Il tortino di san Giuseppe – o meglio il pasticcio di san Giuseppe – è un contorno per la festa del papà della tradizione siciliana. Sinceramente io lo presenterei come piatto unico, visto che ci sono molti ingredienti (secondo alcune varianti si può aggiungere anche del pesce). Per 4 persone occorrono: 300 gr di farina, 125 gr di burro, 2 uova, 500 gr di spinaci, 150 gr di sedano, 150 gr di finocchio, 500 gr di piselli, 3 carciofi, 30 gr di uvetta sultanina, 30 gr di pinoli, 1 cipolla, olio di oliva, limone, basilico, menta, sale e pepe.
Fate una fontana con la farina, aggiungetevi i due tuorli d’uovo, il burro ammorbidito, un po’ di sale e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e soffice che coprirete con un canovaccio e lascerete riposare per un’ora (in alternativa potete prendere al supermercato due rotoli di pasta frolla già pronta). Nel frattempo pulite i carciofi e sciacquateli con una soluzione di acqua e limone; pulite anche tutte le altre verdure, lavatele e fatele sbollentare separatamente; scolatele per bene. Fate soffriggere la cipolla con un po’ d’olio, aggiungetevi le verdure e profumate con una foglia di menta e una di basilico. Mescolate e aggiungete, infine, i pinoli e l’uvetta (rinvenuta in acqua tiepida e strizzata). Aggiustate di sale e pepe.
Stendete la pasta in due dischi abbastanza sottili (o utilizzate quelli comprati): sistemate un disco a mo’ di base in una teglia imburrata, adagiatevi le verdure soffritte e intiepidite, coprite con l’altro disco di pasta sfoglia e spennellate con l’albume battuto. Cuocete per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
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Le bietole mi piacciono moltissimo e le mangio in tutte le salse, anche semplicemente bollite e condite con un filo di olio di oliva (magari quello che produce mio papà). Mi piacciono anche come involtini ripieni di uvetta, riso e pinoli. Il procedimento è un po’ lungo, ma è semplice.
Per quattro persone occorrono: 1 cespo di bietole (o, comunque, circa 12 foglie), 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 cipolla, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di pinoli, 20 gr di riso (consiglio il balilla – altrimenti detto originario – che, per inciso, è adatto alla preparazione degli arancini e dei supplì), olio, sale, pepe.
Fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida; cuocete il riso secondo le indicazioni sulla confezione, scolatelo e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Nel frattempo tritate le cipolla e fatela imbiondire in padella con un po’ d’olio. Lavate le foglie di bietole e asciugatele facendo attenzione a non rovinarle. Con un coltellino separate le coste dalle foglie e dividete le coste in bastoncini della lunghezza di circa 5 centimetri. Mettete, quindi, in una pentola acqua e un cucchiaio di farina: quando bolle tuffatevi le coste delle bietole e lasciate cuocere per un quarto d’ora. Dopodiché scolatele e tagliatele in maniera grossolana. Versate quindi in una padella dell’olio, fatelo scaldare e unitevi le coste lasciandole cuocere per 10 minuti.
A questo punto prendete le coste, l’uvetta sgocciolata e strizzata, i pinoli, il riso e la cipolla saltata in padella e mescolatele insieme, avendo cura di salare e pepare. Ricavate delle palline da quest’impasto che adagerete al centro delle foglie di bieta e andrete a chiudere a mo’ di pacchetto. Sistematele in una teglia, aggiungete un po’ d’olio, un bicchiere d’acqua e passatele in forno riscaldato a 130 gradi per circa mezzora. Servite ben calde.
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Un’altra ricetta della tradizione indiana adattata con i nostri ingredienti: il budino di carote. Per quattro persone occorrono: 500 gr di carote, 40 gr di burro, 200 gr di zucchero di canna, 250 ml di latte intero fresco, 20 gr di granella di mandorle, 40 gr di pistacchi sgusciati, 40 gr di uvetta sultanina, 3 frutti di cardamomo.
Pulite le carote, grattugiatele e fatele cuocere in un pentolino dal fondo spesso, a fuoco moderato, per dieci minuti insieme al burro. Unite quindi il latte, lo zucchero, i semi di cardamomo (li trovate aprendo i frutti, sono piccolissimi) e la granella di mandorle. Mescolate fino ad ottenere un composto che si stacchi dalle pareti del pentolino. A questo punto versate il composto nello stampino per budini e lasciate raffreddare. Al momento di servire, capovolgete il budino su un piatto e cospargetelo con i pistacchi tritati. Se volete potete accompagnare con dello yogurt bianco intero.
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La calamarata è una pasta a forma di grossi anelli, piuttosto spessi e rugosi, che ricordano gli anelli di calamaro, da cui il nome. Per la ricetta della calamarata con triglia al profumo di finocchio occorrono (dosi per quattro persone): 320 gr di pasta, 200 gr di triglia, 20 gr di semi di finocchio, 20 gr di uvetta, 20 gr di pinoli, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe, olio extravergine di oliva.
Fate bollire i semi di finocchio in abbondante acqua. Nel frattempo preparate un trito di cipolla e fatelo rosolare nell’olio. Aggiungetevi i filetti di triglia, sfilati e puliti, i pinoli, lo spicchio d’aglio tritato, l’uvetta, il sale e il pepe. Di tanto in tanto aggiungete un po’ di acqua di bollitura dei semi di finocchio. Fate andare a fuoco lento, controllando la cottura del pesce. Cuocete la pasta nella stessa acqua in cui avete fatto bollire i semi di finocchio, scolatela al dente e conditela con il composto preparato. Al posto della triglia potete usare del coregone.
Foto | Pastai Gragnanesi
Oggi a Perugia è la festa del patrono – san Costanzo, vescovo e martire durante la persecuzione di Antonino –. Per questa festa si è soliti mangiare il torcolo di san Costanzo (che si trova tutto l’anno, però): un dolce rustico che a me piace particolarmente. Ecco la ricetta ricavata da un vecchio libro di cucina umbra.
Per prepararlo occorrono: 700 gr di farina 00, 335 gr di acqua, 170 gr di zucchero, 170 gr di cedro candito, 85 gr di olio, 85 gr di burro, 170 gr di uvetta sultanina, 170 gr di pinoli, 1 uovo, 25 gr di lievito di birra, semi di anice a piacere.
Mettete la farina in una ciotola, rompetevi il panetto di lievito e impastate il tutto con dell’acqua tiepida. Dopo che avrete lavorato l’impasto per qualche minuto (dovrà risultare della consistenza della pasta per il pane), mettete la ciotola al caldo, al riparo dalle correnti d’aria. Quando l’impasto sarà cresciuto raddoppiando il proprio volume, rovesciatelo sul tavolo da lavoro, spianatelo leggermente con le mani, unite il cedro candito a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro e un paio di cucchiai di semi di anice. Lavorate la pasta ancora per dieci minuti, quindi arrotolatela, datele la forma della ciambella, ponetela in una tortiera imburrata e mettetela a crescere in un luogo caldo.
Trascorse tre ore l’impasto dovrebbe essere ben lievitato. A questo punto spennellate la superficie con il tuorlo dell’uovo e con la punta di un coltello fate cinque tagli sulla pasta (rappresentano le porte dei cinque rioni di Perugia). Infornate a 180 gradi per quarantacinque minuti.
Foto | Cantalamessa
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