“Maccarone, m’hai provocato io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno!… Maccarone… ti distruggo sai… che mi guardi con quella faccia intrepida… mi sembri un verme, maccarone!”. Indimenticata e indimenticabile la pellicola ‘Un americano a Roma’ di Steno che segnò di fatto l’avvio della carriera dell’Albertone nazionale. È la storia del trasteverino Nando Mericoni, fissato con gli Usa e determinato ad andarci, tanto da salire sul Colosseo minacciando di buttarsi giù, ma finisce per ammettere quanto sia meglio un bel piatto di pasta al pomodoro a yogurt, mostarda e marmellata. Una satira dell’Italia del dopoguerra che sogna un ‘altrove’ da favola, l’America appunto, conosciuta solo attraverso il cinema e i giornali.
Cosa vi occorre: 350 g di pasta (maccheroni come nel film o spaghetti come nella foto), 400 g di pomodori perini, 30 g di pecorino grattato, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico, olio, sale e pepe q.b.
Come si preparano: lavate i pomodori, tagliateli a pezzi, privateli dei semi e fate sgocciolare l’acqua di vegetazione. In un tegame fate rosolare l’aglio sbucciato nell’olio, aggiungete i pomodori, salate e pepate, fateli cuocere finché non saranno una crema. A questo punto fate raffreddare il sugo e passatelo al passaverdura così da ottenere una salsa con cui condire la pasta al dente. Al momento di servire cospargete i piatti di pecorino e guarnite con qualche foglia di basilico.
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La pasta, lo sanno tutti, è il fiore all’occhiello della cucina italiana, ma quando una cosa è tanto buona, ecco lì che subito cominciano a imitarla. E fatto sta che gli spaghetti al ragù sono diventati una specialità anche lungo le coste (e l’interno) dell’Egeo, dove però, a un mio primo rapido sguardo, la ricetta mi sembra alquanto diversa. Giudicate voi e provatela, senza pregiudizi.
Cosa vi occorre: 400 g di spaghetti, 450 g di carne di manzo macinata, 1 cipolla grossa, olio q.b., 2-3 spicchi d’aglio, 1 tazza e ½ d’acqua, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 pezzetto di cannella, 1 foglia d’alloro, sale e pepe, 30-40 g di burro, parmigiano grattugiato.
Come si preparano: soffriggete un padella la cipolla grattugiata con gli spicchi d’aglio in un po’ d’olio, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua prima che diventino dorati. Quando sarà evaporata, aggiungete la carne e mescolate di continuo. Quando la carne sarà marroncina chiara, aggiungete il resto dell’acqua, la passata, la cannella e l’alloro, salate e pepate. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato e scoperto, finché il liquido non si sarà notevolmente ridotto. Nel frattempo scolate gli spaghetti al dente, conditeli con il burro e poi con il ragù preparato, completando i piatti con il parmigiano grattugiato.
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A volte si fanno degli errori, e il fatto che ci si trovava a passare di là e che era l’ora di pranzo della vigilia di Ferragosto, non sono giustificazioni sufficienti. Eppure a volte ci si casca, ed è quello che mi è successo all’osteria La Lanterna a Torrevecchia. Certo, trovare un locale aperto a pranzo a Roma il 14 agosto può essere un’impresa disperata, e a volte dalle imprese disperate, è meglio desistere.
Il ristorante si presenta come un’osteria di campagna, di quelle che si potrebbero trovare in qualunque paese della provincia in cui gli avventori passano per caso: stile rustico, come l’approccio dei camerieri, arredamento alla buona. Ma il cibo non mantiene le promesse di genuinità: accettabili sono solo gli spaghetti alla carbonara, mentre l’amatriciana è preparata con appena un’ombra, un’essenza di quello che dovrebbe essere guanciale e le penne all’arrabbiata sono piccanti da far uscire gli occhi fuori dalle orbite.
