Un dolce della tradizione culinaria ebraico romanesca che possiamo utilizzare per rendere più ghiotta la tavola pasquale è quello dei pirottini di mandorle. La ricetta è semplice da realizzare, solo forse un po’ noiosa per il fatto che si debba mescolare in continuazione per evitare che gli ingredienti si attacchino.
Per quattro persone ci occorrono: 75 g di zucchero, 40 g di granella di mandorle dolci, 5 tuorli, 1 albume, 1 mandorla amara, 1 limone, cannella.
Mettete lo zucchero sul fuoco con 50 g di acqua e fatelo bollire fino a quando non attacchi, ponendo molta attenzione a non farlo scurire. Versate nello zucchero la granella di mandorle e anche la mandorla amara, pelata e tritata. Quando lo zucchero non sarà più bollente, unite i tuorli, uno alla volta. Mescolate in continuazione. A questo punto fate cuocere il composto a bagnomaria per mezz’ora, avendo cura di girare sempre. Quando il composto si addenserà e sarà scomparsa tutta la schiuma, unite la scorza grattugiata di un limone e togliete dal fuoco. Continuate a mescolate fino a quando il tutto non si raffreddi; a questo punto aggiungete la chiara d’uovo montata a neve e mescolate con movimenti dal basso verso l’alto, amalgamando per bene tutto il composto che andrete a versare in dei pirottini. Spolverate di cannella, lasciate raffreddare e servite.
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La Pasqua è sempre più vicina e i più hanno già fatto scorta di colombe, uova di cioccolato e dolci tipici; certo c’è anche chi ama reinterpretare certe tradizioni, e magari viverle in maniera più giocosa.
Un’alternativa ai pani dolci a forma di agnellini e alle mille versioni di dessert pasquali, può essere il Coniglio Zombie di cioccolato; su Think Geek, il sito americano dove è in vendita, ti avvisano di affrettarti a mangiargli la testa di cioccolato bianco, così salverai il mondo. Perchè questo genere di coniglietto, pare sia ferocissimo. Ricoperto di glassa verde e con gli occhietti gialli, costa 14,99 U.S.Dollars; forse è una buona alternativa all’arrosto per i vegetariani, ma la domanda è: piacerà a vostra nonna?
I bocconcini di salmone sotto sale sono una rivisitazione di una ricette svedese che solitamente si prepara per festeggiare l’arrivo della primavera (si tratta della ricetta del salmone gravlax). Visto che la Pasqua è la festa della rinascita, potrebbe essere una buona idea prepararli, anche come antipastino ben augurante. Una nota: occorrono due giorni di salatura per preparare questi bocconcini, quindi organizzatevi per tempo.
Per quattro persone occorrono: 1 filetto di salmone (750 g) con la pelle, 1 mazzetto di aneto, 100 g di sale grosso, 80 g di zucchero, 2 cucchiai di pepe bianco.
Eliminate per bene tutte le lische dal salmone, tagliatelo a metà e adagiatene una parte su della carta forno dal lato della pelle. In una ciotola mescolate l’aneto tritato, il sale, lo zucchero e il pepe. Condite con questo miscuglio la metà del salmone sulla carta, quindi coprite con l’altro pezzo di salmone in modo che la pelle rimanga rivolta verso l’alto. Avvolgete i due pezzi di salmone con diversi giri di pellicola trasparente avendo cura di pressare per bene, quindi mettetelo in un vassoio abbastanza ampio, coprite con un tagliere, poggiatevi sopra dei barattoli di conserva (o qualche altra cosa di pesante) e tenete in frigo per due giorni. Ogni dodici ore scolate il liquido che si forma.
Trascorso il tempo di marinatura, spacchettate il salmone e tagliatelo a fettine sottili. Servite su dei cracker non salati (meglio ancora se utilizzate dei cracker di farro o di riso).
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Ecco un tipico secondo piatto da mangiare il giorno di Pasqua, in compagnia di amici e parenti.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 600 grammi di polpa di agnello a cubetti; 3 carote; 100 grammi di piselli sgusciati; 300 grammi di patate novelle; 100 grammi di fave sgusciate; 100 grammi di rape novelle; 1 dl di vino bianco; 5 dl di brodo; 1 mazzetto di erbette; farina; olio e.v.o.; sale e pepe.
