Il pinzimonio è uno di quei piatti che piace sempre: lo si può creare con svariate verdure e ha in sé la freschezza e la croccantezza dell’estate. Ecco una variante in cui il pomodoro viene utilizzato come coppetta per la salsina e come ultimo boccone del pinzimonio stesso.
Per 4 persone abbiamo bisogno di 4 pomodori tondi ben sodi, 1 carota, 1 costa di sedano, mezzo peperone rosso e mezzo giallo, aceto, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Togliete le calotte ai pomodori, svuotateli delicatamente, cospargeteli con un pizzico di sale e metteteli capovolti su un piatto (o, meglio, su una grata) per far perdere l’acqua di vegetazione. Nel frattempo pulite le verdure e tagliatele e a bastoncini dello spessore di una matita. Preparate quindi il condimento: sbattete con una frusta 3 cucchiai di olio, 2 di aceto, sale e pepe e poi versatene un po’ nei pomodori. Inzuppate le verdurine nell’olio contenuto nelle coppette di pomodoro e alla fine mangiate il pomodoro stesso (e, nel caso ci fosse ancora troppo condimento all’interno del pomodoro potete versarvi dei pezzettini di pane per assorbire il condimento e trasformare il pomodoro in una sorta di panino).
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Le zucchine rotonde sono ideali per essere preparate con un qualche ripieno. Vi propongo una farcia con verdure e panna.
Ingredienti per quattro persone: 400 g di funghi, 50 g di parmigiano grattugiato, 200 ml di panna da cucina, 4 zucchine rotonde, 2 carote, 1 peperone rosso, olio extravergine di oliva, sale.
Tagliate le zucchine in testa e conservate la calotta; quindi svuotate delicatamente le zucchine: potete aiutarvi con un cucchiaino o con uno scovolino pallinatore o un porzionatore per gelati. Raccogliete tutta la polpa delle zucchine in una ciotola; quando avrete svuotato le zucchine lasciatele riposare capovolte, in modo che perdano un po’ d’acqua. Pulite i funghi, tagliateli e fateli scottare sulla piastra; tagliate a rondelle le carote e a dadini il peperone: quindi fateli cuocere insieme alla polpa delle zucchine in una padella con un filo d’olio e una presa di sale. Il fuoco deve essere vivo e le verdure devono rimanere croccanti. Aggiungete, quindi, i funghi e la panna facendo cuocere, a fuoco moderato, fino a quando la panna non assuma un colore bruno. A questo punto, con un cucchiaio, versate il composto di verdure e panna nelle zucchine, riempiendole per bene. Cospargete con il parmigiano grattugiato, coprite con la calotta e passate in forno a 180 gradi per dieci minuti; gli ultimi due minuti potete grigliare. Servitele in dei piatti con del sugo di pomodoro a specchio e cospargendo, se volete, con una spolverata di pepe nero.
Se l’idea delle zucchine tonde ripiene vi piace, potete provare quelle ripiene con carne o con il tonno.
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Le fave sono ottime con il pecorino, ma possono anche essere la base di un buona minestra primaverile, resa ancora più fresca dall’utilizzo di foglioline di menta fresca.
Per quattro persone occorrono: 350 g di fave fresche (sgranate), 1,5 l di brodo vegetale, 2 cipollotti, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 patata, menta fresca, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Buttate le fave in abbondante acqua bollente salata e scolatele dopo due minuti, quindi privatele della pellicina. Tagliate a pezzetti le varie verdure – lavate e, se necessario, sbucciate – e versatele in una casseruola con un po’ di olio; aggiungete, quindi, un rametto di menta e le fave. Mescolate per bene e versate il brodo; aggiustate di sale e fate cuocere per 50 minuti a fuoco medio. A cottura ultimata frullate circa 3/4 della minestra, unite al passato la minestra non frullata, mescolate, regolate di pepe e servite con un giro di olio a crudo e qualche fogliolina di menta fresca.
