E’ tempo di peperoni, adesso li si mangia in tutti i modi, in tutte le salse e rimanendo in tema, vi propongo di conservare proprio i vostri peperoni sottovetro, a mo’ di salsa, insaporita con della senape, che potrete poi gustarvi per tutto l’inverno.
Per 6 vasetti da 125 grammi vi occorrono: 2 peperoni verdi; 1 peperone rosso; 300 grammi di pomodori non troppo maturi; 2 porri; capperi sott’aceto; 600 ml di aceto bianco; 200 grammi di zucchero di canna; 1 cucchiaio di senape in grani; 1 cucchiaino di senape in polvere; 1 cucchiaio di farina; 3 bustine di zafferano; 2 cucchiai di sale grosso.
Lavate i peperoni, asciugateli e tritateli finemente. Sciacquate i pomodori, spellateli e divideteli a metà, privandoli dei semi, poi tagliate la polpa a striscioline. Pulite i porri e tritate finemente sia la parte verde che la bianca. Riunite tutte le verdure e cospargetele col sale grosso; versateci su dell’acqua fredda fino a ricoprirle e lasciate riposare per 12 ore. Scolate poi le verdure e trasferitele in una casseruola antiaderente. Versateci su l’aceto, i capperi, lo zucchero e i grani di senape pestati. Mescolate la senape in polvere, la farina e lo zafferano a parte e diluiteli con 30 ml di acqua. Versate il composto sulle verdure e fate poi cuocere per 60 minuti a fuoco basso. Suddividete la salsa nei vasetti sterilizzati e chiudete ermeticamente. Capovolgete i vasetti sul piano di lavoro e lasciate raffreddare coperti.
Foto | Flickr
Con la senape si indicano tanto alcune piante appartenenti alla famiglia dei rafani, sia alcune salse che vengono ricavate dai loro semi (interi o macinati). Tre sono i tipi base di senape: nera (dal gusto intenso e pungente, molto usata in passato), bianca (dall’odore e dal sapore più leggeri), marrone (profumata, anche se dal sapore meno deciso rispetto a quella nera). La senape, è una pianta molto facile da coltivare e per questo la diffusione della relativa spezia è stata enorme. Grazie ai Romani, poi, la senape ebbe diffusione in tutto il mondo (allora conosciuto).
In cucina si usano soprattutto i semi bianchi, dal momento che si conservano meglio: interi, per esempio, si utilizzano nella preparazione di sottaceti agrodolci e si aggiungono verso la fine della cottura, a fuoco basso, in modo da sprigionare tutto l’aroma; macinati possono essere aggiunti ai cibi o lavorati per creare una mostarda fatta in casa.
Mustum ardere, cioè bruciare il mosto: è questa l’etimologia della mostarda che, in origine, veniva fatta con succo d’uva portato a temperature molto alte. In realtà la mostarda dovrebbe essere preparata con liquidi freddi (succo d’uva, aceto, acqua) dal momento che se si usano liquidi caldi sparisce il sapore pungente e piccante.
Continua a leggere: Conoscere le spezie: la senape (e la mostarda)
La senape non è molto utilizzata nella nostra tradizione culinaria; la si ritrova, infatti, solo come ripieno nelle mostarde di frutta. Nel resto dell’europa, invece, è un condimento comune e molto apprezzato, perchè capace di dare una nota speciale ai piatti. Si ottiene dai semi di una pianta originaria dell’Asia e le varietà coltivate sono la “juncea” o senape marrone, la nigra o nera e la alba o bianca.
La salsa si ottiene dalla macinazione dei semi, che vengono poi mescolati con un liquido che può essere acqua, aceto, latte, acquavite o birra, variamente aromatizzati.
Esistono vari tipi di senape: quella di Digione, in Francia, è sicuramente la più nota ed ha un sapore molto intenso; quella di Meaux è pure relativamente forte come gusto. Particolare è la senape all’antica, che conserva ancora i semi interi.
Foto | Flickr
Cucinare con le spezie è sempre un piacere per me, soprattutto se mi fanno scoprire delle ricette insolite, mutuate magari dalle tradizioni straniere. Oggi vi propongo un ottimo secondo piatto in cui viene utilizzata la carne d’anatra che è, almeno per me, fuori dalle solite abitudini.
Cosa vi occorre: 1 petto d’anatra con la pelle, 1 bottiglia di birra scura, 1 cucchiaino di senape in grani, 150 g di spinaci freschi, olio, sale e pepe q.b.
Come si prepara: marinate il petto d’anatra nella birra per una notte chiuso in frigo e coperto, quindi adagiatelo in una pirofila da forno con la pelle rivolta verso il basso. Salate, pepate e cuocete a 220° per una ventina di minuti, finché non sarà dorato. Intanto preparate una salsina con olio (ca 60 g), pepe, senape e altre due cucchiaiate di birra emulsionate. Sfornate l’anatra, fatela raffreddare, tagliatela e conditela con la salsa servendola con gli spinaci cotti nel burro.
Foto | Flickr
La parola d’ordine in questi giorni sarà disintossicazione. Dovete assolutamente liberarvi degli eccesi di cibo che hanno caratterizzato queste feste e puntare su cibi salutari e depurativi.
Gli ingredienti per l’insalata sono: 4 arance; 2 cespi di insalata belga; 1 cespo di radicchio rosso; 50 grammi di olive verdi; 2 cucchiai di senape; 2 cucchiai di aceto di mele; olio.
