La vigilia di Natale, si sa, è di magro: niente carne, ma pesce. Oltre alle ricette classiche, potete preparare anche dei piatti “nuovi”, come questi gnocchi di patate alle cozze.
Per quattro persone abbiamo bisogno di questi ingredienti: 2 kg di cozze, 1 kg di patate, 500 g di pomodori ciliegia, 350 g di farina, 1 uovo, aglio, noce moscata, parmigiano grattugiato, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparate gli gnocchi: lessate le patate con tutta la buccia in abbondante acqua bollente leggermente salata, sbucciatele, schiacciatele con lo schiacciapatate e lasciatele raffreddare. Unite la farina, l’uovo, una manciata di parmigiano e una grattata di noce moscata: lavorate per bene e, dall’impasto ottenuto, ricavate gli gnocchi passandoli poi sui rebbi di una forchetta per dare l’aspetto tipico (che serve anche – anzi soprattutto – per mantenere meglio il sugo).
Pulite per bene le cozze, ponetele in un tegame con l’olio, il prezzemolo, il vino bianco e uno spicchio d’aglio: coprite e fate andare a fuoco vivace finché le cozze non si saranno aperte del tutto; quindi togliete l’interno dai gusci (lasciandone qualcuna solo per la decorazione finale) e conservate il liquido di cottura. A parte tagliate i pomodorini in quattro, fateli soffriggere in padella con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato; unitevi le cozze con un po’ della loro acqua di cottura. Fate cuocere, quindi, gli gnocchi in acqua bollente e scolateli non appena vengono a galla. Versateli nella salsa di pomodori e cozze, fate mantecare a fuoco vivo, aggiustando di sale e pepe. Servite gli gnocchi alle cozze cosparsi con del prezzemolo tritato fresco e qualche cozza intera come decorazione.
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Un bel sautè di cozze è l’ideale quando ci si vuole coccolare un po’ in cucina: veloce, saporito e allegro con tutto quel rumore prodotto dalle valve delle cozze. Provate, se volete, questa variante con pomodoro e, soprattutto, con le mandorle. Nulla vieta, comunque, di togliere il pomodoro e farle bianche.
Per quattro persone questi sono gli ingredienti: 3 kg di cozze, 600 g di pomodori, 100 g di mandorle già pelate (vanno bene anche le mandorle a lamelle), 2 spicchi di aglio, 2 mazzetti di basilico, mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Tritate finemente il basilico, un po’ di prezzemolo e 1 spicchio d’aglio; versateli in una padella, unitevi le cozze (che avrete pulito), mezzo litro di acqua e il vino. Regolate di sale (poco sale, che le cozze sono sapide) e mettete sul fuoco. Non appena le cozze inizieranno ad aprirsi unite 4/5 cucchiai di olio, macinate con del pepe e fate proseguire la cottura. Nel frattempo tritate l’altro spicchio di aglio e fatelo rosolare in padella con un po’ d’olio; aggiungete il prezzemolo tritato, i pomodori a cubetti e qualche foglia di basilico.
Quando saranno cotte, trasferite le cozze su un piatto da portata, filtrate il liquido di cottura e versatelo sulle cozze quindi guarnite con la salsa di pomodoro pachino e con le mandorle che avrete precedentemente tostate e ridotte e lamelle. Cospargete con del prezzemolo fresco e servite.
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Nel week end mia mamma ha inventato un sugo a base di pesce per condire la pasta: il risultato è stato ottimo. E non lo dico solo io, da figlio, ma l’hanno detto soprattutto i piatti dei vari parenti a cena che sono stati svuotati in men che non si dica.
Per 6 persone ci occorrono: 500 g di cozze, 400 g di pomodori pelati, 2 gamberoni, 1 calamaro, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco.
Pulite per bene il calamaro e tagliatelo a listarelle; a parte fate aprire le cozze in una pentola, toglietele dalle valve e conservatene il liquido. Versate dell’olio in una pentola, ponetela sul fuoco medio e aggiungete il calamaro. Quando sarà diventato rosato aggiungete i 2 gamberoni interi e, dopo un minuto, il pomodori pelati (schiacciati in precedenza con una forchetta); infine unite le cozze e lasciate cuocere per un paio di minuti. Allungate il sugo con un po’ di liquido delle cozze, mescolate per bene e regolate di sale. Fate andare fino a che il sugo non si addensi.
A parte cuocete la pasta che preferite (noi abbiamo usato le mezze maniche), scolatela al dente e versatela in una padella, unitevi il sugo (senza gamberoni) e fate saltare per bene; aggiungete del prezzemolo tritato, una macinata di pepe bianco, impiattate e servite ben caldi.
