Avevo in frigo questi filetti di gallinella di mare, comprati in un momento di estro culinario mentre ero al banco del pesce. Poi, una volta arrivata a casa però mi son chiesta: ed ora? Ma grazie ai consigli di mia mamma ho preparato questo gustosissimo piatto.
Gli ingredienti per 2 persone sono: filetti di gallinella di mare già puliti, qualche pomodorino ben maturo, aglio, olio evo, olive nere, capperi, sale e pepe.
Fate soffriggere l’aglio, intero, in qualche cucchiaio d’olio; una volta rosolato potete anche toglierlo. Poi tagliate in quarti i pomodorini e fate rosolare anch’essi. Dopo 5-6 minuti aggiungete anche le olive nere, meglio se denocciolate, ed i capperi. A questo punto adagiate i vostri filetti di gallinella in padella mettendo la parte con la palle sotto, e poi salate (solo leggermente) e pepate. Mettete un coperchio e fate cuocere per altri 10-15 minuti, senza toccarli. Servite caldi, con abbondante pane.
Ogni tanto ho bisogno di recuperare semplicità, radici e il sapore del mare. E poi credo che il pesce lo si possa apprezzare fino in fondo solo se cucinato in maniera ‘povera’: ecco quindi una ricetta con la cernia, che prevede erbette che ne esaltano il sapore e patate che ne accompagnano l’essenza, senza soffocarlo con troppi sapori.
Cosa vi occorre: filetti di cernia, patate, pasta d’olive verdi, aglio, prezzemolo, rosmarino, origano, sale e olio q.b.
Come si prepara: iniziate lasciando il pesce per un po’ in una marinatura fatta di pasta d’olive verdi cui avrete aggiunto un trito di aglio, prezzemolo e olio. Intanto tagliate le patate abbastanza spesse, conditele con olio, sale e rosmarino e fatele rosolare in padella una manciata di minuti per lato. In una teglia da forno disponete uno strato di patate che coprirete con uno strato di pesce, poi ancora uno di patate ecc. fino a terminare con uno strato di patate, stavolta tagliate molto sottili. Condite ancora con un filo d’olio, polverizzate con l’origano e infornate a 200°. Il piatto è pronto quando le patate sono ben cotte.
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Per la serie ricette di fine stagione, come qualcuno di noi le ha chiamate, oggi vi propongo questo secondo di pesce che non ‘finisce’ come la verdura, ma che catalogo tra i piatti estivi vista la natura della verdesca, che ha un sapore di vacanze esotiche. Per l’inverno potete sostituirla con il pangasio: risultato egualmente appetibile, anche perché l’agrodolce non passa mai di moda.
Cosa vi occorre: 4 trance di verdesca, 2 tuorli d’uovo, 2 cipolle, 2 limoni, 2 cucchiai d’aceto, 2 cucchiai di zucchero di canna, sale e pepe q.b.
Come si preparano: strofinate le trance di pesce con sale e pepe e sistematele in una pirofila coperte dalle cipolle tagliate a fettine sottili. Versatevi sopra acqua bollente fino a coprire interamente le trance di verdesca, quindi chiudete la pirofila con l’alluminio e infornate a 160° per circa 25 minuti. A cottura ultimata sistemate il pesce in un piatto da portata togliendo la cipolla. Filtrate il liquido di cottura cui aggiungerete l’aceto, lo zucchero e il succo di limone, facendo ridurre il tutto sul fuoco. Intanto sbattete i tuorli con un cucchiaio di liquido e poi uniteli al resto cuocendo a bagnomaria e mescolando finché la salsa non si addenserà. Versatela, infine, sul pesce, lasciate raffreddare e mettete in frigo per due ore prima di servire.
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Prosegue la nostra esplorazione nel ricco mondo dei secondi piatti a base di pesce della cucina russa. La pietanza di oggi si fonda sullo storione, pesce che più tipico della Russia non si può, dove lo trovate anche nei fiumi. Le sue carni sono molto pregiate, ma forse ancora di più lo sono le sue uova, dalla cui lavorazione si ottiene il caviale.
Cosa vi occorre per 4 persone: 600 g di storione. Per la salsa: 12 cucchiai di burro, 4 uova, 4 fettine di limone, sale q.b.
