Con le melanzane consiglio questo semplice piatto dei rotolini di melanzane al pesto di pistacchio. Gli ingredienti sono i seguenti: 2 melanzane, 1 peperone rosso, basilico, prezzemolo, pistacchi, olio, sale.

Tagliate le melanzane a fette spesse un centimetro, salatele e grigliatele per 3 minuti per parte. Tagliate mezzo peperone rosso a striscioline sottili e sbollentatele per 3 minuti in acqua salata e sistemateli nel piatto da portata. Pestate nel mortaio un cucchiaio di pistacchi che andrete poi a versare in una ciotola insieme ad un cucchiaio d’olio, al basilico e al prezzemolo tritati e a una presa di sale. Mescolate per bene il tutto e spalmate sulle melanzane grigliate. Arrotolate le melanzane ad involtino e deponetele sulle strisce di peperone. Condite con un giro d’olio e portate in tavola.

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