Continua il nostro viaggio nell’olio. Oggi cerchiamo di capire le caratteristiche organolettiche di un olio, perché, come abbiamo visto, la qualità dell’olio è definita dalle sue qualità sensoriali positive. Infatti, inconfondibili in un olio sono odore e sapori.
Le caratteristiche sensoriali positive sono: amaro (tipico degli olii prodotti con olive acerbe, che nel tempo si evolve), dolce (profumo leggero, gentile, aggraziato, delicato, il tutto armonico, con un retrogusto di mandorla), fruttato (si sente soprattutto negli olii freschissimi, fatti con olive raccolte al momento giusto), piccante (sempre degli olii freschi, caratteristica di alcune cultivar soprattutto), sentori di muschio, noce, sottobosco e nocciola sono ugualmente caratteristiche positive.
Le caratteristiche sensoriali negative sono i sentori di: fiscolo (difetto di produzione, quando i pannelli filtranti non sono perfettamente puliti), morchia (ricorda l’olio lubrificante, è sempre dovuto ad errori di produzione), mosca olearia (sentore di putrido, avviene quando i frutti sono stati danneggiati dalla mosca olearia), muffa (dovuto alla fermentazione delle olive se non integre durante la lavorazione), rancido (dovuto all’eccessivo calore e all’esposizione alla luce), riscaldo (è un odore tipico dell’olio prodotto da olive che sono rimaste per molto tempo ferme prima della produzione, andando anche in fermentazione).
Questa ricetta è la rivisitazione di un accoppiamento inconsueto, ma che dà comunque un ottimo risultato.
Per preparare questo piatto, che potrebbe essere un’ottima idea per Natale o capodanno, ci occorrono: la polpa di un coniglio intero, 200 grammi di sardine fresche, uno spicchio d’aglio, vino bianco, 2 cucchiai di mandorle bianche, un dado di gelatina istantanea, olio extravergine d’oliva, un rametto di timo, sale e pepe.
Riunite in una ciotola la polpa del coniglio, le sardine pulite, il timo e l’aglio tritato. A questo punto insaporite con il vino bianco, circa un bicchiere, e dopo aver aggiunto l’aglio tritato, ponete il composto in frigo per circa 4 ore. Tirate fuori dal frigo e dopo aver privato il composto del liquido, sistematelo in una terrina, aiutandovi con un cucchiaio e intervallando uno strato di polpa ad uno strato di mandorle, per finire con le mandorle. Coprite la terrina e lasciate cuocere per un’ora e mezza. Nel frattempo preparare la gelatina che vi servirà per coprire la terrina cotta. Dopo aver fatto quest’ultimo passaggio, ponete in frigo e servite solo quando la gelatina sarà solida.
Foto | Flickr
L’autore la sta promuovendo attraverso incontri e presentazioni nelle librerie e il periodo dell’anno, i primi freddi dell’autunno e la “maturazione” dei prodotti del bosco, la rendono di buona attualità. Si tratta dell’edizione 2009 del Mangiarozzo, la guida alle osterie e trattorie d’Italia, che valuta locali e cucine non facendo “una questione d’etichetta” ma “una questione di forchetta”.
Un volume di 800 pagine, al costo di 20 euro, che Carlo Cambi (fondatore de I viaggi di Repubblica e presidente della Strada del vino Terre di Arezzo) ha scritto per tre ragioni fondamentali: “fare cultura del cibo; riannodare le fila della tradizione gastronomica italiana concedendo un ruolo di primo piano ai cuochi e alle cuoche snobbati dalle guide paludate ed esaltando il legame tra sapori e agricoltura; offrire ai lettori una selezione di locali dove gustare l’autentica cucina di territorio spendendo il giusto”.
Le taverne sono state selezionate e recensite dal Mangiarozzo (che propone un viaggio in Italia attraverso i sapori ma anche un contributo alla cultura gastronomica) in base a criteri come la rilevanza della cucina di tradizione, la gestione a carattere familiare e la presentazione di un conto leggero. Nel libro non ci sono bicchieri, forchette o stelle e neppure altre classificazioni, dato che soltanto le osterie e le trattorie degne di nota hanno trovato spazio sulle sue pagine.
Un libro di gusto per trovare il pasto giusto nel posto giusto, spendendo il giusto.
Foto | Flickr
Si chiamerà e-tongue la lingua elettronica messa a punto dal Barcelona Institute of Microelectronics e pubblicata come ricerca sensazionale, sulla Royal Sociey of Chemistry journal The Analyst. Testata già per sette mesi, è stata capace di distinguere quattro varietà diverse di uva e fra queste anche due differenti annate: il 2004 e il 2005.
La lingua è fatta da cinque sottili membrane sintetiche, ognuna delle quali capace di individuare uno dei sapori che il nostro gusto ci permette di percepire: dolce, salato, amaro, acido e ‘umami’, il gusto base scoperto in Giappone nel 1908 e che sa di glutammato, presente in carni, formaggi e altri alimenti ricchi di proteine.
Finora l’e-tongue, i cui creatori promettono che diventerà il più quotato degustatore di vini, ha riconosciuto Airen, Chardonnay, Malvasia e Macabeu, nonché campioni di vino relative a due vendemmie diverse e consecutive: 9 del 2004 e 6 del 2005.
Foto / Flickr
Vi aggrada l’offerta enogastronomica sarda? Allora ecco qui l’appuntamento che fa per voi. Dal 10 gennaio al 10 febbraio a Oristano avrà luogo “Mediterranea. Le isole del gusto”, kermesse votata alla valorizzazione dei sapori di questa bella terra.
Giunta alla terza edizione, coinvolgerà come sempre ristoranti, trattorie, osterie, agriturismi e ittiturismi, tutti impegnati nella presentazione di specialità tradizionali locali ad alto grado di genuinità.
La manifestazione, intitolata Trenta giorni di cultura e sapori” (divisi in Sapori della terra e Sapori del mare) dura appunto 30 giorni, concomitanti con le iniziative di Carnevale. Se amate cibo, buon vino, frizzi e lazzi, non mancate!
Via | Sardegnaturismo
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
