Una ricetta facile, veloce e gustosa da leccarsi i baffi è quella della pasta con salsa allo yogurt speziato. Potete scegliere il tipo di pasta che preferite: personalmente consiglio le penne rigate o i rigatoni che si abbinano meglio con il condimento.
Per quattro persone ci occorrono: 350 g di pasta, 250 g di yogurt bianco intero naturale, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di curry, coriandolo fresco, sale, pepe nero da macinare al momento.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo versate lo yogurt in una ciotola, aggiungetevi lo spicchio d’aglio sbucciato a schiacciato, le spezie e un pizzico di sale. Mescolate per bene e, un attimo prima di scolare la pasta, unite alla salsa il coriandolo fresco spezzettato e una macinata di pepe nero. Scolate, quindi, la pasta al dente, versatela nella ciotola, mescolate per bene e servite magari, se volete, macinandovi sopra ancora un po’ di pepe.
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La settimana scorsa ho fatto una scorpacciata di fichi d’India (varietà a pasta bianca) che, nel paesino dei miei genitori, crescono abbondanti e saporiti. Ho provato anche a fare una confettura. Questa la ricetta. Ci occorrono: fichi d’India, zucchero, succo di limone e cannella in polvere.
Procedete in questo modo: sbucciate i fichi d’India (con coltello e forchetta o con un paio di guanti per evitare le spine), tagliateli a pezzetti, pesateli e annotatevi il peso e metteteli in una casseruola. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua ogni mezzo chilo di frutta e fate cuocere finché i fichi d’India non si saranno disfatti completamente. A questo punto setacciali e rimetteteli in casseruola. Unite metà del loro peso in zucchero, aggiungete un pizzico di cannella e lasciate cuocere per una quarantina di minuti. Irrorate con il succo di un limone e fate cuocere per altri 5 minuti. Quindi spegnete il fuoco e versate la marmellata in vasetti di vetro sterilizzati (e asciutti). Il procedimento, poi, è sempre il solito: chiudete i barattoli, capovolgeteli e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente, avendo cura di girarli un’altra volta in questo lasso di tempo. Infine etichettateli e teneteli al riparo dalla luce e in un luogo fresco.
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Una ricetta a base di ciliegie e mascarpone che unisce la bontà degli ingredienti al contrasto caldo (il piatto va passato in forno) freddo (del gelato) per un dessert di sicuro successo.
Per quattro persone occorrono: 400 g ciliegie snocciolate , 120 g di mascarpone, 30 g di zucchero, 1/4 di litro di vino rosso, 3 chiodi di garofano, 1 uovo, 1 bicchierino di liquore di albicocche (o un distillato di frutta), scorza di limone, cannella in corteccia, zucchero a velo, fecola, gelato alla vaniglia, foglie di menta.
Mettete il vino rosso in un pentolino e, sul fuoco, fatelo ridurre di circa un terzo; aggiungete, quindi, della scorza di limone, i chiodi di garofano, un pezzettino di corteccia di cannella e portate di nuovo a bollore. A questo punto unite le ciliegie, fatele cuocere per un paio di minuti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo, la fecola, il liquore di albicocche e il tuorlo d’uovo; incorporatevi la chiara d’uovo montata a neve con lo zucchero e fate riposare per una mezz’ora in frigo. Portate il forno a 180 gradi. Mettete le ciliegie nelle ciotole, insieme a un po’ del loro liquido; coprite le ciliegie con il mascarpone montato e fate gratinare i piatti in forno per un minuto. Sfornate, guarnite con del gelato alla vaniglia e un paio di foglioline di menta. Servite subito.
Nulla vieta che al posto delle ciliegie si usi altra frutta come fragole, fragoline di bosco, lamponi, ribes o, anche, un misto di frutti di bosco come mirtilli neri, more e mirtilli rossi.
Un dolce della tradizione culinaria ebraico romanesca che possiamo utilizzare per rendere più ghiotta la tavola pasquale è quello dei pirottini di mandorle. La ricetta è semplice da realizzare, solo forse un po’ noiosa per il fatto che si debba mescolare in continuazione per evitare che gli ingredienti si attacchino.
Per quattro persone ci occorrono: 75 g di zucchero, 40 g di granella di mandorle dolci, 5 tuorli, 1 albume, 1 mandorla amara, 1 limone, cannella.
Mettete lo zucchero sul fuoco con 50 g di acqua e fatelo bollire fino a quando non attacchi, ponendo molta attenzione a non farlo scurire. Versate nello zucchero la granella di mandorle e anche la mandorla amara, pelata e tritata. Quando lo zucchero non sarà più bollente, unite i tuorli, uno alla volta. Mescolate in continuazione. A questo punto fate cuocere il composto a bagnomaria per mezz’ora, avendo cura di girare sempre. Quando il composto si addenserà e sarà scomparsa tutta la schiuma, unite la scorza grattugiata di un limone e togliete dal fuoco. Continuate a mescolate fino a quando il tutto non si raffreddi; a questo punto aggiungete la chiara d’uovo montata a neve e mescolate con movimenti dal basso verso l’alto, amalgamando per bene tutto il composto che andrete a versare in dei pirottini. Spolverate di cannella, lasciate raffreddare e servite.
