Eccoci al quarto volume della serie A Tavola con Benedetta Parodi, mi sa che sta andando molto bene perchè ho girato qualche edicola prima di trovarlo, nonostante i quasi 8 Euro di costo. Questa settimana propone 100 Ricette con il riso e troviamo la Benedetta alle prese con i chicchi di tutti i tipi.
I temi dell’indice sono: Bocconcini, Primi di riso, In un piatto, Riso freddo, Dolci e il mio preferito, Riso dentro, dedicato alle specialità con ripieno come i fiori di zucchina farciti, le seppie ripiene di riso e piselli, le zucchine farcite di riso giallo e i pomodori al forno con riso ai gamberi.
Tranne che in questa sezione, forse perchè per i ripieni si usa spesso riso di recupero, in quasi tutte le ricette viene specificata la varietà di riso più adatta: Vialone, Carnaroli, Basmati, Venere, Originario, Thai, Parboiled, integrale, rosso, a chicco tondo. Visto che il grande freddo è arrivato, vi anticipo subito che la ricetta provata sarà un piatto sostanzioso, ci vediamo venerdì con il risotto di montagna, con fontina e mele renette.
Un piatto per i più piccoli rivisitato, però, in modo da diventare per grandi: il riso al latte profumato con il pepe rosa.
Per quattro persone abbiamo bisogno di questi ingredienti: 700 g di latte, 320 g di riso (vialone nano), 60 g di burro, 2 cucchiai di parmigiano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di pepe rosa in salamoia, mezza cipolla, prezzemolo, sale.
Affettate la cipolla e fatela appassire dolcemente, insieme al burro, in un tegame; aggiungete il riso e fatelo tostare, quindi unite il vino bianco e fate sfumare. A questo punto aggiungete un po’ alla volta del latte bollente, avendo cura di mescolare spesso. A circa 3/4 della cottura aggiustate di sale e unite il pepe rosa. Quando il riso sarà cotto, togliete dal fuoco, mantecate con burro e parmigiano, condite con una manciata di rosmarino tritato e servite.
Foto | Gourmetpedia
Mi piacciono molto sia le torte che i budini di riso: li trovo dolci particolarmente buoni e gustosi (sarà che sono un amante del riso). Ho provato più volte a fare sia le une che gli altri, seguendo ricette trovate su libri, su blog, su riviste e in televisione, ma sempre c’era qualcosa che non andava (secondo il mio gusto, ovviamente): o troppo crudo il riso o troppo dolce, o molto impastato… Insomma, una versa e propria tragedia! Alla fine mi son deciso e ho fatto di testa mia: il risultato è stato superbo (modestamente… in cucina me la cavo!). Non sono certo budini di riso “classici” e non rispettano nemmeno tutte le norme della tradizione, ma sono buoni: e questo è quello che conta, no?
Per quattro budini di riso a modo mio occorrono: 75 g di riso originario (utilizzate questa varietà perché conferisce la giusta collosità al dolce), 75 g di zucchero, 25 g di uva sultanina, 400 ml di latte intero, 1 uovo, 1 limone, 1 pezzo di cannella; pasta frolla (ho usato quella già pronta); pirottini di alluminio, burro; zucchero a velo vanigliato.
In una pentola mettete insieme il latte e lo zucchero e mescolate per bene, aggiungete il riso e l’uva sultanina e accendete il fuoco al minimo (meglio ancora se tra pentola e fornello inserite uno spargifiamma); aggiungete anche la cannella (se il pezzo di cannella tende a sbriciolarsi, potete inserirlo in un infusore per il te – vanno bene quelli in metallo – che tufferete nel latte e toglierete alla fine). Fate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando tutto il latte si sarà assorbito. A questo punto versate il tutto in una ciotola, togliete la cannella e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo, unitevi l’uovo intero e amalgamate il tutto. Concludete con un’abbondante grattugiata di buccia di limone.
Imburrate per bene i pirottini, foderateli con la pasta frolla (fate attenzione a non scaldarla troppo: se necessario, immergete le mani in un po’ di ghiaccio sì che rimangano fredde) e riempiteli per tre/quarti con il composto di riso. Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per venti minuti e comunque fino a quando i budini non avranno assunto un bel colore dorato. Sfornate, lasciate raffreddare, togliete i budini dai pirottini e adagiateli nel piatto di portata. Cospargete con zucchero a velo vanigliato prima di servire.
