Sabato mi era avanzato del baccalà già cotto, così per domenica a pranzo mi sono “ingegnata” su come consumare questi avanzi ed ho preparato queste buonissime scaloppe di baccalà come antipasto.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 2/3 porzioni di baccalà già cotto, 1 acciuga sotto sale, prezzemolo, la mollica di un panino, 2 dl di latte, 2 uova, pangrattato, olio evo, un limone e pepe.
Mettete il pane in una ciotola col latte e lasciate in ammollo per 15 minuti. Pulite e lavate il prezzemolo e poi tritatelo. Passate nel mixer il baccalà, l’acciuga dissalata sotto l’acqua corrente, la mollica del pane strizzata dal latte, il prezzemolo, un uovo ed il pepe. Formate col composto ottenuto tante scaloppe spesse e passatele nel restante uovo sbattuto e nel pangrattato. Fate dorare le scaloppe nell’olio evo ben caldo e servitele accompagnandole con fette di limone. L’alternativa alla frittura è passarle in forno a 200° C per 10-15 minuti.
Foto | Flickr
Le uova ripiene di baccalà e peperoni sono un antipasto molto veloce da preparare e hanno un sapore molto deciso. Fate molta attenzione con il sale, dal momento che il baccalà – che non viene cotto – è molto salato e il passo da “sapore deciso” a “piatto immangiabile” è breve.
Gli ingredienti per quattro persone sono: 200 g di baccalà, 4 uova, 1 barattolino di peperoni in agrodolce, 1 cucchiaio di yogurt magro, foglie di menta, olio, sale, pepe.
Rassodate le uova, fatele raffreddare, sbucciatele, apritele a metà e separate i tuorli dagli albumi. Frullate insieme il baccalà, i peperoni in agrodolce, lo yogurt, i tuorli, il pepe e un pizzico di sale; aggiungete più o meno olio a seconda di come preferite la crema; regolatevi anche con lo yogurt per avere un paté della consistenza che preferite. Con il composto ottenuto riempite i tuorli e cospargete con menta spezzettata a mano.
Se avanza della crema, potete usarla per preparare delle tartine.
Foto | Flickr
Un’alternativa al solito baccalà bollito? Provate questi cubetti di baccalà con olive su letto di patate aromatizzate all’arancia. Come in ogni ricetta con il baccalà, fate molta attenzione al sale per evitare di realizzare un piatto immangiabile.
Per quattro persone ci occorrono: 600 g di baccalà già ammollato e dissalato, 6 patate medie, 3 cipolle, 4 cucchiai di olive snocciolate, 1 arancia, brodo vegetale, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Mettete a bollire le patate in acqua leggermente salata. Nel frattempo sciacquate il baccalà, asciugatelo tamponandolo, tagliatelo a cubetti, facendo attenzione a eliminare tutte le lische. Affettate le cipolle e mettetela ad appassire in una casseruola con poco olio; adagiate, quindi, nella casseruola il baccalà dalla parte della pelle, le olive fatte e pezzettini e fate cuocere coperto a fuoco basso per una mezz’ora, senza mai girare i cubetti di baccalà.
Quando le patate saranno lesse, sbucciatele e frullatele insieme a del brodo vegetale e alla buccia dell’arancia. Versate la purea di patate a specchio in un piatto, adagiatevi i cubetti di baccalà, macinatevi sopra un po’ di pepe e condite con un filo di olio a crudo. A piacere, cospargete con dei pezzettini di buccia d’arancia.
Foto | Tamorlan
Si chiama mousse di baccalà ma in realtà è una specie di incrocio tra il baccalà alla vicentina e quello mantecato. E’ un piatto corposo e nutriente, molto indicato per questo periodo di freddo. Prendete del baccalà (600g già ammollato) e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla e filetti di acciughe, con aggiunta di latte (7cl) e una generosa aggiunta di olio.
