Ormai la festa dei 150 anni dell’Unità d’Italia è passata, ma la sua importanza deve restarci dentro almeno per un po’. La settimana scorsa avevamo voluto celebrarla anche nella rubrica cinema, parlando del simpatico film Benvenuti al Sud, uscito all’inizio della stagione. Nella pellicola una delle scaramucce nord-sud si svolgeva a tavola, a base di formaggio: gorgonzola contro mozzarella di bufala. Oggi vi insegno una ricettina con quest’ultima, che è una variante della mozzarella in carrozza, come si prepara a Eboli.
Cosa vi occorre per 6 persone: 24 ovoline di bufala da 40 g circa, 3 uova, 1 padella d’olio d’oliva, pasta di acciughe, farina e pangrattato q.b.
Come si preparano: tagliate in profondità e in senso longitudinale le ovoline e farcitele con la pasta d’acciughe. A questo punto passatele nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato per ottenere la panatura classica. Ripetete questa operazione due volte (tranne la farina), in modo da proteggere meglio il formaggio dall’alta temperatura della cottura. Friggete per qualche minuto le ovoline nell’olio bollente e poi fatele riposare per un altro minuto prima di servire, in modo che la mozzarella si sciolga.
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Lo scorso Natale vi avevo dato le indicazioni per fare le verdure in pastella che si utilizzano nel giorno della vigilia. Oggi riprndendo lo stesso principio, vi propongo di fare in pastella oltre ai ben tradizionali: cavolfiori, carciofi, zucchine, patate e, perchè no, baccalà, anche i petali di rosa edibili.
Attenzione a non prenderli da un fioraio, le rose infatti, non devono aver subito nessun tipo di trattamento chimico. Il procedimento è lo stesso che per le altre verdure.
Si lavano i petali e si tamponano delicatamente con una carta assorbente. Poi si prepara la pastella con acqua fredda frizzante, farina ed un pizzico di bicarbonato. Olio caldo e si parte con la frittura.
Sarà che non sono romana dalle tradizionali sette generazioni necessarie, ma proprio non sapevo che fosse tradizione natalizia della Capitale servire per le Feste i filetti di baccalà in pastella, proprio come quelli che si trovano all’interno del fritto misto completo nelle migliori pizzerie. Io vi consiglio di provarli alla vigilia, per restare nel menu di magro.
Cosa vi occorre per 8 persone: 1 kg di baccalà ammollato, farina, uova, olio d’oliva.
Come si preparano: private il baccalà della pelle e delle lische e tagliatelo a filetti. Passate i filetti nella pastella preparata unendo farina, uova, sale e una ciotola d’acqua e friggeteli in abbondante olio bollente. Servite immediatamente: devono essere caldissimi!
L’altra sera, a cena da amici, ho provato queste gustose polpettine di pesce e mi son subito fatta dare la ricetta, per proporvela!
Gli ingredienti per 6 persone sono: 800 grammi di tonno sott’olio; 1 cipolla tritata; 120 grammi di mollica di pane raffermo; 1 bicchiere di vino bianco; 2 cipollotti; capperi; prezzemolo; 2 uova; pecorino grattugiato; 3 limoni; olio per la frittura; sale e pepe.
Pulite per bene i cipollotti. Sminuzzate la mollica di pane e bagnatela col vino, lasciando ammorbidire per qualche minuto. Scolate il tonno e fate assorbire l’olio in eccesso. In un robot da cucina mettete la mollica, i capperi e i cipollotti tagliati a fette; frullate e poi aggiungete la cipolla e il tonno, frullando ancora. Salate e pepate il composto e aggiungete le uova. Unite poi il formaggio e intanto scaldate per bene l’olio di semi. Modellate il composto in piccole polpette e friggetele 4 minuti per parte, voltandole. Spruzzateci su, prima di servire, del succo di limone.
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L’esperimento della settimana scorsa, ottimamente riuscito, mi ha fatto pensare… così oggi vi propongo di rivisitare un altro classico antipasto, o secondo, della tavola estiva, aggiungendo un tocco di eleganza in più che non guasta mai. E così ecco a voi i cestini di parmigiano con bresaola e rughetta!
Cosa vi occorre: 400 g di parmigiano grattugiato,, 500 di bresaola, rughetta fresca a volontà, glassa di aceto balsamico già pronta.
Come si preparano: per i cestini, o coppe di parmigiano, a seconda della grandezza desiderata (io vi consiglio una via di mezzo), seguite il procedimento illustrato l’altra volta. Una vola pronti i cestini, foderateli con la bresaola, riempite di rughetta fresca ben lavata e completate il piatto con un paio di giri di glassa di aceto balsamico, se gradito. Buon appetito!
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Se avete degli ospiti “importanti” a cena e non avete tanta voglia di stare ai fornelli, vi suggerisco questo fantastico piatto, con cui farete sicuramente un figurone!
Per 4 persone vi occorrono: 400 grammi di burrata; 200 grammi di peperoni rossi; il succo di mezzo limone; 2cl di acqua gassata; 1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo; 25 grammi di cipollotto; 1 peperoncino; 2 cl di aceto di vino rosso; olio; sale e pepe in grani.
