Una sfiziosità da mangiare dinanzi alla televisione mentre si guarda il festival di Sanremo sono i calamari fritti al peperoncino dolce in crosta di sale. Zucchero, sale e peperoncino formano un trio vincente, perché il sale e lo zucchero spengono un po’ il piccante del peperoncino.
Per preparare questa ricetta ci occorrono i seguenti ingredienti: 500 g di calamari, 85 g di farina di mais, 2 albumi, 2 cucchiai di sale grosso (l’ideale sarebbe del sale rosa), 2 cucchiaini di peperoncino in polvere, 2 cucchiaini di zucchero, coriandolo (in semi), olio di arachidi (per la frittura).
Tagliate i calamari a pezzetti (anelli, bocconcini, listarelle…). In un mortaio pestate il sale e versatelo in una ciotola a cui aggiungerete il peperoncino, lo zucchero e la farina di mais. Mescolate per bene per amalgamare i vari ingredienti. Battete leggermente i 2 albumi e immergetevi i pezzi di calamari; quindi rotolateli nel composto salato e scuotete per eliminare la mistura in eccesso. Friggete i calamari in olio bollente per circa 4 minuti quindi sgocciolateli su un po’ di carta assorbente (se dovete friggere più volte, fare riavviare il bollore dell’olio dopo aver scolato i calamari - in genere un minuto è più che sufficiente). Servite con una salsina di vostro gradimento.
La stessa ricetta va bene anche per dei bocconcini di pollo o dei gamberetti.
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Sia lodato il broccolo! Maestosa creazione dalla chioma verdeggiante che impreziosisce i piatti appestando allo stesso tempo la casa. Perché bisogna dirlo, benvenuta la cappa potente, altrimenti in tempi di finestre chiuse e freddo gelido, addio naso. Però quanto sono buoni, questo bisogna proprio ammetterlo. E per di più sono davvero coreografici con quelle loro cimette a forma di infiorescenza compatta. Insomma un’ottima ragione per cucinarli nonostante tutto. Eccovi la versione, solo leggermente rivisitata, di un grande classico (già rivisto qualche tempo fa in versione tricolor). Il segreto sta tutto nel caprino, più è stagionato e maggiore sarà il carattere del vostro piatto.
Ingredienti per 4 persone (affamate come al solito): 600 gr di broccoli, 250 gr di orecchiette, 6 fette di caprino stagionato (spesse 1/2 centimetro circa) 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai d’olio, sale, peperoncino.
Preparazione. Lavate accuratamente i broccoli, spezzettateli seguendo le nervature dei gambi e metteteli a lessare per una quarantina di minuti in una pentola ben capiente riempita di acqua salata. Quando sono ormai teneri, pulite e tagliate a metà gli spicchi d’aglio, lasciateli dorare in una pentola con l’olio. Aggiungete poco a poco i broccoli morbidi, schiacciandoli accuratamente con il dorso di un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema spessa, ritirate l’aglio e aggiungete 4 fette di caprino tagliate in piccoli pezzetti girando fino a che si saranno amalgamate con il resto. Gettate le orecchiette nell’acqua di cottura dei broccoli e fatele cuocere per i 3/4 del tempo consigliato. Trasferitele nella padella e fate saltare a fuoco vivo il tutto aggiungendo una generosa spolverata di peperoncino. Servitele calde decorando i piatti con il resto del formaggio.
Il peperoncino – al pari del pepe – è molto noto e usato in mille modi in cucina. Fu portato in Europa dagli esploratori spagnoli che tornavano dall’America del Sud e ora è coltivato in tutto il mondo. Stando agli studiosi il peperoncino era coltivato e usato in America centrale e meridionale già novemila anni fa. Al peperoncino si riconoscono moltissime proprietà: alcune sono effettivamente reali, altre frutto di leggende metropolitane. Quello che è certo è che in cucina il peperoncino è un must in diversi piatti ed esalta il sapore dei cibi. In Italia le cucine regionali che ne fanno più uso sono quella abruzzese, calabrese, campana, lucana e pugliese.
Come usare in pratica il peperoncino? Consiglia Allan Bay nella Garzantina della cucina:
Il peperoncino si utilizza così com’è. Va sempre aggiunto all’ultimo momento, dopo essere stato sbriciolato fra le dita o pestato in un piccolo mortaio. Va maneggiato con attenzione, usando i guanti o avendo l’accortezza di lavarsi bene le mani subito dopo averlo toccato, perché il piccante rimane sulle dita e sotto le unghie: attenzione a non sfregarsi gli occhi e le mucose! Al primo assaggio il peperoncino produce in bocca un forte bruciore che non tutti gradiscono. Per alleviare la sensazione di “fuoco”, si può assumere un po’ di pane, latte, olio o alcol, perché queste sostanze sciolgono il principio piccante. Una volta che ci si è abituati, si comincia a percepire un gusto diverso, che può essere fruttato, fresco, dolce, floreale, di terra o di fumo.
Un’altra ricetta molto semplice per recuperare il pane vecchio è quella che consiste nel realizzare del pane grattugiato speziato, da utilizzare poi a seconda di quello che la vostra abilità culinaria consiglia. Il pangrattato ottenuto con il procedimento che segue sarà più “grezzo” rispetto a quello che si compra. Il che, secondo me, è un enorme vantaggio.
Per realizzarlo occorre: pane raffermo (preferibilmente pane con molta mollica, ma va bene qualunque tipo di pane), mix di spezie (curry, curcuma, peperoncino), olio extravergine di oliva.
La preparazione è molto semplice: tagliate il pane a cubetti e fatelo tostare in una padella antiaderente con un filo d’olio. Quando i cubetti saranno croccanti – non duri – toglieteli dal fuoco e versateli nel frullatore insieme al mix di spezie (io uso curry, curcuma e peperoncino, ma potete utilizzare anche altre, a seconda del vostro gusto). Fate frullare il tutto: prima a velocità bassa e, mano a mano che il pane si frantuma a velocità maggiore, fino ad ottenere un pangrattato della consistenza che desiderate. Versate in contenitori di vetro a chiusura ermetica e conservate lontano dalla luce diretta e da fonti di calore.
Provatelo, se volete, su un piatto di spaghetti aglio e olio o, in genere, al posto del formaggio nei primi di pasta: otterrete un sapore diverso che, a seconda delle spezie utilizzate, produrrà risonanze diverse al palato.
I calamari sono tra i miei molluschi preferiti: arrosto, fritti, con il sugo, semplicemente bolliti in insalata… Insomma, li mangio sempre ben volentieri. Ho trovato (e provato) la ricetta degli anelli di calamari con patate e l’ho trovata molto buona. Ve la propongo: fatemi sapere che ne pensate.
Per quattro persone occorrono: 500 g di calamari già puliti, 500 g di patate, 40 g di capperi sotto sale, 2 scalogni, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino piccante, 1/2 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Lavate i calamari, asciugateli, staccate i tentacoli e ricavate degli anelli dal corpo, quindi versate sia i tentacoli che gli anelli in un tegame nel quale avrete messo a soffriggere l’aglio e il peperoncino in un po’ di olio. Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele e quadrotti e unitele ai calamari; aggiungete anche i capperi (che avrete dissalato). Aggiustate di sale (poco, attenzione, che se non avete dissalato per bene i capperi si rischia di avere un piatto immangiabile), chiudete con il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti, controllando di tanto in tanto per valutare se fosse necessario aggiungere dell’acqua. A cottura ultimata cospargete con una generosa manciata di prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Un giro di olio a crudo completa il piatto prima di servirlo in tavola.
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