Per due persone come secondo o per 4 come contorno gli ingredienti che ci occorrono sono: 230 gr di ceci precotti, 1/2 broccolo romano, olio extra vergine di oliva, peperoncino, pepe e curry, 1 spicchio d’aglio ed in ultimo se volete una piadina.
Lessate il broccolo in acqua salata. Mettete dell’olio in una padella antiaderente, l’aglio ed il peperoncino. Aggiungete il broccolo e saltatelo per qualche minuto unitamente al curry e al pepe. Aggiungete i ceci e dell’acqua e continuate la cottura. Salate.
Aggiungete un filo di olio a crudo e qualche goccia di limone per esaltarne il gusto. Queste quantità possono rappresentare un secondo piatto per 2 persone o un ricco contorno, magari ad un pesce lesso.
Per la frittata di carciofi grandi segreti non ce ne sono, ma ci sono due varianti fondamentali secondo me: frittata morbida, frittata croccante. Per 4 persone gli ingredienti che ci occorrono sono: 7 uova, 4 carciofi, sale, pepe, 1 spicchio d’aglio, un po’ di latte, 4 cucchiai di parmigiano, un pizzico di mentuccia ed olio extra vergine di oliva.
Per la frittata morbida, pulite i carciofi e bolliteli per una decina di minuti. Poi tagliateli sottilmente. Sbattete le uova insieme al latte, il sale, un pizzico di pepe, il formaggio. Mettete l’olio in una padella aggiungete i carciogi ben scolati ed in ultimo le uova. Coprite e girate la frittata. Se vi piace qualche spezia aggiungetela pure.
Per la frittata croccante pulite e tagliate sottilmente i carciofi. Mettete in una padella abbondante olio, l’aglio e fate cuocere i carciofi girandoli spesso. Aggiungete un pizzico di mentuccia. A parte sbattete le uova con un pizzico di sale, un po’ di pepe ed il formaggio. Togliete l’aglio dai carciofi ed aggiungete le uova mantenendo una temperatura un po’ più alta della precedente, la cottura sarà più rapida e la consistenza più croccante.
Ormai la festa dei 150 anni dell’Unità d’Italia è passata, ma la sua importanza deve restarci dentro almeno per un po’. La settimana scorsa avevamo voluto celebrarla anche nella rubrica cinema, parlando del simpatico film Benvenuti al Sud, uscito all’inizio della stagione. Nella pellicola una delle scaramucce nord-sud si svolgeva a tavola, a base di formaggio: gorgonzola contro mozzarella di bufala. Oggi vi insegno una ricettina con quest’ultima, che è una variante della mozzarella in carrozza, come si prepara a Eboli.
Cosa vi occorre per 6 persone: 24 ovoline di bufala da 40 g circa, 3 uova, 1 padella d’olio d’oliva, pasta di acciughe, farina e pangrattato q.b.
Come si preparano: tagliate in profondità e in senso longitudinale le ovoline e farcitele con la pasta d’acciughe. A questo punto passatele nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato per ottenere la panatura classica. Ripetete questa operazione due volte (tranne la farina), in modo da proteggere meglio il formaggio dall’alta temperatura della cottura. Friggete per qualche minuto le ovoline nell’olio bollente e poi fatele riposare per un altro minuto prima di servire, in modo che la mozzarella si sciolga.
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Per 4 porzioni abbondanti di rollè ripieno occorrono: rollè di vitella magro 700 gr; 3 uova, 2 carote intere e 2 zucchine, o spianaci o borragine ecc. Olio extra-vergine d’oliva, spezie a scelta, 1 spicchio d’aglio, rosmarino e sale. Come prima cosa sbattete le uova in un piatto con del formaggio, un pizzico di pepe e sale e se preferite delle verdure, poi procedete a farne una frittata.
Una volta cotta la frittata, utilizzatela per farcire la vitella insieme alle carote lavate e mondate, inserendole crude ed intere, ed unitevi le zucchine tagliate in quattro nel senso della lunghezza. Ora arrotolate bene e legate con lo spago da cucina in modo che sia ben stretto e che non fuoriesca il contenuto. In una pentola a pressione aggiungete dell’olio un rametto di rosmarino ed uno spicchio d’aglio, adagiate il rollè e coprite con un coperchio finché non iniziano ad uscire i liquidi. Quando la carne inizia a rosolarsi, aggiungete un altro filo d’olio, del peperoncino ed erba cipollina e chiudere con il coperchio della pentola a pressione.