Ho provato la ricetta delle polpettine di fiocchi di riso un po’ dubbioso: non mi fanno impazzire i fiocchi di riso. Ho dovuto ricredermi: sono ottime!
Per quattro persone occorrono: 150 g di fiocchi di riso, 2 cipolle, 1 uovo (solo il tuorlo), farina, timo, maggiorana, basilico, olio extra vergine di oliva, sale.
Mettete i fiocchi di riso in una ciotola capiente e bagnateli con un bicchiere d’acqua tiepida; quindi lasciateli riposare per un quarto d’ora sì che si gonfino. Nel frattempo mettete dell’olio in una padella, versatevi le cipolle tritate finemente e fatele soffriggere leggermente; togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare. Versate il soffritto di cipolle nella ciotola con il riso soffiato, aggiungetevi un trito di timo, maggiorana a basilico, il tuorlo dell’uovo, un pizzico di sale e lavorate per bene facendo amalgamare il composto. Se necessario aggiungete della farina per ottenere un impasto più corposo.
Formate delle polpette, infarinatele, adagiatele in una teglia da forno (leggermente unta) e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti (e, comunque, fino a quando le polpette non saranno dorate). Sfornate e servite, magari accompagnando con un’insalatina verde.
Foto | Flickr
Le bietole mi piacciono moltissimo e le mangio in tutte le salse, anche semplicemente bollite e condite con un filo di olio di oliva (magari quello che produce mio papà). Mi piacciono anche come involtini ripieni di uvetta, riso e pinoli. Il procedimento è un po’ lungo, ma è semplice.
Per quattro persone occorrono: 1 cespo di bietole (o, comunque, circa 12 foglie), 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di pinoli, 20 gr di riso (consiglio il balilla – altrimenti detto originario – che, per inciso, è adatto alla preparazione degli arancini e dei supplì), olio, sale, pepe.
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida; cuocete il riso secondo le indicazioni sulla confezione, scolatelo e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Nel frattempo tritate le cipolla e fatela imbiondire in padella con un po’ d’olio. Lavate le foglie di bietole e asciugatele facendo attenzione a non rovinarle. Con un coltellino separate le coste dalle foglie e dividete le coste in bastoncini della lunghezza di circa 5 centimetri. Mettete, quindi, in una pentola acqua e un cucchiaio di farina: quando bolle tuffatevi le coste delle bietole e lasciate cuocere per un quarto d’ora. Dopodiché scolatele e tagliatele in maniera grossolana. Versate quindi in una padella dell’olio, fatelo scaldare e unitevi le coste lasciandole cuocere per 10 minuti.
A questo punto prendete le coste, l’uvetta sgocciolata e strizzata, i pinoli, il riso e la cipolla saltata in padella e mescolatele insieme, avendo cura di salare e pepare. Ricavate delle palline da quest’impasto che adagerete al centro delle foglie di bieta e andrete a chiudere a mo’ di pacchetto. Sistematele in una teglia, aggiungete un po’ d’olio, un bicchiere d’acqua e passatele in forno riscaldato a 130 gradi per circa mezzora. Servite ben calde.
Foto | Flickr
Una ricetta dalla tradizione indiana, rivisitata leggermente con i nostri ingredienti. Per quattro persone occorrono: 400 di riso basmati, 200 gr di lenticchie, 1 pizzico di peperoncino, 200 gr di pane grattugiato, sale.
Ammollate le lenticchie per il tempo necessario quindi scolatele e passatele nel frullatore. Mettete anche il riso a bagno (per un’ora), scolatelo e frullatelo. Mescolate, quindi, i due impasti e salate. Formate delle polpette e passatele nel pane grattugiato quindi tuffatele nella padella con abbondante olio bollente e friggete. Quando saranno ben dorate, toglietele dalla padella, schiacciatele leggermente e lasciatele asciugare sulla carta assorbente. Servire calde.
Foto | Flickr
Michele Marziani – autore che abbiamo avuto modo di apprezzare più volte (nei Sovversivi del gusto, per esempio, o nel romanzo La signora del caviale) ci porta a passeggio tra i sapori della Terra di Mezzo che non è quella di tolkeniana memoria, ma quella parte d’Italia compresa tra la Lomellina e la Valle del Ticino.