Non tutti hanno il coraggio di ordinare il secondo, sarà la calura che esige pasti leggeri, ma gli involtini alla romana sono senza infamia e senza lode, con il sugo di pomodoro che affoga nell’olio. Bocciati anche i contorni più semplici: l’insalata e la cicoria all’agro che vengono servite già condite (ma allora uno che le chiede a fare all’agro?!). Anguria e ananas nella media, almeno la frutta la sanno scegliere.
Osteria La Lanterna
Via di Torrevecchia, 565
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Anche se è più frequente la pasta corta per fare delle insalate di pasta fredda, anche gli spaghetti si prestano bene. Ecco di seguito due ricette in proposito: spaghetti freddi al basilico e spaghetti freddi al prezzemolo.
Per gli spaghetti freddi al basilico occorrono: 400 gr di spaghetti, 1 barattolo di sugo di pomodoro, un mazzetto abbondante di prezzemolo e uno di basilico, olio extra vergine di oliva, sale, pepe in grani. Procedete in questo modo: mettete sul fuoco un tegame con l’olio e il sugo di pomodoro. Intanto pulite il prezzemolo e il basilico, lavateli e asciugateli, quindi tritateli insieme a una presa di sale. A questo punto aggiungete due terzi del trito nel sugo, se occorre diluite con un po’ di acqua calda, e cuocete con il fuoco al minimo. Cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e metteteli in una zuppiera; condite con olio, la salsa di pomodoro, il trito di erbe e abbondante pepe macinato al momento. Mescolate bene gli spaghetti sollevandoli in alto con due forchette finché non siano intiepiditi, ben conditi e lucidi, quindi appena freddi metteteli nel frigorifero per un’ora o due.
Per gli spaghetti freddi al prezzemolo occorrono: 350 gr spaghetti, mezzo barattolo di sugo di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaiata di cipolla tritata, olio extra vergine, sale, pepe. Procedete così: cuocete gli spaghetti al dente e ancora caldi cospargerli con un trito composto di aglio e prezzemolo e quattro cucchiai d’olio. Mescolate e lasciare raffreddare. Nel frattempo soffriggete in un po’ d’olio la cipolla e quando sarà rosolata aggiungere il sugo di pomodoro. Cuocete mescolando per qualche minuto, quindi versate sugli spaghetti e servite.
Foto | Il sito del benessere
Se è vero che all’estero ci rappresentano (purtroppo) con pizza, pasta e mandolino è pur vero che la varietà di pasta culturalmente più tipica è quella degli spaghetti. Ed è proprio agli spaghetti che è dedicato il bel libro della Food Editore dal titolo Spaghetti. Bucatini, linguine e bavette in tutte le salse a cura di Francesca Badi e con ricette di Licia Cagnoni. Leggiamo nell’introduzione
“Gli spaghetti rappresentano per gli italiani molto più di un piatto tipico. Fanno parte della memoria collettiva nazionale, non solo gastronomica, e si legano strettamente alla storia culturale del Paese. La scelta di dedicare un intero volume agli spaghetti, declinati in tutte le loro diverse forme, nasce dal desiderio di celebrare, in tutte le salse e le dimensioni, uno dei simboli più amati e conosciuti della cucina e della cultura italiana” (pag. 9).
Dopo alcune indicazioni sul come riconoscere una buona pasta e sul segreto della cottura, il libro presenta alcuni sughi e poi la sezione dedicata alle ricette con gli spaghetti, che sono veramente tante e buone, accompagnate da foto che rendono bene l’idea e da consigli per il vino da abbinare. Dopo il salto, vi propongo una ricetta facile presa dal libro (spaghetti al Chianti - pagina 63), preceduta da un video che senza dubbio farà sorridere e valutare il suolo dello spaghetto nel nostro immaginario.
Allo scorso Salone del Gusto, tra le tante prelibatezze che ho avuto modo di scoprire e degustare, ho conosciuto un prodotto che fin’ora mi era davvero sconosciuto. Si tratta della “Pitina della Valtramontina” un salume di carne ovina prodotto nell’omonima valle friulana, che ha la caratteristica forma a polpetta avvolta in farina di polenta.
