Un primo piatto umbro tipico di questo periodo di feste (da Natale all’Epifania) sono i maccheroni dolci la cui origine pare risalire al tempo degli etruschi, anche se nel corso dei secoli sono stati aggiunti ingredienti che gli etruschi non conoscevano (il cacao, per esempio).

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e fate bollire. Nel frattempo, preparate una mistura di pane grattugiato, cacao in polvere (meglio se amaro), zucchero, noci, nocciole e pinoli (tutto tritato), cannella, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di noce moscata. Quando l’acqua bolle calate la pasta, rigorosamente corta e rigata (quindi vanno benissimo i rigatoni e le penne per esempio). Scolatela e mettetela in una ciotola. Versatevi sopra un cucchiaio di miele e amalgamate. Nel caso in cui il miele non si sciogliesse per bene, potete aggiungere un po’ di acqua di cottura che avrete tenuto da parte. Trasferite la pasta in una pirofila, alternando strati di pasta alla mistura precedentemente preparata; alla fine cospargete con la mistura rimasta. Servitela come primo piatto, facendo attenzione a che la pasta non si secchi.

Questa è la ricetta tradizionale di zia Elena, ma esistono moltissime varianti che dipendono dalle abitudini familiari. C’è chi lascia raffreddare la pasta condita per ottenerne una sorta di budino, chi aggiunge un po’ di alchermes e chi, infine, macina del pepe nella mistura (in quest’ultimo modo si richiama vagamente la ricetta del panpepato).

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Più o meno per il giorno della Vigilia e di Natale ci siamo fatti un’idea di cosa possiamo portare in tavola, con questa ricetta vorrei proporvi un primo per Santo Stefano: la crema di carciofi e gamberoni. Per 4 persone occorrono: 8 gamberoni; 400 gr di cuori di carciofo; 60 gr di sedano; 60 gr di scalogno; mezzo litro di brodo di pesce; 60 gr di patate tagliate a dadini; 10 gr di farina; olio extra vergine di oliva e sale e pepe q.b.

Il brodo di pesce potete farlo la vigilia con le varie lische. Tritate sedano e scalogno e mettetele ad appassire in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete i cuori di carciofi mondati e tagliati finemente e le patate a dadini. Girate e cospargeteli con un po’ di farina. Una volta rosolati aggiungete tutto il brodo di pesce.

In una padella antiaderente mettete un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e fate scottare i gameberoni da entrambe i lati. Salate e pepate a piacimento la crema di carciofi ed appena cotta frullatela. Servitela calda con una spolverata di prezzemolo, un goccio d’olio a crudo ed un paio di gamberoni a persona. A piacimento si può arricchire con dei crostini di pane fritti o bruscati.

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Un’insalata sostanziosa con pane e pesce per il secondo della vigilia di Natale. A dire il vero potrebbe essere anche un secondo piatto da accompagnare con delle verdure crude. Dal momento che si può preparare in anticipo senza problemi, può diventare una soluzione molto comoda.

Per quattro persone occorrono: 1 calamaro (circa 400 gr), 1 polpo verace (circa 200 gr) 300 gr di mollica di pane raffermo, 200 gr di lattughino, 10 pomodorini, 2 cetriolini sott’aceto, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale.

Lessate il polpo e il calamaro in abbondante acqua, scolateli, fateli raffreddare e tagliateli a pezzetti. Tagliate a metà i pomodorini e privateli dei semi, affettate i cetriolini, spezzettate l’insalata, condite il tutto con olio e sale e, infine, aggiungete la mollica del pane precedentemente bagnata e strizzata. Lasciate riposare per una decina di minuti e aggiungetevi il pesce. Completate con un ultimo giro d’olio. Se piace, potete aggiungere una macinata di pepe bianco.

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Dal bollettino dell’Associazione Peter Pan onlus – associazione che si occupa dell’accoglienza del bambino onco-ematologico – riporto la simpatica ricetta dei biscotti alla Peter Pan (che son semplici biscotti, è vero, ma magari prepararli e fare una donazione all’Associazione potrebbe essere un buon modo per vivere il Natale).

Per preparare i biscotti alla Peter Pan occorrono: 100 gr di farina, 100 gr di burro, 50 gr di fecola di patate, 3 tuorli d’uovo, 50 gr di zucchero a velo, la scorza grattugiata di un limone, confettura (o Nutella), sale.

