Il gratin di patate, finocchi e acciughe è la rivisitazione di un piatto della tradizione svedese che unisce la dolcezza del finocchio cotto alla sapidità delle acciughe sotto sale amalgamate dalla versatilità delle patate. Nella ricetta originale – il cui nome, molto bello, deriva dal titolo di un film ed è La tentazione di Jansson –non sono previsti i finocchi, ma ci stanno veramente bene.
Per quattro/sei persone occorrono: 50 g di burro non salato, 500 m di panna liquida, 15 acciughe sotto sale, 5 patate medie, 1 finocchio, 1 cipolla.
Come operazione preliminare, se volete, potete mettere le acciughe in ammollo in acqua (o meglio nel latte) per una decina di minuti in modo che perdano un po’ di sale.
In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, fatevi imbiondire leggermente la cipolla affettata sottilmente e il finocchio tagliato a listarelle sottili; fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti e comunque fino a quando i finocchi non diventano dorati. Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a julienne; quindi versatene una metà sul fondo di una pirofila da forno; coprite con il composto di cipolla e finocchio, le acciughe tritate (e scolate, a seconda del caso) e il resto delle patate. Servendovi di un cucchiaio, cospargete la panna liquida su tutta la superficie. Quindi infornate per un’ora a 200 gradi (le patate dovranno essere tenere e la superficie ben dorata).
Foto | Cucina di stagione
Una mia amica siciliana mi ha consigliato la seguente ricetta per i bucatini alle sarde e devo dire che è veramente buona. Un po’ elaborata la preparazione, ma non impossibile.
Per quattro persone occorrono: 1 kg di sardine freschissime, 320 g di bucatini, 4 finocchi, 4 cucchiai di uva passa, 4 cucchiai di pinoli, 4 cucchiai di pane raffermo (grattugiato finemente) 1 mazzo di cipollotti, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.
Prendete i finocchi, staccate i gambi con le foglioline aghiformi e tenetele da parte; mondate i finocchi, affettateli finemente, lavateli e sgocciolateli. Mettete in una padella ampia dell’olio e i cipollotti tagliati sottili sottili; fateli scaldare e unite le fettine di finocchio, i pinoli, l’uvetta fatta rinvenire in po’ di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo, sfilettate le sardine, lavatele per bene, asciugatele delicatamente. A questo punto prendete metà della preparazione di finocchi e mettetela in una padella capiente, cospargete con un po’ di foglioline aghiformi dei finocchi e adagiatevi sopra le sardine, con la pelle verso il basso. Regolate di sale e pepe, condite con un filo d’olio, mettete l’altra parte dei finocchi e ancora un altro po’ di foglioline verdi, incoperchiate e fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio.
Nel mentre, fate cuocere i bucatini in abbondante acqua salata e, in un padellino, fate tostare il pane grattugiato con un cucchiaio di olio e il prezzemolo tritato. Scolate la pasta, versatela in una ciotola e mescolatela con il composto di finocchi e sardine facendo attenzione a non spezzare i pesci. Cospargete con il pane tostato e portate in tavola. Successo assicurato.
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Un bel branzino è l’ideale per una grigliata tra amici. Per quattro persone occorrono: 150 gr di rucola, 16 pomodorini, 4 branzini (piccoli) puliti, 4 cucchiai di pinoli, 4 cucchiai di basilico tritato, 2 finocchi, 2 limoni (succo e scorza), 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaio di origano, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, sale, pepe.
Con una frusta sbattete l’olio, gli spicchi d’aglio, il succo e la scorza dei limoni e l’origano. Fate quattro incisioni sui lati di ogni branzino, spennellateli da entrambi i lati con la marinata e lasciateli riposare nello stesso composto per un paio d’ore, avendo cura di girarli di tanto in tanto. Trascorso il tempo di riposo, cuocete i branzini sul barbecue, 5 minuti per lato. Decorate con un trito di pinoli e prezzemolo e accompagnate con un un’insalata di pomodorini, finocchio e rucola, condita con la marinata avanzata e dell’aceto balsamico.
Il tortino di san Giuseppe – o meglio il pasticcio di san Giuseppe – è un contorno per la festa del papà della tradizione siciliana. Sinceramente io lo presenterei come piatto unico, visto che ci sono molti ingredienti (secondo alcune varianti si può aggiungere anche del pesce). Per 4 persone occorrono: 300 gr di farina, 125 gr di burro, 2 uova, 500 gr di spinaci, 150 gr di sedano, 150 gr di finocchio, 500 gr di piselli, 3 carciofi, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli, 1 cipolla, olio di oliva, limone, basilico, menta, sale e pepe.
Fate una fontana con la farina, aggiungetevi i due tuorli d’uovo, il burro ammorbidito, un po’ di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e soffice che coprirete con un canovaccio e lascerete riposare per un’ora (in alternativa potete prendere al supermercato due rotoli di pasta frolla già pronta). Nel frattempo pulite i carciofi e sciacquateli con una soluzione di acqua e limone; pulite anche tutte le altre verdure, lavatele e fatele sbollentare separatamente; scolatele per bene. Fate soffriggere la cipolla con un po’ d’olio, aggiungetevi le verdure e profumate con una foglia di menta e una di basilico. Mescolate e aggiungete, infine, i pinoli e l’uvetta (rinvenuta in acqua tiepida e strizzata). Aggiustate di sale e pepe.
Stendete la pasta in due dischi abbastanza sottili (o utilizzate quelli comprati): sistemate un disco a mo’ di base in una teglia imburrata, adagiatevi le verdure soffritte e intiepidite, coprite con l’altro disco di pasta sfoglia e spennellate con l’albume battuto. Cuocete per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
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Se amate i finocchi in tutte le salse provateli anche in fricassea. Per 4 persone occorrono: 3 finocchi grandi circa 1,2 kg; latte 70 gr; panna fresca 50 gr; burro 40 gr; 2 tuorli; limone; cerfoglio; maggiorana; prezzemolo; sale e pepe q.b.
Lavate, mondate e tagliate a spicchi i finocchi e fateli stufare con 2 mestoli d’acqua, il burro ed un pizzico di sale per circa 20 minuti in una casseruola coperta. Battete i tuorli con la panna, il latte, il succo di mezzo limone, sale, pepe, 2 cucchiai di prezzemolo, cerfoglio e maggiorana. Sgocciolate i finocchi e disponeteli nel piatto da portata, tenendoli in caldo.
Riportate la casseruola sul fuoco, aggiungete la fricassea verde e fate prendere il bollore a fuoco basso. Quando il sugo si rapprende spengete ed irrorate i finocchi con la salsa così ottenuta. Serviteli con un vino semi aromatico come un prosecco od un muller-thurgau.
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