Un bel trancio di salmone è sempre il benvenuto sulla tavola. Per la cena della vigilia di Natale vi propongo questa ricetta del salmone farcito alle mandorle che è abbastanza semplice da preparare e, soprattutto, particolarmente gustosa.
Per quattro persone questi sono gli ingredienti: 800 g di salmone (in un solo filetto o 4 filetti da 200 g circa ognuno), 50 g di mandorle, 4 fette di pane in cassetta, 1 patata (già lessata), mezzo bicchiere di vino bianco secco, aneto, burro, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
Tagliate il filetto di salmone in quattro parti quindi tagliate ogni porzione per il lungo (come se si trattasse di un panino, insomma). In un mixer frullate le mandorle, il pane in cassetta, il prezzemolo, l’aneto, un po’ di sale, una macinata di pepe e una noce di burro freddo. Mescolate il tutto con la patata schiacciata con la forchette e imbottite i pezzi di salmone (proprio come se si farcisse un panino). Legati i filetti di salmone farcito con dello spago da cucina e fateli rosolare in una padella antiaderente con un po’ di olio; dopo che avrete rosolato entrambi i lati, aggiustate di sale e sfumate con il vino bianco. Trasferite i filetti su una teglia e infornate per 10 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi.
Se volete potete accompagnare questi tranci di salmone farciti alle mandorle con dei broccoli saltati.
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Un piatto estivo e delicato per una cena sotto le stelle è il carpaccio di pesce spada al ribes. La presenza di ribes vermouth conferiranno alla marinata un sapore freschissimo che conferirà all’intera serata una nota di simpatia e amicizia.
Per quattro persone ci occorrono: 200 g di pesce spada (in fettine sottilissime), 150 g di ribes rossi, 100 g di insalatina di stagione, 1 bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere di vermouth dry, aneto, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Frullate insieme 125 g di ribes con il vermouh dry, il vino, un pizzico di sale, una macinata di pepe e l’aneto tritato. Adagiate le fettine di pesce spede in un recipiente capiente, a strati, avendo cura di condire ogni strato con la marinata di ribes. Coprite, quindi, con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per tre ore circa. Al momento di servire, lavate per bene l’insalatina, asciugatela e conditela con pochissimo aneto, quindi dividetela nei piatti di portata; scolate per bene le fettine di pesce e sistematele sulla marinata; condite con un giro d’olio e decorate con i ribes rimasti.
Se preferite potete sostituire i ribes con dei lamponi: in questo caso al posto dell’aneto utilizzare del finocchietto selvatico.
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I bocconcini di salmone sotto sale sono una rivisitazione di una ricette svedese che solitamente si prepara per festeggiare l’arrivo della primavera (si tratta della ricetta del salmone gravlax). Visto che la Pasqua è la festa della rinascita, potrebbe essere una buona idea prepararli, anche come antipastino ben augurante. Una nota: occorrono due giorni di salatura per preparare questi bocconcini, quindi organizzatevi per tempo.
Per quattro persone occorrono: 1 filetto di salmone (750 g) con la pelle, 1 mazzetto di aneto, 100 g di sale grosso, 80 g di zucchero, 2 cucchiai di pepe bianco.
Eliminate per bene tutte le lische dal salmone, tagliatelo a metà e adagiatene una parte su della carta forno dal lato della pelle. In una ciotola mescolate l’aneto tritato, il sale, lo zucchero e il pepe. Condite con questo miscuglio la metà del salmone sulla carta, quindi coprite con l’altro pezzo di salmone in modo che la pelle rimanga rivolta verso l’alto. Avvolgete i due pezzi di salmone con diversi giri di pellicola trasparente avendo cura di pressare per bene, quindi mettetelo in un vassoio abbastanza ampio, coprite con un tagliere, poggiatevi sopra dei barattoli di conserva (o qualche altra cosa di pesante) e tenete in frigo per due giorni. Ogni dodici ore scolate il liquido che si forma.
Trascorso il tempo di marinatura, spacchettate il salmone e tagliatelo a fettine sottili. Servite su dei cracker non salati (meglio ancora se utilizzate dei cracker di farro o di riso).
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La prima volta che ho assaggiato l’aneto è stato come condimento del salmone e me ne sono innamorato. Poi l’ho assaggiato nello tzatziki e ne sono stato conquistato.
L’aneto – originario dell’Europa Settentrionale e della Russia – è oggi coltivato dappertutto: si tratta di una pianta che può raggiungere il paio di metri di altezza e i suoi fiori gialli a fine estate si trasformano in piccoli semi. Si usano sia fiori che semi. Veniva usato fin dall’antichità sia in Egitto, che Grecia e nell’antica Roma – i gladiatori la consumavano convinti che li rendesse più forti; lo troviamo anche come aromatizzante in molte ricette di Apicio. Nel Medioevo gli venivano attribuiti poteri magici e lo si utilizzava sia per combattere la stregoneria che per preparare pozioni d’amore. Il suo nome, del resto, non da adito a dubbi: significa “allontana i malori”. Troviamo riferimenti all’aneto anche nel vangelo, quando Gesù, rimprovera i farisei per la loro ipocrisia:
“Guai a voi, ipocriti, maestri della Legge e farisei! Voi date in offerta al Tempio la decima parte anche di piante aromatiche come la menta, l’aneto e il cumino”.
Avanzato del salmone dalle scorse feste e non sapete come prepararlo? Provatelo marinato con l’aneto, come in questa ricetta scandinava. Oltre al salmone occorrono 60 gr di sale marino grosso, 30 gr di zucchero di canna e 1 cucchiaio di zucchero raffinato, 1 cucchiaino di pepe bianco, 1 cucchiaio di senape forte, 2 cucchiai di aceto, olio di oliva e, ovviamente, aneto.
Sfilettate il salmone e togliete accuratamente tutte le spine. In una pirofila versate metà del sale, adagiatevi sopra i filetti di salmone (dalla parte della pelle) e cospargeteli con un trito di aneto, zucchero e pepe bianco. Fate un altro strato di filetti (sottosopra stavolta, con la pelle all’insù) coprite con il restante sale e coprite con carta stagnola e lasciatelo in frigo per due giorni al massimo, avendo cura di porvi un peso. Trascorso il tempo, togliete il salmone dal frigo, affettatelo e servitelo con una salsa ottenuta mescolando la senape con l’aceto, lo zucchero, l’olio e dell’aneto.
La tradizione scandinava vuole che si mangi con fette di pane nero imburrato.
Foto | naotakem
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