Gli gnocchi sono un piatto che mi piacciono in tutti i modi. Squisiti e semplici da preparare, per esempio, sono quelli di farina. Anche gli gnocchi con la zucca sono molto buoni (attenzione alla quantità di zucca che usate, altrimenti verranno troppo annacquati). Provate questa versione degli gnocchi di zucca resi ancora più particolari dalla presenza direttamente nell’impasto del coriandolo e della noce moscata.
Per 4 persone abbiamo bisogno di 700 g di patate, 300 g di polpa di zucca, 150 g di farina bianca 00, 2 uova, basilico, burro, cerfoglio, coriandolo in polvere, erba cipollina, noce moscata, sale e pepe.
Fate cuocere la zucca in forno a 180 gradi per circa un’ora; nel frattempo mettete a bollire le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate; sfornate la zucca, riducetela in poltiglia e unitela alle patate, insieme alla farina, alle uova, alla noce moscata, a un cucchiaino di semi di coriandolo, al sale e al pepe. Impastate tutto per bene, create dei filoncini e ricavatene degli gnocchi che farete cuocere in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli con del burro fuso al quale avrete aggiunto l’erba cipollina, il cerfoglio e il basilico tritato.
Se vi piace, potete anche cospargere con della ricotta affumicata grattugiata direttamente nel piatto.
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La zucca è buona in mille modi e si sposa bene con una serie di ingredienti e spezie. Provatela come condimento alla pasta insieme a del curry. Per le nostre fettuccine all’uovo con crema di curry e zucca (ingredienti per 4 persone) abbiamo bisogno di: 400 g di fettuccine all’uovo, 300 g di polpa zucca, 60 g di prosciutto cotto, 250 ml di panna fresca, 1 scalogno, 1 cucchiaino di curry, formaggio grattugiato (il pecorino è la scelta migliore per questo piatto), olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Pulite lo scalogno, tritatelo finemente e fatelo rosolare in una padella con un po’ d’olio, unite la zucca a dadini, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa un quarto d’ora e, comunque, fino a quando la zucca non diventerà tenerà. Nel frattempo versate in un pentolino il curry, aggiungetevi un po’ di acqua calda per scioglierlo, unite la panna e fate andare per pochi minuti; unite anche il prosciutto tagliato a striscioline e lasciate insaporire. Fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, versatele nella pentola con la zucca, unite la salsa al curry e fate saltare velocemente. Condite con il pecorino grattugiato e servite.
Solitamente io aggiungo alla zucca anche un po’ di coriandolo per conferire un sapore più particolare all’intero piatto.
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Una ricetta facile, veloce e gustosa da leccarsi i baffi è quella della pasta con salsa allo yogurt speziato. Potete scegliere il tipo di pasta che preferite: personalmente consiglio le penne rigate o i rigatoni che si abbinano meglio con il condimento.
Per quattro persone ci occorrono: 350 g di pasta, 250 g di yogurt bianco intero naturale, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di curry, coriandolo fresco, sale, pepe nero da macinare al momento.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo versate lo yogurt in una ciotola, aggiungetevi lo spicchio d’aglio sbucciato a schiacciato, le spezie e un pizzico di sale. Mescolate per bene e, un attimo prima di scolare la pasta, unite alla salsa il coriandolo fresco spezzettato e una macinata di pepe nero. Scolate, quindi, la pasta al dente, versatela nella ciotola, mescolate per bene e servite magari, se volete, macinandovi sopra ancora un po’ di pepe.
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L’insalata di pollo è un piatto che generalmente piace e ha mille varianti. Vi propongo quella con il mango che ha un sapore molto fresco. Per quattro persone ci occorrono: 200 g di petto di pollo, 1 mango, 1 cucchiaino di senape, succo di 1 lime, coriandolo fresco, olio di sesamo, sale.
Tagliate il petto di pollo a pezzetti e fatelo cuocere per una decina di minuti in acqua bollente salata; quando sarà cotto, scolatelo e mettetelo a raffreddare in una ciotola con acqua fredda e sale, in modo che i vari pezzi di carne non si incollino tra di loro. Nel frattempo sbucciate il mango e tagliatelo a julienne: per comodità potete usare una mandolina, ma anche con un coltello va bene (tagliate prima delle fette con un buon coltello e poi, con l’aiuto di un paio di forbici, ricavate le striscioline). Scolate il pollo dall’acqua, asciugatelo rapidamente e mescolatelo al mango. Preparate il condimento mischiando insieme il succo di lime, la senape e l’olio di sesamo, conditeci, quindi, l’insalata di pollo e mango, cospargete con del coriandolo fresco e portate in tavola.
Potete usare il succo di limone al posto del lime e l’olio di oliva al posto di quello di sesamo: ovviamente i sapori saranno molto diversi! Se non volete bollire il pollo, potete anche farlo passare sulla piastra e lasciarlo raffreddare (senza metterlo in acqua fredda…). Consiglio di portare a tavola una ciotolina con l’emulsione (lime, senape, olio) in modo che i commensali possano aggiungerne all’insalata nel caso lo volessero.
