Questa ricetta l’ho imparata anni fa, quando con il gruppo di volontari del quale facevo parte incontrammo alcuni ragazzi somali che erano fuggiti dalla guerra che affliggeva il loro Paese. Si sa, soprattutto quando le differenze linguistiche e culturali sono d’ostacolo, è a tavola che si trova la maggior condivisione e fu così che, quindi, ci ritrovammo a mettere su una cena multietnica in cui, accanto ai bucatini all’amatriciana, venne servito questo spezzatino tipico della tradizione africana.
Cosa vi occorre: spezzatino di vitella tenero (la qualità della carne è essenziale alla riuscita del piatto), uva passa, piselli, patate, passata di pomodoro, riso Basmati per accompagnare. E ancora: olio, peperoncino e berbere q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino.
Come si fa: preparate una salsa di pomodoro scaldando la passata a fuoco basso con un filo d’olio, l’aglio, il rametto di rosmarino intero e il peperoncino tritato finemente. A parte, in un padellino, soffriggete i piselli nell’olio e in un altro tegame le patate fate a pezzi piccoli, facendo attenzione che non friggano. In una padella capienta rosolate lo spezzatino con gli odori e le spezie, quindi, ultimate la cottura aggiungendo uno a uno gli ingredienti, finendo con la salsa e l’uvetta a crudo. Servite con riso Basmati bollito a parte e scolato al dente.
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Oggi vi propongo un piatto che non mancava mai sulla tavola di Pasqua della mia infanzia: la torta pasqualina, mutuata dalla tradizione della Liguria, magnifica regione da cui arriva parte della mia famiglia. Non so se la ricetta sia proprio quella della tradizione, ma certamente è quella che mi è stata tramandata da mia nonna. La torta pasqualina, tra l’altro, ha una storia tutta particolare che potete leggere qui.
Per la pasta: 1 kg di farina, 4 cucchiai d’olio, sale q.b. Per il ripieno: 10 mazzi di bietole (1,5 kg di foglie circa), 80 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di maggiorana fresca, 500 g di quagliata, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai d’olio. Per la confezione: 12 uova, 120 g di burro, olio, sale e pepe q.b. N.B.: oggi è molto difficile trovare la quagliata, spesso sostituita da ricotta o panna, ma potete prepararla da voi lasciando inacidire il latte intero all’aria con l’aggiunta di qualche goccia di limone.
Sistemate la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete l’olio, due pizzichi di sale e l’acqua tiepida. Impastate a mano, quindi dividete l’impasto in 33 palle che farete riposare su un piano di farina, coperte da un panno umido. Pulite le bietole, arrotolatene le foglie, tagliatele e lessatele, quindi strizzatele e unitele alla maggiorana e a 60 g di parmigiano. Pressate la quagliata, aggiungete due cucchiai di farina, due d’olio, 20 g di parmigiano, sale e pepe. Riprendete a questo punto 13 palle e spianatele con il mattarello ricavando 13 sfoglie, tirando i lembi con le mani unte. Ungete la teglia dove cuocerete la torta e iniziate a sistemare le sfoglie una sull’altra spennellandole con olio tranne l’ultima. Sistematevi sopra le bietole, un po’ d’olio, la quagliata e fate 12 incavi dove sistemerete le uova sbucciate senza romperle, condendo ognuna con un pizzico di sale e 10 g di burro fuso. A questo punto spianate le altre 20 sfoglie e sovrapponetele, tenendole separate soffiandovi aria sotto con una cannuccia. Spennellate la superficie con l’olio e infornate a 200° per 50 minuti. Una piccola nota: anticamente s’incidevano sopra la torta le iniziali del capofamiglia.
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Concludo oggi il mio piccolo excursus storico tra le ricette più famose della cucina futurista: dopo il carneplastico e il salmone dell’Alaska, trattiamo oggi la formula di Bulgheroni per preparare la beccaccia, un piatto, quindi, che s’inserisce nella tradizione delle pietanze di cacciagione.
Per realizzare questo piatto vi occorre: 1 beccaccia, prosciutto e lardo tagliati a fette, burro, sale e pepe q.b., bacche di ginepro, cognac, 1 crostone di pane raffermo, 1 confezione di pasta sfoglia, rum. Per la salsa Venere: ½ bicchiere Marsala tagliato con vino bianco, 4 cucchiai d mirtilli, buccia di arancio grattugiata (attenzione a prenderlo di agricoltura biologica o comunque non trattato).