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Le uova sono un classico simbolo pasquale: la vita che nasce e ri-nasce è ben rappresentata proprio dall’uovo. Troviamo le uova in mille piatti della tradizione pasquale: dalle classiche torte alle uova di cioccolato. Un modo festoso e semplice di presentarle a tavola come antipastini è quello di riempirle di verdure.
Per quattro persone ci occorrono: 8 uova, 4 carote, 2 cipolle piccole, 2 patate medie, mezzo limone, erba cipollina, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Mettete a bollire le uova in abbondante acqua fredda: una volta raggiunto il bollore fatele cuocere per una decina di minuti, quindi toglietele dall’acqua bollente, passatele sotto l’acqua fresca corrente e sgusciatele. Tagliatele a metà e mettete da parte i tuorli. Nel frattempo fate bollire anche le patate, scolatele e tagliatele a pezzettini; unite le patate alle carote e alle cipolle tagliate a quadratini; fate saltare in padella per 5 minuti. Aggiustate di sale e di pepe. Versate quindi i tuorli nel frullatore, unite il succo di mezzo limone e frullate aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere un bel composto cremoso, non troppo sodo.
A questo punto componete l’antipasto: nell’incavo di ogni mezzo uovo sodo versate un po’ di dadolata di verdure, condite con il tuorlo in salsina e decorate con un po’ di erba cipollina (tagliuzzata o a steli, a seconda di quello che la vostra fantasia vi propone).
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Tra la pioggia e il freddo di questi giorni, una zuppa ci sta bene per riscaldarsi un pochino. Vi propongo la zuppa di nocciole e patate: un sapore insolito che dà vita a un piatto corroborante e molto appetibile. Per 4 persone occorrono: 1 l di brodo vegetale, 100 g di nocciole tostate, 2 patate, 2 carote, 1 mela, olio di oliva, sale e pepe.
Pelate le patate, le carote e la mela e ricavatene dei cubetti che farete soffriggere delicatamente in una pentola in cui avrete messo un giro d’olio. Mentre le patate, le carote e la mela soffriggono, tritate finemente le nocciole (lasciatene da parte qualcuna intera per la decorazione finale). Quando il soffritto sarà raggiunto un bel colore dorato, aggiungiamo le nocciole tritate, il brodo vegetale, un pizzico di sale e uno di pepe. Mescolate per bene, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Trascorso il tempo di cottura, frullate il tutto con un mixer a immersione in modo da ottenere un delicato purè.
La zuppa di nocciole e patate va servita calda, guarnita con un paio di nocciole intere e un filo d’olio a crudo. Tenete presente che, a seconda della mela che utilizzerete, la zuppa potrà risultare più o meno dolce: aggiustate il sapore del piatto ai vostri gusti, pertanto, mettendo più o meno pepe. Se, comunque, desiderate un gusto più neutro vi consiglio di utilizzare mele Golden non troppo mature; se volete attribuire alla vostra zuppa un gusto più acidulo optate per le mele Fuji o, ancora più, le Granny Smith; infine, se volete una sapore dolce e più morbido scegliete una mela Stark matura. Infine, aspre ma non eccessivamente sono le Pink Lady (che hanno l’unico handicap che sono piuttosto care). Certo, se trovaste le mele annurche non esitate a utilizzarle per aver un piatto dal sapore “antico”, come si è soliti dire. A voi la scelta.
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L’insalata autunnale con mele e spinaci è un contorno semplicissimo e molto saporito che si può abbinare a piatti robusti (un secondo di carne, per esempio). Per quattro persone occorrono: 200 g di spinaci tenerissimi, 80 g di olive nere (denocciolate), 10 noci, 2 carote, 2 mele (dolci, tipo Gala e Royal Gala), aceto (preferibilmente di mele), olio extravergine di oliva, sale.
