Dopo l’ukha degli zar e quella dei bardotti, ecco a voi, dalla Russia (fa caldissimo anche lì questa estate!!!) l’ukha, o zuppa, di trote. Ovviamente va servita accompagnata dai rasstegaj ripieni di pesce. Io, però, vi consiglio di imparare l’arte e di metterla da parte fino a che farà più fresco.

Cosa vi occorre: 1 kg di trota fresca, 2.5 l d’acqua, sale, 1 mazzetto di prezzemolo, finocchio q.b.

Come si prepara: pulite accuratamente il pesce, quindi fatelo bollire nell’acqua salata in pezzi. Se il pesce sarà freschissimoe di ottima qualità, non occorrerà nient’altro per insaporirla, ma potete servire i piatti cosparsi di prezzemolo tritato o semi di finocchio a piacere.

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Questa ricetta molto antica racconta molto di cosa mangiavano i bardotti, o meglio, le loro guide. I bardotti, infatti, erano animali nati dall’incrocio tra un cavallo stallone maschio e una femmina d’asino domestico. Venivano utilizzati molto in Russia per l’alaggio, ossia il traino d’imbarcazioni dalla terraferma. E dal momento che erano operazioni per le quali si doveva stare a lungo all’aperto, anche d’inverno, era poi vitale riscaldarsi con questa zuppa di pesce, chiamata l’ukha dei bardotti.

Cosa vi occorre: 500 g di pesce persico e acerine, 200 g di merluzzo, 200 g tra luccio e carpa, 4-5 patate, 2 cipolle, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di burro, foglie di alloro, sale e pepe.

Come si prepara: preparate il brodo con il pesce persico e le acerine, quindi filtratelo e poi rimettetelo sul fuoco con le patate sbucciate ma intere e le cipolle. Quando mancheranno 10-15 minuti alla cottura completa, aggiungete il resto del pesce e l’alloro, aggiustate di sale e di pepe e bollite finché il pesce non sarà completamente cotto. Servite l’ukha condita con il burro e il prezzemolo tritato, accompagnata dai rasstegaj di pesce.

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Se la ricetta di ieri ha fatto paurosamente oscillare l’ago della vostra bilancia verso destra, oggi potrete bilanciare perdendo un po’ delle calorie acquisite in eccesso pranzando con la parmigiana dietetica. Inutile nasconderlo: non è buona come quella originale, ma se state a dieta, vi assicuro che sarà una bella scoperta per le vostre papille gustative!

Cosa vi occorre: melanzane, mozzarella light, passata di pomodoro, foglie di basilico, parmigiano, olio q.b.

Come si prepara: lavate accuratamente le melanzane e le foglie di basilico. Tagliate le melanzane a rondelle piuttosto sottili, quindi arrostitele sulla bistecchiera o sulla griglia da entrambi i lati. Quando saranno fredde, procedete nella preparazione della parmigiana in questo modo: ungete una teglia, iniziate con uno strato di melanzane, poi uno di mozzarella a pezzettini ben strizzata, polverizzate con il parmigiano e coprite con la salsa di pomodoro e le foglioline di basilico. Terminate con le melanzane e il parmigiano. Infornate a 200° per una mezz’ora.

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Dopo aver a lungo disquisito sulla preparazione dei ‘pasticci’ alla russa, ora siamo passati dall’altra parte e stiamo imparando a preparare le zuppe che in Russia non si servono con semplici crostini come qui da noi, ma con veri e propri rustici dal ripieno coordinato alla zuppa.

Cosa vi occorre: 1 pollo intero, 2-3 mazzi di prezzemolo, 1 carota, 1 cipolla, semi di finocchio, sale e pepe nero in grani.

Come si prepara: lessate il pollo in acqua insieme con il prezzemolo, la carota e la cipolla, togliendo la schiuma di tanto in tanto. A fine cottura aggiustate di sale e pepe nero a grani interi. Togliete il pollo dal brodo, disossatelo e dividete a metà la carne. Una metà la taglierete a pezzi grossi e la rimetterete nel brodo, filtrato, a completare la zuppa, che porterete a ebollizione e servirete con prezzemolo tritato e semi di finocchio. L’altra la userete per preparare il ripieno dei rasstegaj al pollo o delle frittelle con cui accompagnare la zuppa di pollo.

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Il caldo asfissiante ormai non lascia scampo: se vogliamo sopravvivere e continuare a mangiare con gusto, dobbiamo scegliere ricette fresche e leggere, come queste mezze maniche con pomodorini e cubetti di mozzarella all’erba cipollina, che già nel nome promettono bene ma danno anche molta soddisfazione alla vista.

Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di mezze maniche, 200 g di pomodorini, 150 g di mozzarella, 1 ciuffo di erba cipollina, olio q.b.

Come si preparano: tagliate i pomodorini in 4 spicchi e la mozzarella a cubetti della stessa grandezza, strizzandola un poco. Lavate l’erba cipollina, asciugatela e tritatela finemente. Passate i cubetti di mozzarella nell’erba cipollina, che aderirà alla superficie grazie al siero del formaggio. Scolate la pasta al dente e conditela con i pomodorini, la mozzarella ‘panata’ di erba cipollina e un filo d’olio a crudo.

