Pilaf è un termine che la lingua inglese ha mutuato dal persiano pilaou che vuol dire “riso bollito”: e con pilaf si indica, infatti, un modo particolare di cuocere il riso. Si tratta di una modalità di cottura diffusa in tutta l’Asia sudorientale, nel Vicino Oriente, nell’Africa orientale, nell’America Latina e nei Caraibi. Se non l’avete mai assaggiato, dovete farlo: è veramente squisito. Senza considerare che i chicchi rimangono ben separati l’uno dall’altro.

Ma come si prepara? Ecco la ricetta del riso pilaf al forno. Per quattro persone questi sono gli ingredienti: 350 g di riso a grana lunga (il Basmati, per intenderci), 2 chiodi di garofano, 1 cipolla piccola, brodo vegetale, burro, olio extravergine di olia, sale grosso.

In un colino sciacquate il riso più volte fino a quando l’acqua non risulterà limpida. Nel frattempo, sistemate sul fornello una casseruola che poi dovrà andare in forno; metteteci un filo d’olio e fatevi rosolare la cipolla, sbucciata ma intera, che avrete infilzato con i 2 chiodi di garofano. Unite del brodo vegetale (4 tazze e, comunque, tenete presente che il volume del brodo dev’essere grosso modo il doppio di quello del riso), fate bollire e salate con pochissimo sale grosso. Mescolate in modo che il sale si sciolga, quindi unite il riso e lasciate cuocere, sempre mescolando, per un paio di minuti. Coprite con il coperchio e infornate a 170 gradi per una ventina di minuti (qui dipende dal vostro forno: se il forno è statico occorrono 18 minuti, se ventilato anche un quarto d’ora è sufficiente). Attenzione a non aprire mai il coperchio durante il tempo di cottura che, in ogni caso, sarà ultimata quando tutto il liquido sarà assorbito. Spegnete quindi il forno e lasciate il riso a riposare. Nel mentre, sciogliete in un pentolino 40 g di burro che poi mescolerete al riso. Fate riposare per un altro paio di minuti e servite.

In alternativa la cottura può essere fatta anche tutta sul fornello: occorre un bel coperchio pesante che chiuda alla perfezione e l’accortezza di mettere la fiamma al minimo. Al posto del brodo, se volete potete usare anche della semplice acqua. A seconda del vostro gusto potete accompagnare il riso pilaf con carne o verdure o anche con della frutta secca (gli anacardi si sposano benissimo, per esempio).

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Il caldo incalza e la voglia di piatti elaborati viene meno, quindi preferiamo cucinare pietanze veloci ma gustose. Per tutti coloro che soffrono del miop stesso problema estivo vi consiglio questo semplice riso ricco di sfumature. Gli ingredienti che ci occorrono per realizzarlo sono: 100 gr di riso basmati a persona, 1 zucchina a persona, ottimo olio extra vergine di oliva q.b., sale, pan grattato q.b., peperoncino, aglio, curry, paprika e pepe nero.

Lavate bene le zucchine, possibilmente della qualità romanesca, sono meno amare e più saporite. Mondatele e tagliatele a tocchetti. Mettetele in una padella antiaderente con dell’olio evo, un goccio d’acqua e le spezie, quindi peperoncino, curry, paprika e pepe. Dosatele secondo il vostro gusto ed in caso aggiungete quelle che più vi piacciono. Lasciate cuocere con il coperchio. A circa metà cottura aggiungete un po’ di pan grattato. A parte cuocete il riso in una pentola con acqua bollente e sale.

Lasciatelo un po’ al dente. Pochi minuti prima dalla fine della cottura delle vostre zucchine, aggiungete il sale e girate. Sporzionate il riso nei piatti a fontana, quindi adagiate le zucchine speziate ed il loro olio ricco di aromi. Se necessario aggiungete un filo di olio evo a crudo e servite in tavola. Se avete comprato le zucchine con i fiori, utilizzateli nella preparazione, pulendoli, lavandoli e facendoli cuocere gli ultimi 3 minuti insieme alle zucchine. Se avete poco tempo le zucchine potete prepararle anche un giorno prima e se ne fate di più sono un ottimo contorno per accompagnare del pollame o una bistecca di maiale.

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Una ricetta dalla tradizione indiana, rivisitata leggermente con i nostri ingredienti. Per quattro persone occorrono: 400 di riso basmati, 200 gr di lenticchie, 1 pizzico di peperoncino, 200 gr di pane grattugiato, sale.

Ammollate le lenticchie per il tempo necessario quindi scolatele e passatele nel frullatore. Mettete anche il riso a bagno (per un’ora), scolatelo e frullatelo. Mescolate, quindi, i due impasti e salate. Formate delle polpette e passatele nel pane grattugiato quindi tuffatele nella padella con abbondante olio bollente e friggete. Quando saranno ben dorate, toglietele dalla padella, schiacciatele leggermente e lasciatele asciugare sulla carta assorbente. Servire calde.

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Questa ricetta l’ho imparata anni fa, quando con il gruppo di volontari del quale facevo parte incontrammo alcuni ragazzi somali che erano fuggiti dalla guerra che affliggeva il loro Paese. Si sa, soprattutto quando le differenze linguistiche e culturali sono d’ostacolo, è a tavola che si trova la maggior condivisione e fu così che, quindi, ci ritrovammo a mettere su una cena multietnica in cui, accanto ai bucatini all’amatriciana, venne servito questo spezzatino tipico della tradizione africana.

Cosa vi occorre: spezzatino di vitella tenero (la qualità della carne è essenziale alla riuscita del piatto), uva passa, piselli, patate, passata di pomodoro, riso Basmati per accompagnare. E ancora: olio, peperoncino e berbere q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino.

Come si fa: preparate una salsa di pomodoro scaldando la passata a fuoco basso con un filo d’olio, l’aglio, il rametto di rosmarino intero e il peperoncino tritato finemente. A parte, in un padellino, soffriggete i piselli nell’olio e in un altro tegame le patate fate a pezzi piccoli, facendo attenzione che non friggano. In una padella capienta rosolate lo spezzatino con gli odori e le spezie, quindi, ultimate la cottura aggiungendo uno a uno gli ingredienti, finendo con la salsa e l’uvetta a crudo. Servite con riso Basmati bollito a parte e scolato al dente.

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