Pilaf è un termine che la lingua inglese ha mutuato dal persiano pilaou che vuol dire “riso bollito”: e con pilaf si indica, infatti, un modo particolare di cuocere il riso. Si tratta di una modalità di cottura diffusa in tutta l’Asia sudorientale, nel Vicino Oriente, nell’Africa orientale, nell’America Latina e nei Caraibi. Se non l’avete mai assaggiato, dovete farlo: è veramente squisito. Senza considerare che i chicchi rimangono ben separati l’uno dall’altro.

Ma come si prepara? Ecco la ricetta del riso pilaf al forno. Per quattro persone questi sono gli ingredienti: 350 g di riso a grana lunga (il Basmati, per intenderci), 2 chiodi di garofano, 1 cipolla piccola, brodo vegetale, burro, olio extravergine di olia, sale grosso.

In un colino sciacquate il riso più volte fino a quando l’acqua non risulterà limpida. Nel frattempo, sistemate sul fornello una casseruola che poi dovrà andare in forno; metteteci un filo d’olio e fatevi rosolare la cipolla, sbucciata ma intera, che avrete infilzato con i 2 chiodi di garofano. Unite del brodo vegetale (4 tazze e, comunque, tenete presente che il volume del brodo dev’essere grosso modo il doppio di quello del riso), fate bollire e salate con pochissimo sale grosso. Mescolate in modo che il sale si sciolga, quindi unite il riso e lasciate cuocere, sempre mescolando, per un paio di minuti. Coprite con il coperchio e infornate a 170 gradi per una ventina di minuti (qui dipende dal vostro forno: se il forno è statico occorrono 18 minuti, se ventilato anche un quarto d’ora è sufficiente). Attenzione a non aprire mai il coperchio durante il tempo di cottura che, in ogni caso, sarà ultimata quando tutto il liquido sarà assorbito. Spegnete quindi il forno e lasciate il riso a riposare. Nel mentre, sciogliete in un pentolino 40 g di burro che poi mescolerete al riso. Fate riposare per un altro paio di minuti e servite.

In alternativa la cottura può essere fatta anche tutta sul fornello: occorre un bel coperchio pesante che chiuda alla perfezione e l’accortezza di mettere la fiamma al minimo. Al posto del brodo, se volete potete usare anche della semplice acqua. A seconda del vostro gusto potete accompagnare il riso pilaf con carne o verdure o anche con della frutta secca (gli anacardi si sposano benissimo, per esempio).

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La soia è un legume molto utilizzato in oriente. Essendo alimento ricco di proprietà nutritive e benefiche per l’organismo, a cominciare dalla sua capacità di proteggere le arterie dagli attacchi dei grassi animali è consigliabile a chi ha problemi di colesterolo. Il ricco contenuto di fibre aiuta la regolarità, mentre la lecitina, conosciuta anche come fosfatidilcolina, ha la caratteristica di emulsionare i grassi migliorandone l’assorbimento, può quindi migliorare le capacità cerebrali. Inoltre la soia è utile in menopausa, può prevenire palpitazioni e agitazione grazie al suo contenuto di fitoestrogeni. Riesce a contrastare i tumori ormono-sensibili e anche i sintomi dell’osteoporosi. Infine è scontato dire che in quanto legume non è buona cosa consumarlo troppo spesso, è preferibile non eccedere le 3 volte a settimana, nonostante i numerosi benefici elencati l’abuso non è salutare per l’organismo. Anche il riso è un alimento dalle numerose proprietà benefiche oltre ad essere facilmente digeribile. Aiuta a trattenere i liquidi, quindi è ideale contro la ritenzione idrica e a differenza della soia può essere consumato ogni giorno. Infine le zucchine sono ricchissime di vitamina A, vitamine B1, B2, B3, B5, B6 e vitamina C, tutte molto importanti per il nostro organismo.

Ingredienti: spaghetti di riso 200g, germogli di soia 150g, 1 zucchina, brodo vegetale 300 ml, salsa di soia.

In una padella scottate i germogli di soia mentre a parte cuocete la pasta di riso in una pentola piena d’acqua non troppo salata. Tagliate la zucchina e pezzetti e unitela ai germogli scottati, aggiungete del brodo e continuate la cottura. Quando le zucchine sono ben cotte e il brodo si è ritirato aggiungete il riso e scottate il tutto per qualche minuto. Condite con salsa di soia e servite.

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La ricetta di questi peperoni ripieni mescola la tradizione che li vede ripieni di riso, come i pomodori, con la ricetta più ricca di gusto che li vuole ripieni di tonno. Questo piatto costituisce un secondo fresco e gustoso.

Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni lunghi (rossi o gialli a piacere), 300 g riso carnaroli, 200 g tonno al naturale, basilico tritato, olio evo, sale.

Preparazione: spaccate i peperoni a metà nel senso della lunghezza, privateli dei semi interni e salateli. Cuocete il riso, scolatelo al dente e mescolatelo al tonno condendo con olio e sale. Con il composto ottenuto riempite le cavità dei peperoni completamente; poneteli su una teglia rivestita da carta da forno, irrorateli con un filo d’olio e cuoceteli in forno a 200 g per circa 40 minuti, i peperoni devono risultare teneri.