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Se a Carnevale pensate di mascherarvi da Biancaneve o da strega cattiva o anche da Principe Azzurro, la mela stregata è d’obbligo. Non è difficile preparare le mele caramellate: c’è bisogno, però, di molta attenzione per evitare che il caramello schizzi e vi ustioni.
Per un bel cestino di mele caramellate ci occorrono: 500 g di zucchero semolato, 80 g di acqua, 50 g di miele Millefiori, 8 mele rosse (ottime le Stark Delicious per via del rosso intenso della buccia, ma vanno bene anche le Pink Lady o le Royal Gala; se le trovate vanno benissimo le mele annurche) di dimensioni medio-piccole, cannella, chiodi di garofano, vanillina. Occorrono anche spiedini robusti – uno per ogni mela.
Lavate per bene le mele, asciugatele, togliete il picciolo, infilzatele con lo spiedino e mettetele da parte. Preparate il caramello: in un pentolino antiaderente versate lo zucchero, l’acqua, il miele, 1 stecca di cannelle, 3 chiodi di garofano e 1 bustina di vanillina; mescolate per bene e portate a bollore, a fuoco medio facendo caramellare lo zucchero (dovrà assumere un intenso colore dorato). A questo punto togliete il pentolino dal fuoco, prendete le mele una alla volta dallo spiedino, immergetele nel caramello fino a farle ricoprire del tutto. Tiratele su, lasciate sgocciolare e sistematele in un piatto da portata. Servitele dopo averle fatte raffreddare.
Nel caso desideriate un rosso più intenso, potete aggiungere all’acqua un po’ di colorante rosso. Ma non è necessario, secondo me, visto che l’effetto lucido esalta molto la texture della buccia della mela.
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Mi piacciono molto sia le torte che i budini di riso: li trovo dolci particolarmente buoni e gustosi (sarà che sono un amante del riso). Ho provato più volte a fare sia le une che gli altri, seguendo ricette trovate su libri, su blog, su riviste e in televisione, ma sempre c’era qualcosa che non andava (secondo il mio gusto, ovviamente): o troppo crudo il riso o troppo dolce, o molto impastato… Insomma, una versa e propria tragedia! Alla fine mi son deciso e ho fatto di testa mia: il risultato è stato superbo (modestamente… in cucina me la cavo!). Non sono certo budini di riso “classici” e non rispettano nemmeno tutte le norme della tradizione, ma sono buoni: e questo è quello che conta, no?
Per quattro budini di riso a modo mio occorrono: 75 g di riso originario (utilizzate questa varietà perché conferisce la giusta collosità al dolce), 75 g di zucchero, 25 g di uva sultanina, 400 ml di latte intero, 1 uovo, 1 limone, 1 pezzo di cannella; pasta frolla (ho usato quella già pronta); pirottini di alluminio, burro; zucchero a velo vanigliato.
In una pentola mettete insieme il latte e lo zucchero e mescolate per bene, aggiungete il riso e l’uva sultanina e accendete il fuoco al minimo (meglio ancora se tra pentola e fornello inserite uno spargifiamma); aggiungete anche la cannella (se il pezzo di cannella tende a sbriciolarsi, potete inserirlo in un infusore per il te – vanno bene quelli in metallo – che tufferete nel latte e toglierete alla fine). Fate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando tutto il latte si sarà assorbito. A questo punto versate il tutto in una ciotola, togliete la cannella e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo, unitevi l’uovo intero e amalgamate il tutto. Concludete con un’abbondante grattugiata di buccia di limone.
Imburrate per bene i pirottini, foderateli con la pasta frolla (fate attenzione a non scaldarla troppo: se necessario, immergete le mani in un po’ di ghiaccio sì che rimangano fredde) e riempiteli per tre/quarti con il composto di riso. Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per venti minuti e comunque fino a quando i budini non avranno assunto un bel colore dorato. Sfornate, lasciate raffreddare, togliete i budini dai pirottini e adagiateli nel piatto di portata. Cospargete con zucchero a velo vanigliato prima di servire.
Canta Giuni Russo ne La Sposa: “Sai di cinnamomo mirra onice storace / E fra mille e mille ti riconoscerei”. Il cinnamomo a cui si riferisce la grande Giuni è la cannella, spezia che con la sua fragranza non solo impreziosisce molti piatti, ma ha qualcosa di magico e sacro che la rende una delle spezie più interessanti e speciali che esistano.