Sbucciate le mele, tagliatale a pezzetti e mettetele una insalatiera capiente. Lavate quindi gli spinaci, scolateli per bene e spezzettateli (con le mani, mi raccomando) e uniteli alle mele. Lavate anche le carote e aggiungetele all’insalata nella forma che più preferite (grattugiate, a julienne, a pezzetti); aprite le noci, prendete i gherigli, triturateli e unite all’insalata che si sta formando. Per ultimo aggiungete le olive. In una ciotola mescolate due cucchiai di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di aceto e un pizzico di sale. Versate il liquido sull’insalata, mescolate e portate in tavola.
Se vi piace, servite con del pane di segale.
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Le tartine di carote con crema di ricotta all’erba cipollina sono molto veloci da preparare e uniscono alla cremosità delle ricotta la croccantezza delle carote. Per 16 tartine occorrono: 250 gr di ricotta, 6 carote, 8 fette di pancarré, una decina di steli di erba cipollina.
Lavate l’erba cipollina e tagliuzzatela; versatela in una ciotola insieme alla ricotta e, aiutandovi con una forchetta, mescolate per bene, fino ad ottenere una crema che andrete a spalmare sul pancarré che avrete precedentemente tagliato a triangoli seguendo la diagonale. Su questa crema distribuite un paio di cucchiai di carote tagliate a julienne.
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Un’altra ricetta della tradizione indiana adattata con i nostri ingredienti: il budino di carote. Per quattro persone occorrono: 500 gr di carote, 40 gr di burro, 200 gr di zucchero di canna, 250 ml di latte intero fresco, 20 gr di granella di mandorle, 40 gr di pistacchi sgusciati, 40 gr di uvetta sultanina, 3 frutti di cardamomo.
Pulite le carote, grattugiatele e fatele cuocere in un pentolino dal fondo spesso, a fuoco moderato, per dieci minuti insieme al burro. Unite quindi il latte, lo zucchero, i semi di cardamomo (li trovate aprendo i frutti, sono piccolissimi) e la granella di mandorle. Mescolate fino ad ottenere un composto che si stacchi dalle pareti del pentolino. A questo punto versate il composto nello stampino per budini e lasciate raffreddare. Al momento di servire, capovolgete il budino su un piatto e cospargetelo con i pistacchi tritati. Se volete potete accompagnare con dello yogurt bianco intero.
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Un primo piatto colorato e salutare per una portata di sicuro successo. Per quattro persone occorrono: 320 gr di fusilli, 200 gr di fagiolini, 200 gr di carote, 1 peperone rosso, radice di zenzero, 1 scalogno, timo, olio extra vergine di oliva, sale.
Pulite per bene le carote, il peperone e i fagiolini, tagliateli a tocchetti e tuffateli per un paio di minuti in abbondante acqua salata bollente. Quindi passate le verdure in una padella in cui avrete fatto appassire nell’olio lo scalogno tritato insieme ad un po’ di zenzero grattugiato. Scolate i fusilli e fateli saltare nella padella con le verdure. Cospargete con del timo e servite ben caldi.
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Dalla cucina indonesiana delle frittelle di verdura, dal nome Bala Bala, molto semplici da preparare. Occorrono: 100 gr di cavolo verza, 50 gr di germogli di soia, 1 carota, 125 gr di farina, 1 uovo, 250 gr di acqua, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, pepe, sale, olio, 1 dado vegetale.
Tritate il cavolo verza, tagliate a julienne la carota e tritate insieme l’aglio e la cipolla. Mescolate, quindi, la verza, la carota, i germogli di soia, l’acqua, l’aglio, la cipolla, il dado sbriciolato e il pepe. Aggiustate di sale e aggiungete un uovo. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo (se occorre, aggiungete altra acqua).
In una padella mettete l’olio per friggere e friggete l’impasto un cucchiaio alla volta, fino a quando non diventa dorato. Togliere le frittelle dall’olio e lasciarle asciugare su carta assorbente. Da servire calde, magari accompagnate con una salsa piccante.
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