Eccomi qui, ancora gente a cena da me stasera, e anche stavolta tanta voglia di stupire. Occhi puntati sul dessert allora, che, oltre a chiudere in bellezza un articolato pasto tra amici deve diventare il “protagonista gastronomico dell’evento. L’elaborazione e la preparazione di questo dolce originario della costiera amalfitana, richiedono un po’ di tempo e parecchia pazienza, ma il risultato premia come sempre.
Ingredienti per 8 verrines medie (preparazioni in bicchieri monodose): 3 uova, 300 g di zucchero finissimo, 5 pere William mature, 90 g di farina di nocciole, 30 g di farina 00, 60 g di burro (di cui 50 fusi), 1 bicchierino di Acquavite di pere Wilhelmina, 400 g di ricotta fresca (meglio se vaccina, quella di capra sovrasterebbe troppo il sapore degli altri ingredienti), 150 g di panna da montare, 1 baccello di vaniglia.
Preparazione. Montate le uova e 70 g di zucchero per un quarto d’ora. Preriscaldate il forno a 180°. Una volta ben gonfio incorporatevi lentamente a mano il melange delle 2 farine, un cucchiaio alla volta, e 50 g di burro fuso lasciato raffreddare. Infornate per 15 minuti, sfornate, ricavate 6 dischi della dimensione dei bicchieri e altrettanti grandi circa la metà. Lasciate raffreddare e mettete da parte. Fate sciogliere sul fuoco 3 bicchieri d’acqua e 50 g di zucchero, lasciate riposare e aggiungete 1 bicchierino di Acquavite di pere Wilhelmina. Montate bene la panna, mescolate con le fruste la ricotta, 150 g di zucchero e i grani estratti dal baccello di vaniglia. Unite la panna montata e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora. Tagliate a cubetti le pere, scolatele leggermente, lasciatele caramellare in una padella antiaderente con 30 g di zucchero e 10 di burro, fate raffreddare e unite al composto di ricotta. Montate le verrines mettendo sul fondo uno dei dischi piccoli, inumiditelo con la bagna, ricopritelo con la farcia di ricotta e pera fino a riempite i 3/4 del bicchiere. Chiudete con un disco grande e mettete a riposare in frigo per almeno due ore. Prima di servire spolverate abbondantemente di zucchero a velo.
La ricetta di oggi si presta a varie interpretazioni e per questo motivo la ritengo molto interessante per le festività natalizie che incalzano. Gli ingredienti per il ripieno sono: 150 gr di prosciutto crudo o magari salmone tritato, 50 gr di formaggio tipo parmigiano, 100 gr di ricotta fresca ben asciutta, 140 gr di uova intere, 1 pizzico di rosmarino o aneto per la versione di pesce, sale e pepe q.b. Per la pastella ci occorre: 100 gr di farina, 1 uovo, 10 gr di lievito in polvere per pane, 18 cl di birra, 1 pizzico di sale e 1 litro di olio di semi per la frittura.
Lavorate la ricotta in una terrina insieme alle uova. Aggiungete il prosciutto, il formaggio, il sale ed il pepe. Formate delle palline utilizzando due cucchiai o anche con quello per il gelato. Passatele al congelatore.
Ora ci occupiamo della pastella che andremo a prepare unendo alla birra, l’uovo, la farina, il sale, il lievito. Sbattete energicamente cercando di evitare grumi. Passate le palline di ricotta nella pastella e friggetele in olio bollente. Fate asciugare su carta assorbente e decorate col rosmarino o con l’aneto nel caso del salmone.
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Qualche giorno fa vi ho parlato dei vari tipi di pasta fatta in casa presenti in Puglia; oggi parleremo, invece, dei formaggi, di cui questa terra è così ricca. Il prodotto più nobile dell’arte casearia pugliese è sicuramente il Canestrato Pugliese, per il quale è stata riconosciuta la Denominazione d’Origine Protetta; il nome di questo formaggio deriva dal canestro di giunco utilizzato per la pressatura dei pecorini. Viene preparato nelle province di Foggia, soprattutto ed in parte anche nelle zone del barese e si ottiene da latte intero di pecora appartenente alla razza Gentile di Puglia.
