Una mia amica siciliana mi ha consigliato la seguente ricetta per i bucatini alle sarde e devo dire che è veramente buona. Un po’ elaborata la preparazione, ma non impossibile.

Per quattro persone occorrono: 1 kg di sardine freschissime, 320 g di bucatini, 4 finocchi, 4 cucchiai di uva passa, 4 cucchiai di pinoli, 4 cucchiai di pane raffermo (grattugiato finemente) 1 mazzo di cipollotti, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

Prendete i finocchi, staccate i gambi con le foglioline aghiformi e tenetele da parte; mondate i finocchi, affettateli finemente, lavateli e sgocciolateli. Mettete in una padella ampia dell’olio e i cipollotti tagliati sottili sottili; fateli scaldare e unite le fettine di finocchio, i pinoli, l’uvetta fatta rinvenire in po’ di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo, sfilettate le sardine, lavatele per bene, asciugatele delicatamente. A questo punto prendete metà della preparazione di finocchi e mettetela in una padella capiente, cospargete con un po’ di foglioline aghiformi dei finocchi e adagiatevi sopra le sardine, con la pelle verso il basso. Regolate di sale e pepe, condite con un filo d’olio, mettete l’altra parte dei finocchi e ancora un altro po’ di foglioline verdi, incoperchiate e fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio.

Nel mentre, fate cuocere i bucatini in abbondante acqua salata e, in un padellino, fate tostare il pane grattugiato con un cucchiaio di olio e il prezzemolo tritato. Scolate la pasta, versatela in una ciotola e mescolatela con il composto di finocchi e sardine facendo attenzione a non spezzare i pesci. Cospargete con il pane tostato e portate in tavola. Successo assicurato.

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Non si dice mai di no ad un bel piatto di pasta con il pesce. Provate questa ricetta delle pennette agli scampi. Per 4 persone occorrono: 320 g di pasta tipo pennette, 200 g di pomodori pelati, 16 scampi, 2 cucchiai di panna da cucina, 2 cucchiai di pinoli, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino fresco, mezzo bicchiere di brandy, prezzemolo, olio, sale.

In un tegame capiente mettete un paio di cucchiai di olio d’oliva e fatevi rosolare l’aglio; unite gli scampi e fateli rosolare per bene da tutti i lati. Aggiustate di sale e bagnate con il brandy. Toglieteli, quindi, dal fuoco, mettetene da parte alcuni per la decorazione finale del piatto e sgusciate gli altri. Rimettete la polpa di scampi nel loro fondo di cottura e aggiungetevi la polpa presente nelle chele. Unite i pomodori pelati e fate cuocere per un quarto d’ora. Unite la panna (ma non è indispensabile e se ne può fare benissimo a meno), il peperoncino, un paio di cucchiai di prezzemolo tritato: mescolate il tutto e togliete dal fuoco. Aggiungetevi, quindi i pinoli, mescolate e condite la pasta che avrete scolato al dente. Decorate con gli scampi interi e servite subito.

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Un bel branzino è l’ideale per una grigliata tra amici. Per quattro persone occorrono: 150 gr di rucola, 16 pomodorini, 4 branzini (piccoli) puliti, 4 cucchiai di pinoli, 4 cucchiai di basilico tritato, 2 finocchi, 2 limoni (succo e scorza), 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 cucchiaio di origano, olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, sale, pepe.

Con una frusta sbattete l’olio, gli spicchi d’aglio, il succo e la scorza dei limoni e l’origano. Fate quattro incisioni sui lati di ogni branzino, spennellateli da entrambi i lati con la marinata e lasciateli riposare nello stesso composto per un paio d’ore, avendo cura di girarli di tanto in tanto. Trascorso il tempo di riposo, cuocete i branzini sul barbecue, 5 minuti per lato. Decorate con un trito di pinoli e prezzemolo e accompagnate con un un’insalata di pomodorini, finocchio e rucola, condita con la marinata avanzata e dell’aceto balsamico.

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Un mix di sapori che potete preparare anche in anticipo e poi mangiare tiepido. Per quattro persone occorrono: 4 peperoni, 250 gr di ricotta di pecora, 30 gr di capperi sotto sale, 1 melanzana, 2 cucchiai di pinoli, 40 gr di mollica di pane, 2 cucchiai di pecorino, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di olive, origano, sale.

Tagliate i peperoni a falde larghe (diciamo che per ogni peperone devono venire al massimo 4 spicchi), friggeteli in padella con l’olio d’oliva, scolateli, asciugateli sulla carta per fritti e poi adagiateli in una pirofila da forno. Tagliate la melanzana a dadini e passatela in padella con olio d’oliva a 1 spicchio d’aglio. Scolate i dadini di melanzana e mescolateli con la ricotta, il pecorino grattugiato, i pinoli e un pizzico di sale. Con il composto così ottenuto farcite i peperoni che cospargerete con la mollica di pane, l’origano e i capperi dissalati. Irrorate con un giro d’olio extravergine d’oliva e infornate in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti.