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Spesso quando si acquistano cozze e vongole il primo pensiero è come pulirle; vi ricordiamo che vanno pulite solo al momento di cucinarle e non prima, sotto l’acqua fredda corrente, controllandole una per una. Per cucinarle poi esistono vari modi, più o meno semplici.
La cottura in umido è una delle più classiche: dopo aver fatto il soffritto, si lasciano aprire i molluschi a fiamma vivace e poi si coprono col fumetto, facendo sobbollire per il tempo necessario.
Una cottura un po’ più particolare è quella al gratin, in cui si fa aprire il mollusco, lasciando però l’animale attaccato alla valva. Poi si cospargono di pangrattato, mescolato a olio, sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche. Infine abbiamo la cottura in padella o sauté, in cui vengono saltate velocemente a fiamma vivace, aggiungendo in genere del vino che viene fatto evaporare.
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Il bulgur – che trovate scritto anche come bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul, burghul o bulgul – è il grano spezzato della cucina mediorientale. Lo si trova in diversi piatti quali i taboulé e insalate varie. Provatelo freddo con i frutti di mare per un delizioso piatto estivo. Se non riuscite a trovare il bulgur potete usare del cous cous.
Per quattro persone ci occorrono: 500 g di cozze, 500 g di vongole, 300 g di bulgur, 100 g di fagioli (borlotti, in scatola), 2 pomodori, 1 peperone (verde), 1 limone, basilico, menta, prezzemolo, zafferano, olio extravergine di oliva, sale.
Cuocete il bulgur in acqua salata per una ventina di minuti (seguite, comunque, le indicazioni sulla confezione); qualche minuto prima della fine cottura aggiungete dello zafferano. Scolate, versate in una terrina e condite con un filo d’olio. Lasciate raffreddare avendo cura di sgranare di tanto in tanto con una forchetta. Nel frattempo tate depurare le vongole e le cozze al modo solito, pulitele (soprattutto le cozze) quindi fatele aprire mettendole in una casseruola aperta con poco olio su fuoco vivo per circa 5 minuti. Usate casseruole separate: una per le vongole e una per le cozze.
Tagliate a dadini i pomodori e il peperone e mescolateli al bulgur ormai freddo; unite le erbe aromatiche tritate, i fagioli (ben sgocciolati), le cozze e le vongole. Completate con un filo d’olio e una spruzzata di limone. Mescolate con delicatezza e portate in tavola.
Le cozze hanno proprio il sapore del mare. Non sono certo bello da vedere (tanto che a Roma il termine “cozza” viene usato per indicare una ragazza non proprio avvenente…), però sono squisite. Ricordatevi che devono essere freschissime, altrimenti non perdete nemmeno tempo ad acquistarle. Le cozze si trovano in diversi piatti della cucina italiana. Oggi vi propongo una bruschetta con le cozze, da usare a mo’ di antipasto. L’ho provata in un ristorantino nei pressi di Roma – e poi le ho rifatte in casa – e le ho trovate veramente interessanti.
Per quattro persone ci occorre: 800 g di cozze, 2 filetti di acciuga, 12 fette di pane, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva.
Fate aprire le cozze in un tegame a fuoco moderato. Quando sono aperte, sgusciatele (tenendone da parte alcune intere per la decorazione) e filtrate l’acqua di cottura. Nel frattempo in una padella mettete un po’ d’olio, l’aglio e fatevi sciogliere i filetti di acciuga. Quando si saranno sciolti, unite il mezzo bicchiere di aceto, le cozze (quelle sgusciate) e la loro acqua di cottura. Lasciate cuocere per alcuni minuti affinché i sapori si amalgamino per bene. Nel piatto di servizio, quindi, posate le fette di pane che avrete precedentemente tostato, distribuitevi sopra le cozze, bagnate con il sugo che si è creato e decorate ogni detta con una cozza intera. A piacere spolverate con del pepe bianco.
Nella ricetta non è previsto il sale, perché le cozze sono saporite; considerate che vanno aggiunte anche le acciughe, salate anche loro.
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La spigola in guazzetto di cozze è un piatto semplice e veloce da preparare e con un “sapore di mare” veramente intenso. Per prepararlo ci occorrono un sacchetto di cozze, una spigola a testa, pomodorini, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero.
