La ricetta dei carciofi col tappo è presente in molte tradizioni locali del centro-sud Italia e, solitamente, è un piatto che si prepara per san Giuseppe. Per quattro persone occorrono: 4 carciofi, 1 cipolla grande, 70 gr di pinoli, 30 gr di uvetta, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 250 gr di pane grattugiato, 1 uovo, 1 limone, olio extravergine di olive, sale e pepe.
Pulite per bene i carciofi e privateli dei gambi. Metteteli in un recipienti con acqua e limone avendo cura di allargare il centro del carciofo con le dita. Preparate, quindi, il ripieno: tritate mezza cipolla e fatela rosolare nell’olio; toglietela e unitela al pane grattugiato. Aggiungete un po’ di passata di pomodoro, il parmigiano, i pinoli, l’uvetta e un giro d’olio e mescolate per bene.
Fate rosolare l’altra mezza cipolla nel rimanente sugo di pomodoro e fate cuocere a fiamma bassa. Nel frattempo riempite i carciofi con il composto preparato: fate in modo che ogni carciofo sia ben pieno, pressando se necessario. Intingete il carciofo dalla parte dell’imbottitura nell’uovo sbattuto e friggete solo questa parte nell’olio (in modo da creare un tappo), quindi posizionate ogni carciofo nella pentola in cui cuoce la passata di pomodoro. Allungate con acqua (fino a metà carciofo, più o meno), regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 50 minuti. Se occorre, aggiungete acqua.
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Secondo il dizionario il termine macco indica una “vivanda di fave sgusciate, bollite e ridotte in poltiglia” (in foto). Il termine è passato però ad identificare tutte quelle zuppe e creme a base di legumi. La tradizione siciliana ne ha uno specifico per san Giuseppe
Per quattro persone occorrono: 150 g di castagne secche, 150 g di fave secche, 100 g di ceci, 100 g di fagioli secchi, 100 g di lenticchie, 100 g di piselli secchi, 2 pomodori secchi, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Mettete ad ammollare tutti gli ingredienti secchi ed anche le lenticchie se necessario. Scolatele, togliete eventuali pellicine e sciacquate sotto acqua fredda. Versate, quindi, tutti gli ingredienti in una pentola capiente; aggiungete il sedano lavato e fatto a pezzettini, la cipolla tritata e i pomodori a tocchetti. Aggiungete un paio di litri d’acqua e portate a ebollizione. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per due ore e mezza. Salate a metà cottura. Trascorso il tempo, spegnete il fuoco, macinatevi un po’ di pepe, condite con un giro d’olio e servite subito.
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Il tortino di san Giuseppe – o meglio il pasticcio di san Giuseppe – è un contorno per la festa del papà della tradizione siciliana. Sinceramente io lo presenterei come piatto unico, visto che ci sono molti ingredienti (secondo alcune varianti si può aggiungere anche del pesce). Per 4 persone occorrono: 300 gr di farina, 125 gr di burro, 2 uova, 500 gr di spinaci, 150 gr di sedano, 150 gr di finocchio, 500 gr di piselli, 3 carciofi, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli, 1 cipolla, olio di oliva, limone, basilico, menta, sale e pepe.
Fate una fontana con la farina, aggiungetevi i due tuorli d’uovo, il burro ammorbidito, un po’ di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e soffice che coprirete con un canovaccio e lascerete riposare per un’ora (in alternativa potete prendere al supermercato due rotoli di pasta frolla già pronta). Nel frattempo pulite i carciofi e sciacquateli con una soluzione di acqua e limone; pulite anche tutte le altre verdure, lavatele e fatele sbollentare separatamente; scolatele per bene. Fate soffriggere la cipolla con un po’ d’olio, aggiungetevi le verdure e profumate con una foglia di menta e una di basilico. Mescolate e aggiungete, infine, i pinoli e l’uvetta (rinvenuta in acqua tiepida e strizzata). Aggiustate di sale e pepe.
Stendete la pasta in due dischi abbastanza sottili (o utilizzate quelli comprati): sistemate un disco a mo’ di base in una teglia imburrata, adagiatevi le verdure soffritte e intiepidite, coprite con l’altro disco di pasta sfoglia e spennellate con l’albume battuto. Cuocete per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
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