Procedimento: prendete la beccaccia (meglio se ve la fate pulire dal macellaio, datemi retta), avvolgetela all’altezza dello stomaco con fette di prosciutto e lardo, e fatela rosolare in un tegame con burro, bacche di ginepro, sale e pepe, sfumandola ogni tanto con il cognac. In una teglia preparate il crostone di pane bagnandolo con il rum, quindi adagiatevi sopra la beccaccia coprendola con la pasta sfoglia e infornatela fino a che questa non risulterà ben dorata. Servitela con la salsa (a parte) ottenuta bollendo insieme per 10 minuti marsale e vino bianco con i mirtilli e la scorza d’arancia.
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Se apprezzate un piatto povero e popolare come la frittata di cipolle, non potrete non gradire anche questa versione più raffinata preparata con i lampascioni. Cosa sono? Dei bulbi, noti anche col nome di ‘cipollacci’, molto utilizzati nella cucina pugliese e in quella greca. La loro stagione inizia in autunno, il colore è biancastro e il sapore più dolce di quello delle cipolle. Usiamoli per preparare un’ottima frittata.
Ingredienti: 8 uova, 350 g di lampascioni, 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 rametti di prezzemolo, 2 cucchiai d’olio, aceto bianco, sale e pepe q.b.
Sbucciate i lampascioni e sbollentateli per due minuti in una pentola con metà acqua e metà aceto, scolateli e buttate via il liquido. Preparate un’altra pentola con metà acqua e metà aceto, cuoceteli per altri due minuti e scolateli di nuovo; quindi bolliteli in acqua salata per un’ora, finché non saranno teneri. Sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe e il pecorino, unite i lampascioni e il prezzemolo tritato. Cuocete la frittata da entrambi i lati con un filo d’olio in una padella antiaderente. Servitela calda o fredda a piacere.
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Continuano gli appuntamenti con il mio menu ‘alternativo’ per Carnevale: dopo il primo di ieri, le farfalle al caffè, oggi vi propongo un secondo originale, le scaloppine di vitella agrodolci. È un piatto per palati che vogliono osare, uscire dagli schemi e dai soliti accostamenti fra ingredienti tradizionali, che pesca un po’ nei sapori mediorientali e un po’ nella dieta mediterranea che abbonda di agrumi.
Ecco cosa vi occorre: 350 g di fettine di vitella, il succo di 1 pompelmo rosa, 1 cucchiaio di miele (meglio la qualità Millefiori), farina e burro quanto bastano.
Il procedimento è molto semplice: infarinate le fettine da entrambi i lati facendo attenzione che la farina si attacchi bene, senza lasciare punti scoperti. Sciogliete il burro in una padella capiente e fate dorare le fettine da entrambi i lati a fuoco vivo. Intanto spremete il pompelmo e scioglietevi dentro il cucchiaio di miele, mescolando in modo da ottenere una salsa omogenea. A questo punto versate la salsa sulla carne e completate la cottura a fuoco bassissimo finché il liquido non si sarà rappreso. Servite caldo con un po’ di sale.
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Ripresi dalle abbuffate delle Feste? Stanchi di mangiare soltanto sugosissimi primi, ripienissimi secondo e farcitissimi dolci? Voglia di leggerezza, sì, ma con gusto?
Bene, allora questa veloce e appetitosa ricetta è proprio quello che ci vuole per una cenetta gustosa ma senza troppe pretese: ecco a voi gli spiedini all’arancia. Vi occorrono: un pacco di spiedini preconfezionati da 6 (ma se avete un macellaio di fiducia il risultato sarà certamente migliore), 30 g di burro, il succo spremuto fresco di 2 arance gialle, 3 cucchiai di aceto scuro, 2 cucchiai di brandy, sale q.b.
Procedimento: in una padella o un tegame piuttosto capiente (gli spiedini devono entrarci comodi) fate sciogliere il burro, quindi iniziate a rosolare gli spiedini a fuoco medio, in modo che il burro non bruci, ma che la carne si colori abbastanza in fretta. Nel frattempo, in una ciotola, unite il succo d’arancia (usate sempre e solo quello fresco, per carità) con l’aceto e il brandy, mescolando e aggiustando con un pizzico di sale a vostro piacimento. Versare il liquido e terminare la cottura degli spiedini a fuoco vivo per circa 20 minuti. Servire caldi.
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