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Scrive Tolstoj che all’epoca di Ivan il Terribile, alla tavola degli zar servivano ‘l’ukha’: una zuppa fatta di piccoli pezzi di pesce o di carne di pollo. Di quest’ultimo tipo ne esistevano tre varianti: l’ukha bianca, l’ukha nera e l’ukha con lo zafferano. In seguito, l’ukha degli zar divenne solo quella a base di ottimo pesce appena pescato.

Cosa vi occorre per 2 persone: 1 kg di brodo di pollo, 100 g di storione, 100 g di salmone, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, la parte verde del finocchio, sale e pepe nero pestato.

Come si prepara: nel brodo di pollo già pronto e filtrato, portate a ebollizione le due qualità di pesce tagliate a pezzi e fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti togliendo la schiuma di tanto in tanto. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete l’aglio tritato e togliete dal fuoco. Servite la zuppa nei piatti cosparsi di verdura tritata.

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A volte, alla faccia della ricercatezza, in cucina premiano proprio le ricette più semplici, magari arricchite da nuovi accostamenti di profumi e aromi. Se non ci credete provate questa pasta con porcini e zucchine.

Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di penne rigate oppure una pasta corta di vostro gradimento, 5 zucchine, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di nepitella, 200 g di funghi porcini.

Come si prepara: lavate e tagliate a fiammifero le zucchine (in alcuni supermercati ben forniti le troverete già pronte), mettetele in una casseruola con l’aglio e le foglie di nepitella. Soffriggete con abbondante olio per almeno 5 minuti a fuoco vivo, in modo da ottenere una cottura croccante. Aggiungete i porcini a pezzetti, salate e pepate e continuate la cottura per un paio di minuti a fuoco lento. Scolate la pasta al dente e condite velocemente.

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Ancora una ricetta facile facile per un primo di stagione con i fiocchi. È davvero interessante l’accostamento piselli (freschi, mi raccomando, altrimenti che gusto c’è?) e tagliatelle, entrambi elementi dal gusto deciso e dalla consistenza ben definita: un matrimonio ben riuscito, provare per credere!

Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di tagliatelle, ½ cipolla, 300 g di piselli, latte, sale, pepe nero macinato di fresco, olio e acqua q.b.

Come si preparano: tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una padella con un filo d’olio. Aggiungete i piselli, salate e portate a cottura. Togliete metà dei piselli e frullateli con del latte fino a ottenere una morbida crema. Scolate le tagliatelle al dente, conditele con la crema e i piselli interi. Spolverate con pepe nero macinato al momento di servire. Buon appetito!

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Una pasta al tonno un po’ diversa, che della classica mantiene la freschezza e la natura appetitosa, ma viene condita con un sugo più compatto, pestato grossolanamente: una mezza via tra i ‘pezzettoni’ e la crema, che evoca l’immagine di una preparazione fatta a mano come una volta.

Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di fusilli, meglio se integrali o addirittura di farro, 1 mazzetto di basilico fresco, 100 g di olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino fresco, 3 pomodori spellati, 10 g di tonno all’olio d’oliva, 1 pizzico di sale.

Come si prepara: pulite le foglie di basilico con un panno umido senza lavarle, quindi mettetele nel frullatore insieme con l’olio, il peperoncino privato dei semi e sminuzzato, l’olio, i pomodori ridotti a pezzetti, il tonno ben sgocciolato e il sale. Frullate fino a ottenere una crema granulosa con cui condirete la pasta scolata al dente. Servite subito.

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È la prima volta, mi pare, che parliamo di un film ancora in programmazione nelle sale, ma lo faccio volentieri per Basilicata coast to coast, pellicola italiana davvero gradevole. Stavolta non vi svelerò la trama: soprattutto se siete ancora tra quelli che non sono convinti dell’esistenza della Basilicata, tra coloro che confondono Lucania e Basilicata, oppure tra quelli che si sono persi la lezione di geografia in cui si diceva che questa bellissima terra è bagnata sia dal Mar Tirreno che dallo Ionio, dovete andare al cinema e imparare qualcosa di più. Noi intanto ci gustiamo un bel piatto di strascinati ai peperoni cruschi, che nel film vengono citati in quella splendida scena in cui la compagnia chiede ospitalità a un pastore, che alla domanda, incredibile alle orecchie di oggi, se veramente non possieda la televisione e cosa faccia, dunque, la sera, risponde: “Lavoro tutto il giorno, la sera guardo mia moglie”. Commovente. Un avvertimento: a me li hanno insegnati così, i puristi non me ne vogliano!

Cosa vi occorre: 300 g di strascinati, 5-6 peperoni cruschi, olio, 2 grossi spicchi d’aglio, pane grattugiato q.b., pecorino grattugiato di Moliterno.

Come si preparano: spolverate con un panno i peperoni cruschi (non lavateli, per carità), quindi tagliateli a striscioline sottili con le forbici togliendo i semi e il picciolo. In una padella tanto ampia da poter contenere la pasta, scaldate qualche cucchiaio d’olio con l’aglio sbucciato ma intero, quindi fate saltare i peperoni cruschi aggiungendo poche cucchiaiate di pan grattato. I peperoni saranno cotti quando risulteranno croccanti, ma attenzione a non farli annerire, altrimenti daranno alla pasta un gusto amarognolo. Scolate la pasta al dente e ripassatela pochi secondi in padella. Se vi piace, servite polverizzato con pecorino di Moliterno grattato.

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