Capita spesso di sentire dire che i vegetariani sono tristi o che mangiare verdure metta malinconia. Quasi a contrastare questa idea le edizioni Tecniche Nuove hanno pubblicato il libro Cucina vegetariana golosa dello chef Antonio Scaccio. Si tratta di un testo che raccoglie 211 ricette suddivise per tipologia (primi, piatti di verdure, salse, dolci, pane) e veramente golose.

Oltre alle ricette ho trovato particolarmente utile il primo capitolo (Gli ingredienti della cucina vegetariana) in cui vengono descritti in maniera semplice, e al contempo completa, i cereali, i legumi secchi, i semi oleosi e la frutta a guscio, gli ortaggi, i formaggi, le alghe, le erbe aromatiche, le spezie e il seitan oltre, ovviamente, a dare consigli per l’uso in cucina. Validissime, poi, sono le due tabelle che riportano dettagliatamente mese per mese la frutta e le verdure di stagione: le ho fotocopiate e messe sul frigo così posso tenerle sempre sott’occhio nell’organizzare la spesa.

Dal libro – arricchito da foto che mettono l’acquolina in bocca – riporto una ricetta che ho provato: riso selvatico con cimette di rapa e pinoli (pagina 62).

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La calamarata è una pasta a forma di grossi anelli, piuttosto spessi e rugosi, che ricordano gli anelli di calamaro, da cui il nome. Per la ricetta della calamarata con triglia al profumo di finocchio occorrono (dosi per quattro persone): 320 gr di pasta, 200 gr di triglia, 20 gr di semi di finocchio, 20 gr di uvetta, 20 gr di pinoli, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Fate bollire i semi di finocchio in abbondante acqua. Nel frattempo preparate un trito di cipolla e fatelo rosolare nell’olio. Aggiungetevi i filetti di triglia, sfilati e puliti, i pinoli, lo spicchio d’aglio tritato, l’uvetta, il sale e il pepe. Di tanto in tanto aggiungete un po’ di acqua di bollitura dei semi di finocchio. Fate andare a fuoco lento, controllando la cottura del pesce. Cuocete la pasta nella stessa acqua in cui avete fatto bollire i semi di finocchio, scolatela al dente e conditela con il composto preparato. Al posto della triglia potete usare del coregone.

Foto | Pastai Gragnanesi

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Oggi a Perugia è la festa del patrono – san Costanzo, vescovo e martire durante la persecuzione di Antonino –. Per questa festa si è soliti mangiare il torcolo di san Costanzo (che si trova tutto l’anno, però): un dolce rustico che a me piace particolarmente. Ecco la ricetta ricavata da un vecchio libro di cucina umbra.

Per prepararlo occorrono: 700 gr di farina 00, 335 gr di acqua, 170 gr di zucchero, 170 gr di cedro candito, 85 gr di olio, 85 gr di burro, 170 gr di uvetta sultanina, 170 gr di pinoli, 1 uovo, 25 gr di lievito di birra, semi di anice a piacere.

Mettete la farina in una ciotola, rompetevi il panetto di lievito e impastate il tutto con dell’acqua tiepida. Dopo che avrete lavorato l’impasto per qualche minuto (dovrà risultare della consistenza della pasta per il pane), mettete la ciotola al caldo, al riparo dalle correnti d’aria. Quando l’impasto sarà cresciuto raddoppiando il proprio volume, rovesciatelo sul tavolo da lavoro, spianatelo leggermente con le mani, unite il cedro candito a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro e un paio di cucchiai di semi di anice. Lavorate la pasta ancora per dieci minuti, quindi arrotolatela, datele la forma della ciambella, ponetela in una tortiera imburrata e mettetela a crescere in un luogo caldo.

Trascorse tre ore l’impasto dovrebbe essere ben lievitato. A questo punto spennellate la superficie con il tuorlo dell’uovo e con la punta di un coltello fate cinque tagli sulla pasta (rappresentano le porte dei cinque rioni di Perugia). Infornate a 180 gradi per quarantacinque minuti.

Foto | Cantalamessa

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Un primo piatto umbro tipico di questo periodo di feste (da Natale all’Epifania) sono i maccheroni dolci la cui origine pare risalire al tempo degli etruschi, anche se nel corso dei secoli sono stati aggiunti ingredienti che gli etruschi non conoscevano (il cacao, per esempio).

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e fate bollire. Nel frattempo, preparate una mistura di pane grattugiato, cacao in polvere (meglio se amaro), zucchero, noci, nocciole e pinoli (tutto tritato), cannella, la buccia grattugiata di un limone e un pizzico di noce moscata. Quando l’acqua bolle calate la pasta, rigorosamente corta e rigata (quindi vanno benissimo i rigatoni e le penne per esempio). Scolatela e mettetela in una ciotola. Versatevi sopra un cucchiaio di miele e amalgamate. Nel caso in cui il miele non si sciogliesse per bene, potete aggiungere un po’ di acqua di cottura che avrete tenuto da parte. Trasferite la pasta in una pirofila, alternando strati di pasta alla mistura precedentemente preparata; alla fine cospargete con la mistura rimasta. Servitela come primo piatto, facendo attenzione a che la pasta non si secchi.

Questa è la ricetta tradizionale di zia Elena, ma esistono moltissime varianti che dipendono dalle abitudini familiari. C’è chi lascia raffreddare la pasta condita per ottenerne una sorta di budino, chi aggiunge un po’ di alchermes e chi, infine, macina del pepe nella mistura (in quest’ultimo modo si richiama vagamente la ricetta del panpepato).

