Carne e castagne sono un’accoppiata vincente: il sapore che scaturisce dall’unione dei due ingredienti è decisamente accattivante, come in queste polpettine di carne in cui le castagne sono presenti sia nell’impasto delle polpettine stesse sia come contorno.
Le dosi per 4 persone sono le seguenti: 200 g di carne macinata di vitello, 150 g di carne di maiale macinata, 200 g di castagne arrostite (già sbucciate e pelate), 1 fetta di pane fresco, latte, 1 uovo, mezzo porro, farina, parmigiano reggiano, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Tritate il porro e fatelo soffriggere in padella con poco olio; nel frattempo schiacciate con una forchetta circa 150 g di castagne e unitele ai due tipi di carne macinata. Aggiungete al trito di carne e castagne il pane sminuzzato e ammollato nel latte, l’uovo, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato, del prezzemolo tritato e il porro soffritto. Formate, quindi, delle polpettine non molto grandi (più o meno come una noce), infarinatele e cuocetele nella padella in cui è stato soffritto il porro; unite anche le castagne intere rimaste e cuocete tutto insieme. Servite polpette e castagne ben calde, magari con qualche goccio di aceto balsamico.
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Una ricetta ideale per le grigliate estive: gli spiedini di maiale con pomodorini, peperoni e funghi champignon. Per 4 persone occorrono: 400 g di polpa di maiale, 8 funghi champignon grandi, 8 pomodori ciliegini, 2 limoni, 1 cipolla grande, 1 peperone verde, olio extra vergine di oliva, timo, sale.
Tagliate la carne di maiale a dadi piuttosto grandi; pulite i funghi; mondate il peperone e tagliatelo in 8 pezzi; sbucciate la cipolla e fatela a dadini: a questo punto unite tutti questi ingredienti in un’insalatiera, aggiungete i pomodorini, salate, condite con l’olio e irrorate con il succo di 2 limoni. Mettete a marinare in frigorifero per una mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, infilzate gli spiedini alternando i vari ingredienti e cuocete sul barbecue fino a quando non diventeranno dorati. Accompagnate con un’insalatina verde.
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L’accostamento di frutta e carne è sempre particolare. Interessante è la salsa di mele da utilizzare, calda, come contorno per la carne di maiale.
Per preparare la salsa per 4 persone occorrono: 1 kg di mele (consiglio la varietà Granny Smith che ha un sapore leggermente acidulo ed è sgrassante), 1 bicchiere e mezzo di acqua, 1 limone, 150 gr di zucchero, 1 bicchierino di brandy, cannella in polvere.
Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti, avendo cura di eliminare il torsolo. Mettetele in una pentola con l’acqua e il succo di un limone e fate cuocere per una trentina di minuti. Trascorso il tempo, scolatele, passatele al passaverdura e rimettetele in una pentola con lo zucchero, il brandy e un pizzico di cannella. Lasciate ridurre a pentola scoperta per alcuni minuti.
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Questa ricetta per me ha il sapore dell’infanzia quando, con nonni e zii e cugini, si preparavano le salsicce di maiale. Una parte del preparato si metteva in padella e si mangiava come pranzo, caldo e piccante, assai gradevole nel freddo invernale. Una particolarità delle salsicce che si fanno al mio paese – Monte San Biagio, in provincia di Latina – è la presenza del coriandolo.
Per 4 persone occorrono: 1 kg di grasso e magro di carne di maiale, 1 cucchiaio di semi di coriandolo, olio, peperoncino (secondo il gusto), sale.
Tritate il peperoncino e pestate finemente il coriandolo. Tagliate a dadini la carne di maiale e conditela con il peperoncino, il sale e il coriandolo tritato. Mettete in frigorifero – o, comunque, in un posto molto fresco – e lasciate riposare e insaporire per almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, in una padella mettete poco olio, e quando inizia a friggere versatevi dentro il composto di carne, avendo cura di girare spesso. Quando la carne avrà assunto un bel colore ambrato, toglietela dall’olio e servitela ben calda, guarnita con qualche seme di coriandolo intero.
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Una ricetta per dei toast nei quali il sapore della carne di maiale si mescola a quella dei gamberetti e il tutto viene reso più croccante dalla presenza dei semi di sesamo. Per quattro persone occorrono: 120 g di carré di maiale, 120 g di gamberi sgusciati, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di sherry secco, 1 cipollotto tritato fine, 1 cucchiaino di radice fresca di zenzero grattugiata fine, 1 albume d’uovo, 4 fette di pane bianco, 100 g di semi di sesamo, olio extra vergine di oliva.
Tritate nel mixer o nel tritacarne la carne di maiale e i gamberi ben sgocciolati fino ad ottenere un composto pastoso. Mettetelo in una ciotola e aggiungete il sale, lo sherry, il cipollotto, lo zenzero e e l’albume d’uovo. Mescolate bene e lasciate riposare un pochino. Togliete, quindi, la crosta al pane e spalmatelo con uno strato abbondante di impasto. Cospargetelo con semi di sesamo e tenetelo da parte fino al momento di friggerlo.
Riscaldate l’olio in una padella a bordi alti. Friggetevi il pane per 2 minuti, con il lato spalmato di pasta rivolto verso il baso. Girate ciascuna fetta e friggetela sull’altro lato per 30 secondi. Fate sgocciolare le fette su carta da cucina. Tagliate ogni fetta in 4 triangoli che disporrete su un piatto da portata ben caldo. Potete decorare con dei gamberi.
Foto | Giallo Zafferano
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