Il nome cannella deriva sa canna, a indicare i pezzi cilindrici che troviamo in commercio. Due sono i tipi di cannella: quella che deriva dalla pianta Cinnamomum zeilanicum – detta anche cannella vera o regina di Ceylon – è più pregiata, dal colore nocciola chiaro, aroma delicato e odore molto aromatico; e poi la Cinnamomum cassia – detta anche cannella cinese o cassia – dal colore bruno rossastro e gusto più pungente. In entrambi i casi, la spezia si ricava dai ramoscelli delle piante di cui sopra: si staccano gli strati immediatamente sotto la corteccia e si fanno seccare al sole fino a quando non si arrotolano su se stessi.
La cannella è molto apprezzata fin dai tempi antichi: molto probabilmente i Fenici la portarono nel Medio Oriente dove venne utilizzata come profumo (nel Vecchio Testamento leggiamo di Mosè che la usava come ingrediente nell’olio per le consacrazioni).
Il kulfi – o qulfi – è un dolce a base di latte della tradizione indiana e pakistana ed è assimilabile al nostro gelato. Quando ho trovato la ricetta del kulfi di cannella in rete ho voluto subito provarla: devo dire che il risultato è spettacolare, dall’aroma molto intenso.
Per quattro formine occorrono: 2 litri di latte intero, 2 pezzi di cannella intera, 120 g di zucchero.
La preparazione è lunga, ma molto semplice: versate in una pentola capiente il latte, aggiungetevi i 2 pezzi di cannella e fate bollire – a fuoco basso (magari mettendo uno spargifiamma sul fornello) – per due ore (o fino a quando si sarà dimezzato), avendo cura di mescolare di tanto in tanto, per rompere la “capanna” che si viene a formare e per evitare che si attacchi. Pochi minuti prima di spegnere, aggiungete lo zucchero e continuate e mescolare. Togliete dal fuoco, filtrate con un colino, e versate negli stampini. Fate raffreddare e mettete nel freezer per farlo congelare. Una decina di minuti prima di servirlo, toglietelo dal freezer, capovolgetelo in un piattino (se dovesse essere troppo ghiacciato, immergete lo stampino per 15 secondi in acqua bollente, avendo cura di non far bagnare il kulfi) e portate in tavola. Potete guarnire, se volete, con della salsa al cioccolato, con del caffè, caramello… o mangiarlo semplice, come piace a me.
Se preferite, potete utilizzare anche latte parzialmente scremato, ma dovete farlo ridurre molto di più: il che, ovviamente, significa che con 2 litri di latte parzialmente scremato si ha una minore quantità di kulfi.
Si dice che la zucca, in qualunque modo la si prepari, sempre zucca rimane. A me, invece, piace molto e le varie ricette ne esaltano il sapore in un modo sempre nuovo e diverso. Un modo interessante e gustoso di mangiarla è il budino di zucca, squisito a fine pranzo, ma buono in qualunque momento della giornata (quando magari si ha voglia di qualcosa di dolce… o ci si sente soli!)
Per preparare il budino di zucca occorrono 300 g di latte, 200 g di polpa di zucca, 100 g di zucchero, 100 g di uvetta, 40 g di maizena, 20 g di farina, 4 amaretti, 1 limone (solo la buccia), rum, cannella, zucchero vanigliato (per decorare).
Mettete la zucca nel forno preriscaldato a 180 gradi per venti minuti in modo da poterla staccare più facilmente dalla buccia. Toglietela, quindi, dal forno e, aiutandovi con un cucchiaio raccoglietene la polpa che andrete a mettere, insieme al latte, in un pentolino. Ponete il pentolino sul fuoco e fate cuocere, girando spesso, fino a che la zucca si sfaldi tutta. Aggiungete la maizena, la farina, lo zucchero, gli amaretti sbriciolati, un pizzico di cannella e mescolate per bene fino a quando il budino inizia a “tirare”. Poco prima di spegnere il fuoco aggiungete l’uvetta (rinvenuta nel rum) e la buccia grattugiata di un limone. Versate il budino in stampini monoporzione bagnati in un po’ di rum e lasciate raffreddare; quindi metteteli in frigo. Al momento di servire, togliete il budino dagli stampini, cospargetelo con zucchero vanigliato… e buon appetito!
Potete guarnire il budino anche con del caramello o, se preferite, con cioccolato (amaro) in scaglie.
Da un vecchio ricettario umbro ecco la ricetta delle ciliegie sotto spirito. Occorrono: 2 kg di ciliegie grosse con la polpa soda, mezzo litro di alcol puro, 500 gr di zucchero, 200 gr di rum, 30 gr di cannella in stecche.
Tagliate alle ciliegie metà del picciolo e tenetele al sole per un giorno intero. Quindi mettetele in un barattolo di vetro e pigiatele delicatamente, avendo cura di inserire di tanto in tanto un pezzo di cannella. Quando avrete riempito il barattolo, aggiungete lo zucchero, quindi versatevi l’alcool e infine il rum. Le ciliegie dovranno essere totalmente coperte di liquido: quindi, se necessario, aggiungete altro alcol o rum. Lasciate passare 3/4 ore, chiudete il vaso e tenetelo in un luogo buio e asciutto per un mese. Trascorso il tempo di riposo, potete mangiare le ciliegie sotto spirito.
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