Concludiamo oggi questo lungo viaggio intorno al mondo fra le tradizioni culinarie dei Paesi che partecipano alla Coppa del mondo di calcio 2010. D’ora in avanti lasceremo spazio alle partite, al cuore, al tifo, quello vero. Terminiamo con la Svizzera, un’unione ben riuscita, ma molto localizzata, delle cucine italiana, francese e tedesca, ma con specialità spesso sconosciute, che non arrivano al di là della vallata d’origine. Io ho scelto di preparare i gratin di salmone, piccoli sformatini che, vedrete, riprendono elementi da tutte e 3 le tradizioni.
Cosa vi occorre: 350 g di filetti di salmone, 2 lime biologici, 4 cucchiai d’olio d’oliva, 2 cipolle rosse, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di dragoncello, 40 g di burro, 4.5 dl di panna, 115 g di groviera (o emmental, basta che sia svizzero!), pane casereccio, sale e pepe.
Come si preparano: in una ciotola mettete il salmone a cubetti, irroratelo con il succo e la scorza grattata dei lime. Fate riposare per 10 minuti. Rosolate in padella nell’olio le cipolle tritate per 3 minuti senza farle bruciare, poi distribuitele in stampi monoporzione imburrati. Al salmone aggiungete il dragoncello tritato e la panna, salate e pepate, mescolate. Distribuite il composto negli stampi, cospargete con il groviera grattugiato e fate gratinare in forno per 6 minuti finché il salmone non sarà cotto e la superficie dorata e croccante. Accompagnate con fette di pane casereccio e insalata verde mista.
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Un po’ cucina creola, un po’ cucina orientale: è un meticcio questo piatto unico che viene dal Cile e da lì si diffuse in tutto il continente latinoamericano nel XIX secolo. Il lomo saltado, in pratica carne di manzo marinata nel vino, viene servito in genere con riso bianco scondito, che ne tradisce le origini cinesi, ma spesso si trova accompagnato da patate, soluzione più americana.
Cosa vi occorre per 4 persone: 1 kg di filetto di manzo, 5 patate, 4 pomodori, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 cucchiai d’aglio tritato, 2 cipolle medie, 1 chili jalapeño, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio di semi, riso bollito, sale e pepe.
Come si prepara: tagliate il filetto a striscioline e lasciatelo a marinare per almeno un’ora nel vino. In una padella scaldate 2 cucchiai d’olio e saltatevi l’aglio sbucciato e la carne scolata dalla marinata che avrete conservato. Aggiungete i pomodori spellati e frullati, dopo qualche minuto le cipolle tagliate sottili e il chili jalapeño sminuzzato, il prezzemolo, l’aceto e per ultimo il sugo della marinata. Servite il piatto caldo e polverizzato di prezzemolo, in compagnia di riso bianco bollito e patate fritte.
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La Spagna è ricca di piatti buonissimi, ma noi, fedeli alla nostra vocazione tifosa, abbiamo scelto di preparare l’empanada, ottima anche fredda davanti alla tv. Il nome deriva dal verbo ‘empanar’, cioè farcire il pane, e anche se se ne trovano in tutto il Sudamerica, la ricette originale viene dalla regione spagnola della Galizia. Se ne può preparare una sola comunitaria, oppure, meglio, tante piccole monoporzioni. Buon appetito!
Cosa vi occorre per 6 persone. Per la pasta: 250 g di farina di mais, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 3 uova, 1 cucchiaino di zucchero, 270 g di farina, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale. Per il ripieno: 1 kg di lombata di maiale con l’osso, 200 g di pelati, 175 g di prosciutto affumicato, 300 g di chorizo o salsiccia piccante, 3 peperoni, 2 dl di vino bianco, 1 pizzico di stimmi di zafferano, 5 cucchiai d’olio, 2 cipolle, 4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di paprika, 2 cucchiai di prezzemolo, sale e pepe.
