Le quantità per il castagnaccio salato saranno indicative e senza grammature in modo che voi possiate aggiustarlo secondo il vostro gusto e quantità. Ci occorrono: cipolle rosse; salsicce; 1 cucchiaino di lievito per dolci; farina di castagne; acqua; olio; sale e pepe e altre spezie a piacere.
Per prima cosa iniziate facendo una pastella abbastanza densa con acqua, un filo di olio extra vergine di oliva e la farina di castagne. Aggiungete un pizzico di lievito in polvere per dolci e il sale. Stendetela su di una teglia ricoperta con carta da forno ed infornate a 180° C. Quando vedete che si è solidificata ma è ancora poco cotta aggiungete le salsicce sbriciolate grossolanamente e le cipolle, che avrete precedentemente tagliate finemente e stufate brevemente in padella con un goccio d’acqua e poco olio.
Rinfornate il castagnaccio così ricoperto fino a cottura ultimata, la salsiccia diventerà croccante e il castagnaccio imbrunito e fragrante, ma soffice. Se volete, potete ultimarlo con della salvia o un pizzico di pepe, o un po’ di rosmarino. Potrete servirlo come aperitivo, stuzzichino o come la vostra fantasia vi suggerirà.
In questo autunno inoltrato che, però, ci regala pochi funghi e poche castagne, torniamo ai sapori decisi e ai piatti un pochino più calorici: ecco, dunque, in questo risotto, un connubio originale tra le melanzane che non ci hanno mai abbandonato neppure in estate, e le bentrovate salsicce.
Cosa vi occorre per 4 persone: 500 g di riso, 3 salsicce grandi e 4 bocconcini di salsiccia per guarnire, 3 melanzane tonde, 1 cipolla, 1 peperoncino, prezzemolo, olio e sale q.b.
Come si prepara: sbriciolate le salsicce grandi e fatele cuocere nell’olio impreziosito dal peperoncino dove avrete già fatto imbiondire la cipolla tritata. Insieme potete rosolare anche le i bocconcini interi, che metterete da parte una volta cotte (io sfumerei il tutto con un po’ di vino, ma ho il dovere di avvertirvi che nella ricetta originale non c’è). Contemporaneamente, in un altro tegame, soffriggetele melanzane a tocchetti aggiungendo a fine cottura il prezzemolo triturato. A parte procedete per il risotto come siete abituati: facendolo tostare e poi ‘tirandolo’ con brodo o acqua calda. Alla fine unite tutto nella pentola del riso e fate mantecare bene prima di servire ‘all’onda’. Decorate ogni piatto con un bocconcino di salsiccia.
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Di alcuni prodotti è difficile recuperarne esattamente la provenienza; e la salsiccia è proprio uno di questi. E’ diffusa in maniera costante un po’ in tutta Italia, ma sarebbe originaria della Basilicata, anche se ci sono numerosissime teorie che la vedono nativa di alcune regioni del settentrione, soprattutto Lombardia, Veneto e Trentino.
Secondo alcuni, fu la regina Teodonilda ad essere responsabile della sua nascita e della divulgazione del metodo di preparazione agli abitanti di Monza; secondo altri, sarebbero stati i Veneti e secondo altri ancora furono i Lucani. Quest’ultima, ripeto, sembra l’opzione più plausibile, anche perchè spiegherebbe il nome: da lucanica a luganega.
Comunque siano andate le cose, ciò che è certo è che questo insaccato di carne di maiale entra a comporre alcuni dei piatti più succulenti della cucina popolare italiana.
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È un indimenticabile esempio della migliore cinematografia british degli ultimi anni, Billy Elliot, film girato nel 2000, ma ambientato nell’Inghilterra thatcheriana degli anni Ottanta, quando la famigerata legge sulla chiusura delle miniere tolse il lavoro a mezzo Paese. Accade anche al padre di questo ragazzino della working class, costretto a frequentare lezioni di boxe per diventare un macho, ma attratto molto più dalle punte e dalle piroette delle ragazze con cui deve dividere la palestra che dai pugni. Quando in famiglia (dove sono tutti uomini tranne la nonna ormai in preda alla demenza senile che non fa altro che sbocconcellare una sausage pie, variante del piatto nazionale shepherd’s pie) lo scoprono è il finimondo e Billy, la pecora nera, sarà rinchiuso in casa, almeno finché con la complicità dell’insegnate di ballo, non si riuscirà a far breccia nel cuore del padre…
Cosa vi occorre: 1 confezione di pasta sfoglie tonda, 600 g di carne di maiale con grasso tritata (non solo salsiccia), 150 g di mollica di pane, 150 ml di latte, 25 g di lardo a pezzettini, 1 uovo, maggiorana, salvia, prezzemolo, timo, sale e pepe q.b.
