“Lei non faccia il tunnel!”. “Come?”. “Mi sta scavando sotto e mi toglie la panna; la castagna sopra, da sola, non ha senso! Il Mont Blanc non è come un cannolo alla siciliana che c’è tutto dentro, il Mont Blanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher Torte!”. Indimenticabile Nanni Moretti nei panni del perfettino, fobico omicida Michele Apicella, il professore di matematica del film Bianca. Qui era a una cena in cui stavano servendo questo fantastico dolce per dessert, e noi, ora, impariamo come si fa.
Cosa vi occorre: 1 kg di castagne, 1 l di latte, 2 bustine di vaniglina, 280 g di zucchero, panna montata.
Come si prepara: lessate le castagne in acqua, lasciatele raffreddare e sbucciatele accuratamente. Rimettetele in casseruola con il latte e una bustina di vaniglina e cuocete per un’ora a fuoco basso. Quando il composto sarà freddo, passatelo al setaccio. Intanto preparate un sciroppo nel modo seguente: unite allo zucchero l’altra bustina di vaniglina e 9 cucchiai d’acqua fredda finché non risulterà una pallina morbida. A questo punto unite le castagne, amalgamate, mettete la pasta in una siringa da pasticcere e sul piatto di portata formate una cupola da coprire con panna montata. Conservate in frigo per far solidificare prima di servire.
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Ci sono tutti i colori del legno e le sfumature dei ricami tirolesi, in nuances rosa e verde che spiccano sulle tovaglie, in questo angolo di Bavaria a due passi da piazza San Pietro. Sarà per questo, ma certamente anche per la buona cucina e la fedeltà alle tradizioni d’oltreconfine, che prima di diventare Benedetto XVI, il cardinale Ratzinger era un assiduo avventore della Cantina Tirolese, che gli riservava sempre il tavolo 6.
Incoraggiate dai profumi che arrivano dalle cucine e da un cameriere inizialmente un po’ sbrigativo, ma alla fine davvero simpatico, iniziamo a spiluccare un antipasto misto di prodotti tipici, quali pane nero di segale, speck e burro alle erbe, degustando una Spaten bionda (qua la birra è d’obbligo). Un po’ scarno, l’antipasto.
Quando veniamo al dunque decidiamo di glissare sulle tipiche fondute che sono i piatti forte del locale, quella al formaggio o la carne alla Bourguignonne, ma preferiamo assaggiare, condividendoli, due tipi di Spatzel: quelli allo speck gratinati, serviti in una ciotolina di terracotta ustionante, e quelli agli spinaci conditi con simil-gorgonzola parmigiano, burro e paprika. Tra i due non saprei scegliere.
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Si avvicina il mio compleanno e come da tradizione è ora di cercare una fantastica Sacher Torte per festeggiare insieme con gli amici. Dopo anni di ricerche, non ho trovato pasticcerie a Roma degne di fiducia, così è da un po’ che la preparo da me, con la ricetta originale viennese che ahimé, pochi conoscono, anche tra gli addetti ai lavori. Prima di imparare come si fa, un piccolo test: sapevate che il segreto di un’ottima Sacher sono le mandorle nell’impasto? E che in Carinzia viene farcita con la marmellata ai frutti di bosco?
Cosa vi occorre: 190 g di burro, 170 g di zucchero, 7 uova, 370 g di cioccolato fondente, 40 g di mandorle, 120 g di farina, marmellata di albicocche per la farcitura, 100 g di panna montata per la glassa morbida.
Come si prepara: battete il burro ammollato fuori dal frigo con lo zucchero, aggiungete uno ad uno i tuorli delle uova, la farina e 170 g di cioccolato fuso freddato. Mescolate. A questo punto aggiungete anche le mandorle sfarinate e gli albumi montati a neve e incorporate delicatamente. Imburrate e infarinate una teglia con apertura a cerniera e cuocetevi l’impasto a 190° per una cinquantina di minuti. Sfornate e rimuovete la teglia, fate raffreddare su una gratella. Quando sarà fredda, tagliatela a metà in senso orizzontale e spennellate la superficie interna di entrambi i dischi con la marmellata diluita in un po’ d’acqua calda. Ricomponete la torta e cospargetela con la glassa ottenuta dal resto del cioccolato fuso incorporato con la panna. Servite con altra panna montata a parte.
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Si potrebbe dire che le dieci famose domande di Repubblica a Silvio Berlusconi sono diventate ormai un tormentone. E così Eurochocolate – che si terrà a Perugia dal 16 al 25 ottobre prossimi – ne pone dieci cioccolatose:
Ovviamente se Berlusconi andrà a Perugia per Eurochocolate è invitato a rispondere direttamente. E voi cosa rispondereste a queste domande (tolte, ovviamente, quelle su Palazzo Grazioli e su Villa Certosa)?
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