Sempre da latte ovino, si ricavano anche altre specialità, come il pecorino di Maglie, nel nasso Salento, la scamorza di pecora e le ricotte, in cui in genere il latte di pecora e quello vaccino sono miscelati. La ricotta più nota è quella marzotica leccese, detta anche forte e dal sapore piccante ed è leggermente stagionata.
Tra i formaggi vaccini spiccano la burrata, famosissima quella di Andria, e la stracciatella. Sulle alture della Daunia, nel Gargano, infine, gli allevamenti di vacche podoliche garantiscono la materia prima per il caciocavallo podolico.
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La parola ricotta deriva dal latino “recoctus”, ovvero ri-cotto: la ricotta è, infatti, il sottoprodotto della lavorazione del Pecorino o della Caciotta ed il termine è stato coniato riferendosi al trattamento termico a cui il siero viene sottoposto dopo la produzione del formaggio: il siero viene riscaldato sopra gli 80°, momento in cui si verifica la coagulazione delle proteine in esso contenute.
La ricotta è un prodotto caseario povero, a basso costo; può essere fresca o salata e ottenuta da latte vaccino, di capra o di pecora. In Italia esistono varie zone di produzione del più famoso formaggio molle della penisola. Ricordiamone alcune tra le più importanti.
La ricotta sarda ha forma cilindrica ed allungata; in genere è salata e viene usata da grattugiare sui primi regionali. La ricotta friulana, che può essere fresca o affumicata, viene chiamata localmente “puina”. Poi c’è la ricotta informata, tipica siciliana, anch’essa utilizzata per condire alcuni primi piatti della tradizione gastronomica ed infine la ricotta “schianta” o forte, pugliese, prodotta con latte di pecora e lavorata poi con sale e peperoncino piccante, per ottenere il caratteristico sapore forte.
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Questo è un piatto da poter gustare sia freddo che caldo, e quindi ideale per una bella scampagnata all’aria aperta. Potete prepararlo anche la sera prima e risulterà comunque sempre gustoso.
Per prepararlo vi occorrono: 1 rotolo di pasta sfoglia già pronta; 2 peperoni; 150 grammi di bacon a fettine; 200 grammi di ricotta vaccina; 1/4 di cipolla; olio evo; sale e pepe.
Lavate e tagliate a tocchetti i peperoni; poi fateli dorare in una padella con qualche cucchiaio d’olio, sale e pepe. Quando la cottura sarà quasi ultimata,aggiungeteci il bacon tagliato a listarelle e fate saltare per qualche altro minuto. Lasciate leggermente raffreddare e mescolate il preparato in una ciotola assieme alla ricotta. Intanto stendete la pasta sfoglia e mettete il composto lungo la sezione centrale. Chiudete i bordi a formare un rettagolo e spennellate l’esterno con del tuorlo d’uovo. Cuocete per 15-20 minuti a 180°C.
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Ecco a voi un ricchissimo antipasto, molto autunnale o direi quasi invernale, per aprire un pranzo importante.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 400 grammi di polenta pronta; 800 grammi di radicchio di Treviso; ricotta; senape in polvere; filetti d’acciuga; pepe; olio extravergine d’oliva.
Tagliate la polenta a fette un po’ spesse, ungetela leggermente e grigliatela da entrambe le parti. Pulite il radicchio e tagliate i cespi in quarti; ungeteli e fateli cuocere in una padella, girandoli più volte. Appoggiateli caldi sulla polenta e trasferiteci su un cucchiaio di ricotta condita con poca senape. Completate coi filetti d’acciuga, pepe abbondante e un filo d’olio extravergine d’oliva.
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Oggi un piatto molto estivo, che potrete preparare anche il giorno prima, per poi mangiare freddo.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 2 melanzane; 250 grammi di ricotta; 20 grammi di rucola; basilico; aneto; foglie di sedano; insalata mista; pomodorini; olio per friggere; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.