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Tantissime ricette per la Pasqua richiedono l’utilizzo di carni: dall’agnello al capretto e via. Ma c’è anche chi della carne fa a meno per tutto l’anno; figuriamoci in questo periodo in cui vengono “sacrificati” i poveri animali da latte. Vediamo perciò insieme una ricetta all’insegna delle verdure.

Gli ingredienti per 4 persone sono: 4 zucchine lunghe e dal diametro il più grande possibile, 160 grammi di riso per risotti, qualche fettina di brie, pinoli tostati, brodo vegetale, mezza cipolla, un uovo, pangrattato, formaggio grattugiato, olio evo, sale e pepe.

Lavate e mondate le zucchine; poi scavatene l’interno aiutandovi con un coltellino. Fate sbollentare la parte esterna in acqua bollente e salata e poi mettete a scolare ed asciugare. In un’altra pentola, fate imbiondire la cipolla tritata con qualche cucchiaio d’olio; poi aggiungete la polpa delle zucchine tagliata a dadini. Salate e pepate e fate tostare il riso per qualche minuto. Bagnate col brodo man mano e preparate una sorta di risotto. In una ciotola unite il riso all’uovo, i pinoli, il formaggio, il pangrattato e il brie tagliato a dadini. Farcite le zucchine col composto ottenuto, facendo attenzione a non romperle. Mettete in forno 10 minuti a 170° C.

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L’inverno è ormai alle spalle e so già che il piatto che farò più fatica ad abbandonare con la primavera alle porte è il risotto, di qualsiasi tipo. Perciò approfittiamone per prepare l’ultimo della stagione insieme, con salsiccia e porri.

Gli ingredienti per 4 persone sono: 350 di riso per risotti, 100 grammi di salsiccia, 3 porri, 30 grammi di burro, 1 patata, 1 dl di vino bianco, 6 dl di brodo, formaggio grattugiato, sale.

Sgranate la salsiccia e rosolatela in padella col burro e i porri tagliati a rondelle sottili. Poi unite la patata tagliata a pezzi molto piccoli e fate sfumare col vino. Cuocete per 5 minuti. A questo punto, quando sarà tutto dorato, unite il riso; fate tostare per qualche minuto e poi versate il brodo poco per volta. Cuocete per altri 15 minuti, regolate di sale e a fuoco spento mantecate con un po’ di formaggio grattugiato.

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Eccoci al quarto volume della serie A Tavola con Benedetta Parodi, mi sa che sta andando molto bene perchè ho girato qualche edicola prima di trovarlo, nonostante i quasi 8 Euro di costo. Questa settimana propone 100 Ricette con il riso e troviamo la Benedetta alle prese con i chicchi di tutti i tipi.

I temi dell’indice sono: Bocconcini, Primi di riso, In un piatto, Riso freddo, Dolci e il mio preferito, Riso dentro, dedicato alle specialità con ripieno come i fiori di zucchina farciti, le seppie ripiene di riso e piselli, le zucchine farcite di riso giallo e i pomodori al forno con riso ai gamberi.

Tranne che in questa sezione, forse perchè per i ripieni si usa spesso riso di recupero, in quasi tutte le ricette viene specificata la varietà di riso più adatta: Vialone, Carnaroli, Basmati, Venere, Originario, Thai, Parboiled, integrale, rosso, a chicco tondo. Visto che il grande freddo è arrivato, vi anticipo subito che la ricetta provata sarà un piatto sostanzioso, ci vediamo venerdì con il risotto di montagna, con fontina e mele renette.

Un piatto per i più piccoli rivisitato, però, in modo da diventare per grandi: il riso al latte profumato con il pepe rosa.

Per quattro persone abbiamo bisogno di questi ingredienti: 700 g di latte, 320 g di riso (vialone nano), 60 g di burro, 2 cucchiai di parmigiano, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di pepe rosa in salamoia, mezza cipolla, prezzemolo, sale.

Affettate la cipolla e fatela appassire dolcemente, insieme al burro, in un tegame; aggiungete il riso e fatelo tostare, quindi unite il vino bianco e fate sfumare. A questo punto aggiungete un po’ alla volta del latte bollente, avendo cura di mescolare spesso. A circa 3/4 della cottura aggiustate di sale e unite il pepe rosa. Quando il riso sarà cotto, togliete dal fuoco, mantecate con burro e parmigiano, condite con una manciata di rosmarino tritato e servite.

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Mi piacciono molto sia le torte che i budini di riso: li trovo dolci particolarmente buoni e gustosi (sarà che sono un amante del riso). Ho provato più volte a fare sia le une che gli altri, seguendo ricette trovate su libri, su blog, su riviste e in televisione, ma sempre c’era qualcosa che non andava (secondo il mio gusto, ovviamente): o troppo crudo il riso o troppo dolce, o molto impastato… Insomma, una versa e propria tragedia! Alla fine mi son deciso e ho fatto di testa mia: il risultato è stato superbo (modestamente… in cucina me la cavo!). Non sono certo budini di riso “classici” e non rispettano nemmeno tutte le norme della tradizione, ma sono buoni: e questo è quello che conta, no?

