Un piatto rustico, semplice da preparare e che piace a tutti è la teglia di salsicce e patate. Per quattro persone occorrono: 800 g di patate, 100 g di formaggio grattugiato (mix di pecorino e parmigiano), 100 g di salsicce fresche di maiale, pane grattugiato, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale.
Fate bollire le patate; sbucciatele e tritatele con il passapatate quindi unitevi la salsiccia sgranata, un trito di aglio e prezzemolo, salate (poco) e amalgamate un pochino. Mescolate insieme il pane grattugiato e il mix di formaggi quindi usatene la metà per coprire il fondo di una teglia – precedentemente unta; versatevi il composto di patate e salsiccia e coprire con il restante trito di pane e formaggi. Infornate a 180 gradi fino a quando non sarà dorata. Potete servirla calda o tiepida, a seconda dei gusti (e della necessità che avrete di scaldarvi o meno!). Accompagnatela con una semplice insalatina verde, condita con (poco) olio e limone.
A seconda dei gusti potete utilizzare solo pecorino o solo parmigiano o altro formaggio che più vi piace. La sapidità o meno del formaggio che userete (e anche della salsiccia) farà variare l’uso del sale da aggiungere o meno alla ricetta.
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Nell’immaginario comune un docente universitario è un “concetto” totalmente estraneo alla cucina. Se poi il docente insegna glottologia e linguistica lo immaginiamo perso in sofisticati studi, ma non di certo tra gustose pietanze. Questo è un primo elemento di sorpresa del libro La cucina del professore (Edizioni dell’Orso): l’autore – Roberto Giacomelli, ordinario di glottologia e linguistica all’Università di Milano – presenta circa duecento ricette (suddivise tra antipasti, primi, secondi, contorni, torte salate, bevande, salse e dolci), ognuna delle quali è introdotta da alcune righe in cui si spiega – in maniera più o meno scherzosa – un po’ la ricetta, la sua origine, il modo di prepararla e i commenti di chi l’ha gustata.
Altra sorpresa di questo libro è che vengono presentate ricette semplici, classiche, tradizionali ma preparate in modi moderni. È lo stesso autore che spiega il perché di questa ricerca delle ricette “di una volta”:
Il punto dolente è che ci sono cuoche e cuochi i quali, innova ieri innova oggi, ci restituiscono una cucina a tal punto “creativa” da renderla sfigurata se non irriconoscibile […] Una biblioteca di tutto rispetto mi ha permesso – è pur sempre fare storia, come quella linguistica, che è il mio mestiere – di proporre […] non solo piatti miei, ma altresì “reperti” del passato che costituiscono, mi pare, un’affascinante documentazione della cucina di tempi lontani da noi. Per contrasto le preparazioni che ho raccolto in questo libro prevedono ampio uso di arnesi moderni come il robot e il forno a microonde e tendono a essere il meno laboriose possibile anche con il ricorso a buoni prodotti industriali. Stare in cucina è bello, ma non è detto che ci si debba vivere (pp. 13-14).
L’aceto balsamico, quello tradizionale, è un prodotto dell’eccellenza italiana apprezzato in tutto il mondo. A seconda dell’invecchiamento l’aceto balsamico ha diversi utilizzi. Abbiamo chiesto ad Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo di illustrarci le peculiarità dell’aceto balsamico tradizionale e di darci alcuni consigli per la degustazione.
Le caratteristiche principali di un buon aceto balsamico?
Innanzitutto si parla di aceto balsamico tradizionale che può essere fatto solo a Reggio Emilia e Modena, mentre quello non tradizionale può essere fatto ovunque. Per quanto riguarda quello tradizionale deve avere una buona viscosità e dei buoni colori, ma l’aspetto visivo incide solo per il 6%. Tutto il resto deve essere buona armonia, buona acidità e soprattutto il sentore dell’invecchiamento e del legno. Minimo dodici anni per il bollino aragosta, minimo venticinque anni per l’extra vecchio bollino oro e il bollino argento è intermedio.
In commercio però si trovano tanti tipi di aceto balsamico…
Ci sono novecento milioni di litri dell’aceto balsamico commerciale e invece trentamila bottiglie da 100 ml (quindi tremila litri) all’anno per il tradizionale di Reggio Emilia e centoventimila bottiglie da 100 ml per il tradizionale di Modena. Quindi l’1% della produzione di aceto balsamico è quello tradizionale.
Come consumarlo?
L’aceto balsamico molto invecchiato va assaggiato da solo a fine pasto, su un cucchiaio di porcellana o sulla mano, a mo’ di elisir o digestivo. Altrimenti sapori abbastanza grassi – come cotechino o salsicce – possono essere conditi con balsamici che sono ancora in corso di formazione. Quelli ben invecchiati vanno benissimo anche sui dolci e sui dessert.
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Un piatto unico gustoso e abbastanza semplice da preparare è quello dei rigatoni con salsiccia e carciofi. Per quattro persone occorrono: 320 gr di rigatoni, 120 gr di ricotta, 5 cl di latte intero, 200 gr di carciofi puliti, 2 salsicce, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, sale.
Frullate la ricotta versando lentamente il latte fino a raggiungere una composizione ben amalgamata. A parte spellate le salsicce, sbriciolatele, fatele rosolare nell’olio e fatele sfumare con il vino bianco quindi lasciatele cuocere. Fate rosolare i carciofi tagliati a pezzi con lo spicchio d’aglio (che poi toglierete) quindi aggiungete un po’ d’acqua e fate stufare. In una padella scaldate il composto di ricotta e latte, aggiungetevi le salsicce e i carciofi e saltate tutto insieme. Versatevi i rigatoni scolati al dente e fate saltare ancora una volta per un paio di minuti. Impiattate e completate con un giro d’olio.
Foto | E. Michael Smith Chiefio
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