Pulite e lavate tutte le verdure, tagliandole in pezzi. Passate la carne nella farina e fate rosolare a fuoco vivace con l’olio per 5 minuti. Bagnate col vino e fate ridurre per metà. Aggiungete gli altri ingredienti (tranne i piselli e le fave) e le erbette e fate insaporire per qualche istante. Bagnate col brodo caldo, salate e pepate e fate cuocere per 1 ora. Aggiungete fave e piselli e continuate la cottura per altri 15 minuti.
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In un vecchio libretto di ricette di montagna ho trovato la ricetta della torta lievitata di Pasqua. L’ho provata e l’ho trovata molto buona: senza dubbio la metterò in tavola a Pasqua, invece di una colomba commerciale.
Per la torta lievitata di Pasqua ci occorrono: 250 g di farina 00, 100 g di zucchero semolato, 70 g di burro, 30 g di zucchero in granella, 20 g di mandorle spellate, 15 g di lievito di birra, 2 uova, 1 limone, 1 bicchiere di latte fresco, sale.
Fate intiepidire il latte e scioglietevi il lievito; in una ciotola versate la farina, lo zucchero, le uova, il burro, il sale e il latte con il lievito disciolto: lavorate per bene, formate una palla e lasciate lievitare per circa dodici ore. Trascorso il tempo di riposo, lavorate di nuovo l’impasto, aggiungetevi la scorza grattugiata di un limone, formate ancora una volta una palla e ponetela al centro di una teglia, precedentemente imburrata. Lasciatela lievitare per altre tre ore.
Accendete, quindi, il forno a 220 gradi, cospargete sulla palla di pasta sia le mandorle che la granella di zucchero e infornate. Fate cuocere per 40 minuti circa. Da servire fredda.
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Last but not least di questa solenne preparazione culinaria alla Pasqua in quel di Russia, sono le frittelle degli zar, una vera prelibatezza delle tavole dei ricchi e dei nobili, tanto da diventare un vero e proprio status symbol. In realtà non sono un piatto difficile né particolarmente ricco: quello che fa la differenza è che si tratta di una ricette tipica per frittelle che accompagnano caviale, salmone o altri pesci pregiati.
Cosa vi occorre per la pasta di base: 500 g di farina, 50 g di lievito, 0.5 l (o un po’ di più) di latte. Per l’impasto definitivo: 6 chiare d’uovo, 200 g di burro, 500 g di farina, 300 g di panna montata, sale e zucchero q.b.
Come si preparano: preparate la pasta base mescolando la farina, il lievito e il latte. Quando l’impasto sarà cresciuto, aggiungete i tuorli che avrete sbattuto insieme al burro. Unite, quindi, il sale e lo zucchero a piacere e il resto della farina passata al setaccio. Lavorate ancora la pasta e fatela riposare per 40-60 minuti al caldo. Quando la pasta sarà cresciuta di nuovo, unite la panna frullata con le chiare e mescolate velocemente dal basso verso l’alto. Usando come dose un mestolino, cuocete le frittelle in una padella antiaderente a misura e servitele calde per accompagnare il caviale o pesci affumicati come salmone o storione.
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In molte parti d’Italia c’è la tradizione di fare la colazione del mattino di Pasqua anche con il salame. Perché non proporre il salame anche durante il pranzo? Potete provare quest’insalata con salame e patate.
Per 4 persone questi sono gli ingredienti: 500 g di patate novelle, 125 g di panna acida, 100 g di salame, 4 cetriolini sottaceto, 4 cipolline, 2 uova sode, 2 cucchiaini di miele, 1 cucchiaio di crema al rafano, 1 cucchiaio di senape, menta fresca, olio extra vergine di oliva.
Tagliate il salame a dadini (ricordatevi di farvelo affettare dal salumiere in fette abbastanza spesse; in alternativa potete prendere direttamente un salamino intero) e fateli dorare per 5 minuti in una padella con un po’ d’olio, a fuoco medio. Spegnete il fuoco e scolate il salame su della carta assorbente. Nel frattempo lavate per bene le patate novelle, tagliatele a metà e, senza sbucciarle, fatele cuocere in abbondante acqua bollente fino a quando non diventano tenere (attenzione a non farle cuocere troppo altrimenti poi, al momento di mischiarle con gli altri ingredienti dell’insalata, potrebbero frantumarsi); scolatele e lasciatele raffreddare.