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Quando penso alle spezie, la prima che mi viene in mente è il coriandolo. Tale spezia, infatti, mi ricorda la mia infanzia, non perché ha il nome uguale ai pezzettini di carta colorata del carnevale (evento, questo, che non mi è mai piaciuto più di tanto - e, comunque, la tradizione dei coriandoli a carnevale deriva dal fatto che, durante questa festa, nel Medioevo si usava glassare con lo zucchero i frutti del coriandolo ) ma perché dalle mie parti il coriandolo è l’ingrediente “segreto” delle salsicce di maiale e, con i nonni paterni, zii e cugini, la preparazione delle salsicce era un qualcosa che coinvolgeva tutta la famiglia e durava diversi mesi (si preparavano tra Natale e Capodanno e si potevano mangiare da febbraio e quindi era un sapore che accompagnava per buona parte dell’anno).
Il coriandolo – coriandrum sativum – è conosciuto anche come cilantro. Il nome viene dal greco korios (cimice) dal momento che i frutti acerbi avrebbero un odore simile alla cimice (da qui il nome di erba cimicina per le foglie). Del coriandolo si usa tutto: foglie, gambi, semi e frutti. È una spezia molto usata nella cucina asiatica e latinoamericana. Da noi non è molto diffuso e lo si trova in semi o macinato (anche come ingrediente del curry e del garam masala). Oltre che in cucina trova uso anche in erboristeria contro i dolori di stomaco e le emicranie e come coadiuvante della digestione.
Oltre che con la carne di maiale, io lo uso con la zucca e in diverse marinate per la carne; va bene anche nel court-bouillon per i crostacei. Il mio consiglio è di acquistarne i semi e di macinarli al momento, in modo da poter far sprigionare il profumo dolce e aromatico e gusto fresco e gradevole. Se desiderate esaltarne il profumo, potete tostare alcuni semi in un padellino sì che possa dare il suo meglio.
Provatelo per condire una crema di verdure a base di cipolle, carote, porro e pomodori e otterrete un piatto strabiliante.
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Tradizionalmente le lenticchie la fanno da padrone per il cenone di Capodanno: tradizione vuole che mangiare questi legumi durante la cena del 31 dicembre sia augurio di ricchezza per il nuovo anno. Se auspicio di ricchezza dev’essere, allora perché limitarsi a mangiarle solo con lo zampone e/o cotechino? Ecco dunque la ricetta delle polpettine di lenticchie che potete servire anche come antipasto.
Per quattro persone occorrono: 400 g di lenticchie già lessate, 2 scalogni, parmigiano grattugiato, pane grattugiato, coriandolo, olio extravergine di oliva e olio per friggere, sale e pepe.
Sbucciate gli scalogni, tritateli finemente e fateli imbiondire leggermente in un tegame insieme all’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungetevi, quindi, le lenticchie ben sgocciolate e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco dolce. Se necessario aggiustate di sale e pepe. Togliete dal fuoco. Prendete circa 300 g di lenticchie e mettetele nel frullatore insieme ad alcuni semi di coriandolo e a 4 cucchiai di pane grattugiato: frullate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Amalgamate questo composto con le lenticchie non frullate che sono rimaste e a qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato. Formate delle palline, schiacciatele delicatamente al centro, passatele nel pangrattato e friggete in abbondante olio ben caldo. Fatele sgocciolare su carta assorbente e servite.
Se volete potete servire le polpettine di lenticchie su delle piadine o su del pane carasau e accompagnare con dello yogurt greco (nel quale, se gradite, avrete fatto macerare una cipolla piccola tritata finemente).
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Il garam masala è un composto di spezie. Il suo nome vuol dire spezia calda, bollente. Può venire usato durante la cottura ma spesso viene aggiunto al termine, sì da non disperdere l’aroma. Il sapore è pungente, anche se non proprio piccante, e da un sapore unico ai piatti, fossero anche delle semplici verdure stufate.
Lo si trova in commercio, ma possiamo farlo anche da soli, in modo da poterci regolare con il sapore e aggiustarlo a nostro gusto. Occorrono: 50 gr di semi di coriandolo, 50 gr di frutti di cardamomo verde, 25 gr di semi di cumino, 25 gr di pepe nero in grani, 7-8 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 1/2 noce moscata.
Pestate i frutti di cardamomo in un mortaio ed estraete i piccoli semi; sbriciolate la cannella. Tostate tutte le spezie separatamente per un paio di minuti. La noce moscata non va tostata. Dopo la tostatura polverizzate le spezie con un macinino o un mortaio. Il garam masala è pronto e conservato in un contenitore ermetico non trasparente.
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Questa ricetta per me ha il sapore dell’infanzia quando, con nonni e zii e cugini, si preparavano le salsicce di maiale. Una parte del preparato si metteva in padella e si mangiava come pranzo, caldo e piccante, assai gradevole nel freddo invernale. Una particolarità delle salsicce che si fanno al mio paese – Monte San Biagio, in provincia di Latina – è la presenza del coriandolo.
Per 4 persone occorrono: 1 kg di grasso e magro di carne di maiale, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, olio, peperoncino (secondo il gusto), sale.
Tritate il peperoncino e pestate finemente il coriandolo. Tagliate a dadini la carne di maiale e conditela con il peperoncino, il sale e il coriandolo tritato. Mettete in frigorifero – o, comunque, in un posto molto fresco – e lasciate riposare e insaporire per almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, in una padella mettete poco olio, e quando inizia a friggere versatevi dentro il composto di carne, avendo cura di girare spesso. Quando la carne avrà assunto un bel colore ambrato, toglietela dall’olio e servitela ben calda, guarnita con qualche seme di coriandolo intero.
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