La guida storico-antropologica-gastronomica, nel senso più genuino del termine, è scritta con lo stile appassionato di Marziani ed è un viaggio alla scoperta dei sapori e degli odori di una civiltà contadina che va sempre più scomparendo ma che ha dato molto. Il viaggio si snoda tra cascine e castelli, tra vigneti e risaie, tra oche, maiale, rane, lumache e pesci e anche tra mais, rape, fagioli, verze e cipolle. Il tutto contornato da belle fotografie e incorniciato in una bella edizione.
Tra le trentacinque ricette proposte con uno stile discorsivo che già fa gustare la bontà del piatto, riprendo quella del riso e latte, ingredienti che mi piacciono particolarmente.
Nell’immaginario comune un docente universitario è un “concetto” totalmente estraneo alla cucina. Se poi il docente insegna glottologia e linguistica lo immaginiamo perso in sofisticati studi, ma non di certo tra gustose pietanze. Questo è un primo elemento di sorpresa del libro La cucina del professore (Edizioni dell’Orso): l’autore – Roberto Giacomelli, ordinario di glottologia e linguistica all’Università di Milano – presenta circa duecento ricette (suddivise tra antipasti, primi, secondi, contorni, torte salate, bevande, salse e dolci), ognuna delle quali è introdotta da alcune righe in cui si spiega – in maniera più o meno scherzosa – un po’ la ricetta, la sua origine, il modo di prepararla e i commenti di chi l’ha gustata.
Altra sorpresa di questo libro è che vengono presentate ricette semplici, classiche, tradizionali ma preparate in modi moderni. È lo stesso autore che spiega il perché di questa ricerca delle ricette “di una volta”:
Il punto dolente è che ci sono cuoche e cuochi i quali, innova ieri innova oggi, ci restituiscono una cucina a tal punto “creativa” da renderla sfigurata se non irriconoscibile […] Una biblioteca di tutto rispetto mi ha permesso – è pur sempre fare storia, come quella linguistica, che è il mio mestiere – di proporre […] non solo piatti miei, ma altresì “reperti” del passato che costituiscono, mi pare, un’affascinante documentazione della cucina di tempi lontani da noi. Per contrasto le preparazioni che ho raccolto in questo libro prevedono ampio uso di arnesi moderni come il robot e il forno a microonde e tendono a essere il meno laboriose possibile anche con il ricorso a buoni prodotti industriali. Stare in cucina è bello, ma non è detto che ci si debba vivere (pp. 13-14).
Questa ricetta svuota-frigo è consigliata nei giorni in cui vorrete preparare una sorta di insalata di riso vegetariana, con tutte le verdure a vostra disposizione in casa.
Gli ingredienti per 4 persone: verdure miste; mezza cipolla; 60 grammi di burro; 400 grammi di riso; 2 spicchi d’aglio; 700 ml di brodo vegetale; origano e prezzemolo tritati; 30 grammi di parmigiano; sale e pepe.
Pulite e mondate tutte le verdure e sbollentatele in acqua salata. In una pentola fate appassire la cipolla tagliata sottile a rondelle e l’aglio con il burro. Aggiungete poi il riso e versate man mano il brodo, a fuovco basso per circa mezz’ora. Aggiungete tutte le verdure e fate cuocere per altri 5 minuti. A fine cottura, lontano dal fuoco, aggiungete il parmigiano, ancora un po’ di burro, sale, pepe, origano e prezzemolo.
Foto | Flickr
Ecco una ricetta con il rosmarino, erba aromatica che oltre ad avere proprietà antinfiammatorie, purificanti e antisettiche, è anche un buon energizzante naturale e riesce ad alleviare stanchezza e stress.
Per il nostro risotto al profumo di rosmarino gli ingredienti per quattro persone sono: 400 gr riso, 60 gr burro, 50 gr formaggio grana, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 rametto rosmarino, 1 cipolla, brodo vegetale q.b.
In una casseruola mettete 30 gr di burro e la cipolla tagliata a pezzi, fate imbiondire per qualche minuto, unite il riso e fatelo tostare mescolando. A fuoco più vivo aggiungete il vino, fatelo evaporare e cominciate ad aggiungere il brodo bollente nel quale sarà stato messo il rametto di rosmarino, togliendone solo una manciata di aghetti che terrete da parte. Via via che il brodo asciuga, aggiungetene altro continuando a mescolare. Cinque minuti prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete il restante rosmarino tritato finemente. Togliete dal fuoco, incorporatevi il burro e il formaggio e coprite per qualche minuto. Date un’ultima mescolata e servire dopo aver tolto i pezzi di cipolla.
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
