Gli spaghetti con zucca e porri sono un primo piatto a base di zucca adatto alla festa di Halloween ma anche al periodo autunnale in genere. Per quattro persone occorrono: 400 g di zucca, 320 g di spaghetti, 60 g di caciocavallo, 1 porro, 1 limone, vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Mondate il porro, lavatelo, tagliatelo a rondelle sottili e tuffatelo in una ciotola con acqua fredda per 10 minuti; quindi sgocciolatelo e asciugatelo per bene. Pulite anche la zucca, lavate la polpa sotto acqua corrente e ricavatene dei dadini. In un tegame fate scaldare l’olio, unitevi il porro e fatelo appassire fino a quando non sarà leggermente dorato; aggiungetevi, quindi, un paio di cucchiai d’acqua e lasciate stufare per 3/4 minuti. Unite la zucca, la scorza grattugiata del limone e un bicchiere di vino bianco secco che farete evaporare; quindi aggiustate di sale.
Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, e versateli nel condimento di zucca e porri e mescolate per bene. Servite la pasta ben calda, con un’abbondante macinata di pepe e delle scaglie di caciocavallo.
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Le ricette della pasta con le melanzane sono tante quante le persone che cucinano! Questa è una con forti influssi della tradizione culinaria siciliana. Per quattro persone ci occorrono: 300 g di pasta tipo mezzi ziti, 8 pomodori, 2 melanzane, 2 cucchiai di capperi in salamoia, 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Lavate e asciugate le melanzane, togliete il picciolo spinoso e, senza spellare, fatele a tocchetti; passatele quindi in una padella in cui avrete messo un filo d’olio e fatele cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando non saranno morbide e dorate. A fine cottura regolate di sale e pepe. Nel frattempo in una padella antiaderente mettete a scaldare 3 cucchiai di olio e fatevi indorare l’aglio tagliato a lamelle, aggiungetevi quindi i pomodorini tagliati fini fini, le melanzane e fate cuocere per 5 minuti. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela in una ciotola; condite la pasta con un giro d’olio, cospargetela con un trito di prezzemolo e basilico, unitevi le melanzane con i pomodori, i capperi dissalati e mescolate per bene, delicatamente. Spolverizzate con il caciocavallo e servite.
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Il pesto di Trapani è una variante di quello genovese, con l’aggiunta di mandorle e l’aglio rosso di Nubia, che ha un sapore più forte rispetto ad altri tipi di aglio. Una pasta condita con questo pesto è una vera delizia. Ci siamo fatti raccontare la ricetta da Francesco Cassarino, chef del ristorante Caravanserraglio di Ragusa, che ha preparato questo piatto a 2100 metri, presso il Rifugio Moritzino, in Alta Badia, durante la recente Chef’s Cup Südtirol.
Ecco la ricetta come ce l’ha descritta lo chef Cassarino:
Il pesto è fatto con basilico, poco prezzemolo, poco aglio rosso di Nubia, mandorle sbucciate e tritate sottili, succo di pomodoro ciliegino (il ciliegino prima va spellato, condito con l’aglio intero, con molto basilico e poi spremuto a freddo con le mani). Si possono aggiungere delle lamelle di caciocavallo ragusano (non il dop, ma quello lavorato come una volta: fatto con latte di mucca modicana e massaggiato con olio ed estratto di pomodoro asciugato al sole); ci va poco sale dal momento che il formaggio è bello saporito. Tritate, quindi, il pesto e lasciatelo riposare per un paio d’ore in frigo. Dopodiché fatelo rinvenire con un po’ di acqua di cottura della pasta.
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