Come si prepara. Per preparare il ripieno scaldate 4 cucchiai d’olio in un tegame, aggiungete aglio e cipolla tritati, poi la lombata e il prosciutto tagliati a pezzi. Togliete la carne e utilizzate il soffritto per cuocere il chorizo con i peperoni tritati. Sgrassate il fondo della casseruola con il vino, portate a bollore e fate ridurre. Versate altro vino nella casseruola, i pelati, lo zafferano, la paprika e il prezzemolo, quindi aggiustate di sale. Cuocete a fuoco dolce per 30 minuti e fate raffreddare. Intanto preparate la pasta lavorando la farina di mais con zucchero e lievito e aggiungendo gradualmente 250 g di farina, sale, 2 dl d’acqua, olio e 2 uova. Fate lievitare la pasta coperta da un canovaccio al caldo per 50 minuti, poi dividetela in due parti. Stendetene una parte in una teglia unta, copritela con il ripieno (avrete unito la carne e la salsa al chorizo) e stendetevi sopra il resto della pasta a coprire, eliminando gli eccessi e sigillando i bordi con una forchetta. Spennellate la superficie dell’empanada con l’uovo rimasto e infornate a 200° per 30 minuti. Servite tagliata in quadrati.
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È una cucina semplice ma saporita quella dell’Honduras, vasto Paese centroamericano che inaugura il girone H, l’ultimo di questi Campionati del mondo. Succhi di frutta esotica, salse piccanti, pollo e tanto pesce (che qui costa pochissimo) compongono l’alimentazione tradizionale del suo popolo, e noi abbiamo scelto per voi un piatto a base di pesce tipico di Ceiba, una città portuale nel nord del Paese. Ma vista la quantità d’aglio non specificata, perché deve essere proprio abbondante, vi consigliamo di consumarlo in solitudine.
Cosa vi occorre per 6 persone: 675 g di filetti di pesce bianco, ½ tazza di farina, 12 chiodi di garofano, 3-4 cucchiai d’olio, aglio a volontà, sale, pepe, prezzemolo e paprika q.b., fettine di lime.
Come si prepara: lavate i filetti di pesce, sgrullate via l’acqua e infarinateli per bene. In una padella scaldate l’olio a media temperatura (senza raggiungere, cioè, il suo punto di fumo) con i chiodi di garofano e rosolate il pesce da un lato per 3-4 minuti. A questo punto giratelo, e con una spatola cospargetelo dell’aglio finemente tritato. Cuocete per altri 3-4 minuti e giratelo di nuovo. Togliete i filetti dal fuoco, fateli asciugare su carta assorbente, quindi passateli in un’impanatura fatta da prezzemolo tritato, paprika, sale e pepe. Lasciate riposare per 5 minuti e servite coperto di fettine di lime, accompagnato da insalata, tortillas e riso.
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Antichissimo e conosciuto in tutto il mondo, il kimchi è un piatto tradizionale della Corea del Nord, a base di verdure (soprattutto cavolo) fatte fermentare con spezie: lo preparavano già 3000 anni fa, anche se allora spezie e peperoncino erano sconosciute nella penisoletta, e quindi il kimchi doveva essere molto meno saporito di oggi. La preparazione tradizionale costituisce la base di molte ricette locali, come queste frittelline con tofu e salsa di soia, ideali da mangiucchiare durante la partita, magari in compagnia di ravanelli, che con il loro gusto fresco conferiscono il giusto contrasto al piatto.
Cosa vi occorre: 300 g di cavolo kimchi, 4 patate, 200 g di tofu sodo, 100 g di farina, 4 uova, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 4 cucchiai d’olio di semi, sale e pepe. Per la salsa: 6 cucchiai di salsa di soia chiara, 2 cucchiaini di olio di sesamo, 2 cucchiaini di succo di limone.
Come si preparano: strizzate bene il kimchi; intanto bollite le patate per 35 minuti, scolatele e riducetele in puré aggiungendo eventualmente un po’ di latte. Pressate il tofu e sbriciolatelo. Unite il kimchi, il puré, la farina, le uova, l’aglio, il sale e il pepe. Formate delle palline che friggerete nell’olio di semi su entrambi i lati finché non saranno ben dorate. Sgocciolatele su carta assorbente e servitele con la salsa che preparerete unendo la salsa di soia all’olio di sesamo e al succo di limone.