Impastate il burro morbido con la farina, poi aggiungete la fecola, lo zucchero a velo, i tuorli, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorate l’impasto in modo da ottenere un composto omogeneo; formate quindi una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo del riposo, lavorate di nuovo l’impasto per pochi minuti e dividetelo in palline della grandezza di una noce. Disponete i biscotti sulla placca foderata con carta da forno e premeteli al centro con un dito in modo da formare un incavo. Cuocete i biscotti in forno a 180 gradi per un quarto d’ora. Sfornate, lasciate raffreddare e riempire l’incavo con la marmellata o la nutella. Se volete, potete spolverare il tutto con codette colorate.

Foto | Loren Javier

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Un dolce dolcissimo (scusate la tautologia) che si usa in Umbria per Natale sono le pinocchiate, o pinoccate, che devono il loro nome all’uso dei pinoli. Esiste anche la variante al cioccolato, ma io preferisco quella con i pinoli.

Per preparare le pinoccate occorrono: 350 gr di zucchero, 150 gr di pinoli e mezzo limone. Procedete in questo modo: in una pentola mettete lo zucchero con 150 gr di acqua e portate il tutto a bollore. Quando raggiunge il grado di cottura “a filo” – cioè, come spiega il ricettario Guglielma Corsi che si trova presso tutte le famiglia umbre “prendete con la punta di un cucchiaino una piccola parte di sciroppo, poi con due dita prendete lo zucchero; se risulterà vischioso e aprendo le dita si formerà un filo” allora è pronto – togliete il pentolino dal fuoco e, rimestando, versatevi i pinoli (che avrete precedentemente fatto asciugare per pochi minuti nel forno a 180 gradi) e la scorza di limone grattugiata. Versate subito il composto sul marmo precedentemente bagnato e livellatene la superficie aiutandovi con la lama di un coltello con una spatola. Prima che il tutto sia freddo, tagliate il composto a rombi. Una volta raffreddate, avvolgete le pinoccate una per una in carta colorata, a mo’ di caramelle.

Se preferite la versione al cioccolato, sostituite la scorza di limone con 100 gr di cioccolato amaro.

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A me fa pensare alle cime innevate delle nostre montagne, le atmosfere natalizie per eccellenza: tutti intorno a un abete illuminato a raccontare storie fantastiche… ma sembra che il vin brulè, di cui parliamo oggi, sia ottimo anche come rimedio alternativo per il raffreddore (e ti credo). Di ricette ne esistono diverse, ma io vi darò quella di fiducia del mio amico Luca, anche se fatta un po’ a occhio.

Cosa vi occorre: 1 l di vino rosso corposo, chiodi di garofano, 2 mele di media grandezza, più o meno di 100 g di zucchero a seconda che lo vogliate più o meno dolce e più o meno alcolico. Alcuni aggiungono anche le bucce di arance e limoni (non trattati) e una stecca di cannella.

Come si prepara: versate il vino in una pentola con le spezie e la frutta tagliata a tocchetti (l’importante è che non sia troppa: non stiamo facendo la sangria!) e scaldate sul fuoco ma senza farlo bollire troppo. Fate molta attenzione perché l’alcol del vino, che tenderà a evaporare, potrebbe incendiare la superficie del liquido. Un po’ per volta aggiungete lo zucchero fino alla dolcezza richiesta. Togliete dal fuoco e servite caldissimo in grandi tazze di porcellana. Alcuni lo filtrano prima di servire.

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Gli ingredienti per realizzare questo dolce tradizionale laziale sono: 300 gr di mandorle; 300 gr nocciole; 1 kg noci; 1 pacco di fichi secchi, 2 pacchi di uva passa; 1 bicchierino di liquore a scelta; 1 kg di miele, scorza di limone ed arancia grattati. Farina q.b.

Tostate le mandorle e le nocciole spellate. Tagliate a pezzetti i fichi secchi e ammorbidite l’uva passa con un po’ di acqua tiepida e strizzatela bene. Su una spianatoia riunite tutti gli ingredienti e cospargeteli di miele. Se si è cristallizzato, basta farlo sciogliere a bagnomaria a fuoco molto basso. Lavorate per mescolare bene il tutto ed aggiungete la farina. L’impasto deve venire non troppo duro ma ben legato.

Dividete il composto in circa 12 palle, o fateli un po’ più grandi, ma non troppo perchè altrimenti sarà difficile cuocerli. Mettete un po’ di farina sul tavolo e battete la massa di pan giallo su tutti i lati, per compattare l’impasto. Infarinate man mano, in modo che non attacchi più e che abbia una forma di un disco un po’ alto. Fateli riposare una notte e poi cuocete a 150′ C finchè non saranno dorati da entrambe i lati.

