Diciamo che sono un’accanita sostenitrice della scaloppina in quasi tutte le sue forme! Adoro l’esaltazione dei sapori che si concentrano nella salsetta spessa di accompagnamento, la tenerezza della carne che mantiene i suoi succhi per non parlare della delizia della scarpetta (quando permesso, e in barba a qualsiasi rigida applicazione del pluricitato galateo, in occasioni un po’ più formali solo dopo che sia la stessa padrona di casa a “dare inizio alle danze”, sempre sperando che non sia a sua volta una “fondamentalista”). Insomma tutto ciò per presentarvi la ricetta che segue.
Ingredienti per due persone: 4 fettine sottili di lonza di maiale (che potete sostituire con del petto di pollo, considerando che il sapore risulterà inevitabilmente un po’ meno rotondo), 7 clementine dolci belle sode (avendo cura di sceglierne 5 più piccole e 2 più grandi), mezzo bicchiere di birra ambrata dal tasso zuccherino piuttosto elevato (io ho utilizzato la Faro Lambic Lindemans, una belga a fermentazione spontanea alla quale viene aggiunto dello zucchero per ottenere un gusto agrodolce), 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaino d’olio extra-vergine d’oliva, una presa di sale (o di fior di sale, ricordandosi che in questo caso va aggiunto “a crudo” direttamente sul piatto pronto), 1 cucchiaino di peperoncino dolce (di solito preferisco quello d’Espelette).
Sbucciate le cinque clementine piccole eliminando tutte le traccie di bianco e dividetele delicatamente in spicchi, tagliate a metà e premete il succo delle due restanti. Mettete sul fuoco medio una grossa padella antiaderente con il cucchiaio d’olio, aggiungete gli spicchi e fateli dorate girando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il succo delle clementine, lasciate ridurrre per due minuti e abbassate la fiamma al minimo. Eliminate dalle fettine di lonza eventuali nervetti o parti dure, asciugatele su carta assorbente e passatele nella farina. Aggiungetele nella padella e rialzate la fiamma che deve rimanere comunque medio-bassa. Aggiungete la birra e fate sfumare a fuoco alto per un minuto circa, riabbassate il fuoco e girate le fettine. Salate, aggiustate di peperoncino e lasciate cuocere ancora cinque minuti. Spegnete e servite versando le clementine e la salsina direttamente sule fettine. Spolverizzate leggermente di peperoncino un attimo prima di portare in tavola.
La trippa è un termine gastronomico che include i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) dei ruminanti. Esso ha sempre rappresentato uno dei piatti più popolari dell’intera nazione, e a sostenere questa tesi sono le numerose ricette utilizzate per la preparazione di questa pietanza. Pellegrino Artusi la definiva “poco confacente agli stomachi deboli e delicati…” questo perchè è molto grassa, ma può anche concedere un elevato apporto proteico (12.07 per 100 g). Questa ricetta è quella che più utilizzo per preparare questo piatto ed è molto simile a quella romana.
Gli ingredienti sono: 500 g di trippa di vitello, 1 cipolla, 1 carota, 1 costoletta di sedano, 1/2 peperoncino fresco, 5 foglioline di menta, 2 cucchiai di estratto di pomodoro, capperi, sale. Lessate la trippa intera per circa mezz’ora in acqua con aggiunta di una tazzina di aceto. Dopo aver raggiunto i 30 minuti di cottura, scolate la trippa e tagliatela a listarelle da 1 cm e rosolatela insieme alle carote, al sedano e alla julienne di cipolla. Sfumate con un po’ di vino bianco e fate cuocere per 10 minuti mescolando frequentemente. Dopo avere aggiunto il peperoncino e i capperi, sommergete con acqua calda la trippa e aggiungete il concentrato di pomodoro e le foglioline di menta. A questo punto la cottura si protrarrà per circa un’ora e mezza a fiamma media. Occhio al sale e mescolate frequentemente.
La mia degustazione è stata “appesantita” da un buon pecorino grattuggiato. Scarpetta obbligatoria!!!
Foto|Flickr
A dispetto del Galateo, la scarpetta a Roma è quasi un dovere del commensale, come se quell’ultimo boccone di pane con cui si è pulito il piatto, rendesse più gustoso tutto il pranzo.
Vi propongo di seguito un breve e divertente sonetto di Giuliano Malizia, poeta e cultore delle tradizioni romane, che spiega a chiare lettere come la scarpetta possa essere una vera filosofia di vita:
“Posso abbuffamme come un Epulone,/ ma la scarpetta fatta in fonno ar piatto/ me fa sentì er palato soddisfatto/ coll’urtimo boccone./ Speramo che sta vita benedetta/ er giorno che me blocca er calendario/ me lasci armeno er tempo necessario/ pe famme la scarpetta.”
La foto è tratta dal sito: www.agendaonline.it
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