Mondate, sbucciate e lavate le melanzane, per poi tagliarle a fettine sottili. Tagliate anche la buccia a listarelle. Friggete tutto con olio di semi e poi fate scolare su carta assorbente. Lavate e pulite la rucola e tritatela assieme alle erbette, compreso il sedano. Unite al trito la ricotta, aggiungete olio, sale e pepe e amalgamate Mettete il composto sulle fette di melanzane, farcendole e avvolgetele a mo’ di involtino. Lavate e pulite l’insalata e i pomodorini e sistemateli nei piatti come letto. Ponete gli involtini e decorate con le listarelle di buccia fritte.
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Il piatto che vi presento oggi può essere preparato anche nella sua versione vegetariana. Viene accompagnato da una deliziosa salsina. Vediamo come si prepara.
Gli ingredienti da utilizzare sono: 100 grammi di misto per soffritto; 100 grammi di cotto a dadini; 100 grammi di mais; 2 litri di brodo vegetale; 1 cespo di lattuga; 300 grammi di ricotta; 100 grammi di formaggio grattugiato; 1 uovo e 1 tuorlo; 3-4 cucchiai di pangrattato; 100 ml di panna liquida; 1 cucchiaio di cateo di mele; 1 cucchiaio di zucchero semolato; 50 grammi di burro; pepe e sale.
Pulite e mondate la lattuga e tuffatene ogni foglia nel brodo bollente, per circa 30 secondi, poi fatela asciugare su un telo. Sciogliete metà del burro e insaporitevi un minuto il soffritto; unendo poi anche il cotto, il mais e fate rosolare per 3 minuti. Fate raffreddare il tutto e poi incorporatevi la ricotta, il pangrattato, la panna, il formaggio e le uova sbattute. Insaporite con sale e pepe e distribuite il composto sulle foglie di lattuga. Arrotolatele e piegatele sotto le estremità; fermate gli involtini con uno stecchino e metteteli in una teglia. Bagnate con dell’altro brodo tenuto caldo e infornate per 20 minuti a 180° C. La salsina va preparata con 2 bicchieri di brodo, lo zucchero e l’aceto. Portare a bollore e far addensare per 5 minuti. Poi unire l’altro burro e mescolare per 1 minuto.
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Un primo semplice e veloce, da tenere presente quando in frigo si ha qualche avanzo che non si sa come consumare. Ricotta vecchia, ma non vi va un dolce? Funghi che di contorno hanno stufato? Tutto torna a vivere in un bel piatto di pasta gustosa, meglio se pendette o, comunque, di formato corto.
Cosa vi occorre: 200 g di penette (nella foto sono state usate le caramelle ripiene), 100 g di ricotta vaccina, 300 g di funghi già trifolati (in aglio, olio e peperoncino), parmigiano grattugiato.
Come si prepara: mentre cuocete la pasta al dente, in una ciotola preparate la ricotta diluendola con un mestolino di acqua di cottura. Aggiungete i funghi e il parmigiano grattugiato, quindi condite la pasta. Buon appetito!
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Se per festeggiare San Valentino avete in mente una serata in cui non vi va di stare troppo a tavola (non so se mi spiego…) potrete sostituire la classica cena con un canapé misto tutto rosa: il colore del cuore e dell’amore. Per i crostini potrete usare, oltre al salmone rinvoltolato con l’olivetta e al crudo arricchito di lamelle di mandorle e uvetta come nella foto, anche una mousse al prosciutto diversa dalle solite.
Cosa vi occorre: 400 g di prosciutto cotto, 300 g di mascarpone, 100 g di ricotta, 1/2 bicchierino di cognac, noce moscata q.b.
Come si prepara: tritate finemente il prosciutto, mettetelo nel frullatore con gli altri ingredienti… et voilà, la vostra mousse è pronta in un attimo. Per iniziare bene la serata gli ingredienti ci sono tutti: la leggerezza del prosciutto cotto, l’abbraccio soffice del mascarpone, la nota alcolica del cognac, l’aroma speziato della noce moscata. Per il resto, il successo della serata dipende solo da voi…
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