Sul podio delle spezie più care, troviamo il cardamomo come medaglia di bronzo (ai primi due posti abbiamo zafferano e vaniglia). Il cardamomo è il seme di una pianta erbacea: la migliore varietà è quella delle foreste pluviali del Malabar, ma è coltivato anche in Sri Lanka, Thailandia e America Centrale. La pianta può raggiungere i due metri di altezza e ha dei bei fiori screziati di azzurro e giallo.
Il cardamomo era conosciuto già nel III millennio a.C. e tanto i greci quanto i romani lo utilizzavano nella preparazione dei profumi. Nella nostra tradizione culinaria è poco usato. In genere viene utilizzato per insaporire dolci, insaccati, pane e pasticcini; i tedeschi lo usano per insaporire i lebkuchen, biscotti tipici del Natale. Interessante l’usanza del mondo arabo: lì, infatti, il cardamomo viene aggiunto al caffè sia perché riduce gli effetti della caffeina sia in segno di ospitalità, dal momento che, come scrivevamo, è una delle spezie più care. Secondo la tradizione popolare i semi di cardamomo sarebbero degli ottimi eccitanti sessuali.
Se lo acquistate, prendetelo in capsule intere – di color verde – e poi, al momento dell’utilizzo, apritele e usate i semini che trovate all’interno. È, questo, l’unico modo per conservarne l’aroma che è molto volatile. Se invece volete acquistarlo in polvere, annusatelo prima: se percepite qualche sentore di canfora, sappiate che vi stanno vendendo non il vero cardamomo, ma un sostituto più economico.
Un’altra ricetta della tradizione indiana adattata con i nostri ingredienti: il budino di carote. Per quattro persone occorrono: 500 gr di carote, 40 gr di burro, 200 gr di zucchero di canna, 250 ml di latte intero fresco, 20 gr di granella di mandorle, 40 gr di pistacchi sgusciati, 40 gr di uvetta sultanina, 3 frutti di cardamomo.
Pulite le carote, grattugiatele e fatele cuocere in un pentolino dal fondo spesso, a fuoco moderato, per dieci minuti insieme al burro. Unite quindi il latte, lo zucchero, i semi di cardamomo (li trovate aprendo i frutti, sono piccolissimi) e la granella di mandorle. Mescolate fino ad ottenere un composto che si stacchi dalle pareti del pentolino. A questo punto versate il composto nello stampino per budini e lasciate raffreddare. Al momento di servire, capovolgete il budino su un piatto e cospargetelo con i pistacchi tritati. Se volete potete accompagnare con dello yogurt bianco intero.
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Il garam masala è un composto di spezie. Il suo nome vuol dire spezia calda, bollente. Può venire usato durante la cottura ma spesso viene aggiunto al termine, sì da non disperdere l’aroma. Il sapore è pungente, anche se non proprio piccante, e da un sapore unico ai piatti, fossero anche delle semplici verdure stufate.
Lo si trova in commercio, ma possiamo farlo anche da soli, in modo da poterci regolare con il sapore e aggiustarlo a nostro gusto. Occorrono: 50 gr di semi di coriandolo, 50 gr di frutti di cardamomo verde, 25 gr di semi di cumino, 25 gr di pepe nero in grani, 7-8 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1/2 noce moscata.
Pestate i frutti di cardamomo in un mortaio ed estraete i piccoli semi; sbriciolate la cannella. Tostate tutte le spezie separatamente per un paio di minuti. La noce moscata non va tostata. Dopo la tostatura polverizzate le spezie con un macinino o un mortaio. Il garam masala è pronto e conservato in un contenitore ermetico non trasparente.
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Le focacce dolci hanno sempre il potere di portare clima di festa, anche per l’Epifania o Befana che dir si voglia. Se aggiungete dei semi di cardamomo pestati all’impasto otterrete delle focacce dal sapore dolce e aromatico. Per prepararle occorrono: 1 kg di farina, 350 cc di latte, 2 uova, 150 gr di burro, 280 gr di zucchero, 50 gr di lievito, 1 cucchiaino di semi di cardamomo pestati, sale.
Fate intiepidire il latte e versatelo in una ciotola in cui avrete già frantumato il lievito; aggiungetevi un uovo, lo zucchero, il sale e i semi di cardamomo pestati. Aggiungetevi, quindi, la farina a poggia e lavorate il tutto per ottenere un impasto soffice ed elastico. A questo punto unite il burro fuso (non caldo) e lavorate fino a quando il composto non si stacchi facilmente dalle mani e dalle pareti della ciotola. Coprite con un panno e lasciate riposare per far sì che l’impasto raddoppi il proprio volume.
A questo punto formate delle focaccine, spennellatele con il rosso di un uovo e spolveratele con lo zucchero. Fatele cuocere per 10 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi. Toglietele, quindi, dal forno e lasciatele raffreddare coperte con un canovaccio.
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