Foto | kochtopf

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Una ricetta alternativa per la vigilia del Natale in cui ingredienti classici della tavola natalizia (pesce e frutta secca) si amalgamano per dar vita ad un piatto interessante.

Per preparare il pesto occorrono: 150 gr di gherigli di noce, 100 gr di pinoli, 1 scalogno, 10 foglie di basilico, 100 gr di pecorino romano, 50 gr di parmigiano, olio, sale. Per completare il piatto serve anche mezzo chilo di filetti di persico e della pasta (consiglio le linguine).

Frullate insieme tutti gli ingredienti del pesto, aggiustando di sale e mettendo l’olio a filo per realizzare una salsa omogenea e fina. In una padella fate scaldare l’aglio in poco olio, aggiungete i diletti di persico, salate e fate cuocere fino a quando i filetti non si saranno spezzettati, spolverate con poco prezzemolo e aggiungete il pesto precedentemente frullato.

Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il pesto e il pesce. Fate saltare il tutto e servite.

Foto | Dal pescatore

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Un dolce dolcissimo (scusate la tautologia) che si usa in Umbria per Natale sono le pinocchiate, o pinoccate, che devono il loro nome all’uso dei pinoli. Esiste anche la variante al cioccolato, ma io preferisco quella con i pinoli.

Per preparare le pinoccate occorrono: 350 gr di zucchero, 150 gr di pinoli e mezzo limone. Procedete in questo modo: in una pentola mettete lo zucchero con 150 gr di acqua e portate il tutto a bollore. Quando raggiunge il grado di cottura “a filo” – cioè, come spiega il ricettario Guglielma Corsi che si trova presso tutte le famiglia umbre “prendete con la punta di un cucchiaino una piccola parte di sciroppo, poi con due dita prendete lo zucchero; se risulterà vischioso e aprendo le dita si formerà un filo” allora è pronto – togliete il pentolino dal fuoco e, rimestando, versatevi i pinoli (che avrete precedentemente fatto asciugare per pochi minuti nel forno a 180 gradi) e la scorza di limone grattugiata. Versate subito il composto sul marmo precedentemente bagnato e livellatene la superficie aiutandovi con la lama di un coltello con una spatola. Prima che il tutto sia freddo, tagliate il composto a rombi. Una volta raffreddate, avvolgete le pinoccate una per una in carta colorata, a mo’ di caramelle.

Se preferite la versione al cioccolato, sostituite la scorza di limone con 100 gr di cioccolato amaro.

Foto | Wikipedia

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Una bella torta salata, semplice da preparare, con la zucca e i pinoli. Per sei persone occorrono: 350 gr di polpa di zucca, 350 gr di patate, 120 gr di formaggio Asiago, parmigiano grattugiato, pasta sfoglia (già pronta), un uovo, una cipolla, pinoli, rosmarino, pangrattato, noce moscata, olio extra vergine, sale, pepe, coriandolo (a piacere).

Tagliate a dadini sia la zucca che le patate. Mettete a cuocere al vapore la zucca per 5 minuti, quindi unite le patate e fate cuocere per altri 10 minuti. Quindi passate zucca e patate nel frullatore, aggiungete il parmigiano grattugiato (4 cucchiai), l’uovo, sale, pepe e un po’ di noce moscata. Se piace, anche il coriandolo. Frullate quindi il tutto e fate amalgamare per bene. Mettete la pasta sfoglia in uno stampo, quindi cospargete con un po’ di parmigiano, della cipolla (precedentemente stufata) e il formaggio Asiago a striscioline. Coprite il tutto con il composto frullato, cospargete con rosmarino e pinoli, un giro d’olio e passate in forno a 180° per mezz’ora.

Via | La cucina italiana (Gli speciali, 27)
Foto | Simon Blackley

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Un primo piatto simpatico che unisce i profumi del basilico al sapore dei pinoli e delle nocciole. Per quattro persone occorrono: 320 gr di trenette, 150 gr nocciole, 30 gr pinoli, foglie di basilico, olio, sale, pepe.

Sgusciate e private della pellicina marrone le nocciole (immergendole in acqua bollente per poco tempo) quindi pestatele nel mortaio insieme ai pinoli e alle foglie di basilico. Quando il tutto sarà ridotto in poltiglia, continuate a lavorare col pestello aggiungendo l’olio poco alla volta. Ne occorrerà circa un bicchiere. A questo punto, regolato il sale, lasciate riposare per un paio d’ore e poi condite le trenette scolate al dente.

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Un modo semplice e gustoso di preparare la sogliola. Gli ingredienti per una porzione sono i seguenti: 1 sogliola, 50 dl di latte, mezzo cucchiaio di maizena, mezza bustina di zafferano, farina, olio, pinoli, sale, mezzo bicchierino di brandy.

Infarinate la sogliola e fatela rosolare in poco olio. Nel frattempo stemperate mezzo cucchiaio di maizena in 50 dl di latte e aggiungetevi mezza bustina di zafferano. Quando la sogliola è rosolata versatevi il brandy e lasciate sfumare, quindi aggiungete la salsina di maizena e zafferano e una manciata di pinoli. Regolare di sale, lasciare addensare e portare in tavola.

Foto | Pescheria Soi

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