Dopo le capesante in salsa di limone come antipasto primaverile, rimaniamo sul pesce e vi presentiamo la ricetta degli spaghetti alla chitarra con un sughetto di pesce da leccarsi i baffi. Potete cambiare, naturalmente, il tipo di pasta, ma gli spaghetti alla chitarra ci stanno veramente bene.
Ecco dunque gli ingredienti per quattro persone: 320 g di spaghetti alla chitarra, 300 g di cozze, 300 g di vongole veraci, 300 g di polpa di pomodori a pezzi, 200 g di calamaretti, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco (secco), 1 peperoncino, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
In una casseruola fate soffriggere leggermente gli spicchi d’aglio con l’olio; togliete, quindi, l’aglio e unite i calamaretti lasciando cuocere per qualche minuto. A questo punto sfumate con il vino bianco e aggiungete la polpa di pomodoro a pezzetti, il peperoncino e regolate di sale e pepe. A parte fate aprire le cozze e le vongole a fuoco vivace, togliete i molluschi dalle valve (lasciatene qualche cozza e qualche vongola intere per la decorazione finale) e uniteli al sugo con i calamaretti. Fate cuocere ancora per qualche minuto e, quando tutto è cotto, cospargete con una bella manciata di prezzemolo tritato. Fate cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente e salata, scolateli al dente e versateli nella casseruola con il sugo di pesce. Fate saltare a fuoco vivace e servite subito.
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Dolcenera, che abbiamo visto con un look completamente nuovo in questa edizione del Festival di Sanremo, è nata a Genova, ma cresciuta in Puglia: per questo motivo, nell’abbinamento scelto per lei, ho pensato ad una mescolanza di sapori delle due regioni: le orecchiette con vongole e pesto. Quest’ultimo però fatto con le mandorle di Toritto (presidio Slow Food), anzichè coi classici pinoli.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 350 grammi di orecchiette, due spicchi d’aglio, 300 grammi di vongole già sgusciate, olio evo, sale e pepe, vino bianco. Per il pesto, potete utilizzare la ricetta che trovate qui, sostituendo ai pinoli le mandorle di Toritto, della provincia di Bari.
In una padella fate appassire l’aglio in 4-5 cucchiai d’olio evo. Poi versateci le vongole, precedentemente aperte e sgusciate, con un po’ della loro acqua. Aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare. A cottura ultimata della pasta e delle vongole, mescolate queste anche insieme al pesto, per un insieme di sapori che va dall’Italia del Nord al Sud più profondo.
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Spesso quando si acquistano cozze e vongole il primo pensiero è come pulirle; vi ricordiamo che vanno pulite solo al momento di cucinarle e non prima, sotto l’acqua fredda corrente, controllandole una per una. Per cucinarle poi esistono vari modi, più o meno semplici.
La cottura in umido è una delle più classiche: dopo aver fatto il soffritto, si lasciano aprire i molluschi a fiamma vivace e poi si coprono col fumetto, facendo sobbollire per il tempo necessario.
Una cottura un po’ più particolare è quella al gratin, in cui si fa aprire il mollusco, lasciando però l’animale attaccato alla valva. Poi si cospargono di pangrattato, mescolato a olio, sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche. Infine abbiamo la cottura in padella o sauté, in cui vengono saltate velocemente a fiamma vivace, aggiungendo in genere del vino che viene fatto evaporare.
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Questa zuppa di vongole è una sorta di versione giapponese del classico sauté di vongole. La presenza della soia e del sake gli conferiscono, però, un sapore a dir poco sorprendente.
Per quattro persone ci occorrono: 12 vongole grosse, 1 litro d’acqua, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino di sake, radice di zenzero fresco.
Fate spurgare le vongole per il tempo necessario, quindi pulitele per bene con uno spazzolino e tuffatele nell’acqua che porterete a ebollizione e farete bollire fino a quando tutti i gusci non si saranno aperti. A questo punto togliete la pentola dal fuoco, prendete le vongole ed eliminate i gusci, filtrate l’acqua per evitare qualche granellino di sabbia, quindi insaporitela con poco sale, la salsa di soia e il sake. Preparate quattro ciotole, versatevi dentro tre vongole e coprite con la zuppa. Terminate con delle scaglie di zenzero fresco.
Va da sé, poi, che potete usare anche più vongole: magari, come sempre, fate più prove fino a trovare la vostra ricetta ideale.
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Il bulgur – che trovate scritto anche come bulghur, boulghour, boulgour, boulgoul, boulghoul, bulghul, burghul o bulgul – è il grano spezzato della cucina mediorientale. Lo si trova in diversi piatti quali i taboulé e insalate varie. Provatelo freddo con i frutti di mare per un delizioso piatto estivo. Se non riuscite a trovare il bulgur potete usare del cous cous.
Per quattro persone ci occorrono: 500 g di cozze, 500 g di vongole, 300 g di bulgur, 100 g di fagioli (borlotti, in scatola), 2 pomodori, 1 peperone (verde), 1 limone, basilico, menta, prezzemolo, zafferano, olio extravergine di oliva, sale.
Cuocete il bulgur in acqua salata per una ventina di minuti (seguite, comunque, le indicazioni sulla confezione); qualche minuto prima della fine cottura aggiungete dello zafferano. Scolate, versate in una terrina e condite con un filo d’olio. Lasciate raffreddare avendo cura di sgranare di tanto in tanto con una forchetta. Nel frattempo tate depurare le vongole e le cozze al modo solito, pulitele (soprattutto le cozze) quindi fatele aprire mettendole in una casseruola aperta con poco olio su fuoco vivo per circa 5 minuti. Usate casseruole separate: una per le vongole e una per le cozze.
Tagliate a dadini i pomodori e il peperone e mescolateli al bulgur ormai freddo; unite le erbe aromatiche tritate, i fagioli (ben sgocciolati), le cozze e le vongole. Completate con un filo d’olio e una spruzzata di limone. Mescolate con delicatezza e portate in tavola.
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