Le ricette della pasta con le melanzane sono tante quante le persone che cucinano! Questa è una con forti influssi della tradizione culinaria siciliana. Per quattro persone ci occorrono: 300 g di pasta tipo mezzi ziti, 8 pomodori, 2 melanzane, 2 cucchiai di capperi in salamoia, 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavate e asciugate le melanzane, togliete il picciolo spinoso e, senza spellare, fatele a tocchetti; passatele quindi in una padella in cui avrete messo un filo d’olio e fatele cuocere a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando non saranno morbide e dorate. A fine cottura regolate di sale e pepe. Nel frattempo in una padella antiaderente mettete a scaldare 3 cucchiai di olio e fatevi indorare l’aglio tagliato a lamelle, aggiungetevi quindi i pomodorini tagliati fini fini, le melanzane e fate cuocere per 5 minuti. Togliete dal fuoco e tenete in caldo.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela in una ciotola; condite la pasta con un giro d’olio, cospargetela con un trito di prezzemolo e basilico, unitevi le melanzane con i pomodori, i capperi dissalati e mescolate per bene, delicatamente. Spolverizzate con il caciocavallo e servite.

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Un primo piatto, relativamente facile seppur con vari passaggi, è quello dei conchiglioni ripieni di melanzane. Per 4 persone occorrono: 400 gr di pasta tipo conchiglioni, 8 melanzane, 1 spicchio d’aglio, foglioline di menta fresca, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Lavate le melanzane, asciugatele e mettetele nel microonde a 700 W per 10 minuti. Toglietele dal forno, estraete la polpa e frullatela con 1 spicchio d’aglio, olio, sale e pepe. Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Mettetela in un recipiente e fatela raffreddare. Nel frattempo frullate insieme dell’olio extravergine di oliva e le foglioline di menta fresca fino ad ottenere una salsina.

Con l’aiuto di un sac-à-poche riempite la pasta (raffreddata) con il frullato di melanzane, condite con la salsa alla menta e, se volete, completate con una grattugiata di ricotta salata.

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Un mix di sapori che potete preparare anche in anticipo e poi mangiare tiepido. Per quattro persone occorrono: 4 peperoni, 250 gr di ricotta di pecora, 30 gr di capperi sotto sale, 1 melanzana, 2 cucchiai di pinoli, 40 gr di mollica di pane, 2 cucchiai di pecorino, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di olive, origano, sale.

Tagliate i peperoni a falde larghe (diciamo che per ogni peperone devono venire al massimo 4 spicchi), friggeteli in padella con l’olio d’oliva, scolateli, asciugateli sulla carta per fritti e poi adagiateli in una pirofila da forno. Tagliate la melanzana a dadini e passatela in padella con olio d’oliva a 1 spicchio d’aglio. Scolate i dadini di melanzana e mescolateli con la ricotta, il pecorino grattugiato, i pinoli e un pizzico di sale. Con il composto così ottenuto farcite i peperoni che cospargerete con la mollica di pane, l’origano e i capperi dissalati. Irrorate con un giro d’olio extravergine d’oliva e infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti.

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Questo tortino di melanzane è una ricetta estemporanea che mi son inventato non sapendo cosa fare con due melanzane che mi erano rimaste in frigo. Ho preso spunto dal ripieno delle melanzane al forno che si fa dalle mie parti (sud pontino). Per un tortino occorrono: 2 melanzane, 4 pomodori, pane grattugiato, aglio, sale, olio, pepe.

Sbucciate le melanzane, affettatele, salatele leggermente e ponetele in un recipiente con i buchi (ottimo lo scolapasta) per farle “scolare”. Se volete, copritele con qualcosa di pesante in modo da favorire la fuoriuscita dei liquidi. Trascorse quattro ore, prendete le fette di melanzane, tagliatele a striscioline e ponetele in una ciotola. Aggiungetevi i pomodori tagliati a dadini, dell’aglio tritato finemente e il pane grattugiato. Mescolate per bene e, se volete, aggiungete anche una macinata di pepe fresco. Trasferite il composto in una teglia, precedentemente oliata, e compattatelo per bene. Cospargete con altro pane grattugiato e passate nel forno preriscaldato a 190 gradi per mezz’ora/quaranta minuti. Quindi togliete dalla teglia e servite.