Pulite le arance a vivo, ricavatene degli spicchi e divideteli a metà. Pulite e lavate le insalate e tagliatene le foglie a vostro piacimento. A questo punto condite le fette di arancia con l’aceto, la senape e l’olio. Su dei piatti di portata, sistemate un letto di insalata mista, aggiungete le olive e infine posate le fette di arancia condite e marinate. Accompagnate l’insalata con del pane integrale o ai cereali.
Foto | Flickr
La mostarda è una composta di frutta candita con essenza di senape, che viene preparata tra fine estate e inizio autunno con frutta mista o di unica varietà, ma anche con verdure, e immersa in una soluzione di glucosio. La prima ricetta che abbina la mostarda a Cremona risale al 1604.
La frutta che maggiormente si utilizza è rappresentata da ciliegie, albicocche, fichi, pere e pesche, con l’aggiunta, generalmente, di zucca, zucchero e senape. La mostarda tradizionale di Cremona è da poco tutelata dalla De.Co. (Denominazione comunale) che ne definisce gli ingredienti per la preparazione e la tecnica produttiva da utilizzare, secondo il disciplinare.
L’abbinamento più tradizionale della mostarda è con le carni, dal bollito all’arrosto, dal cotechino allo zampone. Più innovativo l’abbinamento coi formaggi (come il provolone, la crescenza, il taleggio Dop o il Parmigiano Reggiano) e persino con carpacci di pesce e crostacei.
Foto | Flickr
Se siete osservanti al 100%, cioè se conservate l’uso di mangiare di magro la sera della vigilia di Natale, e magari avete anche un po’ fretta perché a mezzanotte comincia la Veglia, allora vi consiglio questo piatto veloce e con poche pretese, ma che ha quel tocco di originalità dato dalla senape: i filettino di sogliola con spinaci.
Cosa vi occorre per 4 persone: 400 g di filetti di sogliola, 200 g di spinaci freschi, il succo di mezzo limone, senape in grani, farina q.b., olio, sale e pepe.
Come si preparano: lavate accuratamente gli spinaci e appassiteli in una padella con un filo d’olio per un paio di minuti. Preparate nel seguente modo una citronette: mescolate 4 cucchiai d’olio con il succo di limone, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe e fate riposare. Tagliate i filetti di sogliola a losanghe, infarinateli e rosolateli nell’olio caldo per qualche minuto. Salate e servite su un letto di spinaci e accompagnati da citronette.
Foto | Flickr
Non siete molto abili ai fornelli, ma il vostro desiderio più grande sarebbe invitare l’uomo (o la donna) dei vostri sogni prendendolo/a per la gola? E magari con una pietanza ricercata, ma non troppo? Forse oggi ho quello che fa per voi: gli hamburger alla senape, che coniugano l’informalità del macinato con il tocco di raffinatezza della senape.
Cosa vi occorre per una cenetta romantica: 2 hamburger (io preferisco la vitella, l’importante è che ve li facciate macinare di fresco dal vostro macellaio di fiducia), 30 g di burro, 1 cucchiaio di senape, 3 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di panna liquida, vino bianco secco, sale e pepe.
Come si prepara: in una padella d media grandezza rosolate gli hamburger nel burro da entrambe le parti. Togliete la carne dalla padella e nel fondo di cottura sfumate il vino bianco, mescolate la panna, la senape e l’aglio spremuto. Aggiustate di sale e rimettete gli hamburger in padella lasciandoli cuocere con il coperchio per circa 5 minuti. Servite subito.
Foto | Flickr
La senape più diffusa è quella di Digione, molto cremosa, e che pò essere dolce o forte ma ne esitono di moti altri tipi, tra cui quella all’antica e rusticatipica di Meaux, una cittadina della Francia.
Il mio consiglio ine merito è: non utilizzate la senape solo per condire carni ed hamburger, perchè è così antica e prelibata che si merita un miglior trattamento sulle vostre tavole. In Inghilterra, ad esempio, usano i grani interi di senape, tali e quali, per condire salse ed insalate; mentre in Francia è un ingrediente della vinaigrette.
Spesso la senape viene aromatizzata: i può usare l’aglio, il peperoncino, varie erbe aromatiche e, nei casi più strani, anche il cioccolato e i petali di rosa, per quella dolce. Una volta aperta la confezione, bisogna conservarla in frigo, per evitare che perda il suo aroma caratteristico, e bisogna consumarla entro 6 mesi.
Foto | Flickr
Un modo semplice e ricco per gustare il petto di pollo è quello di condirlo con senape e capperi. Ecco una ricetta in proposito.
Per quattro persone occorrono: 700 gr di petto di pollo, 2 cucchiai di senape, 2 cucchiai di capperi, olio extra vergine di oliva, farina, latte, fecola di patate, sale, pepe, brodo vegetale.
Infarinate leggermente i petti di pollo e spalmateli con la senape. Versate poco olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare per qualche minuto i petti i pollo, irrorando con del brodo vegetale. Mettete del pepe, aggiustate di sale, coprite e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Nel frattempo in quattro cucchiai di latte sciogliete un cucchiaio di fecola di patate e aggiungete il tutto alla carne. Unite anche i capperi e fate cuocere fino a quando la salsa si sarà addensata. È un piatto da servire caldo, magari condito con il fondo di cottura.
gustoblog è un supplemento alla testata Blogo.it registrata presso il Tribunale di Milano n. 487/06, P. IVA 04699900967. Contatti, chi siamo
© 2004-2011 Blogo.it, alcuni diritti riservati sotto licenza Creative Commons.
Per informazioni pubblicitarie e progetti speciali su gustoblog contattare la concessionaria esclusiva Populis Engage.
