Vi siete mai chiesti quali carni sono le migliori da preparare alla griglia? Già, perchè non tutte sono propriamente adatte. Come regola generale possiamo dire che bisognerebbe sempre optare per tutte quelle che non richiedono tempi di cottura molto lunghi e tra i tagli più indicati ci sono: puntine, braciole e salsicce, per quanto riguarda il maiale, petti di pollo e tacchino ed i classici wurstel.
Per quanto riguarda salsiccia e wurstel, ricordiamo che andrebbero sempre bucherellati con una forchetta prima della cottura. Poi il liquido che fuoriesce andrebbe tamponato in modo da evitare che il grasso in cottura produca del fumo. Se preparate le puntine, invece, dividetele in parti più piccole ed eliminate il grasso col coltello; poi ungetele leggermente con olio d’oliva e insaporite con del pepe ed erbe aromatiche.
Per le braciole, praticate dei tagli lungo il bordo dei pezzi di carne, senza eliminare il grasso, stavolta, che serve ad ammorbidire la carne durante la cottura. Anche in questo caso preparate una marinata con erbe aromatiche, olio e pepe, in cui immergerete la carne 30 minuti prima di cuocerla.
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Oggi, insieme con questo freddo mese di novembre che ci proietta già alla neve di Natale (in Russia ne cade giù proprio tanta…) cominciamo l’esplorazione dei secondi di carne alla russa. Debuttiamo con queste salsicce preparate in maniera tradizionale, secondo la ricetta tipica del ristorante Podvorje, una vera e propria istituzione.
Cosa vi occorre: 500 g di carne di maiale, 20 g di lardo affumicato, aglio, sale e pepe nero in grani q.b.
Come si preparano: dividete in due parti la carne di maiale. Una parte la passerete al tritacarne per farla macinata; l’altra, invece, la taglierete con il coltello. Nello stesso modo, tagliate il lardo e unitelo alla carne e all’aglio sminuzzato, salate e pepate. Impastate questo composto con qualche cucchiaio d’acqua per renderlo più morbido, quindi riempite con esso le sacche di budello comunemente usate per le salsicce. I salamini, così preparati, si mangiano rosolati in abbondante olio bollente sfumato con del vino rosso, oppure in umido al pomodoro, e accompagnati con patate, cavoli stufati, funghi, olive nere e insalata di legumi freschi.
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Un professore, interpretato dallo scrittore Giorgio Bassani, assiste un po’ in disparte alle vicende amorose e non di tre giovani, amiche per la pelle, che lavorano in una grande sartoria nei pressi di piazza di Spagna. Le ragazze di piazza di Spagna, appunto.Siamo negli anni Cinquanta e Marisa, Elena e Lucia che ogni giorno vengono in centro dalle borgate dove abitano (Garbatella, Monteverde e Capannelle) cariche di tutti i loro sogni che poi, quando tornano a casa, s’infrangono in un piatto del popolo: i fagioli con le cotiche.
Cosa vi occorre: 300 g di fagioli cannellini secchi, 200 g di cotenna di maiale, 1 mazzetto di basilico, 50 g di prosciutto crudo, 1 mazzetto di prezzemolo, 300 g di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio, 1 cipolla, sale e pepe.
Come si preparano: ammollate i fagioli in acqua fredda per 12 ore, sgocciolateli e lessateli in acqua non salata per 2 ore. Intanto raschiate le cotenne e fatele bollire per 15 minuti, tagliatele a listarelle e proseguite la cottura in altra acqua, stavolta salata. Tritate insieme il prosciutto, l’aglio e la cipolla, il basilico e il prezzemolo e realizzate un soffritto in padella con un filo d’olio, poi unite i pelati, salate, pepate e cuocete per 20 minuti. A questo punto unite i fagioli sgocciolati e le ‘cotiche’ con un po’ della loro acqua di cottura, fate andare altri 15 minuti e servite.
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Un piatto unico gustoso e abbastanza semplice da preparare è quello dei rigatoni con salsiccia e carciofi. Per quattro persone occorrono: 320 gr di rigatoni, 120 gr di ricotta, 5 cl di latte intero, 200 gr di carciofi puliti, 2 salsicce, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva, sale.
Frullate la ricotta versando lentamente il latte fino a raggiungere una composizione ben amalgamata. A parte spellate le salsicce, sbriciolatele, fatele rosolare nell’olio e fatele sfumare con il vino bianco quindi lasciatele cuocere. Fate rosolare i carciofi tagliati a pezzi con lo spicchio d’aglio (che poi toglierete) quindi aggiungete un po’ d’acqua e fate stufare. In una padella scaldate il composto di ricotta e latte, aggiungetevi le salsicce e i carciofi e saltate tutto insieme. Versatevi i rigatoni scolati al dente e fate saltare ancora una volta per un paio di minuti. Impiattate e completate con un giro d’olio.
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Che ‘A qualcuno piace caldo’ fosse un film in qualche modo legato al cibo è chiaro fin dal nome della protagonista femminile: Zucchero Kandisky, una superba Marylin Monroe. Zucchero è una suonatrice di ukulele che si lascia andare a confidenze sulla sua sfortunata vita amorosa: “Ero pazza di lui: alle due del mattino mi mandò a comprare salsicce e patate lesse, ma erano finite così comprai dei cavoli, ma me li tirò in faccia!”. Chi erano le sue confidenti? Tony Curtis e Jack Lemmon in abiti femminili per sfuggire ai killer di Al Capone che li braccavano perché testimoni del massacro di San Valentino. Proviamo le salsicce con i cavoli?
Cosa vi occorre: 8 salsicce da 70 g l’una, 1 cavolo, 40 g di burro, 1 cucchiaio d’olio, 2 foglie d’alloro, sale e pepe q.b.
Come si preparano: lavate e mondate il cavolo, scottatene le foglie in acqua bollente leggermente salata, sgocciolate, fate freddare e staccate le foglie., facendole poi insaporire in un tegame con il burro per 15 minuti. Bucherellate le salsicce con una forchetta, cuocetele nel tegame col burro rimasto, l’olio e l’alloro, poi unite le foglie e completate la cottura a fuoco moderato per 20 minuti.
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La scena è tratta dal film a episodi “Dove vai in vacanza?” del 1978. L’episodio in questione, intitolato “Le vacanze intelligenti”, è diretto dallo stesso Alberto Sordi.
Se nella giornata di oggi vi trovate a passare nella splendida campagna ciociara e l’aria buona vi mette appetito, non avete che l’imbarazzo della scelta sugli appuntamenti da non mancare.
Tanto per cominciare a Subiaco c’è la sagra del ‘Fallone’, il pane che anticamente i contadini si portavano nei campi per pranzo, da accompagnare con carne, verdure o prodotti dell’orto. Nella piazza del paese questa specie di pizza verrà preparata secondo la ricetta tradizionale: farina gialla impastata con acqua e poco sale e servita con broccoli e salsicce, quindi innaffiata con Cesanese doc di Affile.
A pochi chilometri da qui, precisamente a Gerano, invece, gli stand gastronomici saranno invasi da ‘zazicchie’ (salsicce), ‘verole’ (caldarroste) e ‘maccaruni co’gli cici’ (pasta e ceci). Infine presso il borgo di Patrica, sulle pendici dei Monti Lepini, molto vicino a Frosinone, la festa ‘dell’acquata e della caldarrosta’, una delle più conosciute della zona. A fare da protagonista qui sono le camiselle (castagne locali) cotte, accompagnate da un vinello dolce e frizzantino ricavato dal mosto in fermentazione mischiato con acqua: l’acquata, appunto.
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