Versate le patate in un’insalatiera insieme a due cipolline affettate sottilmente, ai cetriolini fatti a pezzettini e un cucchiaio di menta tritata; mescolate il tutto. A questo punto lavorate la panna acida con la crema di rafano, il miele e la senape e versate il condimento sulle patate, mescolando delicatamente. Per finire, sbriciolate le uova sode sull’insalata, aggiungete il salame e le altre due cipolline, sempre tagliate molto sottili.
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Mancano ancora una decina di giorni a Pasqua e se siete riusciti a resistere fino a qui senza mangiare dolci (il classico fioretto della Quaresima), concedetevi un momento di bontà pappandovi in un sol boccone questi maritozzi, variante del classico dolce romano, che venivano chiamati ‘quaresimali’ proprio per questo loro potere di spezzare la Quaresima, approvato anche dalla Chiesa.
Cosa vi occorre: 300 g di farina, 100 g di uva passa, 50 g di zucchero, 50 g di pinoli, 50 g di cedro candito, 50 g di pasta di pane, 2 uova, 1 pizzico di sale, olio q.b.
Come si preparano: lavorate la pasta di pane con un terzo della farina, il sale, l’olio e un uovo. Formate una palla d’impasto, mettetela in una ciotola e copritela con il tovagliolo lasciandola a lievitare per 4 ore. Ricominciate, a questo punto, a lavorare la pasta spianandola e aggiungendovi il resto della farina, 40 g d’olio, zucchero, sale e l’altro uovo. A questo punto unite l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata, i pinoli e il cedro candito. Impastate, formate della palline che dovranno lievitare ancora 6 ore prima di cuocerli in forno a 180° per 15 minuti.
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Mentre gli ospiti attendono di sedersi a tavola per il pranzo di Pasqua, potrebbero spiluccare dei biscotti al parmigiano e al pepe verde, magari accompagnandoli con un buon vino bianco. Si tratta di biscotti molto semplici da preparare e di sicuro effetto.
Per circa 35 biscottini occorrono: 180 g di burro freddo, 150 g di farina, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di grani di pepe verde.
Bisogna preparare una sorta di pasta brisée: versate la farina e il burro in un recipiente capiente e impastate fino a ottenere un composto sabbioso. Unite, quindi, il parmigiano e i grani di pepe verde tritati. Formata una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per 30/40 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta tra due fogli di carta forno con un matterello; quindi, aiutandovi con un coppapasta (magari anche di diverse dimensioni) ricavate dei biscottini che andrete a sistemare sulla teglia, coperta di carta forno. Infornate in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 25 minuti e, comunque, fino a quando non diventano dorati.
Potete preparare questi biscotti anche un giorno prima, a patto che poi li conserviate in un contenitore ermetico per evitare che perdano croccantezza.
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Il re delle tavole pasquali in Russia è senza dubbio il panettone, un dolce morbido che richiama la nostra colomba. Il rituale vuole che le massaie della famiglia, ma anche le amiche o le vicine di casa si riuniscano per prepararlo insieme e poi, il sabato notte che precede la Resurrezione di Gesù, lo si porta in chiesa affinché venga benedetto durante la messa. Piccoli panettoncini al miele, in tutto e per tutto riproduzioni di quello grande, vengono regalati ai bambini come alternativa delle uova di cioccolato.
Cosa vi occorre: 1 kg di farina, 0.5 l di latte, 50-70 g di lievito fresco, 200 g di zucchero, 5 uova, 300 g di burro, 300 g di gherigli di mandorle puliti, 1 limone, 150 g di uva passa, sale q.b.
Come si prepara: fate bollire il latte e poi lasciatelo raffreddare. In una piccola quantità, a parte, sciogliete il lievito aggiungendo un cucchiaino di zucchero. Versate nel latte la farina setacciata, il lievito con tanto di schiuma, mescolate bene e conservate in un posto caldo. Quando la pasta si sarà gonfiata, aggiungete 5 rossi d’uovo frullati con metà dello zucchero, il burro fuso ma tiepido, la buccia grattugiata del limone, parte delle mandorle, l’uva passa e il sale. Unite poi anche i bianchi montati a neve con l’altra metà dello zucchero. Distribuite la pasta nella forma (o nelle formine) da panettone riempiendola quasi fino all’orlo, ungete l’impasto con altro albume e cospargetelo del resto delle mandorle sminuzzate. Cuocete a 200° e fateli raffreddare prima di sfornarli. Completate decorando con una glassa ottenuta mescolando chiare d’uovo e zucchero a velo, oppure con succo di mirtilli, di arancia o di limone.
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