Da quando la pentola fischia, abbassate la fiamma e lasciate cuocere 20-25 minuti. Lasciate raffreddare ed aggiungete, un po’ d’ acqua se il rollè risulta essere troppo secco e 3/4 di un bicchiere di vino bianco. Riportare sul fuoco, senza coperchio e fate evaporare un po’ il vino per altri 10 minuti. Se la salsa della carne è troppo liquida, mettetela in un pentolino più piccolo ed aggiungete un cucchiaino di maizena per farla addensare, avendo cura di girare per evitare la formazione di grumi. Quando si sarà raffreddato nuovamente, sarà possibile tagliarlo a fettine dopo aver tolto lo spago, ed accompagnarlo con la salsa di cottura.
Non so se a voi capita la stessa cosa, ma con l’estate mi viene voglia di piatti molto più ricchi di verdura e di cotture meno pesanti, con una grande predilezione per il forno.. anche se fa molto caldo e accenderlo è una sfida con se stessi. Provate dunque questa ricetta rivisitata degli asparagi alla milanese (prima che finiscano): un nuovo modo anche di mangiare le uova.
Cosa vi occorre: 2 mazzetti di asparagi, 5 uova, 5 sottilette, parmigiano grattugiato, sale e pepe, pan grattato, tabasco. Eventualmente un filo d’olio e qualche fiocco di burro.
Come si preparano: lavate accuratamente e mondate gli asparagi, quindi cuoceteli nella vaporiera togliendoli dal fuoco quando sono ancora croccanti. In una bella teglia rettangolare di grandezza media (unta con un filo d’olio, ma se è antiaderente non è necessario), adagiateli molto vicini. Rompete le uova sugli asparagi e sopra ognuna mettete una sottiletta. Cospargete il tutto con pangrattato mischiato a parmigiano grattugiato, sale e pepe. Aggiungete eventualmente qualche fiocco di burro. Infornate con le uova a crudo a 180° per 15 minuti, poi, quando saranno cotte, passate 10 minuti al grill per fare la crosticina prima di servire. Nei piatti a me piace aggiungere qualche goccia di tabasco.
Per le mie polpette al sesamo occorrono: 450 gr di carne macinata; 1 uovo; 2 cucchiai di parmigiano; 1 limone non trattato; 3 cucchiai circa di sesamo; 1/2 spicchio d’aglio; 1 pizzico di sale; 1 fetta di pane raffermo bagnato nel latte, una grattata di noce moscata, e pepe a piacere. Potete arricchire le polpette con degli spinaci lessi o della bieta.
Mettete un po’ di latte sulla fetta di pane e lasciate ammorbidire. In una ciotola, sbattete l’uovo con la noce moscata, il sale, il formaggio, il pepe e la scorza del limone grattugiata. In una ciotola più grande impastate la carne, con l’uovo, il pane e l’aglio tagliato finemente. Girate bene ed unite un cucchiaio di sesamo pestato. Fate delle polpettine ed impanatele nel sesamo, senza ripassarle nell’uovo e nella farina, per renderle più leggere.
A questo punto potete far scaldare dell’olio in una padella e friggerle, o cuocerle in forno. Nel secondo caso dovrenno cuocere per 25 minuti circa, dipende anche dalla grandezza, a 200′ C. Nel primo, basta girarle di tanto in tanto per 10 minuti e poi farle sgocciolare sulla carta assorbente. Se le cuocete in padella, vi avverto che il sesamo salta e dunque è meglio coprirla con una paraschizzi.
So che non è un esempio di cucina salutare e che se uno ne ha proprio voglia può andarselo a mangiare in un fast food, ma volete mettere quanto sarà più buono e più sano un cheesburger preparato in casa? Magari per una cenetta senza pretese, sbadigliando sul divano davanti a un vecchio film? Se vi stuzzica l’idea, allora continuate a leggere.
Cosa vi occorre per 2 persone: 2 hamburger, 4 sottilette, 2 pomodori tondi, 1 ciuffetto dell’insalata preferita, 2 fette di prosciutto crudo, 2 panini con il sesamo, ketchup piccante e senape dolce a piacere.
Come si prepara: lavate l’insalata e i pomodori, asciugateli e tagliateli a fettine sottili. Sgrassate il prosciutto. Arroventate una bistecchiera di ghisa, quando sarà calda al centro, cuocetevi gli hamburger girandoli in continuazione. A cottura quasi ultimata, adagiatevi sopra il prosciutto e la sottiletta, coprendo con un coperchio in modo che il formaggio si sciolga senza che la carne si bruci. A questo punto tagliate i panini in due metà, spalmate una con il ketchup e l’altra con la senape e farcite con la carne, i pomodori e l’insalata. Potete completare il pasto con le patatine fritte oppure, meglio, con un contorno di verdura cotta.
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Il caldo ormai si fa sentire e il palato richiede cose fresche, ma comunque sfiziose. Se avete invitato a cena gli amici e non sapete come districarvi, vi consiglio oggi di provare a preparare l’arrosto freddo secondo questa ricetta super collaudata, che potete avvantaggiarvi anche il giorno prima.