Fate cuocere per almeno due ore e trascorso questo tempo, dopo avere aggiunto una manciata di prezzemolo tritato, spappolatelo per bene con l’aiuto di una spatola. Oppure frullatelo con il minipimer; ora avete la vostra mousse di baccalà che potete spalmare su delle fettine di pane tostato, oppure per fare delle polpette, in questo caso aggiungete all’impasto un uovo sbattuto e 80g di briciole di pane e poi friggete.
Il baccalà, da sempre cibo povero, viene oggi considerato un alimento raffinato oltre che gustosissimo. Prima di qualunque preparazione assicuratevi che il pesce sia stato accuratamente reidratato: è l’unico modo per garantire la qualità della polpa e per evitare che le nostre ricette risultino insopportabilmente salate. Com’è tradizione in molti luoghi, poi, il baccalà è alla base della cena del 24 dicembre, vigilia di Natale.
Ingredienti per quattro persone: 300 gr di trenette, 200 gr di baccalà, 15 pomodorini ciliegino, 1 scalogno, olive nere, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
In una padella capiente fate imbiondire lo scalogno con l’olio. Unite, quindi, il baccalà a tocchetti e sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodorini interi e le olive denocciolate e bagnate il tutto con una tazza d’acqua. Portate a cottura. Nel frattempo cuocete le trenette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare nella padella con il baccalà. A seconda della stagione (e dei gusti) potete cospargere il tutto con della scorza di arancia grattugiata.
Foto | Fiore S. Barbato
Grande festa oggi a Gubbio (Pg) per la solennità del patrono sant’Ubaldo. Oltre alla celeberrima corsa dei ceri (che si tiene il 15 maggio) c’è la tradizione del baccalà arrosto alla ceraiola che viene cotto il pomeriggio prima della festa dei ceri (quindi il 14 maggio) presso il palazzo dei Consoli e distribuito nelle sale del Palazzo in occasione della tavola bona, cioè del banchetto dei ceraioli e degli ospiti. Le dosi ufficiali di questa ricetta sono per 500 persone: prevedendo di avere meno commensali a tavola, ho sistemato il tutto per quattro persone.
Gli ingredienti per il baccalà arrosto alla ceraiola sono: 1,2 kg di baccalà, 100 gr di pane grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco, rosmarino, olio di oliva, sale e pepe.
Procedere in questo modo: tritare finemente il rosmarino e mescolarlo con il pangrattato, con il sale e il pepe e condire l’impasto con olio e una spruzzatina di vino. Tagliare il baccalà (precedentemente ammollato) in scaglie e passarle nel misto di pangrattato e rosmarino. Ungere una pirofila, adagiarvi i pezzi di baccalà che potranno essere coperti con l’eventuale pangrattato rimasto. Mettere un giro d’olio abbondante e porre in forno preriscaldato fino a cottura ultimata (una mezz’ora circa).
Foto | Ricette Mania
Il merluzzo è un tipo di pesce che alcuni snobbano; a me piace tantissimo, invece, perchè si sposa con un sacco di altri sapori, creando di contrasti interessanti. La ricetta che vi proongo oggi ha un sapore un po’ particolare, in quanto prevede l’utilizzo dell’uvetta, che si abbina molto bene con le cipolline.
Per 4 persone ci servono: 4 fette di merluzzo precedentemente ammolato; 300 grammi di cipolline; 50 grammi di uvetta; vino bianco; olio extravergine d’oliva; aceto ianco; farina; sale e pepe.
La prima cosa da fare è di mettere a bagno l’uvetta per circa 30 minuti. Intanto tagliare a spicchi le cipolline e sbiancarle in acqua salata per 5 minuti; poi scolarle. Dopo salare, pepare e infarinare le fette di merluzzo e rosolarle in padella con l’olio, fino a dorarle. In un’altra casseruola far appassire a fiamma lenta le cipolline con l’olio e poi aggiungervi il pesce. Far sfumare col vino bianco, unire l’uvetta e aggiungere una spruzzata d’aceto. Salare e pepare e far cuocere, col coperchio, per altri 15 minuti. Servire dopo aver spolverato il piatto con abbondante prezzemolo.
Potete anche completare il piatto con dei pezzi di polenta grigliata.
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