Lavate i peperoni e privateli dei semi. Tagliateli a pezzi e frullateli con qualche cubetto di ghiaccio, in modo da mantenere intatto il colore. In un pentolino, mescolate l’aceto, il succo di limone e l’acqua; mettete sul fuoco e fateci sciogliere lo zucchero. Fate raffreddare e aggiungete il peperone. Cuocete brevemente a fiamma bassa, per ottenere una salsina. Pulite il cipollotto e aggiungetelo a fette sottili alla salsa. regolate di sale e servite la burrata condita con un filo d’olio, una macinata di pepe e un cucchiaio di salsa.
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Forse, forse, l’estate sta davvero facendo capolino tra le nuvole; quindi noi ci prepariamo con questi bei beveroni, che oltre a darci una bella sensazione di freschezza, ci aiutano anche a mantenerci in linea.
Per preparare ci occorrono: 2 cetrioli grandezza media; il succo di mezzo limone; 350 grammi di yogurt al naturale; 1 cucchiaio di senape piccante; 30 ml di olio d’oliva; prezzemolo tritato; sale e pepe.
Sbucciate i cetrioli e riduceteli in pezzi; versateli nel frullatore, assieme al succo di limone. Dopo una prima passata, aggiungete anche lo yogurt, la senape, l’olio e il prezzemolo. Poi regolate di sale e pepe. Date ancora velocità in modo da ottenere una bevanda liscia ed omogenea. Versate in dei bicchieri e decorate con una fettina di cetriolo o un ravanello.
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Oggi vi consiglio una ricetta fresca e veloce, ma magari un pochino pesantuccia. Potete anche prepararla prima, in modo da avere un piatto già pronto in frigo.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 1 fetta di prosciutto cotto da 200 grammi; 40 grammi di farina; 60 grammi di burro; 200 ml di latte; 1 grattugiata di noce moscata; 50 ml di panna; 50 grammi di Grana Padano grattugiato; 2 uova; sale.
Scaldate per qualche minuto il latte; poi tagliate il cotto a dadini e mettetelo in un frullatore, frullandolo finemente. Fate fondere il burro, mescolatelo alla farina e versate a filo il latte, continuando a cuocere altri 5 minuti. Salate e insaporite con la noce moscata; poi spegnete e lasciate intiepidire. Incorporate il cotto, il Grana e la panna, amalgamando bene. Unite le uova; accendete il forno a 190° C e imburrate uno stampo. Infornate per 30 minuti, finchè non si sarà consolidato. Accompagnate con una bella insalata mista.
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Visto che finora avete apprezzato le ricette russe dei ‘rasstegaj’, le varie preparazioni di pasta salata, credo che troverete molto interessante la ricetta di oggi: i pasticcini ripieni di cipolla verde e uova sode. In Russia si accompagnano a brodi e minestre come la tradizionale bors’, a base di cavolo e barbabietola, ma addirittura si mangiano bevendoci sopra un kvas, bevanda a base di pane fermentato, un tè o un caffè.
Cosa vi occorre: 600 g di pasta lievitata, 300 g di cipolla verde, 3 uova sode, 2 albumi d’uovo, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di burro fuso, sale e pepe macinato q.b.
Come si preparano: tritate finemente la cipolla verde e mescolatela cruda con le uova sode tagliate a pezzettini. Legate il tutto con le chiare d’uovo sbattute e mescolate energicamente. Dividete la pasta in tre parti e spianatela fino a ottenere dei dischi tondi. A questo punto sistemate su ogni disco un po’ di ripieno, quindi tirate due estremità sigillandole tra loro con le dita in modo da ottenere una forma ‘a barchetta’. Ungete con i rosso d’uovo e cuocete in forno a 180-200° finché la superficie non risulterà dorata.
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Non abbiamo ancora finito di esplorare il saporito mondo dei ‘rasstegaj’, i pasticci che nella cucina russa vengono tradizionalmente serviti come antipasti. Oggi rivisitiamo quello di Mosca, riempiendolo di carne macinata (che tradizionalmente si fa in casa, ma potete anche comperarla dal macellaio già pronta) e uova sode e servendolo da solo o, se vi piace, con brodo di carne.
Cosa vi occorre per la pasta: 1 kg di pasta lievitata. Per il ripieno: 800 g di macinato bovino, 3 cucchiai di burro, 5 uova sode, sale, pepe nero, noce moscata, 2 cucchiai di burro per spennellare.
Come si prepara: friggete il macinato con poco burro, quindi passatelo nuovamente al tritacarne per ottenere pezzi ancora più piccoli. Una volta freddo, aggiungete le uova sode tagliate a pezzettini e condite il tutto con sale, pepe e noce moscata. Dalla pasta staccate palline di 150 g l’una, fatele riposare per 10 minuti e stendetele a dar loro una forma tonda. Mettete al centro di ognuna una pallina di ripieno, rialzatevi sopra i lembi della pasta per un paio di cm, lasciando però aperta la parte centrale. Ungete i bordi con il burro sciolto e infornate a 200° finché non risulteranno ben dorati.
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