“Perché dovrebbe morire l’uomo nel cui giardino cresce la salvia?”. Così la Scuola di medicina medievale di Salerno considerava questa pianta dalle virtù miracolose note già nell’antichità, tanto che la Madonna, che conosceva la salvia con il nome di ‘erba della salute’, la utilizzò in grande quantità per preparare il giaciglio del Bambino Gesù.
Greci e Romani la adoravano quasi fosse una pianta divina e si avvicinavano a raccoglierla solo vestiti di bianco, a piedi scalzi ma ben lavati e staccandola a mano, senza l’ausilio di alcun oggetto metallico. Una volta colta, la usavano come antisettico, digestivo e calmante, in infuso per curare l’eccessiva sudorazione o contro l’esaurimento nervoso, strofinata fresca per disinfettare le ferite o per rendere più bianchi i denti.
Nel Medioevo era nota come potente afrodisiaco maschile (si facevano cuocere le foglie nel vino, pare che la ricetta fosse stata inventata dalla regina Cleopatra) e comunque legata alla sfera sessuale, capace di proteggere il parto e aumentare la fecondità femminile. Proprio in questo periodo, infatti, e grazie a queste credenze, si cominciò a utilizzare la salvia anche in cucina.
Oggi vi propongo un contorno leggero, visto che in questo periodo siamo tutti così attenti alla linea. Con questo piatto potrete accompagnare degli arrosti e delle carni bianche.
Ci occorrono: 300 grammi di funghi champignon; 300 grammi di fagiolini verdi; 2 cipollotti; uno spicchio d’aglio; due cucchiai d’olio extravergine d’oliva; mezzo bicchiere di vino bianco; foglie di salvia; sale.
Pulite, lavate e mondate sia i funghi che i fagiolini. Cuocete per 5 minuti i fagiolini in acqua bollente salata e poi lasciateli scolare. Pulite anche i due cipollotti e riduceteli a rondelle. Sbucciate l’aglio e tritatelo e poi scaldate l’olio in una padella, rosolandovi cipolla ed aglio. Unite i funghi e i fagiolini, salate e fate cuocere per 2-3 minuti a fiamma viva. Poi bagnate col vino e unite la salvia, abbassando la fiamma e cuocendo altri 5 minuti. Servite ben calde.
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Non solo minestra: potrebbe intitolarsi così il post di oggi con il quale voglio riflettere insieme a voi sugli usi alternativi dell’orzo, dopo che ieri ne abbiamo parlato da un punto di vista più scientifico. Insalate, zuppe e minestre, a parte, infatti, è un cereale molto versatile: si può preparare caldo, come un risotto… o meglio, un ‘orzotto’. Oggi con pecorino, speck e pomodorini. Provatelo e scrivetemi se vi è piaciuto.
Cosa vi occorre per 2 persone: 200 g di orzo, 1 cipolla bianca di dimensioni medie, 6-7 pomodorini ciliegini, fette di speck tagliato sottile, 2 fette di pecorino tagliato spesso, sale, pepe, olio e salvia q.b.
Come si prepara: in una padella ampia e a bordi alti fate scaldare l’olio e rosolare la cipolla tritata, quindi aggiungete i pomodorini tagliati in 4 spicchi e da ultimo lo speck tagliato a striscioline. Nel frattempo fate cuocere l’orzo in abbondante acqua salata, scolatelo appena cotto e versatelo nella padella. Completate la cottura facendovi ammorbidire il pecorino tagliato a cubetti e ultimate con un trito di salvia. Servite caldo. Buon appetito!
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Gli involtini sono sempre un piacere per me: fin da piccola, quando mamma me li metteva nel piatto era sempre una sorpresa tagliarli e scoprire cosa ci fosse dentro. E in effetti ci trovavo di tutto: dal formaggio al prosciutto alla verdura, tutti quei piccoli ‘avanzetti’, ho capito poi, che affollano il frigo e che mani sapienti sanno trasformare in un succulento manicaretto.
Cosa vi occorre: fettine sottili di petto di pollo, prosciutto crudo, parmigiano grattugiato, funghi crudi affettati, salvia, pomodori, cipollina, cognac, olio o burro (quello che vi consente la dieta) q.b., stuzzicadenti per chiudere gli involtini.