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Fra le ricette pubblicate qualche anno fa in un mio libro figura questa delle copete ternane, consigliatami dalla signora Bruna. Allora non immaginavo che dopo un po’ mi sarei trasferito a vivere proprio in Umbria. La ricette di questo dolce natalizio, pertanto, ha per me un significato particolare, oltre ad un sapore molto buono.

Per una trentina di copete occorrono: 100 g di gherigli di noci spellati, 100 g di mandorle sgusciate e spellate, 100 g di nocciole sgusciate e spellate, 50/60 foglie d’alloro fresche, 700 g di miele, olio d’oliva

Mettete il miele in una pentola e portatelo a ebollizione a fuoco basso. Nel frattempo tritate i gherigli di noce, le mandorle e le nocciole fino a ridurre il tutto in piccoli pezzetti. Quando il miele bolle, abbassate la fiamma e fatelo bollire per circa 20 minuti, finché non si caramelli. Per sapere se è al punto giusto di cottura, prendete pochissimo miele con un cucchiaino e versatelo in un bicchiere con acqua fredda. Se il miele si solidifica subito allora è pronto, altrimenti attendere ancora qualche minuto. Versate l’impasto tritato nel miele e girare il tutto continuando a tenetelo sul fuoco per circa 3 minuti. Rovesciate il contenuto della pentola su un ripiano, precedentemente unto con un po’ d’olio di oliva. Spianate il composto con il mattarello, anch’esso bagnato con olio, fino a raggiungere una pasta alta 3/4 mm. Cospargete il tutto con le foglie d’alloro lavate ed asciugate. Con un coltellino tagliate l’impasto seguendo la forma della foglia d’alloro. Terminate ponendo un’altra foglia d’alloro dal lato opposto.

Prima di consumarlo fatelo riposare almeno 48 ore. Al momento di mangiarlo ricordatevi di togliere le foglie di alloro. Se conservate in un luogo buio e fresco le copete possono durare anche un paio di mesi.

Foto | paPisc

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Tra i piatti classici di Perugia per il giorno di Natale c’è la parmigiana di cardi – detta anche parmigiana di gobbi. È un piatto veramente buono ed è uno dei miei preferiti. Per sei persone occorrono: 900 gr di cardi, 80 gr di parmigiano, 40 gr di burro, 2 uova, sugo di carne, farina, olio extra vergine di oliva, 1 limone, sale.

Procedete in questo modo: tagliate i cardi a pezzi lunghi una decina di centimetri, togliete i filamenti (potete farlo benissimo con il pelapatate) e mano a mano che li pulite tuffate i cardi in un recipiente in cui avrete messo acqua e succo di limone. Mettete quindi a bollire dell’acqua: appena bolle gettateci dentro i cardi ben lavati e salate. Dopo un quarto d’ora scolateli per bene, passateli nella farina, quindi nelle uova sbattute e friggeteli nell’olio bollente. Metteteli da parte.

A questo punto imburrate un tegame dai bordi alti e fate degli strati di cardi fritti, sugo e parmigiano grattugiato. Coprite il tutto con qualche fiocco di burro e infornate a 190 gradi per un quarto d’ora. Solitamente si mangiano tiepidi o freddi. Se volete arricchire il sugo – sempre secondo la tradizione umbra – potete aggiungervi delle rigaglie di pollo e qualche pezzetto di salsiccia.

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Se siete osservanti della tradizione non utilizzate questo piatto per la cena della vigilia di Natale: nonostante le apparenze, infatti, non è una ricetta ‘di magro’. Potete usarla, invece, per il pranzo del 25, soprattutto se avete voglia di raffinatezza e di abbandonare i sughi rossi per qualcosa di più… aristocratico. Che non vuol dire, però, si badi bene, più leggero! Ed ecco la lasagna i carciofi per 6 persone.

Cosa vi occorre: 10 carciofi, 2 pezzi di salsiccia, mozzarella a pezzettini, besciamella q.b., parmigiano grattugiato, sfoglia già pronta (io uso la sfogliavelo Rana).

Come si prepara: dopo aver mondato e lavato i carciofi, tagliateli a fettine sottili e fateli appassire in padella con un po’ d’olio, aggiungendo la salsiccia in pezzi a fine cottura. Togliete dal fuoco e unite la besciamella a filo. Prendete una teglia adatta e iniziate a preparare la lasagna in questo modo: uno strato di pasta, uno di impasto, uno di mozzarella cosparsa di parmigiano e così via fino a finire con pasta, mozzarella e parmigiano. Cuocete in forno caldo per una buona mezz’ora.

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