tradizione culinaria sarda una originale ricetta per un antipasto: le acciughe al mandarino. Per quattro persone procuratevi 800 gr di acciughe, 2 mandarini, 1 cespo di lattuga, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
In una terrina emulsionate l’olio con il succo dei mandarini, il sale e il pepe. Lavate bene la lattuga e ponetela in un piatto da portata a mo’ di letto. Disponetevi le acciughe – che precedentemente avrete mondato, lavato e asciugato – aperte a libretto, irrorate con l’emulsione di olio e succo di mandarino e lasciate riposare in frigo per un’ora. Per un gusto più deciso potete eliminare la lattuga.
Foto | stu_spivack
La triglia ha una carne appetitosa, che si presta a diverse preparazioni. Oggi vi consiglio i filetti di triglia con capperi e olive per un piatto molto saporito.
Per quattro persone occorrono: 600 gr di filetti di triglia, olio extra vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, burro, 3 filetti di acciuga, capperi, olive (sia nere che verdi), vino bianco, sale e pepe.
Preparate un trito di capperi, olive nere e olive verdi. In una padella antiaderente mettete un po’ d’olio e una noce di burro e fatevi rosolare lo spicchio d’aglio e i filetti di acciuga. Nel frattempo sciacquate velocemente i filetti di triglia ed asciugateli che andrete a mettere in padella. Regolate di sale e pepe e fate rosolare ogni lato per circa tre minuti. Sfumate con il vino bianco e continuate la cottura per altri cinque minuti. Condite con il trito di capperi, olive nere e olive verdi e servite. A piacere potete aggiungere anche dei pomodorini freschi tagliati a spicchi.
Foto | Irish Fairy
Questa ricetta veloce ce l’ha suggerita un nostro lettore, Piero – di Follonica –, che ringraziamo. Si tratta di una ricetta on the road, dal momento che è nata da un gruppo di amici camperisti. Ci dice Piero:
Questa ricetta è nata come rimedio, tanto tempo fa, ad un pranzo che non avevamo pronto, ed ad un sugo che non c’era: veloce giro tra i frigo di tutti, un frullatore ed è nata questa ricetta. Ormai le penne al tonno ed ai profumi dell’orto fanno parte della mia alimentazione normale e sono sempre un successo purché il sugo sia abbondante. Quando si mette il sugo sulla pasta bollente è veramente una esplosione di profumi e sapori.
Ecco dunque gli ingredienti: pasta tipo penne, pomodori S. Marzano maturi, 1 scatoletta di tonno all’olio di oliva (oppure delle acciughe salate e ben lavate), capperi sotto aceto, abbondante basilico fresco, mezza cipolla di Tropea, qualche oliva (verde o nera) denocciolata, aceto balsamico, olio di oliva, pepe nero in grani, sale.
Mentre le penne cuociono, mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e, aggiungendo olio di oliva a filo, fate andare fino ad ottenere una crema. Scolate quindi le penne e conditele con questa crema rigorosamente a freddo. Se volete aggiungete del peperoncino, ricordandovi, però, di pasteggiare con un vino rosso robusto! La crema può essere utilizzata anche per preparare dei crostini.
Gli spaghetti alle acciughe sono molto buoni, solo fate attenzione a non esagerare con il sale. Per quattro persone occorrono: 350 gr di spaghetti, 100 gr di acciughe sotto sale, 100 gr di pan grattato, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, pepe.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo lavate le acciughe sotto sale, togliete le lische e fatele a pezzettini. Mettete a soffriggere gli spicchi d’aglio e prezzemolo; eliminateli e nello stesso olio sciogliete le acciughe che andrete ad ammorbidire con l’acqua di cottura della pasta. Aggiungete un po’ di pepe. A parte tostate 100 gr di pan grattato.
Scolate gli spaghetti al dente, conditeli con la crema di acciughe e spolverate con il pane grattato e tostato.
Foto | Pescherie di Foggia
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