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Oggi parliamo del coloratissimo Brasile, sempre grande favorito ai Campionati del mondo di calcio, che anche in cucina ha tradizioni molto serie. La sua ricchezza di frutta fa sì che quasi tutti i dolci la comprendano, così, tra questi, ho scelto il flan al cocco, in modo che il suo ingrediente principale potrete trovarlo con facilità anche da noi, pur non nella qualità verde brasiliano di cui si beve il succo! Ultima cosa: i dolci al cocco vengono preparati nelle occasioni speciali.
Cosa vi occorre per 6 porzioni: 150 g di cocco disidratato non zuccherato, 2 dl di latte, 40 g di burro, 400 g di zucchero, 8 tuorli.
Come si prepara: unite cocco e latte e fate riposare il composto per 15 minuti, fino al completo assorbimento del liquido. Prendete uno stampo ad anello, ungetelo per bene e cospargetelo totalmente di zucchero. Mescolate insieme il burro e lo zucchero rimasti con il cocco, incorporate i tuorli uno alla volta, coprite e fate riposare in frigo per un’ora. Versate il composto nello stampo che sistemerete al centro di una teglia da forno piena d’acqua. Infornate a forno freddo, portando la temperatura a 220° e cuocendo per 1 ora, finché la superficie non risulterà dorata di caramello. Lasciate raffreddare nell’acqua della teglia, poi capovolgete delicatamente lo stampo e servite il a fette.
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Quando si dice il destino: i sorteggi per i Mondiali 2010 hanno inserito nello stesso girone, il G, gli unici due Stati al mondo che condividono la lingua portoghese: Portogallo e Brasile. Oggi iniziamo a conoscere il primo attraverso il bizcoho borracho (letteralmente torta ubriaca), una ricetta che ha origine molto antiche: deriva, infatti, dall’uso dei navigatori (e quanti ne aveva questo piccolo Stato) di inzuppare i biscotti nel rhum come spuntino.
Cosa vi occorre per 6 persone: 90 g di farina, 200 g di zucchero, 20 g di burro, 6 uova grandi, 1 limone biologico, 2.5 dl di panna, 7 cucchiai di brandy spagnolo, 6 cucchiai di mandorle tritate.
Come si prepara: nel mixer frullate la farina con 90 g di zucchero, i tuorli d’uovo e la scorza di limone grattata. Montate gli albumi a neve e aggiungeteli delicatamente al composto che verserete in una teglia rettangolare foderata di carta da forno unta. Infornate a 180° per circa 12 minuti, fate riposare per 5 poi tirate fuori il dolce e fatelo raffreddare su una gratella. Caramellate 50 g di zucchero con 1 cucchiaio d’acqua, poi immergete la base del tegame in acqua fredda. Aggiungetevi lo zucchero rimasto, 1.2 dl di acqua bollente e portate a ebollizione, quindi togliete dal fuoco e unite il brandy allo sciroppo ottenuto. Rimettete il dolce nella teglia, copritelo con lo sciroppo in modo che s’inzuppi, cospargetelo di mandorle tritate. Tagliatelo a pezzi e fatelo raffreddare prima di servirlo.
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Il gruppo G inizia oggi con la Costa d’Avorio. In questo Paese, gironzolando per i maquis, tipici ristorantini all’aperto, potrete gustare piatti veloci e coloratissimi, in genere semplici da preparare e conditi con salse dai sapori più improbabili. Come questo assiette di banane: il termine mutuato dal francese significa semplicemente ‘piatto’; le banane in questo angolo di Africa, vengono chiamate ‘platani’ e si usano sia gialle sia verdi.
Cosa vi occorre per 4 persone: 2 banane verdi, 1 banana gialla, ½ cipolla, ½ cucchiaino d’aglio in polvere, 1 pizzico di pepe di Caienna, sale, olio di semi per friggere.
