Cuocere la pasta è un’arte. Noi italiani siamo bravi, indubbiamente, ma rinfrescare le regole basi è sempre utile. Come sempre è importante conoscere le regole per poi trovare la propria “via alla pasta”.

1. Pentola: dev’essere capiente per contenere l’acqua e la pasta;
2. Acqua: la regola vuole 1 litro d’acqua ogni 100 grammi di pasta; comunque più acqua si mette e meglio è (quest’ultima annotazione vale soprattutto per i formati lunghi – per esempio gli spaghetti – che devono “nuotare” nell’acqua per potersi districare);
3. Sale: 10 grammi di sale grosso ogni litro d’acqua; si può scendere a 8 grammi se il condimento previsto è saporito di suo;
4. Salatura dell’acqua: appena l’acqua inizia a bollire, si sala. Quando si aggiunge il sale, bisogna aspettare per riportare l’acqua nuovamente a pieno bollore. Attenzione: non alzate al massimo la fiamma ora, ma fate tornare l’acqua a bollore con la fiamma normale;
5. Buttare la pasta: circa un minuto dopo aver salato l’acqua, l’acqua è a pieno bollore e quindi è il momento di buttare la pasta; a questo punto si deve alzare la fiamma al massimo, per evitare che il bollore si interrompa;
6. Scolare: la pasta si scola al dente, il che è molto soggettivo; potete seguire la tempistica indicata sulla confezione oppure – soluzione migliore! – assaggiare di tanto in tanto. È meglio scolare la pasta quando manca un minuto alla cottura ideale;
7. Condimento: scolata la pasta, fatela saltare a fuoco alto nella padella del condimento, aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua di cottura. Se invece prevedere un sugo a crudo, scolate la pasta in una zuppiera calda, conditela e quindi portate in tavola.

Vi ricordiamo anche le cinque regole per riconoscere la qualità della pasta secca.

Foto | Flickr

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Viva l’insalata di pasta, la prepari e poi te la porti in ufficio il giorno dopo oppure ti risparmia di spignattare la sera al ritorno dal lavoro. Essendo inumerevoli le versioni, a volte ci si perde un po’ e si finisce col fare sempre la stessa ricetta, vediamo oggi uno spunto facile e veloce: la pasta fredda al tonno con fagioli e prezzemolo.

Prendete la pasta, preferibilmente corta, avanzata il giorno prima e conservata in frigorifero, aggiungete 80g di tonno sotto vetro -è più buono dai- appena sgocciolato (così permetterà alla pasta di separarsi meglio) e una manciata di prezzemolo fresco mondato e tritato (anche se i puristi affermano che è meglio spezzettarlo con le mani).

Infine aggiungete 80g di fagioli in scatola scolati; oppure per una versione più fresca, di pomodorini tagliati a metà e lasciati amalgamare qualche minuto con un po’ di olio, sale e buccia di limone tritata.

Immagine | BBC Good Food

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Pasta, pizza e mandolino. Luoghi comuni su noi italiani, è vero. Ma è pure vero che in fatto di cucina (quasi) nessuno ci batte, checché se ne dica. Per la pasta, poi, siamo veramente gli unici. Avete mai provato a mangiare la pasta all’estero? Se sì, sapete di cosa sto parlando…

Ma qui, da noi, in casa nostra, con il proliferare di mille marche di pasta secca, come riconoscere quella di qualità per far sì che i nostri piatti siano ancora più buoni? Potremo anche aver preparato il miglior sugo mai fatto, ma se al momento di condirci la pasta questa si rompe tutta o non tiene la cottura nemmeno per il tempo di portarla in tavola, allora sarà tutto inutile.

Cinque sono le “regole” per riconoscere la qualità di una pasta secca anche senza doverla assaggiare:

• la pasta deve essere rigorosamente di grano duro
• all’aspetto deve essere luminosa e uniforme
• il colore deve essere paglierino o ambrato
• mettendola in controluce deve risultare nitida e senza bolle d’aria
• se la rompete (da cruda, si intende) si deve spaccare emettendo un rumore secco e avere un taglio spigoloso

Foto | Flickr

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Vi siete mai soffermati a pensare alla forma della pasta? Lunga, corta, tonda, cilindrica, stelline, ruote, elicoidale e via dicendo. E avete mai considerato come la forma influenzi la preparazione o con qualche sugo stia meglio? La geometria della pasta ha un suo fascino, almeno per me, sia per la forma in sé (le ruote, per esempio, mi sembrano belle) sia per la differenza che si nota in bocca (le farfalle, con il centro duro, hanno una consistenza diversa dalle penne e gli gnocchetti sardi sviluppano una sensazione differente rispetto ai fusilli).

Alla geometria della pasta è dedicato un bel libro, tutto in inglese, dell’agenzia di pubblicità Here (che cura anche i libri di Nigella Lawson). Una sorta di spersonalizzazione della pasta, che viene trasformata in un segno grafico e acquista, così, un nuovo aspetto. Il titolo del libro è Geometry of Pasta e oltre a ghirigori di pasta contiene diverse ricette dello chef Jacob Kenedy. Inoltre la sovraccoperta crea una sorta di poster con i differenti tipi di pasta.

