Un bel risotto ricco e sostanzioso è quello che ci vuole per queste fredde serate invernali.
Ingredienti per 4 persone: 300g di riso Arborio, 200g di foglie di lattuga, 200g di salsiccia, una cipolla, 50g di burro, 50g di Grana grattugiato, un litro di brodo di carne, mezzo bicchiere di vino bianco, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Preparazione: fate un soffritto con 30g di burro, la cipolla e la salsiccia tagliata a pezzetti; dopo 5 minuti aggiungete il riso e fatelo tostare leggermente, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno; irrorate con del vino bianco e lasciate evaporare; poco per volta aggiungete il brodo che avrete scaldato separatamente; portate a cottura al dente il riso, senza mai smettere di mescolare; 3 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete le foglie di lattuga tritate, il pizzico di noce moscata, il Grana e il restante burro; mantecate bene e aggiustate di sale e pepe.
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Il 17 gennaio 2009 tutti coloro che lavorano nel campo dell’enogastronomia italiana nel mondo sono invitati a unirsi al GVCI - Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, nella celebrazione della cucina italiana autentica e di qualità. Come? Cucinando o mangiando, in quella giornata, un genuino risotto alla milanese.
Lo scorso anno, il GVCI, con i suoi 800 associati in oltre 70 paesi, formò una storica “ola” nella quale centinaia di cuochi, a tutte le latitudini, cucinarono un’autentica Pasta alla Carbonara. Un grande successo.
Per il 2009 è stato scelto come piatto “re”, il Risotto alla Milanese “il padre di tutti i risotti italiani perché con pizza e spaghetti, il risotto è certamente il piatto italiano più famoso nel mondo” (dichiarazioni di Mario Caramella del GVCI).
Continua a leggere: 17 gennaio, Risotto (alla milanese) Day per festeggiare il cibo italiano
Per caso vi è avanzata una bottiglia di spumante dalle feste? La potete utilizzare anche per il risotto…
Ingredienti per 4 persone: 300g di riso Arborio, 60g di burro, mezzo litro di brodo di carne, mezza bottiglia di spumante metodo classico secco, una cipolla, una costa di sedano, sale, pepe, noce moscata, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di Parmigiano grattugiato.
Preparazione: fate un soffritto con 30g di burro, la cipolla tritata e il sedano tagliato a pezzetti; aggiungete il riso e fate tostare per 5 minuti mescolando bene; aggiungete poco alla volta il brodo precedentemente riscaldato e portate il riso a tre quarti di cottura; ultimate la cottura aggiungendo piccole quantità di spumante; prima di togliere dal fuoco, aggiungete il burro che rimane, la noce moscata, sale e pepe e mantecate; prima di servire cospargete di Parmigiano grattugiato e di prezzemolo. Accompagnate il piatto con lo stesso spumante utilizzato per la cottura.
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È vero: il riso proviene dall’oriente, ma nel nostro Paese già da tempo si è radicato nella cucina tradizionale, soprattutto in alcune regioni del nord, venendo a costituire uno dei pilastri dell’alimentazione italiana.
La Lomellina e la piana vercellese sono da sempre le sue roccaforti: tra Candia, Mortara e Robbio, dove al castello, Ludovico il Moro, signore di Milano, diede il via alle coltivazioni delle sementi ricevute dal cugino Gonzaga. Oppure, ancora, a Grumolo, in provincia di Vincenza, dove la famiglia Pavan rilevò la riseria delle Abbadesse, le monache benedettine che dopo l’anno Mille ne avviarono la coltura; e lì si ha ancora l’ambizione di sgusciare, ma non “sbiancare” il chicco.
Carnaroli, Baldo, Vialone nano, Balilla si contendono il primato della qualità migliore, decantata da personaggi del calibro di Mario Soldati, Dino Buzzati, Curzio Malaparte, Indro Montanelli che non se lo sono mai fatti mancare, considerandolo un piacere unico, al pari di un buon bicchiere di vino e di un aromatico sigaro. Il piatto migliore da preparare col riso? Ma che domande: il Milano style, risotto giallo (allo zafferano) in compagnia dell’ossobuco.
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Lasciate stare Schumacher e colleghi, che qui non c’entrano proprio un fico secco. Il risotto alla pilota è una specialità di Mantova già nota ai tempi dei Gonzaga e prende il suo nome dal “pilota” ossia colui il quale lavorava alla pila del riso, cioè lo stabilimento dove questo veniva pulito, trattato e preparato per la vendita.
