Prima di trasferirmi dal mio piccolo paesino pugliese al Nord, per me la parola “rustico” (nel senso alimentare del termine) aveva solo e soltanto un significato e ci associavo solo un’immagine: quella del rustico leccese, prodotto tipico di Lecce e provincia, da mangiare al volo, così per strada.
Fiore all’occhiello della rosticceria salentina, il rustico fa parte di quelli che io, ma non solo io, definisco come “street food“, ovvero prelibatezze tipiche da gustare in piedi, mentre si cammina (credo di non aver mai mangiato un rustico da seduta). Ma veniamo al dunque: cos’è il rustico leccese e qual è la sua peculiarità?
Altro non è che l’incontro tra due dischi di pasta sfoglia, uno più grande e l’altro più piccolo, con un ripieno filante di mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata. E’ cotto al forno, dopo aver spennellato la superficie superiore con tuorlo d’uovo. Nel leccese lo potete trovare in qualsiasi bar, forno, rosticceria e si mangia davvero a qualsiasi ora del giorno, e della notte! Da una decina d’anni ormai (o anche più) si può trovare anche in altre varianti, diverse da quella classica al pomodoro: coi wurstel, prosciutto e formaggio o ricotta e spinaci.
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Nonostante io sia pugliese, devo ammettere che nella mia zona questa ricetta non è poi così tipica e l’ho mangiata, infatti, pochissime volte. È originaria delle zone del Gargano e non è altro che una zuppa di pane e verdure, con tantissime varianti in base al paese in cui si mangia.
Gli ingredienti per questa ricetta sono: pane pugliese raffermo (tipo Altamura), acqua quanto basta, verza, guanciale di maiale, cipolla, olio evo, sale e pepe. Quasi tutte le versioni prevedono l’aggiunta di carne, assieme alla verdura.
Mondate e lavate la verza; poi lessatela in acqua salata, dopo averla tagliata a striscioline. Quando sarà cotto, tenetela in caldo con un po’ del suo brodo di cottura. A questo punto aggiungete anche il pane, affinchè si bagni e si ammorbidisca un po’. A parte preparate un soffritto di cipolla con l’olio e fate cuocere il guanciale tagliato a dadini. Condite il pane e la verza con il guanciale e terminate con una macinata di pepe.
Come già vi dicevo la settimana scorsa, ecco un’altra ricettina che ci viene dalla Puglia, dalla provincia settentrionale di Foggia. Piattino delicato, dal gusto deciso e robusto, che rappresenta una sorta di versione estiva e, volendo, fredda, della classica pasta e ceci, ma arricchita dal sapore di mare sprigionato dalle vongole, naturalmente veraci.
Cosa vi occorre: pasta circa 80 g a persona (corta o lunga, come preferite), vongole fresche, ceci in scatola o secchi precedentemente lessati, 1 cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 peperoncino, olio e pepe nero q.b.
Come si preparano: mentre metterete le vongole a spurgare in una ciotola piena d’acqua e un dito di aceto, preparate un soffritto in un tegame basso e largo, scaldando un filo d’olio con il peperoncino intero e l’aglio sbucciato e fatto a pezzettini. Saltate in padella le vongole sgusciate, tranne alcune che avrete lasciato intere per guarnire i piatti, e aggiustate di sale e pepe. Scolate la pasta al dente e ripassatela nella padella unendo i ceci cotti e completando con il prezzemolo tritato.
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Se sia vero o no, me lo direte voi nei commenti: un mio amico foggiano, metà farfallone e metà vitellone, mi ha raccomandato questa ricetta tipica delle sue parti. Si tratta di un piatto unico, completo di pesce e proteine vegetali, che si prepara con le paste tipiche come tubetti o cicatelli, anche se noi, per comodità e reperibilità la prepareremo con i ditaloni.
Cosa vi occorre: ditalini, cozze freschissime, fagioli borlotti, 1 cipolla, olio, peperoncino e pepe nero q.b.
Come si prepara: raschiate bene le valve delle cozze e fatele aprire naturalmente nell’acqua acidulata con un po’ di limone. Nel frattempo cuocete i fagioli al vapore e riducetene in polpa circa un terzo. In una padella molto grande, ancora meglio un wok, fate saltare l’aglio con l’olio e il peperoncino quindi aggiungete due terzi delle cozze sgusciate e a cottura anche la purea di fagioli e quelli interi. In questo preparato ripassate per qualche minuto la pasta scolata al dente e completate i piatti guarnendo con le cozze ancora dentro la valva cotte al vapore.
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La gialletta dalle mie parti, cioè nel brindisino, è un piatto molto povero, sia per i pochi ingredienti utilizzati, sia per la loro semplicità. A me questo piatto evoca ricordi legati soprattutto al suo odore inconfondibile e ci veniva preparato da mia nonna o quando non aveva troppo tempo per cucinare o quando non aveva quasi nulla in frigo.
Gli ingredienti per 4-5 persone sono: 500 grammi di pomodorini non ancora maturi, quindi sul giallastro-arancione; olio extravergine d’oliva; 2 peperoncini; sale.
La preparazione è elementare: mettete in una casseruola abbondante olio, circa tre dita e fatelo fumare. Quando sara ben caldo aggiungeteci i pomodorini e il peperoncino, che potrà essere inserito intero, se non amate molto il piccante, o a pezzi, se invece preferite un gusto forte. Aggiustate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti.
Da noi viene consumato come un secondo piatto. Molto importante è non far cuocere troppo i pomodorini, perchè altrimenti si seccherebbero troppo e non si riuscirebbe a fare la giusta scarpetta che questo piatto merita tanto.
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