Quella che vi propongo oggi è una ricetta dolce di fine estate, che potete ancora preparare grazie alla presenza dei fichi settembrini che in Puglia deliziano i patati fino a fine mese. La ricetta fa parte delle preparazioni di un creativo chef pugliese, Stefano D’Onghia, che propone nel suo ristorante tipico A’Cr’Janz a Putignano (Ba).
Ingredienti: panna, zucchero, fichi, pane di Altamura, miele, vincotto, 4 fogli di colla di pesce ogni 500 gr.
Preparazione: preparare uno sciroppo caldo 1:1 di acqua e zucchero, aggiungere la polpa di fichi e un terzo di buccia e frullare. Quando si è formata una crema, aggiungere la panna montata a neve e la gelatina e finire la cottura. Tagliare a fette sottilissime il pane di altamura, spalmarlo di miele e rosolarlo in salamandra. Per il sorbetto, usare un mantecatore o sorbettiera, miscelando il vincotto di fichi e l’acqua in una proporzione 70:30. Servire in un bicchiere da dessert la fettina di pane, aggiungere con il sacco a poche la mousse di fichi, e guarnire con pane a scaglie di Altamura. Accompagnare con il sorbetto di vincotto.
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Se amate l’unione del sapore dolce dei fichi con quello croccante del pane allora questa ricetta della focaccia di fichi al profumo di rosmarino fa per voi.
Per quattro persone occorrono: 250 g di pasta di pane, 4 fichi, rosmarino, zucchero di canna, olio extravergine di oliva, pepe.
Stendete la pasta del pane molto sottilmente, allargatela sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno e cospargetela con gli aghi di rosmarino. Con un panno umido pulite i fichi e, senza sbucciarli, ricavatene delle fettine che disporrete sulla pasta di pane. Cospargete con zucchero di canna e una macinata di pepe nero. Infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per una decina di minuti, fino a quando la focaccia non sarà dorata.
Servite accompagnando con del prosciutto crudo o, se preferite, con del pecorino.
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I fichi al forno costituiscono un dessert senza dubbio d’effetto ma anche molto dolce. Personalmente non li servirei a fine pranzo, ma da soli, magari per una merenda, accompagnati da un vino liquoroso.
Per quattro persone occorrono: 50 ml di marsala (o, in alternativa, di rum), 8 fichi maturi, zucchero di canna, cannella in polvere.
Pulite i fichi con delicatezza – lasciando la buccia –, incideteli a croce dal lato del picciolo fino a metà altezza (in modo che si aprano come un fiore). Adagiateli nella teglia per il forno (o in terrine monoporzione) e riempite l’apertura a croce con un cucchiaino di zucchero di canna e una spruzzatina di cannella. Irrorate con il marsala (o il rum) e infornate per 10 minuti a forno preriscaldato a 180 gradi. Prima di servirli, lasciateli intiepidire e bagnateli con il fondo di cottura.
Una rivisitazione del classico zabaione, arricchito con pistacchi e con la dolcezza dei fichi. Per sei persone queste le dosi: 40 g di zucchero, 10 g di pasta di pistacchi, 6 cucchiai di Marsala, 6 fichi maturi (per una questione di colori sceglieteli violetti o rossi), 4 tuorli, 1 cucchiaio di pistacchi tritati.
In una terrina termoresistente mettete i tuorli e lo zucchero e lavorate con una frusta fino a quando non si formi un composto denso e spumoso; unite, quindi, il marsala e la pasta di pistacchi. Immergete la terrina in un bagnomaria caldo (non bollente altrimenti si creano dei grumi) e continuate a sbattere con la frusta fino a quando lo zabaione non si presenterà gonfio e soffice (tenete presente che la crema dovrà triplicare di volume e formare un nastro continuo). A questo punto togliete la terrina dal bagnomaria e continuate a sbattere con la frusta fino a quando lo zabaione non sarà freddo. Porzionatelo in delle coppette e guarnite con un fico aperto a fiore; cospargete, infine, con i pistacchi e servite.
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Da bambino pensavo che i fichi fossero un ricettacolo di vermi perché, aprendoli, vedevo tutti quei peduncoli… Non so nemmeno io quanti ne ho buttati via! Adesso che ho imparato a mangiarli, li gusto in diversi modi come quest’antipasto di facile realizzazione.
Occorrono: 4 fichi maturi, 50 gr di formaggio asiago, 50 gr di prosciutto crudo, aceto balsamico. Tagliate i fichi a metà, lasciandoli con la buccia. Preparate una dadolata di formaggio e prosciutto che andrete ad inserire in ogni metà del frutto.
Sistemate i fichi sulla placca del forno preriscaldato a 200 gradi e infornateli per 10 minuti. Toglieteli dal forno e adagiateli nel piatto di portata, avendo cura di insaporirli con qualche goccia di aceto balsamico.
Foto | Monica Arellano-Ongpin
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