Una variante dei classici spaghetti aglio e olio è quella che prevede l’aggiunta di alici marinate e noci. Per quattro persone occorrono: 320 gr di spaghetti, 16 filetti di alici marinate, 8 noci, 2 spicchi d’aglio, olio extra vergine di olive, prezzemolo in foglie, sale.
Mettete l’olio in una padella e fatevi soffriggere l’aglio con due gherigli di noce spezzettati; non appena l’aglio imbiondisce toglietelo. A parte fate cuocere gli spaghetti e scolateli ben al dente, quindi fateli saltare nel soffritto di olio e noci; aggiungete il resto delle noci, le alici marinate e, alla fine, il prezzemolo tritato. Completate con un giro d’olio a crudo.
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La notte che arriva è quella di san Lorenzo, quella delle stelle cadenti. Mia nonna preparava sempre questi spaghetti della notte di san Lorenzo che vi ripropongo. Per quattro persone occorrono: 400 gr spaghetti, 1 pomodoro grande e maturo, 4 alici sotto sale (dissalate), 40 gr tonno, qualche oliva nera, 1 foglia di basilico fresco, olio, peperoncino.
In un’ampia zuppiera mettete a freddo tutti gli ingredienti per il sugo, avendo cura di spezzettare il tutto e far amalgamare. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e versateli ben caldi nella zuppiera. Unite 4 cucchiai d’olio, mescolate e servite.
Forse si chiamano “della notte di san Lorenzo” perché essendo veloci da preparare, si aveva il tempo di stare a guardare le stelle…
La ricetta per questa zuppa di sarde me la diede anni fa un sacerdote molto anziano di Gaeta (Lt), dicendomi che si trattava di un piatto che gli preparava sua nonna quando lui era piccolo. Occorrono delle sarde, sugo di pomodoro, olio, aglio, sale e pepe.
In una padella mettete a scaldare dell’olio con l’aglio quindi versatevi il sugo di pomodoro e lasciate cuocere. Quando la passata di pomodoro inizia a bollire versate nella padella le sarde (alle quali in precedenza avrete tolto la testa e le viscere; a seconda della grandezza la lisca può rimanere). Fate cuocere per 5 minuti poi spegnete e lasciate riposare per un quarto d’ora. Se piace, cospargete con del pepe (bianco). Mangiare direttamente dalla padella, con del buon pane casareccio.
Non ho trovato le sarde e ho utilizzato delle alici: viene una buona zuppa lo stesso, anche se con le sarde è migliore.
La ricetta della torta di alici è della tradizione sud-pontina. Il nome dialettale – pesce alla recanata – credo che derivi dal tipo di cottura che ricorda la gratinatura. In un primo momento pensavo all’origano, ma di quest’erba non c’è traccia nel piatto. Al di là del nome, ecco una ricetta di difficoltà media ma ottima per un piatto unico.
Gli ingredienti – che vanno a occhio essendo una ricetta di origine popolare – sono: alici fresche, mollica di pane (meglio se raffermo), alloro, aglio, prezzemolo, olio, sale, pepe. Pulire le alici e aprirle a libretto. Preparare un trito finissimo con l’alloro, l’aglio e il prezzemolo. Prendere una padella, mettervi dell’olio, un pizzico di sale e porla sul fuoco medio. Cospargere, quindi, il fondo della padella con la mollica di pane fino a coprirlo totalmente. Adagiare le alici sopra il pane, con la parte interna verso il basso. Sopra le alici versare il trito con l’alloro, l’aglio e il prezzemolo. Quindi continuare con lo strato di alici e di nuovo il trito. Fare fino a un massimo di tre strati di alici. Coprire con altra mollica di pane e una spolverata di pepe bianco.
Far cuocere a fuoco medio per un quarto d’ora, avendo cura di girare la torta a metà cottura (con un po’ di pazienza e destrezza ci si riesce senza problemi: se non siete pratici, evitate di utilizzare una grossa padella scegliendo, invece, una più piccola e dai bordi alti). Togliere dal fuoco e mangiare.
È una torta buona sia calda che fredda. Nella foto, la mollica è stata sostituita dal pane grattugiato, per motivi di praticità, ma consiglio vivamente l’uso della mollica tritata grossolanamente.
La versione originale di questa ricetta prevede l’uso dell’aceto ma, secondo me, utilizzando del vino bianco si ha un sapore più particolare e birichino (c’è anche chi utilizza solo succo di limone, ma alla fine il piatto risulta troppo forte). Gli ingredienti sono delle alici, del vino bianco secco, qualche foglia di alloro, dell’olio e del prezzemolo.
In una pentola capiente (a seconda della quantità di alici che avrete preparato) mettere il vino e una o due foglie di alloro e portare ad ebollizione. Nel frattempo pulite le alici, diliscandole e aprendole a libretto. Al primo bollore del vino immergervi le alici per circa mezzo minuto/un minuto. Quindi scolarle e metterle da parte. Prendere una ciotola e versarvi un giro d’olio extra vergine d’oliva quindi adagiarvi le alici a strati avendo cura di porre tra i vari strati del prezzemolo (senza esagerare, non come ho fatto io con il piatto in foto!). Infine coprire con un altro po’ di olio e lasciare a maturare per qualche ora. Volendo si può aggiungere del pepe.
Da servire così, semplicemente, magari accompagnate da buon pane casareccio.
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