Ancora lei, la lenticchia, regina della tavola di Capodanno secondo la tradizione italiana. Se potete, usate per questo piatto le lenticchie di Castelluccio di Norcia, in Umbria: non richiedono ammollo e cuociono in mezz’ora. Oppure, se le trovate, utilizzate le cosiddette “egiziane” di colore arancione e decorticate, che sono pronte in 10-15 minuti. Ecco, comunque, la ricetta delle lenticchie e cavolfiore all’arancia.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 200 g di lenticchie, 200 g di cavolfiore, 1 arancia e mezza, 1 spicchio d’aglio, finocchietto, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Fate cuocere le lenticchie per il tempo necessario, quindi scolatele e tenetele al caldo. Nel frattempo dividete il cavolfiore in cimette, lavatele e fatele cuocere a vapore per 5 minuti. Prendete lo spicchio d’aglio e strofinatelo all’interno di una ciotola di piccole dimensioni, aggiungetevi il succo di mezza arancia, aggiustate di sale e pepe e unite un cucchiaio di finocchietto; versate in questa salsina 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva ed emulsionate per bene. A questo punto pelate l’arancia al vivo, ricavatene delle fettine e adagiatele in una terrina; adagiatevi sopra le lenticchie e le cime di cavolfiore, condite con un po’ della salsina emulsionata e lasciate insaporire per circa dieci minuti.
Servite con la restante salsa in una ciotola, in modo che ogni commensale possa condire a piacimento.
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Non a tutti piace il sapore del cavolfiore. Ecco un suggerimento per insaporirlo in maniera diversa: il cavolfiore con prezzemolo, uova e pane grattugiato. Per quattro persone occorrono: 1 kg di cavolfiore, 3 uova, 80 gr di burro, 30 gr di pane grattugiato, prezzemolo (una manciata), un limone, sale.
Pulite per bene il cavolfiore e ricavatene delle cimette (non troppo piccole per evitare che si spappoli il tutto) e immergetele in acqua acidulata con il succo di limone. Quindi scolatele, lavatele e lessatele in acqua leggermente salata. Nel frattempo mettete a rassodare le uova, sbucciatele e separate i tuorli dagli albumi. Tritate i tuorli con il il prezzemolo e aggiungetevi il pane grattugiato. Quando i cavolfiori saranno cotti, scolateli, metteteli nel piatto da portate, irrorateli con il burro che avrete fatto fondere e cospargete con il trito di uova, prezzemolo e pane.
Se non volete mettere le cimette nell’acqua acidulata, potete lessarle subito, per evitare che si scuriscano.
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Secondo la tradizione partenopea il 24 dicembre si osserva un particolare digiuno che vede sopprimere il pranzo in favore della squisita pizza con le scarole. La festa arriva la sera con una cena molto curata a base di pesce e corroborata dalla cosiddetta insalata di rinforzo. Il piatto è semplicissimo ma necessita di una certa abilità perché i cavolfiori, che rappresentano la base di tale insalata, vanno lessati con molta attenzione: non devono risultare infatti né troppo cotti (si romperebbero), né troppo al dente. Esistono molte varianti a questo piatto, dipendentemente dalle tradizioni familiari.
Per 4 persone occorrono: 1 cavolfiore di media grandezza, olive, capperi, acciughe, sottaceti a piacere, olio, sale e pepe.
Lavate accuratamente il cavolfiore e privatelo delle foglie verdi. Fate attenzione che l’infiorescenza risulti compatta, chiara e non picchiettata di scuro. Separate grossolanamente le infiorescenze evitando di mettere a cuocere la parte centrale del cavolfiore. Quando l’acqua – salata – bolle, tuffatevi il cavolfiore e lasciatelo cuocere per 5-10 minuti. Ripescate il cavolfiore con la retina, per evitare che si rompa e trasferitelo ben scolato in una terrina. Aggiungete gli altri ingredienti e condite con un giro d’olio. Tenete presente che tradizione vuole che ci sia il peperone sottaceto. Se gradite un gusto più delicato eliminate le acciughe.
Foto | NonSoloPrimi
Siamo ormai in autunno e anche le nostre abitudini alimentari subiscono delle variazioni, come il tempo. Un libro interessante con moltissimi consigli di ricette autunnali è L’autunno. In giardino e nell’orto, in casa e in tavola edito da Food Editore. Il libro è diviso in tre sezioni: il calendario dei lavori (che suggerisce cosa fare in giardino e nell’orto mese per mese); l’autunno in casa (con indicazioni su come arredare la tavola in maniera originale) e le ricette d’autunno (in cui si presentano diverse ricette di antipasti, primi, secondi e dolci).
Le ricette sono di Licia Cagnoni e Simone Rugiati. Si tratta di ricette abbastanza semplici, molte delle quali sono arricchite da suggerimenti interessanti per personalizzarle o variarle. Ovviamente gli ingredienti principali sono quelli di stagione. Tra le varie ricette mi è particolarmente piaciuta quella del tortino di zucca con semi di papavero (pagina 80), che ritroviamo anche in copertina, e che vado ad illustrarvi.
Ridurre in dadolata 1 carota, 1 patata piccola, 200 gr di polpa di zucca, 1 costa di sedano e 1 cima di cavolfiore; affettate a julienne 1/4 di verza; tritate 1 scalogno e lasciatelo appassire in una casseruola con 50 gr di burro e 1 spicchio d’aglio pelato e aperto a metà. Non appena lo scalogno diventa trasparente, togliete l’aglio e aggiungete la patata; lasciate passare 3 minuti e incorporate la zucca, le carote e il sedano. Fate cuocere per altri 3 minuti a fiamma viva e unite la verza e il cavolfiore e condite con timo fresco, sale e pepe. Bagnate di tanto in tanto con del brodo vegetale e mescolate spesso. Alla fine aggiungete una manciata di spinaci tagliati finemente.
Continua a leggere: Il tortino di zucca con semi di papavero e un libro di ricette autunnali
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