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Un simpatico primo piatto “mare e monti”. Per quattro persone gli ingredienti sono i seguenti: 320 gr di rigatoni, 800 gr di cozze, 1 melanzana, 300 gr di polpa di pomodoro, 1 scalogno, basilico, olio extra vergine d’oliva, sale, peperoncino piccante.

Fate aprire le cozze more solito. Nel frattempo sbucciate la melanzana, tagliatela a tocchetti, copritela di sale grosso sì che perda l’acqua di vegetazione. In una pentola fate soffriggere lo scalogno e bagnatelo con l’acqua delle cozze, aggiungete le melanzane, fate insaporire quindi versate la polpa di pomodoro e fate cuocere per un quarto d’ora. A questo unite le cozze e il peperoncino piccante a piacere. Fate cuocere per altri cinque minuti, quindi condite la pasta che avrete scolato al dente. Prima di servire profumate con foglie di basilico spezzettate a mano.

Foto | Marta Gala

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Con le melanzane consiglio questo semplice piatto dei rotolini di melanzane al pesto di pistacchio. Gli ingredienti sono i seguenti: 2 melanzane, 1 peperone rosso, basilico, prezzemolo, pistacchi, olio, sale.

Tagliate le melanzane a fette spesse un centimetro, salatele e grigliatele per 3 minuti per parte. Tagliate mezzo peperone rosso a striscioline sottili e sbollentatele per 3 minuti in acqua salata e sistemateli nel piatto da portata. Pestate nel mortaio un cucchiaio di pistacchi che andrete poi a versare in una ciotola insieme ad un cucchiaio d’olio, al basilico e al prezzemolo tritati e a una presa di sale. Mescolate per bene il tutto e spalmate sulle melanzane grigliate. Arrotolate le melanzane ad involtino e deponetele sulle strisce di peperone. Condite con un giro d’olio e portate in tavola.

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Una ricetta fresca e stuzzicante: l’insalata di penne fredde alla robiola. Come sempre, per quattro persone gli ingredienti sono: 400 gr penne (meglio se rigate), 500 gr melanzane, 150 gr robiola, 1 bicchiere di latte, 2 cipollotti, basilico, olio, sale, pepe in grani.

Procedete in questo modo: pelate le melanzane e tagliatele a cubetti. Affettate i cipollotti e soffriggeteli nell’olio; unitevi, quindi, i dadini di melanzana e lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato per 15 minuti circa. Infine insaporire con sale, pepe e abbondante basilico tritato. A parte stemperate la robiola con il latte fino ad avere una salsa cremosa; salate e pepate. Cuocete le penne, scolatele al dente e raffreddatele sotto l’acqua corrente. Condite con il sughetto di melanzana e con la salsa alla robiola.

Al posto del latte potrete usare della panna (100 gr). Personalmente preferisco il latte. Ovviamente potrete cambiare il tipo di pasta: io uso le penne perché, con i rigatoni, sono tra i miei formati preferiti.

Foto | Joanne Weir

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Da buona pugliese mi è sembrato doveroso proporre un piatto con uno dei nostri formaggi più utilizzati, ma magari non molto conosciuto: la stracciatella. Forse alcuni di voi potranno pensare che è un formaggio molto grasso e questo è in parte anche vero, però, secondo me, la sua bontà è così elevata, che, quando lo si mangia, ci si dimentica di tutto il resto.

Gli ingredienti per la nostra ricetta sono: 4 melanzane medie, 4 cucchiai di parmigiano; 400 grammi di stracciatella; origano fresco e secco; 300 grammi di passata di pomodoro; 2 spicchi d’aglio; pepe; olio e sale.

Sbucciate, schiacciate e soffriggete l’aglio. Unitevi la passata, un rametto d’origano e il sale. Cuocete per 20 imnuti, finchè la salsa non si sarà ristretta. Intanto versate in una ciotola la stracciatella e conditela col pepe e l’olio. In una terrina mescolate l’origano secco con una manciata di pepe, u pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio d’oliva. Inatanto riscaldate una piastra per grigliare, e grigliate le melanzane a fette, compresa la parte alta con il picciolo. Spennellate poi le varie fette con l’olio aromatizzato precedentemente e sistematele in 4 mucchietti, a fette sovrapposte, su una placca foderata con carta da forno, condendo ogni fetta con la salsa, un pizzico di parmigiano e una cucchiaiata di stracciatella. Infornate a 240 ° C e fate cuocere finchè i formaggi non saranno fusi.

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