Come si preparano: disponete su ogni petto di pollo una fetta di prosciutto, una spolverata di parmigiano, qualche fettina di fungo e una foglia di salvia. Arrotolate su se stesso e chiudete l’involtino appena realizzato con uno stecchino. Rosolate gli involtini in una padella con olio o burro girandoli per un paio di minuti. Aggiungete il cognac e fatelo evaporare, quindi buttate in padella la cipollina tritata e i pomodori a pezzettini. Cuocete a fuoco lento e ricordatevi di salare.
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Lo sgombro è un pesce povero, dal sapore deciso che, insieme ai profumi dell’orto, costituisce un piatto da provare.
Ingredienti per quattro persone: 800 gr di sgombro in filetti, 3 uova, 50 gr di pecorino stagionato, prezzemolo, origano, salvia, pane grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
Tritate finemente le erbette che unirete al pane grattugiato e al pecorino. Battete le uova e passateci i filetti di sgombro prima di rotolarli nel trito di erbe e pane. Fate attenzione a che ogni singolo filetto sia ben impanato. Disponete i filetti nella placca del forno precedentemente unta e infornate a 180 gradi per una ventina di minuti e comunque fino a quando non si formerà lo crosticina. Servite guarnendo con delle fettine di limone.
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In Liguria le frittelle si chiamano frisceau. E’ uno dei piatti più famosi e apprezzati, le si fanno in tutti i modi, dolci e salate.
L’impasto è semplice, ma riuscire a farle buone non è poi così scontato; bisogna stare davvero molto attenti durante la preparazione e seguire un paio di accorgimenti.
Oggi vi do una ricetta particolare, i frisceau di salvia.
Ingredienti: farina, acqua, sale, un pizzico di lievito di birra oppure, se non lo avete usate l’acqua frizzante oppure un po’ di birra, foglie di salvia fresche e grandi.
Procedimento: le dosi esatte è inutile darle, regolatevi così, mettete acqua in una ciotola e aggiungete farina mescolando energicamente con una frusta, finché non risulterà un impasto molliccio tendente al liquido, per intendersi un po’ più denso di quello delle crepes; fate attenzione che non si formino grumi. Aggiungete un pizzico di lievito di birra e mescolate ancora. Alla fine mettete un po’ di sale.
Mette a scaldare una padella profonda con molto olio, fatelo scaldare il più possibile.
Quando l’olio raggiungerà la temperatura adatta, pucciate le foglie di salvia (alle quali avrete lasciato un po’ di rametto) e friggetele.
Fatele poi scolare dell’olio in eccesso su carta assorbente. Se necessario aggiustate di sale e buon appetito.
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L’uso della salvia in cucina, come in erboristeria, è antichissimo: oltre che per insaporire zuppe e piatti di carne, essa veniva infatti considerata “l’erba della salute” per eccellenza e l’etimologia del nome sta proprio a dimostrare ciò (dal latino salus (salute) o salvus (sano)).
Nel XVII secolo si iniziò a produrre in Francia un aceto balsamico, detto aceto dei quattro ladroni, che pareva avesse proprietà miracolose, in grado di proteggere dalle malattie infettive; il suo ingrediente principale erano ovviamente le foglie di salvia, unite a timo, rosmarino e lavanda. Non si sa bene se la storia legata all’origine di questo aceto sia vera o sia stata inventata successivamente “a scopi commerciali”: ad ogni modo pare che durante l’epidemia di peste che colpì Tolosa nel 1630, un gruppo di ladroni andava razziando le case degli appestati. Una volta catturati, venne chiesto loro come avessero fatto a violare numerose case infette senza contrarre la malattia e questi rivelarono il loro segreto (l’aceto aromatizzato con la salvia) a patto di aver salva la vita.
Ho i miei dubbi che poche foglioline di salvia lasciate a macerare nell’aceto possano fare di questi miracoli…ma qualche goccia da aggiungere ad un piatto di pasta all’uovo o su un risotto ai porcini non sarebbe affatto male…
La foto è tratta dal sito: www.botanic-art.com
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