La purea dolce di castagne è un ottimo accompagnamento per piatti a base di tacchino o selvaggina in genere. Per prepararne 4 vasetti da 250 g queste sono le dosi: 1,5 kg di castagne fresche, 600 g di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 1 arancia, 1 limone, rum, alloro, alcol per liquori.
Fate cuocere per 20 minuti in abbondante acqua bollente le castagne insieme alla scorza dell’arancia, del limone, alcune foglie di alloro e la stecca di vaniglia. Scolate, quindi, le castagne, sbucciatele e spellatele e passatele al passaverdura. A questo punto pesate la pura ottenuta, versatela in una casseruola con 200 ml d’acqua e lo zucchero e fate sobbollire il composto lentamente, mescolando spesso, fino a ottenere la consistenza di un marmellata. Unite, infine, un bicchierino di rum ogni chilogrammo di purea ottenuta, mescolate accuratamente e versate il composto bollente nei vasetti (precedentemente sterilizzati). Coprite la confettura ottenuta con un disco di carta forno bagnata di alcol per dolci su entrambi i lati, chiudete ermeticamente i vasetti e fateli riposare per 15 giorni in un luogo fresco, asciutto e al buio.
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Un zuppa del bosco questa fatta con castagne e funghi porcini. Se volete renderla più ricca potete usare anche diverse varietà di funghi.
Questi gli ingredienti per 4 persone: 750 g di castagne, 250 g di funghi porcini, 30 g di burro, 1,5 l di brodo vegetale, 75 ml di panna fresca, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, 1 costa di sedano, prezzemolo, sale e pepe nero.
Lessate le castagne, sbucciatele e unitele in tegame a un soffritto fatto con cipolla affettata, sedano tritato, aglio e il burro. Fate amalgamare per un paio di minuti, quindi aggiungete il brodo vegetale, incoperchiate e lasciate cuocere per un paio d’ore a fuoco dolce. Aggiustate di sale e pepe, frullate con il frullatore a immersione, unite la panna e tenete in caldo. Mentre la zuppa cuoce, pulite per bene i funghi, affettateli e fateli cuocere con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio. Versate la minestra di castagne nelle ciotole, aggiungete per ogni ciotola dei funghi, cospargete con il prezzemolo grattugiato e una macinata di pepe nero. Servite caldo, con del pane tostato (magari un po’ sciapo).
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Carne e castagne sono un’accoppiata vincente: il sapore che scaturisce dall’unione dei due ingredienti è decisamente accattivante, come in queste polpettine di carne in cui le castagne sono presenti sia nell’impasto delle polpettine stesse sia come contorno.
Le dosi per 4 persone sono le seguenti: 200 g di carne macinata di vitello, 150 g di carne di maiale macinata, 200 g di castagne arrostite (già sbucciate e pelate), 1 fetta di pane fresco, latte, 1 uovo, mezzo porro, farina, parmigiano reggiano, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Tritate il porro e fatelo soffriggere in padella con poco olio; nel frattempo schiacciate con una forchetta circa 150 g di castagne e unitele ai due tipi di carne macinata. Aggiungete al trito di carne e castagne il pane sminuzzato e ammollato nel latte, l’uovo, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, del prezzemolo tritato e il porro soffritto. Formate, quindi, delle polpettine non molto grandi (più o meno come una noce), infarinatele e cuocetele nella padella in cui è stato soffritto il porro; unite anche le castagne intere rimaste e cuocete tutto insieme. Servite polpette e castagne ben calde, magari con qualche goccio di aceto balsamico.
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Un zuppa buona, densa e profumata della tradizione culinaria abruzzese è quella di ceci e marroni. Per quattro persone ci occorrono: 250 g di ceci secchi, 150 g di pomodori pelati, 30 marroni, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine di oliva, sale.
Lasciate i ceci in ammollo per tutta la notte, quindi scolateli e lessateli. In una pentola capiente fate soffriggere l’aglio con poco olio, aggiungetevi i pomodori pelati, salate e fate andare, a fuoco vivace, per una decina di minuti. Nel frattempo cuocete i marroni nell’apposita padella bucherellata, avendo cura di muoverle spesso per non farli bruciacchiare (se non avete la padella apposita, potete anche far bollire i marroni in acqua bollente per 20 minuti). Sbucciate i marroni, tagliateli in due/tre pezzi e uniteli al sugo, insieme ai ceci e a dell’acqua (la quantità varia a seconda se preferite la zuppa più o meno liquida). Fate bollire a fuoco lento per una mezz’ora abbondante. Pochi minuti prima di spegnere, tritate finemente il rosmarino e versatelo nella zuppa.