Come si prepara: tagliate il pesce in 4 porzioni e lessatelo in acqua bollente salata arricchita con carote, prezzemolo, cipolle, alloro e pepe nero in grani. Servitelo con contorno di patate lesse, legumi freschi, limone e verdura cruda e accompagnatelo con la salsa ottenuta sciogliendo nel burro le uova sode tagliuzzate e aggiustando con succo di limone e sale. Beveteci sopra un buon vino bianco.
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“Pesce in tavola, salute in casa” sono soliti dire i russi, tra un brindisi di vodka e l’altro. La dieta della popolazione di questo grande Paese è, infatti, ricca di pesce, cucinato in maniera semplice per la mensa quotidiana o in maniera speciale per le occasioni particolari. E allora facciamoci travolgere da questo tripudio di omega 3 preparando il salmone con i funghi.
Cosa vi occorre per 4 persone: 400 g di salmone fresco, 3-4 patate, 80 g di gamberetti, 2 manciate di funghi prataioli, 2 cipolle, 5-6 cucchiai di maionese, pepe nero macinato fresco, sale, il verde del finocchio e del prezzemolo, fettine di limone, pomodori, olive nere.
Come si prepara: saltate in padella con un filo d’olio le cipolle tritate, le patate tagliate a fettine e i prataioli. In una teglia di ceramica da forno, adagiate su un letto della suddetta verdura ripassata, i filetti di salmone, conditeli con sale e pepe, copriteli con la maionese e i gamberetti e infornate in forno caldo per una mezz’ora. Portate in tavola nella stessa teglia, servendo il pesce cosparso di finocchio e prezzemolo tritati insieme e accompagnato con fettine di pomodoro, olive nere e limone.
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Il pranzo di nozze è un classico del 1956, riscritto per il grande schermo da Gore Vidal che ha scelto, tra le interpreti, Bette Davis e Debbie Reynolds rispettivamente per i ruoli di madre e figlia. È la storia di una giovane che vuole sposare un ragazzo povero con un matrimonio semplice, ma la madre vorrebbe, invece, per lei, nozze sontuose che le condizioni economiche familiari non consentono. Alla fine sarà l’amore a trionfare. Meno fortunato dell’originale dramma per la tv, in questo film il rapporto con il cibo è tutto particolare, basti considerare che il titolo originale è ‘The catered affair’. Noi cogliamo l’occasione per imparare a cucinare il clame bake, piatto di pesce che non può mancare nel menu dei matrimoni all’americana più chic.
Cosa vi occorre: 8 patate rosse di media grandezza, 450 g di vongole sgusciate, 450 g di cozze sgusciate, 225 g di gamberi sgusciati, 1.4 l di brodo di pollo, ¼ di tazza di vermouth secco, ¾ di tazza di burro, 1 pane francese.
Come si prepara: in una pentola bassa e larga formate uno strato di patate, coprite con uno di vongole, uno di cozze e infine uno di gamberi. Versatevi sopra il brodo mischiato al vermouth fino a ricoprire metà pentola, e completate con qualche fiocco di burro sulla superficie. Chiudete con il coperchio e sigillate il tutto con un foglio di alluminio. Portate a ebollizione, quindi lasciate andare a fuoco lento per 45 minuti. Togliete il coperchio, rimuovete l’alluminio e scolate sia il pesce che le patate dal liquido di cottura. Dividete il pesce nei piatti, servitelo coperto da metà del burro rimasto fuso sopra e servite con crostini di pane e burro a parte.
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I menù così ricchi di sapori come quelli natalizi possono rendere difficoltoso, a volte, l’abbinamento con un vino giusto, soprattutto se la scelta varia sul pesce. In genere diciamo che si potrebbe optare per due soluzioni, una un po’ insolita ed un’altra un po’ più tradizionale.
Nel primo caso vi propongo di stappare per tutti i piatti uno Champagne demi-sec. Il sapore leggero ed abboccato lo renderà perfetto per piatti morbidi al palato, grazie alla sua nota amara che si mescolerà con il dolce della pietanza.