Come si prepara: mettete a bagno la mollica di pane nel latte e aspettate che si imbeva per bene prima di aggiungervi gli altri ingredienti tutti insieme, prima la carne e il lardo, poi le erbe e aggiustate di sale e pepe. Lavorate con le mani e mettete il composto in una teglia da torta precedentemente unta. Coprite con la pasta sfoglia spennellata con l’uovo e infornate a 220° finché la pasta non si sarà colorata e avrà fatto la crosticina, quindi abbassate il calore a 180° e completate la cottura del ripieno.
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Termino oggi questo mio itinerario alla scoperta del gusto sprigionato dai cavoletti di Bruxelles, tanto piccoli quanto saporiti, con un piatto unico che ci farà dire addio all’inverno e ci proietterà direttamente nella stagione primaverile. Essendo una quiche, è ottima da trasportare per il pranzo fuori porta di Pasquetta.
Cosa vi occorre: 1 confezione di pasta sfoglia, 1 cestino di cavoletti di Bruxelles, 2 salsicce medie, 1 cipolla, 1 uovo, besciamella e burro q.b, sale e noce moscata.
Come si prepara: in una noce di burro sciolta in una padella abbastanza larga, rosolate la cipolla tritata finemente e poi le salsicce sbriciolate. Quando saranno praticamente cotte, fatevi saltare rapidamente anche i cavoletti per due minuti al massimo. Nel frattempo stendete la pasta sfoglia nella teglia e adagiatevi sopra le salsicce con la cipolla e i cavoletti, stendendo bene il ripieno in tutta la teglia. Intanto battete a parte l’uovo con la besciamella, aggiustate di sale e noce moscata e versate l’impasto sopra le salsicce. Infornate a 180° per un massimo di mezz’ora facendo attenzione che la superficie della quiche non si scurisca troppo.
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Con questo primo piatto gustoso ci riappropriamo di fatto delle atmosfere e dei relativi sapori autunnali dei quali, a dirvi la verità, dopo tanti mesi avevo un po’ di nostalgia. E iniziamo subito a bomba: questo piatto, infatti, oltre a essere estremamente gustoso, è anche molto calorico!
Cosa vi occorre per 4 persone: 350 g di maccheroncini (o comunque la pasta che preferite), 2 salsicce, 1 spicchio d’aglio, 300 g di pomodori, 250 g di fagioli cannellini, olio q.b.
Come si prepara: in una casseruola soffriggete per un minuto l’aglio nell’olio, aggiungete le salsicce precedentemente schiacciate e rosolate qualche minuto. Aggiungete i pomodori cuocendo a fuoco medio e dopo 5 minuti anche i fagioli cannellini lessati e pepati. Scolate al dente i maccheroncini e fateli saltare nel sughetto per qualche minuto aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura.
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Un professore, interpretato dallo scrittore Giorgio Bassani, assiste un po’ in disparte alle vicende amorose e non di tre giovani, amiche per la pelle, che lavorano in una grande sartoria nei pressi di piazza di Spagna. Le ragazze di piazza di Spagna, appunto.Siamo negli anni Cinquanta e Marisa, Elena e Lucia che ogni giorno vengono in centro dalle borgate dove abitano (Garbatella, Monteverde e Capannelle) cariche di tutti i loro sogni che poi, quando tornano a casa, s’infrangono in un piatto del popolo: i fagioli con le cotiche.
Cosa vi occorre: 300 g di fagioli cannellini secchi, 200 g di cotenna di maiale, 1 mazzetto di basilico, 50 g di prosciutto crudo, 1 mazzetto di prezzemolo, 300 g di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio, 1 cipolla, sale e pepe.