La preparazione con la farina di polenta non richiedeva particolari attrezzature, considerato che nelle zone montane non c’erano possibilità di reperire budella per insaccare la carne e conservarla, e quindi era possibile prepararla ovunque.
Una volta preparata la “polpetta di carne” dissosata, questa polpetta veniva avvolta nel sale, pepe e farina di polenta, aromatizzata con le erbe di montagna, quindi il preparato veniva poggiato sotto la cappa del camino del focolare ad affumicare e lì rimaneva per alcuni giorni. Anticamente dopo la prima asciugatura vicino al fuoco, la Pitina veniva mantenuta nel “camarin”, un ambiente fresco e ventilato per un’ulteriore esicattura nel tempo.
Continua a leggere: La Pitina, salame ovino ottimo anche per la Carbonara
Io sinceramente, da buona romana, avrei bisogno di un po’ di tempo per decidere, ma sembra che invece gli italiani abbiano le idee chiare, dal momento che il 55% ha incoronato gli spaghetti alla carbonara il primo piato più amato d’Italia, contro il 34,5 che ha votato per l’amatriciana.
In realtà la disputa è allargata: si tratta di schierarsi dalla parte di quelli che preferiscono condire la pasta con il pomodoro o, viceversa, con quelli che la preferiscono in bianco (la pancetta c’è comunque ed è una garanzia). La carbonara, comunque, tornando ai dati della Montorsi Axis research, la amano ovunque, anche al nord e nelle isole (alla faccia della polenta), prediletta soprattutto dagli uomini e dai giovani (perché a digerirsi a volte ce ne vuole).
Se volete fare un ripassino di amatriciana, comunque, la 42esima sagra a lei dedicata è in corso ad Amatrice, provincia di Rieti. Se non fate in tempo, potete sempre ripiegare, dal 25 al 28 settembre, su “I primi d’Italia”, manifestazione che a Foligno celebrerà la pasta con villaggi del gusto sparsi per tutta la città.
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Oggi ecco un piatto decisamente saporito, che si può fare anche quando in casa c’è poco e niente: gli spaghetti con le acciughe salate.
Ingredienti: 7-8 acciughe salate, una decina di capperi sotto sale, 30 gr di pinoli, 4 pomodori san Marzano, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva.
Procedimento: innanzi tutto prendete i capperi, sciacquateli bene sotto acqua corrente per lavarli dal sale e tritateli insieme ai pinoli. Mettete il trito da parte. Separatamente tritate anche l’aglio.
Mettete un po’ d’olio in padella e accendete il fuoco, quando l’olio è caldo mettete le acciughe.
Dopo poco mettete giù anche l’aglio e poi il trito di pinoli e capperi. Lasciate andare per qualche minuto.
Alla fine aggiungete i pomodori, precedentemente tagliati a dadini. Fate cuocere ancora per 10 minuti circa.
Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua e fatto cuocere gli spaghetti. Una volta al dente scolateli e metteteli in padella con un filo d’acqua di cottura., così da farli finire di cuocere insieme al condimento.
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Se non lo avete capito, le vongole (o meglio i clams, molluschi grossi e polposi pescati soprattutto nel Pacifico)sono quelle cose giallo/biancastre che versa dai barattoli verso la fine…
Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nasce da un’antica famiglia toscana nel 1787. Abbandonati gli studi di giurisprudenza, iniziò presto ad occuparsi di cucina.
Dal 1837, fino all’anno della sua morte (1859), pubblicò otto edizioni diverse della “Cucina Teorico-pratica”, che riunisce in due parti separate le ricette della nobiltà napoletana (redatte in un italiano approssimativo) e quelle del popolo, trascritte in dialetto. Si tratta di un’opera di grande importanza nella storia della cucina italiana; molte delle ricette potrebbero essere rielaborate e realizzate ancora oggi.
Nell’edizione del 1839 troviamo anche una versione del ragù napoletano e soprattutto la più antica ricetta degli spaghetti al pomodoro di cui si abbia traccia.
Potete acquistare on line l’opera di Ippolito Cavalcanti qui.
La foto è tratta dal sito: www.ilportaledelsud.org
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