Cosa vi occorre per 8 persone: una fetta doppia di fesa francese di vitella (circa 600 g), 400 g di pomodori, 250 g di polpa di vitello, 200 g di panna liquida, 200 g di polpa di peperone rosso arrostita, 70 g di capperi sotto sale, 1 mazzetto di aromi (aglio, rosmarino, basilico, timo e maggiorana), insalatina di stagione, olio, sale e pepe in grani.
Come si prepara: battete la fesa per renderla larga e sottile, salate e macinate con il pepe. Frullate la polpa di vitello con la panna, una presa di sale e un pizzico di pepe e spalmate la farcia sulla fesa, cospargete con i capperi sciacquati e tritati e con il peperone a dadini. Arrotolate la fesa su se stessa non troppo stretta, facendo attenzione che il ripieno non esca e legatela con lo spago alimentare. Condite con un po’ d’olio e infornate a 190° per 50 minuti, quindi lasciatelo raffreddare. A questo punto sbucciate i pomodori, privateli dei semi e tritateli insieme agli aromi, condite con olio e conservate in frigo. Quando l’arrosto sarà freddo, slegatelo e tagliatelo a fette servendolo su un piatto di insalatina e con sopra la marinata di pomodori.
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Quello di oggi è un secondo piatto pugliese con una difficoltà media di preparazione, ma è una prelibatezza che tutti dovrebbero prima o poi provare. Parlo della “brasciola alla barese”. La brasciola in Puglia è una “santità”: si tratta di involtini di carne, specialmente rossa e di cavallo (sostituibile comunque con il manzo), che la tradizione vuole che siano cotti per almeno 6 ore nel sugo, a fiamma bassa. Quando ancora si usava lo spago per legarle, e non l’ormai sbrigativo stuzzicadenti o la comoda retina, le nonne (vere e proprie matrone) pugliesi si alzavo alle 5 la mattina della domenica per preparare le brasciole al sugo per il pranzo.
Ingredienti per 4 persone (difficoltà media, tempo di preparazione circa un’ora e mezza): 8 fettine di carne di cavallo, 100 gr di pecorino, 80 gr di lardo, 200 ml di vino rosso, sugo a volontà, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio fresco, basilico, sale e pepe.
Preparazione: schiacciare un po’ le fettine di carne con un battitore, quindi al centro di ogni fettina metterci un pezzetto di lardo, un po’ di pecorino tagliato a bastoncini, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Quindi arrotolare le brasciole e legarle con spago da cucina, o in alternativa con rete da cucina (evitate - se potete - gli stuzzicadenti). In una padella fate scaldare l’olio e rosolate un poco le brasciole e fatele saltare con il vino. Preparate il sugo in un’altra pentola, aggiungendovi la cipolla e salando a volontà. Mettete le brasciole nel sugo e fatele cuocere a fuoco basso, controllando di tanto in tanto che non si attachi. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete il basilico. Impiattate e ricordatevi di avvisare gli ospiti di togliere il filo!
Su questo tipo di preparazione (più semplice della tradizionale, ma altrettanto buona) è possibile abbinare un vino primitivo di Manduria o di Gioia del Colle.
Foto | Flickr Andrew Ressa
Questa ricetta l’ho imparata anni fa, quando con il gruppo di volontari del quale facevo parte incontrammo alcuni ragazzi somali che erano fuggiti dalla guerra che affliggeva il loro Paese. Si sa, soprattutto quando le differenze linguistiche e culturali sono d’ostacolo, è a tavola che si trova la maggior condivisione e fu così che, quindi, ci ritrovammo a mettere su una cena multietnica in cui, accanto ai bucatini all’amatriciana, venne servito questo spezzatino tipico della tradizione africana.
Cosa vi occorre: spezzatino di vitella tenero (la qualità della carne è essenziale alla riuscita del piatto), uva passa, piselli, patate, passata di pomodoro, riso Basmati per accompagnare. E ancora: olio, peperoncino e berbere q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino.
Come si fa: preparate una salsa di pomodoro scaldando la passata a fuoco basso con un filo d’olio, l’aglio, il rametto di rosmarino intero e il peperoncino tritato finemente. A parte, in un padellino, soffriggete i piselli nell’olio e in un altro tegame le patate fate a pezzi piccoli, facendo attenzione che non friggano. In una padella capienta rosolate lo spezzatino con gli odori e le spezie, quindi, ultimate la cottura aggiungendo uno a uno gli ingredienti, finendo con la salsa e l’uvetta a crudo. Servite con riso Basmati bollito a parte e scolato al dente.
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