Particolarmente sostanzioso, questo risotto ha tra i suoi ingredienti base le salamelle, il burro e il grana (qui trovate la ricetta nel dettaglio, preparatevi a picchi calorici e bava alla bocca).
La variante più nota di questo piatto è il risotto col puntel: in questo caso il risotto alla pilota viene servito con braciole o costine di maiale cotte sulla griglia oppure rosolate nel burro e piantate nel risotto lasciando l’osso all’insù. Si mangia afferrando con la destra la forchetta e con la sinistra il puntel della braciola, alternando forchettate di riso e bocconi di braciola.
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Come tutti ci siamo accorti l’aria si è decisamente rinfrenscata in questi giorni, si può anche pensare di cucinare un buon risotto,e già che ne abbiamo parlato l’altro giorno, perché non con dei gustosi porcini freschi.
Ingredienti: funghi porcini freschi, olio extravergine d’oliva, cipolla, aglio, burro, prezzemolo, riso carnaroli, parmigiano grattugiato, brodo vegetale.
Procedimento: pulite per bene i porcini e tagliateli a dadini, poi fateli soffriggere in un po’ d’olio insieme ad uno spicchio di aglio tritato. Una volta cotti metteteli da parte.
L’anno scorso si è avuta la prima edizione, quest’anno si replica: Giallo Milano, il concorso che premierà il miglior risotto alla milanese.
L’obiettivo è quello di valorizzare la cucina tradizionale della realtà enogastronomica lombarda, in particolare quella a marchio Denominazione Cucina Ambrosiana, il cui acronimo è De.C.A.
Il concorso mira alla tutela della tipicità e all’utilizzo, nella preparazione delle ricette tradizionali, di materie prime di qualità nel rispetto della stagionalità. Al concorso possono partecipare tutti i ristoranti di Milano e provincia, ma anche i ristoranti regionali che propongono cucina tradizionale.
Alla fine verranno selezionati sei finalisti che si sfideranno in un ristorante del centro della città. Il concorso, edizione 2008, verrà organizzato a partire dal mese di gennaio 2008 per poi concretizzarsi con le preselezioni nei mesi di gennaio, febbraio e marzo 2008 e concludersi con la tre giorni di “Giallo Milano” alla fine di marzo.
Ogni giorno che passa, parlo per vita vissuta, mi rendo sempre più conto che sono tantissime le persone che pensano di non saper cucinare (ed in certi casi è anche vero, purtroppo) semplicemente perché disconoscono le piccole regole di base per la preparazione di un determinato piatto.
Prendiamo ad esempio il risotto: sento alcune amiche additarlo come particolarmente ostico e tremare alla sola idea di cimentarvisi, quando invece, tenuti presenti alcuni piccoli accorgimenti, è una delle pietanze più semplici e di miglior riuscita che io conosca.
Per le persone che si ritrovino nella descrizione di cui sopra ho scovato un sito dove lo chef Claudio Zaretti spiega punto per punto le cose da sapere per ottenere un buon risotto, dalla qualità di riso da preferire, al procedimento (soffritto, tostatura, sfumatura, mantecatura ecc.), agli “strumenti del mestiere” per una sicura riuscita. In bocca al lupo!
Vi propongo la ricetta del risotto alla milanese per 4 persone, secondo l’Accademia Italiana della Cucina.
Ricetta
12 pugni di riso (Carnaroli, Arborio o Vialone nano), 50 gr di burro, 30 gr di midollo tritato, 2 cucchiai di grasso d’arrosto di manzo chiaro e scuro, 2-3 l. di brodo bollente ristretto (el brodon), 1 cipollina, 1 pezzetto di burro crudo, 1 ciuffo di pistilli di zafferano o 1 bustina di zafferano, parmigiano reggiano grattato. Si possono aggiungere 20 gr di funghi secchi oppure 1 tartufo bianco affettato sopra il risotto.
Preparazione
Mettere in una casseruola il midollo, il burro, il sugo di arrosto e la cipolla affettata e sottile, lasciarla cuocere dolcemente a fiamma bassa, per farle prendere un colore dorato. Se manca il grasso di arrosto, mettere 60 gr di midollo tritato invece di 30.
Aggiungere il riso e rimescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente, a mestoli, vero e non di dado, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell’altro a mestoli fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti).
Continua a leggere: Risotto alla Milanese, ricetta e preparazione
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