Lasciate raffreddare qualche minuto, condite con dell’olio a crudo e portate in tavola.
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Conoscete le mosciarelle? Sono le castagne più piccole, private della buccia e della pellicola e lasciate asciugare all’aria. In questo modo si ottengono delle castagne secche che possono conservarsi a lungo e hanno un sapore particolarmente dolce e rotondo. Nei tempi andati, insieme ai fichi secchi, erano un premio per i bambini buoni. In Italia centrale vengono chiamate mosciarelle, ma, in fin dei conti, sono castagne secche.
Se trovate le mosciarelle (ma anche le castagne secche in genere, indipendentemente dal nome), provate questo piatto dei bocconcini di petto di pollo e castagne secche. Per quattro persone occorrono: 500 g di petto di pollo, 200 g di mosciarelle (o castagne secche), farina, rosmarino, olio extravergine di oliva, sale.
Mettete le castagne in ammollo per tutta la notte, se necessario (in commercio si trovano mosciarelle morbide e dure; se prendete quelle dure è necessario farle ammollare): potete tenerle a bagno in acqua tiepida o, se preferite un sapore più intenso, nel vino bianco. Ricavate dei bocconcini dal petto di pollo, infarinateli per bene e fateli cuocere in una padella con dell’olio. A metà cottura aggiungete le castagne scolate e sbriciolate (se sono molto piccole potete anche lasciarle intere); aggiustate di sale e, verso la fine della cottura, aggiungete del rosmarino, meglio se fresco. Impiattate e servite ben caldo.
Secondo il dizionario il termine macco indica una “vivanda di fave sgusciate, bollite e ridotte in poltiglia” (in foto). Il termine è passato però ad identificare tutte quelle zuppe e creme a base di legumi. La tradizione siciliana ne ha uno specifico per san Giuseppe
Per quattro persone occorrono: 150 g di castagne secche, 150 g di fave secche, 100 g di ceci, 100 g di fagioli secchi, 100 g di lenticchie, 100 g di piselli secchi, 2 pomodori secchi, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Mettete ad ammollare tutti gli ingredienti secchi ed anche le lenticchie se necessario. Scolatele, togliete eventuali pellicine e sciacquate sotto acqua fredda. Versate, quindi, tutti gli ingredienti in una pentola capiente; aggiungete il sedano lavato e fatto a pezzettini, la cipolla tritata e i pomodori a tocchetti. Aggiungete un paio di litri d’acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per due ore e mezza. Salate a metà cottura. Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, macinatevi un po’ di pepe, condite con un giro d’olio e servite subito.
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Michele Marziani – autore che abbiamo avuto modo di apprezzare più volte (nei Sovversivi del gusto, per esempio, o nel romanzo La signora del caviale) ci porta a passeggio tra i sapori della Terra di Mezzo che non è quella di tolkeniana memoria, ma quella parte d’Italia compresa tra la Lomellina e la Valle del Ticino.
La guida storico-antropologica-gastronomica, nel senso più genuino del termine, è scritta con lo stile appassionato di Marziani ed è un viaggio alla scoperta dei sapori e degli odori di una civiltà contadina che va sempre più scomparendo ma che ha dato molto. Il viaggio si snoda tra cascine e castelli, tra vigneti e risaie, tra oche, maiale, rane, lumache e pesci e anche tra mais, rape, fagioli, verze e cipolle. Il tutto contornato da belle fotografie e incorniciato in una bella edizione.
Tra le trentacinque ricette proposte con uno stile discorsivo che già fa gustare la bontà del piatto, riprendo quella del riso e latte, ingredienti che mi piacciono particolarmente.
Un amico di Roma con origini tedesche, mi ha suggerito la ricetta di un dolce casalingo che al sapore autunnale della castagna unisce il gusto caldo e aromatico del cioccolato fondente.
Il budino castagne e cioccolato è di semplicissima realizzazione. Sono necessari 100 gr di castagne pulite a testa, il preparato per un budino al cioccolato, del latte meglio se intero.
Lessate le castagne e schiacciatele unendole al latte caldo. La crema va lavorata fino a ottenere un composto liscio e dalla consistenza morbida che disporremo in uno stampo inumidito. Preparate a parte il budino al cioccolato seguendo le indicazioni presenti sulla confezione e versatelo ancora caldo nello stampo in modo da coprire la crema di castagne. Lasciate raffreddare e ponete il budino in frigo fino a quando non sarà ben rappreso. Trascorso il tempo necessario, rovesciate lo stampo in un piatto da portata e guarnite il budino con della panna montata fresca.
Foto | James & Vilija
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