Per quattro budini di riso a modo mio occorrono: 75 g di riso originario (utilizzate questa varietà perché conferisce la giusta collosità al dolce), 75 g di zucchero, 25 g di uva sultanina, 400 ml di latte intero, 1 uovo, 1 limone, 1 pezzo di cannella; pasta frolla (ho usato quella già pronta); pirottini di alluminio, burro; zucchero a velo vanigliato.

In una pentola mettete insieme il latte e lo zucchero e mescolate per bene, aggiungete il riso e l’uva sultanina e accendete il fuoco al minimo (meglio ancora se tra pentola e fornello inserite uno spargifiamma); aggiungete anche la cannella (se il pezzo di cannella tende a sbriciolarsi, potete inserirlo in un infusore per il te – vanno bene quelli in metallo – che tufferete nel latte e toglierete alla fine). Fate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando tutto il latte si sarà assorbito. A questo punto versate il tutto in una ciotola, togliete la cannella e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo, unitevi l’uovo intero e amalgamate il tutto. Concludete con un’abbondante grattugiata di buccia di limone.

Imburrate per bene i pirottini, foderateli con la pasta frolla (fate attenzione a non scaldarla troppo: se necessario, immergete le mani in un po’ di ghiaccio sì che rimangano fredde) e riempiteli per tre/quarti con il composto di riso. Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per venti minuti e comunque fino a quando i budini non avranno assunto un bel colore dorato. Sfornate, lasciate raffreddare, togliete i budini dai pirottini e adagiateli nel piatto di portata. Cospargete con zucchero a velo vanigliato prima di servire.

Ho provato la ricetta delle polpettine di fiocchi di riso un po’ dubbioso: non mi fanno impazzire i fiocchi di riso. Ho dovuto ricredermi: sono ottime!

Per quattro persone occorrono: 150 g di fiocchi di riso, 2 cipolle, 1 uovo (solo il tuorlo), farina, timo, maggiorana, basilico, olio extra vergine di oliva, sale.

Mettete i fiocchi di riso in una ciotola capiente e bagnateli con un bicchiere d’acqua tiepida; quindi lasciateli riposare per un quarto d’ora sì che si gonfino. Nel frattempo mettete dell’olio in una padella, versatevi le cipolle tritate finemente e fatele soffriggere leggermente; togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare. Versate il soffritto di cipolle nella ciotola con il riso soffiato, aggiungetevi un trito di timo, maggiorana a basilico, il tuorlo dell’uovo, un pizzico di sale e lavorate per bene facendo amalgamare il composto. Se necessario aggiungete della farina per ottenere un impasto più corposo.

Formate delle polpette, infarinatele, adagiatele in una teglia da forno (leggermente unta) e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti (e, comunque, fino a quando le polpette non saranno dorate). Sfornate e servite, magari accompagnando con un’insalatina verde.

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Le bietole mi piacciono moltissimo e le mangio in tutte le salse, anche semplicemente bollite e condite con un filo di olio di oliva (magari quello che produce mio papà). Mi piacciono anche come involtini ripieni di uvetta, riso e pinoli. Il procedimento è un po’ lungo, ma è semplice.

Per quattro persone occorrono: 1 cespo di bietole (o, comunque, circa 12 foglie), 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di pinoli, 20 gr di riso (consiglio il balilla – altrimenti detto originario – che, per inciso, è adatto alla preparazione degli arancini e dei supplì), olio, sale, pepe.

Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida; cuocete il riso secondo le indicazioni sulla confezione, scolatelo e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Nel frattempo tritate le cipolla e fatela imbiondire in padella con un po’ d’olio. Lavate le foglie di bietole e asciugatele facendo attenzione a non rovinarle. Con un coltellino separate le coste dalle foglie e dividete le coste in bastoncini della lunghezza di circa 5 centimetri. Mettete, quindi, in una pentola acqua e un cucchiaio di farina: quando bolle tuffatevi le coste delle bietole e lasciate cuocere per un quarto d’ora. Dopodiché scolatele e tagliatele in maniera grossolana. Versate quindi in una padella dell’olio, fatelo scaldare e unitevi le coste lasciandole cuocere per 10 minuti.

A questo punto prendete le coste, l’uvetta sgocciolata e strizzata, i pinoli, il riso e la cipolla saltata in padella e mescolatele insieme, avendo cura di salare e pepare. Ricavate delle palline da quest’impasto che adagerete al centro delle foglie di bieta e andrete a chiudere a mo’ di pacchetto. Sistematele in una teglia, aggiungete un po’ d’olio, un bicchiere d’acqua e passatele in forno riscaldato a 130 gradi per circa mezzora. Servite ben calde.

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