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La ricetta dei carciofi col tappo è presente in molte tradizioni locali del centro-sud Italia e, solitamente, è un piatto che si prepara per san Giuseppe. Per quattro persone occorrono: 4 carciofi, 1 cipolla grande, 70 gr di pinoli, 30 gr di uvetta, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 bottiglia di passata di pomodoro, 250 gr di pane grattugiato, 1 uovo, 1 limone, olio extravergine di olive, sale e pepe.

Pulite per bene i carciofi e privateli dei gambi. Metteteli in un recipienti con acqua e limone avendo cura di allargare il centro del carciofo con le dita. Preparate, quindi, il ripieno: tritate mezza cipolla e fatela rosolare nell’olio; toglietela e unitela al pane grattugiato. Aggiungete un po’ di passata di pomodoro, il parmigiano, i pinoli, l’uvetta e un giro d’olio e mescolate per bene.

Fate rosolare l’altra mezza cipolla nel rimanente sugo di pomodoro e fate cuocere a fiamma bassa. Nel frattempo riempite i carciofi con il composto preparato: fate in modo che ogni carciofo sia ben pieno, pressando se necessario. Intingete il carciofo dalla parte dell’imbottitura nell’uovo sbattuto e friggete solo questa parte nell’olio (in modo da creare un tappo), quindi posizionate ogni carciofo nella pentola in cui cuoce la passata di pomodoro. Allungate con acqua (fino a metà carciofo, più o meno), regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 50 minuti. Se occorre, aggiungete acqua.

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Il tortino di san Giuseppe – o meglio il pasticcio di san Giuseppe – è un contorno per la festa del papà della tradizione siciliana. Sinceramente io lo presenterei come piatto unico, visto che ci sono molti ingredienti (secondo alcune varianti si può aggiungere anche del pesce). Per 4 persone occorrono: 300 gr di farina, 125 gr di burro, 2 uova, 500 gr di spinaci, 150 gr di sedano, 150 gr di finocchio, 500 gr di piselli, 3 carciofi, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli, 1 cipolla, olio di oliva, limone, basilico, menta, sale e pepe.

Fate una fontana con la farina, aggiungetevi i due tuorli d’uovo, il burro ammorbidito, un po’ di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e soffice che coprirete con un canovaccio e lascerete riposare per un’ora (in alternativa potete prendere al supermercato due rotoli di pasta frolla già pronta). Nel frattempo pulite i carciofi e sciacquateli con una soluzione di acqua e limone; pulite anche tutte le altre verdure, lavatele e fatele sbollentare separatamente; scolatele per bene. Fate soffriggere la cipolla con un po’ d’olio, aggiungetevi le verdure e profumate con una foglia di menta e una di basilico. Mescolate e aggiungete, infine, i pinoli e l’uvetta (rinvenuta in acqua tiepida e strizzata). Aggiustate di sale e pepe.

Stendete la pasta in due dischi abbastanza sottili (o utilizzate quelli comprati): sistemate un disco a mo’ di base in una teglia imburrata, adagiatevi le verdure soffritte e intiepidite, coprite con l’altro disco di pasta sfoglia e spennellate con l’albume battuto. Cuocete per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.

Altre ricette per la festa del papà qui su Gustoblog:

• bignè per la festa del papà
• crespelle di riso di san Giuseppe
• zeppole di san Giuseppe

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Le bietole mi piacciono moltissimo e le mangio in tutte le salse, anche semplicemente bollite e condite con un filo di olio di oliva (magari quello che produce mio papà). Mi piacciono anche come involtini ripieni di uvetta, riso e pinoli. Il procedimento è un po’ lungo, ma è semplice.

Per quattro persone occorrono: 1 cespo di bietole (o, comunque, circa 12 foglie), 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di pinoli, 20 gr di riso (consiglio il balilla – altrimenti detto originario – che, per inciso, è adatto alla preparazione degli arancini e dei supplì), olio, sale, pepe.

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida; cuocete il riso secondo le indicazioni sulla confezione, scolatelo e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Nel frattempo tritate le cipolla e fatela imbiondire in padella con un po’ d’olio. Lavate le foglie di bietole e asciugatele facendo attenzione a non rovinarle. Con un coltellino separate le coste dalle foglie e dividete le coste in bastoncini della lunghezza di circa 5 centimetri. Mettete, quindi, in una pentola acqua e un cucchiaio di farina: quando bolle tuffatevi le coste delle bietole e lasciate cuocere per un quarto d’ora. Dopodiché scolatele e tagliatele in maniera grossolana. Versate quindi in una padella dell’olio, fatelo scaldare e unitevi le coste lasciandole cuocere per 10 minuti.