Un libro che può essere un simpatico regalo (anche per chi non mastica benissimo l’inglese) e un invito a sfrenarsi con la fantasia in cucina per creare menù anche in base alla forma del cibo, oltre che, ovviamente, al suo sapore.

Jacob Kenedy
Geometry of pasta
Interart, 2010
pp. 256, euro 18,43

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Questo piatto di pasta è velocissimo da preparare: in neanche 30 minuti avrete un primo nutriente e molto saporito, che renderà piacevole il momento del pranzo.

Prendete: 20 capperi sotto sale; 4 filetti di acciuga; 4 pomodori secchi sott’olio; 1 peperoncino fresco; basilico; prezzemolo; 5 cucchiai di olio; 1 spicchio d’aglio tritato; 1′00 grammi di olive nere denocciolate.

Frullate nel mixer i capperi, i pomodori, le acciughe, il peperoncino e le erbe, assieme a metà olio. A parte rosolate l’aglio con la restante parte di olio e poi unitevi le olive. Unite il mix precedentemente preparato al sughetto con le olive e conditeci la pasta. Buon appetito!

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Una pasta al tonno un po’ diversa, che della classica mantiene la freschezza e la natura appetitosa, ma viene condita con un sugo più compatto, pestato grossolanamente: una mezza via tra i ‘pezzettoni’ e la crema, che evoca l’immagine di una preparazione fatta a mano come una volta.

Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di fusilli, meglio se integrali o addirittura di farro, 1 mazzetto di basilico fresco, 100 g di olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino fresco, 3 pomodori spellati, 10 g di tonno all’olio d’oliva, 1 pizzico di sale.

Come si prepara: pulite le foglie di basilico con un panno umido senza lavarle, quindi mettetele nel frullatore insieme con l’olio, il peperoncino privato dei semi e sminuzzato, l’olio, i pomodori ridotti a pezzetti, il tonno ben sgocciolato e il sale. Frullate fino a ottenere una crema granulosa con cui condirete la pasta scolata al dente. Servite subito.

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Una ricetta veloce e gustosa di un primo piatto per la festa della donna: la pasta mimosa. Non c’è proprio la mimosa nel piatto, ma il limone può imitarla molto bene.

Procedete in questo modo: preparate una pasta al limone (seguendo la ricetta che vi abbiamo indicato tempo fa). Oltre a tutto il procedimento illustrato, c’è bisogno di un bel limone non trattato di cui useremo solo la scorza – senza la parte bianca – che taglieremo a quadrottini abbastanza irregolari e andremo ad unire alla mistura di formaggio e limone grattugiato. Cospargiamo abbondantemente la pasta con la scorza tagliuzzata e l’effetto mimosa è assicurato. Se volete una presentazione particolare potreste usare degli spaghetti che andrete a servire a mo’ di nido all’interno di limoni svuotati.

Altre ricette per la festa della donna possono essere le seguenti:

• spezzatino mimosa
• torta mimosa – prima ricetta
• torta mimosa – seconda ricetta

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Ecco a voi un piatto semplicissimo da preparare con due ingredienti che si sposano molto bene tra loro: la salsiccia e le melanzane.

Vediamo cosa ci occorre per 2 persone: 250 grammi di pasta; 100 grammi di salsiccia; 1 spicchio d’aglio; 1 melanzana grande; mezza bottiglia di salsa di pomodoro; olio; sale e pepe.

Tagliare la salsiccia a tocchetti e fare lo stesso con le melanzane. Far soffriggere l’aglio in qualche cucchiaio d’olio e aggiungere prima le melanzane. Quando si saranno un po’ colorate aggiungere anche la salsiccia. Salare e pepare e finire con la salsa di pomodoro. Far cuocere per almeno mezz’ora e condire la pasta col sughetto ottenuto. Vi consiglio di completare con delle scaglie di ricotta salata.

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I sedani rigati con pollo e prugne sono un piatto unico nel vero senso della parola: c’è pasta, carne e frutta! Per quattro persone occorrono: 350 gr sedani rigati, 2 petti di pollo di media grandezza, 200 gr prugne secche, 80 gr burro, 1 bicchiere di vino rosso secco, noce moscata, sale, pepe, parmigiano grattugiato.

Tagliate i petti di pollo a filettini; snocciolate e tagliate a pezzetti le prugne (oppure comprate quelle già denocciolate) e mettetele a bagno in acqua tiepida per 10 minuti. Cuocete il tutto in una terrina con 40 gr di burro, il vino rosso, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Cuocete, quindi, la pasta in abbondante acqua salata, scolate e condire con il ragù. Aggiungete gli altri 40 gr di burro e cospargete con il parmigiano.

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Gli spiedini di conchiglioni sono un modo alternativo e simpatico di mangiare la pasta. Per quattro persone occorrono: 130 gr di pasta a forma di conchiglioni, 1 zucchina, 400 gr di ricotta, cipolla, basilico, olio extra vergine di oliva, pomodori freschi, sale.

Lessate la pasta avendo cura di mettere nell’acqua anche un cucchiaio d’olio. Scolatela al dente e fatela raffreddare sotto l’acqua quindi stendetela su un canovaccio. Amalgamare la ricotta con basilico tritato e la zucchina che avrete fatto saldare in precedenza con della cipolla. Con la farcia così ottenuta riempite i conchiglioni e alternateli sugli spiedini con foglie di basilico e cubetti di pomodoro.

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