Come si preparano: ammollate i fagioli in acqua fredda per 12 ore, sgocciolateli e lessateli in acqua non salata per 2 ore. Intanto raschiate le cotenne e fatele bollire per 15 minuti, tagliatele a listarelle e proseguite la cottura in altra acqua, stavolta salata. Tritate insieme il prosciutto, l’aglio e la cipolla, il basilico e il prezzemolo e realizzate un soffritto in padella con un filo d’olio, poi unite i pelati, salate, pepate e cuocete per 20 minuti. A questo punto unite i fagioli sgocciolati e le ‘cotiche’ con un po’ della loro acqua di cottura, fate andare altri 15 minuti e servite.
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Se vi è capitato di aver avanzato della pasta ed in particolare pasta lunga, tipo spaghetti o tagliolini, potrete preparare questo fantasioso piatto cotto al forno.
Ecco ciò che ci occorre: tagliolini o pasta lunga; salsiccia; pinoli; carciofi; aglio; timo; farina; latte;uova; burro; olio; sale e pepe. Le dosi degli ingredienti variano, naturalmente, in base alla quantità di pasta che vi è avanzata.
Pulite bene i carciofi e tagliateli a fettine; fateli dorare con l’aglio e il burro. Salate e pepate e unite del timo insieme ad un mestolo d’acqua calda, cuocendo per una quindicina di minuti. Frullate metà dei carciofi e col burro rimasto, il latte e la farina preparate una besciamella a cui aggiungerete la purea di carciofi e le uova. Poi sbriciolate la salsiccia e rosolate con un filo d’olio, assieme i pinoli. Distribuite la pasta in uo stampo e distribuite al centro il composto e la salsiccia. Chiudete con dell’altra pasta e infornate a 180° C. per 20 minuti.
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Se siete osservanti della tradizione non utilizzate questo piatto per la cena della vigilia di Natale: nonostante le apparenze, infatti, non è una ricetta ‘di magro’. Potete usarla, invece, per il pranzo del 25, soprattutto se avete voglia di raffinatezza e di abbandonare i sughi rossi per qualcosa di più… aristocratico. Che non vuol dire, però, si badi bene, più leggero! Ed ecco la lasagna i carciofi per 6 persone.
Cosa vi occorre: 10 carciofi, 2 pezzi di salsiccia, mozzarella a pezzettini, besciamella q.b., parmigiano grattugiato, sfoglia già pronta (io uso la sfogliavelo Rana).
Come si prepara: dopo aver mondato e lavato i carciofi, tagliateli a fettine sottili e fateli appassire in padella con un po’ d’olio, aggiungendo la salsiccia in pezzi a fine cottura. Togliete dal fuoco e unite la besciamella a filo. Prendete una teglia adatta e iniziate a preparare la lasagna in questo modo: uno strato di pasta, uno di impasto, uno di mozzarella cosparsa di parmigiano e così via fino a finire con pasta, mozzarella e parmigiano. Cuocete in forno caldo per una buona mezz’ora.
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A chi non capita, con la bella stagione, di ritrovarsi con gli amici, in città o fuori, in terrazza o in giardino, per una bella grigliata? Quella tradizionale è a base di carne con poche varianti, ma spesso e volentieri, quando si fa la spesa, si esagera con le quantità, e avanza sempre un sacco di roba. Oggi e il prossimo mercoledì vi rivelerò un paio di ricettine per recuperare gli avanzi della sera di festa. Stay tuned. Oggi prepariamo le salsicce al sugo.
Cosa vi occorre: tutte le salsicce grigliate che vi sono avanzate, 1 latta di pomodori pelati, mezza cipolla, olio, 1 pizzico di sale (non esagerate che la crane è già salata di suo) e peperoncino q.b.
Come si preparano: innanzitutto togliete le salsicce avanzate dal frigo per tempo, quindi, se occorre, scorticatele con un coltello in modo da evitare il nero che hanno presso sulla brace e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. In un tegame fate scaldare l’olio con il peperoncino, aggiungete la cipolla tritata e quando sarà appassita, i pelati cercando di romperli con il cucchiaio di legno. Quando il sugo bollirà aggiungete le salsicce a pezzi e andate avanti a fuoco moderato per un quarto d’ora, finché le salsicce non avranno preso un po’ dell’aroma del pomodoro. Occhio a non esagerare con il sale.
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