A questo punto prendete le coste, l’uvetta sgocciolata e strizzata, i pinoli, il riso e la cipolla saltata in padella e mescolatele insieme, avendo cura di salare e pepare. Ricavate delle palline da quest’impasto che adagerete al centro delle foglie di bieta e andrete a chiudere a mo’ di pacchetto. Sistematele in una teglia, aggiungete un po’ d’olio, un bicchiere d’acqua e passatele in forno riscaldato a 130 gradi per circa mezzora. Servite ben calde.

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Capita spesso di sentire dire che i vegetariani sono tristi o che mangiare verdure metta malinconia. Quasi a contrastare questa idea le edizioni Tecniche Nuove hanno pubblicato il libro Cucina vegetariana golosa dello chef Antonio Scaccio. Si tratta di un testo che raccoglie 211 ricette suddivise per tipologia (primi, piatti di verdure, salse, dolci, pane) e veramente golose.

Oltre alle ricette ho trovato particolarmente utile il primo capitolo (Gli ingredienti della cucina vegetariana) in cui vengono descritti in maniera semplice, e al contempo completa, i cereali, i legumi secchi, i semi oleosi e la frutta a guscio, gli ortaggi, i formaggi, le alghe, le erbe aromatiche, le spezie e il seitan oltre, ovviamente, a dare consigli per l’uso in cucina. Validissime, poi, sono le due tabelle che riportano dettagliatamente mese per mese la frutta e le verdure di stagione: le ho fotocopiate e messe sul frigo così posso tenerle sempre sott’occhio nell’organizzare la spesa.

Dal libro – arricchito da foto che mettono l’acquolina in bocca – riporto una ricetta che ho provato: riso selvatico con cimette di rapa e pinoli (pagina 62).

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La calamarata è una pasta a forma di grossi anelli, piuttosto spessi e rugosi, che ricordano gli anelli di calamaro, da cui il nome. Per la ricetta della calamarata con triglia al profumo di finocchio occorrono (dosi per quattro persone): 320 gr di pasta, 200 gr di triglia, 20 gr di semi di finocchio, 20 gr di uvetta, 20 gr di pinoli, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva.

Fate bollire i semi di finocchio in abbondante acqua. Nel frattempo preparate un trito di cipolla e fatelo rosolare nell’olio. Aggiungetevi i filetti di triglia, sfilati e puliti, i pinoli, lo spicchio d’aglio tritato, l’uvetta, il sale e il pepe. Di tanto in tanto aggiungete un po’ di acqua di bollitura dei semi di finocchio. Fate andare a fuoco lento, controllando la cottura del pesce. Cuocete la pasta nella stessa acqua in cui avete fatto bollire i semi di finocchio, scolatela al dente e conditela con il composto preparato. Al posto della triglia potete usare del coregone.

Foto | Pastai Gragnanesi

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Oggi a Perugia è la festa del patrono – san Costanzo, vescovo e martire durante la persecuzione di Antonino –. Per questa festa si è soliti mangiare il torcolo di san Costanzo (che si trova tutto l’anno, però): un dolce rustico che a me piace particolarmente. Ecco la ricetta ricavata da un vecchio libro di cucina umbra.

Per prepararlo occorrono: 700 gr di farina 00, 335 gr di acqua, 170 gr di zucchero, 170 gr di cedro candito, 85 gr di olio, 85 gr di burro, 170 gr di uvetta sultanina, 170 gr di pinoli, 1 uovo, 25 gr di lievito di birra, semi di anice a piacere.

Mettete la farina in una ciotola, rompetevi il panetto di lievito e impastate il tutto con dell’acqua tiepida. Dopo che avrete lavorato l’impasto per qualche minuto (dovrà risultare della consistenza della pasta per il pane), mettete la ciotola al caldo, al riparo dalle correnti d’aria. Quando l’impasto sarà cresciuto raddoppiando il proprio volume, rovesciatelo sul tavolo da lavoro, spianatelo leggermente con le mani, unite il cedro candito a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro e un paio di cucchiai di semi di anice. Lavorate la pasta ancora per dieci minuti, quindi arrotolatela, datele la forma della ciambella, ponetela in una tortiera imburrata e mettetela a crescere in un luogo caldo.

Trascorse tre ore l’impasto dovrebbe essere ben lievitato. A questo punto spennellate la superficie con il tuorlo dell’uovo e con la punta di un coltello fate cinque tagli sulla pasta (rappresentano le porte dei cinque rioni di Perugia). Infornate a 180 gradi per quarantacinque minuti.

Foto | Cantalamessa

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