Preparate una classica impepata di cozze: mettete in una pentola capiente dell’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e versatevi le cozze ben pulite. Coprite e fate cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti. Verso la fine della cottura aggiungete del pepe nero. Agitate, quindi, la pentola con il coperchio chiuso in modo da far insaporire il tutto. Spegnete il fuoco e togliete le cozze dalla pentola: attenzione, non dovete scolarle ma tirarle su, perché il liquido delle cozze ci servirà. Mettete da parte le cozze, riponete la pentola con il brodo sul fuoco, aggiungendovi i pomodorini tagliati a metà e portate a bollore. Nel frattempo togliete le cozze dalle valve e ponetele in un piatto. Quando il brodo riprenderà il bollore, mettete nella pentola la spigola, coprite e fate cuocere per pochi minuti. Quindi scolate la spigola e sistematela nel piatto di portata, aggiungendo un po’ di cozze, i pomodorini cotti nel brodo e cospargendo con un po’ di prezzemolo tritato.
Potete scegliere il tipo di pesce che preferite. Se volete arricchire il piatto con una note dolce, aggiungete al brodo dei peperoni arrostiti che poi servirete nel piatto accanto ai pomodorini.
Nell’immaginario comune un docente universitario è un “concetto” totalmente estraneo alla cucina. Se poi il docente insegna glottologia e linguistica lo immaginiamo perso in sofisticati studi, ma non di certo tra gustose pietanze. Questo è un primo elemento di sorpresa del libro La cucina del professore (Edizioni dell’Orso): l’autore – Roberto Giacomelli, ordinario di glottologia e linguistica all’Università di Milano – presenta circa duecento ricette (suddivise tra antipasti, primi, secondi, contorni, torte salate, bevande, salse e dolci), ognuna delle quali è introdotta da alcune righe in cui si spiega – in maniera più o meno scherzosa – un po’ la ricetta, la sua origine, il modo di prepararla e i commenti di chi l’ha gustata.
Altra sorpresa di questo libro è che vengono presentate ricette semplici, classiche, tradizionali ma preparate in modi moderni. È lo stesso autore che spiega il perché di questa ricerca delle ricette “di una volta”:
Il punto dolente è che ci sono cuoche e cuochi i quali, innova ieri innova oggi, ci restituiscono una cucina a tal punto “creativa” da renderla sfigurata se non irriconoscibile […] Una biblioteca di tutto rispetto mi ha permesso – è pur sempre fare storia, come quella linguistica, che è il mio mestiere – di proporre […] non solo piatti miei, ma altresì “reperti” del passato che costituiscono, mi pare, un’affascinante documentazione della cucina di tempi lontani da noi. Per contrasto le preparazioni che ho raccolto in questo libro prevedono ampio uso di arnesi moderni come il robot e il forno a microonde e tendono a essere il meno laboriose possibile anche con il ricorso a buoni prodotti industriali. Stare in cucina è bello, ma non è detto che ci si debba vivere (pp. 13-14).
Un simpatico primo piatto “mare e monti”. Per quattro persone gli ingredienti sono i seguenti: 320 gr di rigatoni, 800 gr di cozze, 1 melanzana, 300 gr di polpa di pomodoro, 1 scalogno, basilico, olio extra vergine d’oliva, sale, peperoncino piccante.
Fate aprire le cozze more solito. Nel frattempo sbucciate la melanzana, tagliatela a tocchetti, copritela di sale grosso sì che perda l’acqua di vegetazione. In una pentola fate soffriggere lo scalogno e bagnatelo con l’acqua delle cozze, aggiungete le melanzane, fate insaporire quindi versate la polpa di pomodoro e fate cuocere per un quarto d’ora. A questo unite le cozze e il peperoncino piccante a piacere. Fate cuocere per altri cinque minuti, quindi condite la pasta che avrete scolato al dente. Prima di servire profumate con foglie di basilico spezzettate a mano.
Foto | Marta Gala
Ecco la ricetta di un primo veloce, semplice e di sicuro effetto: i tagliolini alle cozze e fagiolini. Per quattro persone occorrono: 800 gr cozze freschissime, 300 gr tagliolini, 400 gr fagiolini, 4 pomodori, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, aglio.
Aprite le cozze e separatele dai gusci, avendo cura di tenere da parte la loro acqua. Mettete una padella sul fuoco con olio e uno spicchio d’aglio: fate rosolare leggermente unendo un pochino d’acqua delle cozze. Lasciate bollire leggermente e versatevi mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo lessate i fagiolini, scolateli e spezzettateli. Attenzione: tenete l’acqua di cottura dei fagiolini e in essa fate cuocere la pasta. Appena il vino sfuma, versate i pomodori tagliati a pezzetti nella padella, unite i fagiolini e le cozze.
Cuocete la pasta nell’acqua in cui avete lessato i fagiolini, scolatela al dente e fatela saltare leggermente nella padella con gli altri ingredienti. Mescolare e servire.
Foto | Prodotti tipici della Tuscia
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