Nel secondo caso, invece, una scelta un po’ più tradizionalista: per un antipasto di pesce, come ostriche o gamberi, potrete servire un buon Collio Sauvignon. Poi potrete passare ad un Gewurztraminer dell’Alto Adige per primi leggeri, a base di riso, ad esempio. Questo vino potrà accompagnare anche i vostri secondi di pesce. Se invece optate per il classico cotechino con purè e mostarde varie, scegliete un rosso frizzantino, magari amabile, come il Lambrusco, Gutturnio o Barbera.
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L’anguilla è un pesce molto grasso, ma con una cottura al vapore e delle verdure per contorno diventa un piatto meno insidioso per la nostra linea. Gli ingredienti che occorrono sono: 4 tranci di capitone da 100 gr l’uno ca; 100 gr di zucchine; 20 gr di pane raffermo; timo, basilico ed erba cipollina; 125 gr di pomodori maturi; 1 spicchio d’aglio; 50 gr di peperoni rossi; 20 gr di cipolle; 2 cucchiai di aceto e sale e pepe q.b.
Lavate e mondate tutte le verdure. In una casseruola mettete i pomodori, le cipolle ed il peperone tagliati a tocchetti, insieme allo spicchio d’aglio e 50 ml di acqua. Fate cuocere per 10 minuti. Trascorso il tempo, salate e pepate e frullate per ottenere un passato di verdure. Una volta tiepido, passatelo al colino ed aggiungete l’aceto.
Frullate il pane raffermo con il timo, il basilico e l’erba cipollina. Tagliate a fettine le zucchine e cuocetele a vapore insieme al capitone per circa 6 minuti. Al momento di servire, scaldate il passato e dividetelo nei piatti, adagiandoci il capitone con sopra il trito di pane aromatico e le zucchine. Un goccio di olio extravergine a crudo ed il capitone è servito.
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Una ricetta, quest’oggi, che ha i colori, il profumo e il sapore tipico del Mediterraneo e che vi sarà molto utile per far mangiare il pesce anche ai più piccolini, tradizionalmente reticenti a questo prezioso tesoro che ci viene dal mare. Ecco a voi, dunque, il merluzzo ai capperi.
Cosa vi occorre: 8 filetti di merluzzo deliscati e puliti, 1 cipolla bianca, 1 barattolo di polpa di pomodoro, una manciata di capperi siciliani, 2 o 3 cucchiaiate di olive verdi e nere, peperoncino q.b.
Come si fa: Affettate sottilmente la cipolla e fatela rosolare in un filo d’olio e un pizzico di peperoncino in una padella abbastanza grande da contenere, poi, tutto il pesce. Quando sarà imbiondita, aggiungete i capperi che avrete precedentemente sciacquato e le olive tagliate a rondelline se usate quelle denocciolate, oppure a pezzettini. Dopo cinque minuti aggiungete i filetti di merluzzo e fateli dorare su entrambi i lati, poi aggiungete subito la polpa di pomodoro e ultimate la cottura a fuoco medio. Se serve, salate, ma vedrete che con capperi e olive non ce ne sarà bisogno: il piatto risulterà già sufficientemente saporito.
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Ecco un modo per far diventare gustoso e saporito anche un pesce tradizionalmente semplice e, diciamocelo, anche un po’ insipido come la sogliola. Se seguirete attentamente dosi e procedimento vedrete che si trasformerà in un’ottima portata degna di una cena con gli amici.
Cosa vi occorre: 8 filetti di sogliola, 2 cucchiai di cognac, 2 formaggini, 4 dl di sidro secco, burro q.b., 1 ciuffo di prezzemolo, la scorza di 1 limone grattugiato, olio, sale e pepe.
Come si fanno: lavate e asciugate i filetti di sogliola e metteteli a marinare con sale, pepe e la scorza di limone. Intanto sciacquate, mondate e tritate le foglie del prezzemolo e mettetele da parte. Lavorate i formaggini con un po’ di burro fino a ottenere una crema omogenea che aggiusterete con il cognac, il sale e il pepe. Ungete una pirofila da forno con il burro avanzato, cospargete con metà del prezzemolo tritato, adagiate i filetti, poi l’altra metà del prezzemolo, versate il sidro e salate. Cuocete il pesce in forno ben caldo a 180° per 25-30 minuti, poi scolate i filetti tenendo il liquido che mescolerete con la crema e infornate per altri 5 minuti. Servite.
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