Come si prepara: sbucciate una banana verde e tagliatela a lamelle sottili usando il pelapatate. Scaldate a fuoco medio l’olio in una padella e friggetevi la banana verde per 3 minuti, finché sarà dorata. Sbucciate l’altra banana verde, grattugiatela, unitela alla cipolla grattugiata e friggetela in altro olio sempre per 3 minuti. Sbucciate la banana gialla, fatela in parte a fette e in parte a cubetti e cospargetela di pepe di Caienna, poi friggetela in olio per 3 minuti. Disponete sul piatto i 3 tipi di frittura, aggiustate di sale e servire. Potete usare anche altra frutta a vostro piacimento.
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Ebbene sì, anche in Slovacchia si mangia la pasta: sono più o meno degli gnocchi di patate, infatti, questi ‘haluski’ che oggi impariamo a preparare e serviremo con del cavolo, varietà ‘kapusta’, molto comune nelle terre dell’est europeo. L’importante è che il cavolo sia croccante, non morbido come in simili ricette inglesi. Gli haluski vengono spesso usati come contorno a piatti di carne arrostita, ma un’ottima variante è servirli con ricotta, burro fuso e crauti fritti. Sono molto buoni, ve lo assicuro, ma nonostante questo, gnocchi italiani battono haluski slovacchi 10 a 0.
Cosa vi occorre: 1 cavolo di media grandezza, 1 cipolla, 3 cucchiai di burro, 1.2 kg di patate, 2 cucchiai e 1/2 di sale (rasi), 1 uovo, 2 tazze e ½ di farina.
Come si preparano: lavate il cavolo, asciugatelo, tagliatelo a striscioline e fatelo riposare per 10 minuti dopo averlo cosparso con 2 cucchiaini di sale. Nel frattempo in un tegame sciogliete il burro, aggiungete la cipolla tritata e rosolate per 5 minuti. A questo punto aggiungete il cavolo e lasciatelo cuocere mentre preparerete gli haluski. Grattugiate le patate sbucciate, aggiungete l’uovo sbattuto e la farina setacciata insieme con il sale e impastate. Se la pasta vi risulta leggermente dura, aggiungete pure un po’ d’acqua tiepida. In una pentola d’acqua bollente gettate pezzi irregolari staccati dalla pasta, un po’ per volta, e cuoceteli finché vengono a galla. Scolateli, risciacquateli in acqua tiepida e scolateli di nuovo, quindi uniteli al cavolo stufato e servite.
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Un’altra delle squadre che l’Italia dovrà affrontare lungo il suo cammino dei Campionati del mondo di calcio Sudafrica 2010, sarà la Nuova Zelanda. Per calarsi nell’atmosfera che si vive in questo Paese del Pacifico, dall’altra parte del mondo, assaggiate una fetta di Pavlova cake. Questa torta meringata, della quale la Nuova Zelanda si contende l’origine della ricetta con la vicina Australia, fu inventata da un cuoco neozelandese in onore della ballerina russa Pavlova dopo aver assistito a uno spettacolo del tour che fece in Oceania nel 1926.
Cosa vi occorre: 3 albumi d’uovo, 1 pizzico di sale, 1 tazza di zucchero, 1 cucchiaio di amido di mais, 1 cucchiaino di succo di limone, 1 tazza e ¼ di panna da montare, ½ tazza di zucchero a velo, fragole per guarnire (o altra frutta a vostra scelta).
Come si prepara: iniziate a montare con la frusta a velocità elevata gli albumi d’uovo, aggiungendo gradualmente ¾ dello zucchero finché questo non sarà completamente sciolto. A questo punto unite il resto dello zucchero unito con l’amido di mais e il succo di limone. Su una placca da forno imburrata e infarinata versate la meringa così ottenuta facendo attenzione che la superficie dei bordi non misuri che qualche millimetro. Cuocete a 150° per un’ora, quindi spegnete il forno e lasciatevi dentro la meringa per un’altra mezz’ora senza aprire lo sportello. Vi accorgerete che sarà cotta quando si presenterà dura fuori e umida dentro. Quando sarà fredda, copritela con la crema ottenuta montando la panna con lo zucchero a velo e decorate con le fragole.
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